用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米的处理方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米 (特别是东北粳米）的处理方法。
【背景技术】
[0002] 粽子清香淡雅，软糯滑腻，口味多样，是颇受人们喜爱的传统食品。糯米具有特有 的糯性和粘性，一直是制作粽子的不二材料。然而糯米的种植对土壤、环境等要求较高，产 量也相对较低，导致糯米的成本较其他大米而言偏高。而早籼米虽然近几年种植量不断下 降，但是随着人们生活水平的提高，早籼米的用途已经越来越少，所以价格也很低廉。而晚 粳米的产量每年增大，也是一种非常充裕的原料。同时，糯米与早籼米和晚粳米相比，不易 消化，因此使得老年人和消化功能不佳的人群无法过多食用。
[0003] 如何使易于消化的晚粳米增加糯性和粘性，从而成为可替代糯米的粽子原料，是 人们迫切希望解决的问题。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米的 处理方法。
[0005] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米 (特别是东北粳米）的处理方法，包括以下步骤：
[0006] ①、将晚粳米放入水中预浸泡，预浸泡时间为1~1. 5小时；
[0007] 备注说明：水的用量需保证晚粳米始终被水浸没；
[0008] ②、将浸泡后晚粳米与水按照1:1. 5~1. 7 (较佳为1:1. 6)的重量比混合后放入 容器中，真空密封后进行超高压处理，压力为300~600MPa，压力保持时间为10~25min ;
[0009] ③、从容器中取出超高压处理后晚粳米，得用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳 米。
[0010] 备注说明：上述用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米沥干表面水分（即，不再 滴水为止），可用聚乙烯塑料袋真空包装，保藏期为365天。
[0011] 作为本发明的用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米的处理方法的改进：容器为 双层聚乙烯塑料袋（即，为能耐受本发明所述高压的双层聚乙烯塑料袋）。
[0012] 作为本发明的用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米的处理方法的改进：压力为 300~600MPa，压力保持时间为15min。
[0013] 作为本发明的用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米的处理方法的进一步改进： 晚粳米为东北粳米，压力为300MPa，压力保持时间为15min。
[0014] 在本发明中，所用水均为可食用的洁净水。
[0015] 经本发明方法处理后所得的晚粳米可以得到糯米的黏度及口感（即，使处理后所 得的晚粳米口感更接近于糯米甚至超过糯米），从而可替代糯米作为粽子的原料，提高其应 用范围。采用本发明方法处理后的晚粳米制备粽子，能降低粽子的成本，提高粽子的口感以 及易消化度。
【附图说明】
[0016] 下面结合附图对本发明的【具体实施方式】作进一步详细说明。
[0017] 图1不同压力下早籼米和晚粳米胶稠度的变化（保压15min);
[0018] 图2不同时间下早籼米和晚粳米直链淀粉含量的变化（压力300MPa);
[0019] 图3不同时间下早籼米与晚粳米胶稠度的变化（压力300MPa);
[0020] 图4早籼米、晚粳米与懦米制成的粽子的感官评定（保压15min)。
【具体实施方式】
[0021] 实施例：
[0022] 将晚粳米与早籼米分别进行如下处理：
[0023] 在室温25°C条件下预浸泡Ih (水的用量需保证晚粳米/早籼米在预浸泡过程中 始终被水浸没），装入170 X 120mm自封袋（为能耐受本发明所述高压的双层耐高压的聚乙 烯塑料袋）中，并按1:1.6的固液比加入纯净水，真空密封。然后分别采用01^ &、15010^、 300Mpa、600MPa 超高压进行处理，保压时间分别为 5min、lOmin、15min、20min、25min、 30min。将高压处理后的米取出，在室温沥干糙米表面水分，可用聚乙烯塑料袋真空包装，并 同时参照SB/T 10377-2004采用评分制，选择8人组成品评小组，通过感官对产品的色泽、 滋味、外形等进行综合评分，取平均值。具体评分标准见表1。
[0024] 备注说明：前期试验的糯米、晚粳米与早籼米均产自浙江。后续对比不同产地的晚 粳米粽子的感官特性。
[0025] 表1、评分标准
[0026]
[0027]
【主权项】
1. 用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米的处理方法，其特征是包括以下步骤： ① 、将晚粳米放入水中预浸泡，预浸泡时间为1~1. 5小时； ② 、将浸泡后晚粳米与水按照1:1. 5~1. 7的重量比混合后放入容器中，真空密封后进 行超高压处理，压力为300~600MPa，压力保持时间为10~25min; ③ 、从容器中取出超高压处理后晚粳米，得用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米。
2. 根据权利要求1所述的用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米的处理方法，其特征 是：容器为双层聚乙烯塑料袋。
3. 根据权利要求1或2所述的用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米的处理方法，其 特征是：压力为300~600MPa，压力保持时间为15min。
4. 根据权利要求3所述的用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米的处理方法，其特征 是：晚粳米为东北粳米，压力为300MPa，压力保持时间为15min。
【专利摘要】本发明公开了一种用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米的处理方法，包括以下步骤：将晚粳米放入水中预浸泡，预浸泡时间为1～1.5小时；将浸泡后晚粳米与水按照1:1.5～1.7的重量比混合后放入容器中，真空密封后进行超高压处理，压力为300～600MPa，压力保持时间为10～25min；从容器中取出超高压处理后晚粳米，得用于替代糯米作为粽子原材料的晚粳米。经本发明方法处理后所得的晚粳米可以得到糯米的黏度及口感(即，使处理后所得的晚粳米口感更接近于糯米甚至超过糯米)，从而可替代糯米作为粽子的原料。
【IPC分类】A23L1-025, A23L1-10
【公开号】CN104686910
【申请号】CN201510119983
【发明人】于亮, 于勇, 董剑钊, 齐琳琳, 赵亚娟
【申请人】江苏米之飨食品科技有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2015年3月18日