一种椰香巧克力组合物及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及巧克力食品技术领域，尤其设及一种挪香巧克力组合物及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 巧克力是W可可制品、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，经过特定工艺制成的固 体食品。可可脂是巧克力制作中的重要组成成分，是从可可豆中提取的天然植物油，具有在 室温呈固体状态，在口中迅速溶解的特点。一般要求巧克力中可可脂含量不得低于18%， 因此巧克力是一种高热量食品。由于使用可可脂生产巧克力时，需要调温，对工艺的要求较 高。现在，许多巧克力中采用人造硬醋代替可可脂，不仅可W节约成本，还不需调温，产品外 观更好。该类代可可脂是W月桂酸系油脂或非月桂酸类油脂经选择性氨化，再分别提取出 其中接近于天然可可脂物理特性的代可可脂部分。但代可可脂易引起消化不良，促使肾功 能衰退，形成动脉粥样硬化等疾病，增加了食用巧克力的风险性。
[000引中国专利CN103875882 A公开了一种冷饮外涂挂用巧克力及其颗粒的巧克力涂 层，采用挪子油运用在冷饮外涂挂用巧克力及其颗粒的巧克力涂层中，但该发明主要解决 的技术难题是巧克力涂挂不均匀，产品成本与口感和涂挂效果因素间相互制约的问题。挪 子油是从挪肉中提取的脂肪，与可可脂有相似的特点；在26°C W上呈液体状态，26°C W下 呈固体状态。由于挪子油的价格是挪奶的20倍W上，因此，采用挪子油制作巧克力成本过 局。
[0004] 中国专利CN103190667 A公开了一种挪香浓郁的巧克力挪子水饮料及其制备方 法，采用可可粉、挪肉、挪子水等制作具有巧克力味的挪子水饮料，解决了饮料稳定性不高、 易沉积分层的问题，但并未给出挪肉可用于制作巧克力的启示，且其与本发明所属的技术 领域不同，目前采用挪奶、浓缩挪浆、挪子粉运用到巧克力制品中仍属于空白领域。
[0005] 中国专利CN 103230050 A公开了一种巧克力挪香卷及其制备方法，采用代可可 月旨、烤挪子香精运用到巧克力挪香卷中，而正是由于添加了香精、代可可脂重量百分数偏 高，使得制作的巧克力中反式脂肪酸含量稍微偏高，使其不易于消化。
【发明内容】
[0006] 有鉴于此，本发明提供了一种挪香巧克力组合物，解决了现有技术中巧克力中反 式脂肪酸含量稍微偏高，不易消化，脂肪含量偏高，容易肥胖的问题。
[0007] 本发明采用的技术手段如下：一种挪香巧克力组合物，包括W下组份（重量百分 数）：
[000引 挪子制品5%~40%、天然可可脂8%~15%、可可粉5%~15%、白砂糖30%~ 60%、卵磯脂1%~5%，所述挪子制品为挪奶、浓缩挪浆、挪子粉的一种或多种，其中：
[0009] 所述挪奶为挪子经剥壳、去皮、清洗得到挪肉，挪肉经破碎、压棒、过滤工艺制得；
[0010] 所述浓缩挪浆为所述挪奶经过加热蒸发或真空浓缩或离屯、浓缩后制得；
[0011] 所述挪子粉为挪奶中添加乳化剂后均质，经干燥工艺制得。
[0012] 优选地，所述乳化剂为植脂末和/或0 -环糊精。
[0013] 优选地，还包括W下组份的一种或多种（重量百分数）：
[0014] 果仁1%~5%、香兰素0. 1%~2%、水0. 1%~2%。
[0015] 本发明还提供了一种挪香巧克力组合物的制备方法，包括W下步骤：
[0016] 1)配料；将各组份混合均匀后在溶解温度为50°C~65°C水中加热，加热时间为 30min~60min，其间不断揽拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至30°C~40°C ;
[0017] 2)乳化；将降温后的原料置于胶体磨中研磨，研磨时间为30min~60min，或者将 降温后的原料置于均质机中，均质压力为30~50MPa，均质时间为5~lOmin，将巧克力的 颗粒乳化至小于或等于20um ;
[0018] 3)成型；乳化后的原料迅速诱铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在 放置温度为〇°C~8°C冰箱中放置后取出，放置时间为lOmin~50min ;
[0019] 4)包装；成型后的巧克力脱模后，采用锡巧纸包装，在贬藏温度为15°C~25°C的 室温中保存。
[0020] 优选地，步骤1)中所述溶解温度为60°C，所述加热时间为35min。
[0021] 优选地，其特征在于，步骤2)中所述研磨和所述均质机中设有降温装置，所述降 温装置将温度控制在40 C~50 C。
[002引优选地，步骤2)中所述研磨时间为35min，所述均质压力为40MPa，所述均质时间 为 8min。
