一种食疗功效面包的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及发酵面制品领域，尤其涉及一种食疗功效面包的制备方法。
【背景技术】
[0002] 面包，也称之为麵包，是一种以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加 入水、盐、酵母等和面，并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。通 常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许 多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦 粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许 多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
[0003] 面包是世界各国民众普遍食用的主食之一，虽然面包的种类繁多，但是具有食疗 功效的面包产品并不多见。以养胃为目的，制备具有养胃食疗功效的面包，可以增加日常主 食面包的功能特性，可为提高人们身体素质。
[0004] 目前，人们针对养胃食品已做了大量的研宄报道，意在给消费者提供更多保健、营 养的食品。
[0005] 申请公布号为CN103168843A的专利文献公开了一种桂花茯苓养胃酸奶的制备工 艺，该工艺包括以下步骤：（1)将制备复合养胃提取物的各原料按重量份混匀，而后加入原 料总重量5~7倍的水，水提，得水提液，浓缩干燥得复合养胃提取物备用；（2)按重量份 称取制备果蔬复合冻干粉的各原料后，将各原料清洗干净，木瓜去皮去瓢去轩、批杷去皮去 核、萝卜去皮、荸荠去皮后，混匀各原料后破碎，真空冷冻干燥得果蔬复合冻干粉备用；（3) 将果蔬复合冻干粉、玉米粉、蜂王浆冻干粉、复合养胃提取物、蔗糖、鲜牛奶按重量份混匀 后，均质，得原浆灭菌后，按照酸奶常规制备工艺接种酸奶发酵菌，再经冷藏后即得产品。
[0006] 申请公布号为CN103783117A的专利文献公开了一种养胃的饼干，根据肠胃炎的 体质特征，有针对性的合理配伍多种药食同源成份辅以杂粮等进行搭配，通过饮食调节来 养胃，减小了肠胃炎相关病症的发生，且安全有效，毒副作用小。
[0007] 针对面包，也有养胃相关的研宄报道。申请公布号为CN103988866A的专利文献公 开了一种健脾养胃面包，该面包由以下重量份原料制成：高筋粉65~85份，低筋粉20~40 份，山药6~8份，薏该仁6~8份，突实4~6份，食盐2~3份，牛奶4~5份，鸡蛋10~ 15份，罗汉果甜甙1~3份，黄油10~13份，发酵粉1~2份，改良剂0. 3~0. 5份，纯净 水70~80份。该面包的制备方法为：将原料山药、薏苡仁、芡实分别洗净，在50~60°C烘 干，混合，粉碎至200~300目，得山药薏苡仁芡实混合细粉；将粉碎后的山药薏苡仁芡实混 合细粉和高筋粉、低筋粉、食盐、发酵粉、改良剂混合均匀，边搅拌边慢慢加入牛奶、鸡蛋和 纯净水，搅拌均匀，再加入黄油，搅拌至面团表面光滑，停止搅拌，放置发酵30~40min ;将 发酵好的面团擀成小长方形，叠成4层，放入180~200°C烤箱烘烤10~20min，至表面金 黄色，真空包装，即得健脾养胃面包。
[0008] 虽然，上述面包具有养胃的功能，但该养胃面包的口感有待提高。如何能够制备既 具有养胃功能又品质好、推广性好的面包是值得研宄的一个重要课题。
【发明内容】
[0009] 本发明提供了一种食疗功效面包的制备方法，该方法制备获得的面包不仅具有养 胃功能，还解决了现有技术中养胃面包体积小、口感差的问题。
[0010] 一种食疗功效面包的制备方法，包括：
[0011] (1)将含有猴头菇、甘草、茯苓、酸枣仁和山楂的混合原料置于水中浸提，获得浸提 液；
[0012] (2)将活性干酵母粉、小麦高筋粉混合后，加入浸提液，发酵，获得发酵面团；
[0013] (3)往发酵面团中加入小麦高筋粉、植物提取物复合粉、砂糖和浸提液，混匀，再加 入油脂和食盐，进行二次发酵；
[0014] (4)二次发酵完成后，分割、搓圆，成型醒发，烘焙，得到成品养胃面包；
[0015] 所述植物提取物复合粉由海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物组成。
[0016] 海带中含有岩藻聚糖硫酸酯，具有抗凝血、降血脂、抗慢性肾衰、抗肿瘤、抗病毒、 促进组织再生、抑制胃溃疡、增强机体免疫机能等多种生理活性。芦荟含有芦荟素、芦荟咪 酊等有效成份起着增进食欲和大肠缓泻的作用，能强化胃功能，增强体质。玉竹具有养胃 阴，清胃热，主治燥伤胃阴，口干舌燥，食欲不振。向发酵完成后的面团中加入植物提取物复 合粉，可以协同浸提液中的有效成分，起到增强养胃的作用。
[0017] 更优选，以重量份计，所述的混合原料的组分用量为：
[0018] 猴头菇 8-10份； 甘草 3~4份； 茯苓 2~4份； 酸枣仁 份； 山楂 1~2份。
[0019] 不同原料之间的合理配比，能使得提取物中既高效保留了原料中养胃成分，又使 得浸提液中PH值及糖分含量达到相对平衡，有利于制备高品质的面包。
[0020] 混合原料中的各组分在制备浸提液过程中的加入顺序会影响最终面包的口感，作 为优选，步骤（1)中，先将猴头菇、茯苓和酸枣仁置于水中浸提后，获得一次浸提液；再将甘 草和山楂加入滤渣中浸提，获得二次浸提液；将两次浸提液合并后，获得总的浸提液。所述 的猴头菇、茯苓和酸枣仁经干燥、研磨以及过30目筛后获得；所述的甘草为甘草片，山核桃 为去核山核桃。
[0021] 所述的植物提取物复合粉中海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物的质量比为 1 : 2 : 1。上述植物提取物复合粉各组分的用量比例可达到协同养胃的作用的同时，保证 面包的品质。
