耐久焙烤品及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及焙烤的糕点品（baked confectionery good)及其制造方法。特别地， 本发明涉及包括上平板状焙烤品和下平板状焙烤品的夹心状焙烤的糕点品。由巧克力或脂 肪含量相当的填充料组成的平坦中间层设置在优选形式为饼干、薄脆饼干或华夫饼的两个 焙烤品之间。
【背景技术】
[0002] 目前以广泛形式制造和销售饼干夹心产品。另一方面，已知包括其在常温下为软 的且乳脂状的泡沫形含脂肪填充料的常规类型。该构造为典型的目前主要在中欧销售的主 要由圆饼干（焙烤糕点品）和充气的含脂肪填充料构成的夹心产品，其特征在于0.6至Ig/ cm3的密度。泡沫结构在单独的方法步骤中制造，其中引入空气或特定气体（例如氮气）或 空气混合物（氮气和二氧化碳等）并通过剪切而细分散分布。这些充气的含脂肪填充料的 香味种类范围从来自坚果的可可到牛奶填充料和水果香味填充料。
[0003] ?从精细糕点（fine confectionery)、法式糕点和工业焙烤糕点制造业中已知其 它填充焙烤的糕点（酥饼、调合蛋白酥皮糕点（meringue pastries)、松糕等）。另一方面， 桔子酱和果酱用作连接两个焙烤品的填充料层。进一步地，还使用含脂肪的、软且乳脂状 的、充气的填充料，如甘那许、法式克林姆酱、巧克力奶油、可可奶油、打的蛋清等。第三种可 能是提供可流动的糕点物质（例如牛乳糖、光泽物（glazings)或巧克力）的薄层。由于其 中含有的脂肪部分的结晶，提供之后在冷却所述产品期间固化这些糕点物质。这些产品中， 通常中间层非常薄。通常厚度在0.5至1.5mm的范围内。这些中间层的特征在于小的层厚 和相当软的稠度，其通常通过液态脂肪组分从焙烤品迀移至巧克力层或中间层从而软化脂 肪体系来实现。
[0004] 这些产品的替代品为说明书DE 197 41 718 Cl中公开的产品。该文献中，两个板 状焙烤品通过连接物牢固地连接至第三板状成分（例如特别成形的巧克力体），其在各情 况下均已引入焙烤品和板状巧克力体之间。产品的特点在于板状填充料的侧面与焙烤品部 的侧区域基本上齐平。
[0005] DE 197 41 717 Cl公开了通过使用连接物连接三个基本上刚性的板状体的制造 方法。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的为提供一种焙烤的糕点品及其制造方法，其具有简单的构造和简单 的配置，用于避免现有技术的缺点，和创造视觉上吸引人、且当食用时给出极大享受的工业 上可生产的产品。
[0007] 根据本发明，通过独立权利要求的特征组合来实现其目的；各从属权利要求详细 说明本发明进一步的有利配置。
[0008] 因此本发明提供由两个焙烤品和巧克力或与其相当的（comparable)填充料的明 显可见层组成的多层夹心产品。填充物明显可见。出于此目的，两个焙烤品之间的距离可 在2至15mm的范围内变化，且填充物根据形状均质且精确地填充中间空隙。填充物的侧边 缘尽可能地终止于焙烤品坯（baked pieces)的侧边缘，或向内或向外偏移，与焙烤件的侧 边缘的平面平行。巧克力的中层满足相同厚度的巧克力棒的典型感觉期望。
[0009] 本发明中，术语"巧克力"、"巧克力物"和"填充料"用作最广义的任何类型的巧克 力，以及其它含脂肪的、基本无水的糕点物质，如牛轧糖物、松露物、巧克力填充物、可可奶 油、牛奶奶油和与它们相当的填充物的涵盖性术语。通常在40°c至60°C的温度下的液体制 备的加工期间，将巧克力和含脂肪填充物冷却至适合于进一步加工的温度（通常在25°C和 33°C之间）。在多晶形脂肪体系的情况下，如在巧克力中的可可黄油中，通过在加工之前适 当控温或根据现有技术的种晶法（seeding methods)来生产具有特定比例的晶种的熔融 物。
[0010] 术语"亲水性食品添加剂"或"亲水性成分"用作可添加到巧克力和糕点品中的宽 范围物质体系的涵盖性术语，其具有与水的高可混合性、但与存在于巧克力或填充物中的 脂肪没有或只有有限的可混合性。在本发明的意义内的亲水性食品添加剂包含至少一种一 元醇或多元醇、或至少一种糖醇（下文中，所述一元醇或多元醇或糖醇一起称作术语"根据 本发明的醇"）。根据本发明的醇或醇类可为多种根据本发明的醇类的混合物或与水的混 合物的形式，或者以水溶液和/或与进一步可溶于水的食品和/或食品添加剂一起，以及水 和不可溶或部分可溶的食品的悬浮液的形式。还包括含有一元醇和多元醇（例如包括丙二 醇作为载体的芳香物质；丙三醇）、和包括糖醇（如山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、异麦芽糖 醇、麦比醇（malbitol)、乳糖醇、赤藓醇等）的各种类型的溶剂和悬浮液。此处给出的亲水 性食品添加剂的质量百分比不考虑一般包含于巧克力或填充物中的水量（通常〈0. 5%或 <1% )〇
