一种柳蒿芽蒸汽微波联合灭酶方法
【技术领域】
[0001]一种柳蒿芽蒸汽微波联合灭酶的方法，属于农产品加工技术领域，具体涉及到一种蒸汽微波联合处理技术，最终获得菜体未发黄变软，营养成分损失少的柳蒿芽制品，为山野菜贮藏保鲜及加工食品开发提供依据。
【背景技术】
[0002]柳蒿芽(Artemisia integrifolia L.),别名柳叶蒿、柳蒿、水蒿、白蒿等，为菊科多年生草本植物，其味微苦、性湿是东北地区常食山野菜品种之一。柳蒿芽具有较高的营养价值，其中每10g新鲜柳蒿芽中含蛋白质3.7g、脂肪0.7g、碳水化合物9.0g、粗纤维2.lg、胡萝卜素4.4mg、维生素B20.3mg、烟酸1.3mg、维生素C23mg。此外柳蒿芽还具有保健价值。中医药学家认为医食同源、药食同根。柳蒿芽亦菜亦药，具有健脾去火、解毒消炎兼有降血压、降血脂、养肝健胃等疗效，能预防多种疾病。这是普通栽培蔬菜无法比拟的。因此，柳蒿芽是具有较高开发价值，同时也具有很大市场潜力的山野菜品种之一。
[0003]新鲜柳蒿芽采摘后不易贮存，经常会出现黄化、萎蔫、腐烂等品质劣变现象。主要是由植物细胞内的过氧化氢酶(CAT)和多酚氧化酶(PPO)与底物酚类发生氧化反应所致。新鲜柳蒿芽及时灭酶，对于防止组织褐变、劣变、延长贮藏期具有重要意义。目前在山野菜的加工中传统的灭酶方法有:热水漂烫、蒸汽漂烫、微波漂烫等。热水漂烫过程中，若漂烫时间长，灭酶率较高，但同时菜体易发黄变软，且维生素C等营养成分流失较大；若漂烫时间短，则灭酶率低，且保藏期短。蒸汽漂烫是从样品表面逐渐向内部加热，此方法下在短时间内样品内部灭酶不彻底，因此不利于柳蒿芽的漂烫灭酶。微波漂烫是直接从样品内部向表面加热，微波穿透力较强，灭酶较彻底均匀，但能耗较大，且在较低功率(如150W)下，灭酶时间较长。
【发明内容】
[0004]技术问题:柳蒿芽的常规灭酶方法有热水加热漂烫、蒸汽加热漂烫以及微波加热漂烫等。但经热水处理，菜体营养流失较为严重。高温蒸汽加热，能源消耗较大，而且菜体发黄严重，还会使质构变软。微波加热钝化酶活比较耗能，低功率下处理时间较长。
[0005]本发明目的:针对柳蒿芽在常规漂烫过程中存在的上述缺点，开发出一种柳蒿芽的蒸汽微波联合加热灭酶的方法。该方法操作安全，既有利于保持柳蒿芽色泽、质地，又能高效灭酶，还能克服常规灭酶的营养物质损失严重的缺点，同时还能使柳蒿芽贮藏期得到延长。
[0006]技术方案:本发明为一种柳蒿芽的蒸汽微波联合灭酶的方法，它包括以下步骤:(O除杂与清洗:取新鲜的柳蒿芽原料，清除杂草、土块，清洗、自然浙干；(2)蒸汽灭酶:将步骤(I)所得柳蒿芽置于蒸汽发生装置中，蒸汽温度为75~100° C，处理时间为1~3.0min ；(3 )微波灭酶:将步骤(2 )所得柳蒿芽置于微波处理装置中，微波功率300W~550W，处理时间为1~3.0min ;灭酶后迅速冷却；(4)后处理:微波处理后进行冷却、真空包装；所得柳蒿芽制品，菜体未变软发黄，维生素C、叶绿素的损失率仅在15%左右。
[0007]本发明的柳蒿芽蒸汽微波联合灭酶的方法，具有以下有益效果:本发明将蒸汽烫漂由外向内的传热方式与微波内外同时受热的传热方式相结合，从而达到短时、高效灭酶的效果。蒸汽灭酶处理菜体成本较低，但对菜体进行短时灭酶仅可以使菜体外围的氧化酶较为彻底的失活；微波加热由于其发热的原理，可以使菜体实现较为彻底的灭酶效果，并且微波的热力效应和生物效应还可以破坏酶的空间结构，避免加热处理导致菜体发黄等问题，但其成本较高。本发明的柳蒿芽蒸汽微波联合灭酶的方法结合两种方法的优点，在对菜体进行短时间的灭酶过程中，蒸汽灭酶先使菜体外部的氧化酶失活，微波灭酶可以将菜体进行较为均一的灭酶，尤其是对菜体内部的氧化酶进行灭活，这样避免了灭酶过程中菜体发黄等常见质量问题，并且实现了利用尽量少的能耗在较短的时间内达到理想的灭酶效果。因此，利用蒸汽微波对柳蒿芽进行联合灭酶即可达到快速灭酶的目的，又可将山野菜的营养物质的损失降到最低，这对新型灭酶技术的开发具有重要的现实指导意义。经本发明处理的柳蒿芽制品，外观饱满，无腐烂枯萎状。该方法可克服传统热水漂烫中菜体组织变软，失去脆嫩质构这一弊端。在合理选择微波功率、微波时间后可使灭酶率达到95%以上，维生素C、叶绿素的损失率为15%左右。据此开发出的柳蒿芽制品，最大程度地保持了柳蒿芽的营养价值，可提升柳蒿芽等茎菜类山野菜加工产业的市场竞争力。
