不含乳化盐且用淀粉稳定的奶酪的制作方法
【专利说明】不含乳化盐且用淀粉稳定的奶酪
[0001] 领域
[0002] 本发明涉及不含乳化盐的奶酪，和制备这种奶酪的方法。具体来说，本发明涉及 不在乳制品蛋白质和/或高水分系统中使用乳化盐而制备的具有改善的稳定性的加工奶 酪。
【背景技术】
[0003] 加工奶酪可形成为各种制品形式例如片，小片，条，调味汁，蘸酱等，其广泛用于 消费者应用中。与天然奶酪相比，加工奶酪通常具有更长的保质期，这使得加工奶酪在消费 者中非常流行。但是，在一些情况下加工奶酪没有在更天然奶酪中发现的全部奶酪味道。
[0004] 加工奶酪通常通过下述来制备：在加热和剪切条件组合下，粉碎和混合天然奶酪、 其它乳制品成分乳化剂、盐和任选的食物着色剂。各种类型天然奶酪以及其混合物可用量 来提供各种味道分布。
[0005] 乳化盐常常用于加工奶酪，以形成光滑地熔融且蒸煮时耐分离的奶酪。乳化盐降 低奶酪中的脂肪在蒸煮和后续的加热时在熔融的奶酪表面结合和淤积的趋势。典型的乳化 盐包括柠檬酸钠和钾、单磷酸盐、聚磷酸盐等。据信乳化盐与奶酪中的钙粒子络合以溶解蛋 白质，增加蛋白质水合和溶胀以促进脂肪的乳化，并调节和稳定PH以形成光滑地熔化且脂 肪结合和淤积趋势降低的加工奶酪。此外，酪蛋白牛奶中存在的主要蛋白质类型，且是排光 乳清（包括乳清蛋白质）之后奶酪中留下的主要蛋白质。大多数类型酪蛋白具有钙磷酸盐 基团。钙浓度越高，酪蛋白也不能溶解。乳化盐在加工奶酪中的另一种功能是与钙结合，以 增加酪蛋白的溶解度。
[0006] 消费者对食物的组成越来越清楚。因此，因此需要制备具有更多天然成分和较少 或没有乳化盐的加工奶酪。现有技术尝试制备不含乳化盐的加工奶酪，但是降低了加工奶 酪的一种或更多种所需特征。例如，一些不含乳化盐的奶酪集中在减少奶酪制品中一种或 更多种乳制品成分。无乳化盐的加工奶酪已通过使用钙减少的酪蛋白来源来制备；但是， 这种方法不适于所有类型奶酪，例如，例如，较高水分加工奶酪制品像调味汁和涂沫酱， 并趋于制备熔体限制的奶酪。在其它方法中，无乳化盐制备的奶酪制品高度依赖淀粉和水 状胶体稳定剂来提供加工中和最终制品稳定性。但是，这些方法为所得的奶酪带来一些不 足。该淀粉和水状胶体把质地添加到最终制品，同样这也不适于一些类型奶酪。使用淀粉 和水状胶体还可抑制味道释放，和常常导致淀粉和/或不理想的味道质地和口感。
[0007] 在其它情况下，无乳化盐的加工奶酪可通过改性和/或基本上从奶酪去除酪蛋白 来制备。因为酪蛋白是奶酪中的一种主要乳制品蛋白质，可理解与使用非酪蛋白减少奶酪 制备的加工奶酪相比，使用较少酪蛋白或基本上减少酪蛋白奶酪制备的加工奶酪趋于缺乏 更天然奶酪的味道强度。因此，制备不含乳化盐的加工奶酪且不改变蛋白质浓度、高水分含 量和/或高乳制品蛋白质浓度，趋于得到不稳定的奶酪制品且具有不理想的质地、味道和 其它特征。
[0008] 概述