[0022] 步骤⑵中，所述的浸提液中加入低聚果糖，可改善面包的口感，并具有延缓面包 老化的作用。作为优选，所述的低聚果糖在浸提液中的质量份数为1~2%。
[0023] 步骤（2)中，加入维生素 C与活性干酵母粉、小麦高筋粉混合后，加入浸提液， 混匀，发酵。维生素 C的添加则具有协同延缓面包老化的作用，同时还发现维生素 C具 有增大面包体积的作用。作为优选，以每千克小麦高筋粉计，活性干酵母粉的添加量为 0· 006-0. 008kg，维生素 C 的添加量为 0· 006-0. 008kg，浸提液 0· 55-0. 6kg。
[0024] 步骤（3)中，以每千克面团计，小麦高筋面粉的添加量为0. 25-0. 27kg，植物提取 物复合粉的添加量为〇. 01-0. 〇2kg，砂糖的添加量为0. 050-0. 055kg，浸提液的添加量为 0.165-0. 175kg。
[0025] 步骤（3)中，以每千克面团计，油脂的添加量为0. 045-0. 050kg，食盐的添加量为 0.012-0. 015kg。
[0026] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
[0027] (1)本发明在养胃面包的制作过程中以浸提液替换了传统制作中使用的水，该浸 提液是将含有猴头菇、甘草、茯苓、酸枣仁和山楂的混合原料置于水中浸提获得的，以其制 备的面包具有养胃功能；
[0028] (2)本发明在面包制作中还加入了植物提取物复合粉，其包含海带提取物、芦荟提 取物和玉竹提取物，该类提取物同样具有养胃功效；
[0029] (3)本发明添加了低聚果糖，可改善面包的口感，并具有延缓面包老化的作用。 [0030] (4)本发明添加了维生素 C，具有协同延缓面包老化的作用，同时还发现维生素 C 具有增大面包体积的作用。
【附图说明】
[0031] 图1为本发明实施例1具有食疗功效面包的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0032] 以下实施例中，面包感官的评价方法见下表：
[0033]
【主权项】
1. 一种食疗功效面包的制备方法，其特征在于，包括： (1) 将含有猴头菇、甘草、茯苓、酸枣仁和山楂的混合原料置于水中浸提，获得浸提液； (2) 将活性干酵母粉、小麦高筋粉混合后，加入浸提液，发酵，获得发酵面团； (3) 往发酵面团中加入小麦高筋粉、植物提取物复合粉、砂糖和浸提液，混匀，再加入油 脂和食盐，进行二次发酵； (4) 二次发酵完成后，分割、搓圆，成型醒发，烘焙，得到成品养胃面包； 所述植物提取物复合粉由海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物组成。
2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述的混合原料的组分用 量为：
3. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，先将猴头菇、茯苓和酸枣仁 置于水中浸提后，获得一次浸提液；再将甘草和山楂加入滤渣中浸提，获得二次浸提液；将 两次浸提液合并后，获得总的浸提液。
4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的植物提取物复合粉中海带提取 物、芦荟提取物和玉竹提取物的质量比为1 : 2 : 1。
5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中，所述的浸提液中加入低聚 果糖。
6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中，加入维生素C与活性干酵 母粉、小麦高筋粉混合后，加入浸提液，混匀，发酵。
7. 如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，以每千克小麦高筋粉计，活性干酵母粉 的添加量为〇. 006-0. 008kg，维生素C的添加量为0. 006-0. 008kg，浸提液0. 55-0. 6kg。
8. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3)中，以每千克面团计，小麦高筋 面粉的添加量为〇. 25-0. 27kg，植物提取物复合粉的添加量为0. 01-0. 02kg，砂糖的添加量 为 0. 050-0. 055kg，浸提液的添加量为 0. 165-0. 175kg。
9. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3)中，以每千克面团计，油脂的添 加量为〇. 045-0. 050kg，食盐的添加量为0. 012-0. 015kg。
【专利摘要】本发明公开了一种食疗功效面包的制备方法，该方法包括：将含有猴头菇、甘草、茯苓、酸枣仁和山楂的混合原料置于水中浸提，获得浸提液；将活性干酵母粉、小麦高筋粉混合后，加入浸提液，发酵，获得发酵面团；往发酵面团中加入小麦高筋粉、植物提取物复合粉、砂糖和浸提液，混匀，再加入油脂和食盐，进行二次发酵；二次发酵完成后，分割、搓圆，成型醒发，烘焙，得到成品养胃面包；所述植物提取物复合粉由海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物组成。该方法制备获得的面包不仅具有养胃功能，还解决了现有技术中养胃面包体积小、口感差的问题。
【IPC分类】A21D2-36, A21D13-00
【公开号】CN104705370
【申请号】CN201510043577
【发明人】张国华, 何国庆, 朱永胜, 何捷, 刘同杰, 陈书攀, 阮辉
【申请人】浙江大学
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2015年1月28日