【具体实施方式】
[0008]【具体实施方式】1:挑选大小一致、无机械损伤、无病虫害的柳蒿芽，清洗后浙干称取30g样品，蒸汽温度为100° C，处理时间lmin，微波功率400W、处理时间2min。该工艺条件下，柳蒿芽多酚氧化酶(PPO)钝化率达95.01%，过氧化氢酶(CAT)的钝化率达96.84%。仍能保持原有的脆嫩质构特性，维生素C、叶绿素的损失率仅为16.33%和13.17%。
[0009]【具体实施方式】2:挑选大小一致、无机械损伤、无病虫害的柳蒿芽，清洗后浙干称取30g样品，蒸汽温度为100° C，处理时间1.5min，微波功率400W、处理时间1.5min。该工艺条件下，柳蒿芽多酚氧化酶(PPO)钝化率达95.65%，过氧化氢酶(CAT)的钝化率达96.88%。仍能保持原有的脆嫩质构特性，维生素C、叶绿素的损失率为16.56%和13.85%。
[0010]【具体实施方式】3:挑选大小一致、无机械损伤、无病虫害的柳蒿芽，清洗后浙干称取30g样品，蒸汽温度为100° C，处理时间2min，微波功率400W、处理时间lmin。该工艺条件下，柳蒿芽多酚氧化酶(PPO)钝化率达96.74%，过氧化氢酶(CAT)的钝化率达97.45%。仍能保持原有的脆嫩质构特性，维生素C、叶绿素的损失率达到16.81%和14.23%。
[0011]三种实施方式，但这只是为了便于理解举的实例，不应被视为对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其实施实例的描述，做出各种可能的等同改变或交换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
【主权项】
1.一种柳蒿芽蒸汽微波联合灭酶方法，其特征在于:新鲜柳蒿芽经除杂、清洗浙干后，先通过蒸汽发生装置进行蒸汽漂烫，再经过微波处理装置进行微波漂烫，从而完成整个灭酶处理；最终得到灭酶率在95%以上的柳蒿芽制品。
2.根据权利要求1所述的一种柳蒿芽蒸汽微波联合灭酶方法，其特征在于，具体步骤如下: (O除杂与清洗:取新鲜的柳蒿芽原料，清除杂草、土块，清洗、自然浙干； (2)蒸汽灭酶:将步骤(I)所得柳蒿芽置于蒸汽发生装置中，蒸汽温度为75~100°C，处理时间为1~3.0min ； (3)微波灭酶:将步骤(2)所得柳蒿芽置于微波处理装置中，微波功率300W~550W，处理时间为1~3.0min，灭酶后迅速冷却；(4)后处理:微波处理后进行冷却、真空包装；所得柳蒿芽制品，菜体未变软发黄，维生素C、叶绿素的损失率仅在15%左右。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，柳蒿芽的含水率>60%。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，蒸汽发生装置采用夹层加热。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，冷却在室温下冷却，冷却水为自来水。
【专利摘要】本发明公开了一种柳蒿芽蒸汽微波联合灭酶方法，具体步骤为：新鲜柳蒿芽经除杂、清洗、沥干处理后，先通过蒸汽发生装置其温度为75~100°C，漂烫1~3.0min；经蒸汽漂烫后的样品再通过微波加热装置，设定功率为300~550W，加热时间1~3.0min，完成整个灭酶处理。灭酶后的样品经护色、保脆、盐渍等其它处理最后经真空包装即得最终柳蒿芽制品。本发明方法工艺设备设计合理，工艺参数选择恰当，适用于叶菜类以及茎叶类蔬菜、山野菜的灭酶。既可降低常规灭酶方法的高能耗，又可有效提高酶抑制率并保持植物组织质构，同时还克服了传统灭酶引起的菜体变软发黄，营养成分损失较大的缺点。本发明方法可为山野菜贮藏保鲜及加工食品开发提供依据。
【IPC分类】A23B7-01
【公开号】CN104663855
【申请号】CN201510135308
【发明人】谢凤英, 张秀玲, 程雪, 刘旭, 校颜玲, 刘茜茜, 孙瑞瑞, 李铁柱, 张 杰
【申请人】东北农业大学
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年3月26日