[0011] 有利地，提供了由巧克力物制成的中间层具有含量为〇. 〇1至5质量％的细分散分 布的亲水性食品添加剂（换句话说包括至少一种一元醇或多元醇或至少一种糖醇、换句话 说包括根据本发明的至少一种醇，并在加工期间引入的亲水性食品添加剂）。以下将详细讨 论，特定含量的亲水性食品添加剂的添加导致粘度和流动限（flow limit)的立即增加。该 处理立即将巧克力物转变为半固体塑性可变形的状态。由于高粘度和高流动限，可提供相 对厚的层作为中间层。这在本领域已知巧克力物中是不可能的，因为它们具有低粘度和流 动限，且如果提供在厚层上，其将仅在固有重量的条件下将流动。使用根据本发明的亲水性 食品添加剂比使用水进一步具有优势，由于在巧克力物中的较好分布性和分散性，可更容 易均质地处理，且仅用小量的亲水性食品添加剂可实现流动限的增加。另外，使用至少一种 一元醇或多元醇或至少一种糖醇比使用纯水具有进一步的微生物优势，防止微生物的潜在 增殖。
[0012] 应了解，本发明的上下文中，术语"粘度"涉及巧克力物的延展性和流动性。因为 巧克力物为非牛顿型介质，所以这为表观粘度。
[0013] 根据本发明的方案的结果是可以在焙烤糕点品的制造期间特别有利地实现中间 层在2. 5_和15_之间的厚度。特别地，根据本发明，当完成焙烤糕点品时，巧克力物的质 地为固体，以使食用（consumption)以及恪化时实现相当大的耐咬性或"咬碎"，如食用巧 克力棒时食用者所熟悉的。
[0014] 因此根据本发明的方案包括以高粘的糊状巧克力或脂肪含量相当的填充物的形 式成形填充料层，同时或在分隔时间内将填充物精确定位在两个通常为板状的焙烤品坯之 间。通常，填充物仍略有变形，且在还未完全结晶的巧克力（填充料层）的接触表面和焙烤 品之间尽可能地实现良好接触。随后，因为产品冷却而进一步使巧克力层结晶，且三层牢固 地连接。
[0015] 冷却过程中的精确温度进展和冷却器中相对温度的观察与最终产品的质量相关。
[0016] 本发明公开以在连接至焙烤品的时候，其充分粘（糊状）以使填充物流经例如喷 嘴的横截面之后形成的形状尽可能少地改变的方式来制备巧克力的方法。这意味着这种类 型的填充物的流动限高于最小流动限。最小流动限对应于临界剪切应力。其为填充物无需 转变为层滑动而流动的状态而接受的应力。如果由于外部作用在主体上的各向异性力或由 于其固有重量作用在主体的单个层的力而超过临界剪切应力，这导致滑动或流动，因而导 致塑性变形。
[0017] 本发明提供在以优选将0. 01至5质量％亲水性食品添加剂引入预结晶的巧克力 或预控温的填充物并细分散分布的这种方式在分割之前预处理巧克力或脂肪含量相当的 填充料，以使在两个饼干之间分割前将巧克力/填充物转变为半固体糊状态。通过在开放 式搅拌容器中混合或强烈搅拌可产生亲水性食品添加剂的细分散分布滴。然而，这还具有 空气可导入并细分散分布的风险。这通常是不可取的。为了防止气泡的导入，必须使用巧 克力和水的混合物来完全填充混合空隙。可选地，在真空下混合是可能的。混合时间和剪 切强度取决于亲水性食品添加剂（例如包括至少一种一元醇或多元醇或至少一种糖醇的 水性溶液，包括丙二醇（丙二醇）作为载体的水溶性芳香物质）的特定选择、混合体系的选 择、和定义为目标变量的流动限和粘度。
[0018] 由此获得的物质具有明显更高的粘度和流动限，而脂肪熔融物中结晶相的比例不 会增加。粘度和流动限的升高源于以下事实：
[0019] 1.巧克力和含脂肪填充物中脂肪比例通常精确地高到足以使其能够确保所需的 流动性（流动限和粘度），
[0020] 2.作为随着亲水性食品添加剂的引入而封闭细分散分布滴的结果，预控温的巧克 力/填充物中的游离液态脂肪的部分得到固定。
[0021] 用于设定所需的流动限和粘度而必需的亲水性食品添加剂的计量量基本上取决 于细分散分布滴的尺寸。滴直径越小，意味着巧克力或填充物中亲水性食品添加剂的表面 积增加，因此液态脂肪的固定越强烈。结果是流动限和粘度的大幅增加。这是亲水性食品 添加剂的组成和分散法的性质和强度对滴尺寸的影响。需要注意在分散期间，由于剪切期 间的过度能量输入，巧克力/填充物中发现的晶种不应再次熔融。
[0022] 下文中，通过特征组进一步描述本发明。特征组以任何所需组合描述根据本发明 的方法：
[0023] -焙烤糕点品和包括两个基本上为板状焙烤品部和位于它们之间的固体填充料形 式的明显可见的中间层的夹心状焙烤糕点品的制造方法。
[0024] -尺寸稳定的固体填