[002引优选地，步骤扣中所述放置温度为4°C，放置时间为30min。
[0024] 优选地，步骤4)中所述贬藏温度为20°C。
[0025] 采用本发明所提供的一种挪香巧克力组合物，W挪奶、浓缩挪浆或挪子粉为原料 制备巧克力组合物，减少了巧克力组合物中可可脂的重量百分数，保留了挪奶中原有的蛋 白质，减少了乳化剂的用量，增加了巧克力的营养成分，其制备方法简单，无需在高温条件 下进行，制备成本低廉，所述挪香巧克力组合物中增加了中链脂肪酸的含量，降低长链脂肪 酸和脂肪含量，与可可脂、代可可脂制作的巧克力相比，降低了反式脂肪酸的含量，使其更 易消化，不增加胆固醇，减轻食用后易肥胖的问题，是适宜于所有人群食用的巧克力制品。
【具体实施方式】
[0026] W下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于 限定本发明的范围。
[0027] 实施例1
[002引挪奶巧克力的组份如下：浓缩挪浆23. 5g，挪子粉5g，天然可可脂lOg，可可粉15g， 白砂糖45g，卵磯脂1.5g。
[0029] 制备方法包括W下步骤：
[0030] 1)挪子经剥壳、去皮、清洗得到挪肉，挪肉经破碎、压棒、过滤等工艺获得挪奶，挪 奶经过加热蒸发后制得浓缩挪浆，在挪奶中添加乳化剂0-环糊精后均质，经干燥工艺制 得挪子粉。
[0031] 2)称取浓缩挪浆23. 5g，挪子粉5g，天然可可脂lOg，可可粉15g，白砂糖45g，卵磯 脂1. 5g，混合均匀后在60°C水中加热30min，其间不断揽拌，使其均匀受热并完全溶解，随 后降温至40°C。
[0032] 3)降温至40°C的原料置于胶体磨中，研磨30min，将巧克力的颗粒乳化至小于或 等于20um，同时采用降温装置，使样品温度保持在50°C。
[0033] 4)乳化后的原料迅速诱铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在4°C冰 箱中放置30min后取出。
[0034] 5)成型后的巧克力脱模后，采用锡巧纸包装，在20°C的室温中保存。
[0035] 实施例2
[0036] 挪奶巧克力的组份如下：浓缩挪浆20g，天然可可脂15g，可可粉15g，白砂糖45g， 卵磯脂5g。
[0037] 制备方法包括W下步骤：
[003引 1)挪子经剥壳、去皮、清洗得到挪肉，挪肉经破碎、压棒、过滤等工艺获得挪奶，挪 奶在真空度为0.1 MPa，温度为60°C条件下旋转蒸发除去部分水分制得浓缩挪浆。
[0039] 2)称取浓缩挪浆20g，天然可可脂15g，可可粉15g，白砂糖45g，卵磯脂5g，混合均 匀后在55°C水中加热40min，其间不断揽拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至40°C。
[0040] 扣降温至40°C的原料置于均质机中，均质压力为30MPa，均质时间为lOmin，将巧 克力的颗粒乳化至小于或等于20um，同时采用降温装置，使样品温度保持在45°C。
[0041] 4)乳化后的原料迅速诱铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在4°C冰 箱中放置30min后取出。
[0042] 5)成型后的巧克力脱模后，采用锡巧纸包装，在20°C的室温中保存。
[0043] 实施例3
[0044] 挪奶巧克力的组份如下；挪子粉30g，天然可可脂lOg，可可粉lOg，白砂糖40g，卵 磯脂Ig，水9g。
[0045] 制备方法包括W下步骤：
[0046] 1)挪子经剥壳、去皮、清洗得到挪肉，挪肉经破碎、压棒、过滤等工艺获得挪奶，在 挪奶中添加乳化剂植脂末后均质，经喷雾干燥后获得挪子粉。
[0047] 2)称取挪子粉30g，天然可可脂lOg，可可粉lOg，白砂糖40g，卵磯脂Ig，水9g， 混合均匀后在65°C水中加热50min，其间不断揽拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至 40 °C。
[0048] 扣降温至40°C的原料置于均质机中，均质压力为30MPa，均质时间为lOmin，将巧 克力的颗粒乳化至小于或等于20um，同时采用降温装置，使样品温度保持在40°C。
[0049] 4)乳化后的原料迅速诱铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在4°C冰 箱中放置30min后取出。
[0化0] 5)成型后的巧克力脱模后，采用锡巧纸包装，在20°C的室温中保存。
[0化1] 实施例4
[0化2] 挪奶巧克力的组份如下；挪奶5g，天然可可脂15g，可可粉5g，白砂糖53g，卵磯脂 5g，果仁5