[0009] 在本发明的一方面中提供不包含显著浓度乳化盐的加工奶酪。在一种方法中，所 述加工奶酪包括天然奶酪或天然奶酪的混合物，其提供约5重量％ -约95重量％乳制品蛋 白质。该奶酪还包括约30重量％-约80重量％水，和约0.5重量％或更少乳化盐，从而加 工奶酪不包含显著浓度乳化盐。该加工奶酪还包括约〇. 1重量％ -约10重量％改性的淀 粉，其包含支链淀粉和基本上不包含直链淀粉。该改性的淀粉有效地在加工奶酪中提供均 匀分布的支链淀粉，其基本上不包含完整的淀粉颗粒和基本上不包含淀粉聚集体以及包括 小于约0. 1 %直链淀粉，从而加工奶酪中基本上不包含直链淀粉。来自改性的淀粉的支链淀 粉和直链淀粉在最终加工奶酪中的形式和比例使得基本上不向加工奶酪提供质地或味道。
[0010] 在另一方面中，本发明提供制备不含乳化盐的加工奶酪的方法。在一种方法中， 所述方法包括首先把水和包含支链淀粉和基本上不包含直链淀粉的改性的淀粉的混合物， 加热到糊化温度以形成蒸煮的淀粉浆料。然后，把蒸煮的淀粉浆料与天然奶酪或天然奶 酪混合物以及水进行混合以形成奶酪混合物。在一种方法中，奶酪混合物包括约0.5重 量％或更少乳化盐从而奶酪混合物不包含显著浓度乳化盐。接下来，加热奶酪混合物以形 成不含乳化盐的加工奶酪。在一种方法中，所述方法中包含支链淀粉和基本上不包含直 链淀粉的改性的淀粉的量有效地在加热时把奶酪混合物的粘度从降低约50,OOOcps-约 60,OOOcps，以形成具有均匀分布的支链淀粉以及基本上不包含完整的淀粉颗粒和基本上 不包含淀粉聚集体的加工奶酪。该最终加工奶酪还包括小于约〇. 1 %直链淀粉，从而加工奶 酪在加工奶酪中基本上不包含直链淀粉。支链淀粉和直链淀粉处于有效地基本上不为加工 奶酪提供质地或味道的形式和比例。
[0011] 如下文所更加详细描述，加工奶酪和形成本文所述的不包括或基本上不包含乳化 盐的加工奶酪的方法使用某些改性的淀粉，其在蒸煮时有效地提供粘度和水管理来帮助乳 制品蛋白质的功能化和在奶酪蒸煮过程中帮助管理奶酪混合物中的脂肪。然后，淀粉减少 它们对奶酪混合物的功能贡献，从而在最终加工奶酪中，淀粉不向制品提供质地、味道或 其它感官贡献。
[0012] 附图简要说明
[0013] 图1A-1G是天然玉米淀粉颗粒在各种奶酪调味汁加工阶段的显微图像。
[0014]图2是各种淀粉类型的淀粉浆料化曲线对比。
[0015] 图3比较了用各种淀粉类型制备的奶酪调味汁在不同奶酪调味汁加工阶段的粘 度。
[0016] 图4A-4D是轻度取代的蜡质玉米淀粉在各种奶酪调味汁加工阶段的显微图像。 [0017]图5A-?是异抗坏血酸浸渍的蜡质玉米淀粉在各种奶酪调味汁加工阶段的显微 图像。
[0018]图6A-6D是蜡质玉米淀粉在各种奶酪调味汁加工阶段的显微图像。
[0019]图7A-7D是天然玉米淀粉在各种奶酪调味汁加工阶段的显微图像。
[0020] 具体描述
[0021] 提供不含乳化盐的奶酪制品和加工奶酪以及制备不含乳化盐的奶酪制品和加工 奶酪的方法。在一种方法中，本文所述的不含乳化盐的奶酪制品包括高水分奶酪系统（约 30%-约80%水分），在用于消除乳化盐的现有方法中它优选地趋于不反应。因为某些奶酪 制品例如调味汁和涂沫酱（spreads)可包括高水分，现有方法是不利的因为涂沫使用在最 终制品中形成质地的组分。在其它方法中，本发明提供的不含乳化盐的奶酪制品包括例如 更固体形式的加工奶酪，包括奶酪片，小片，小吃奶酪棒，条，块等，且可适用于可受益于 降低乳化盐的任何类型的不含乳化盐的加工奶酪。在一些方法中，本文所述的加工奶酪可 作为食品、小吃和/或其它类型餐包（mealkit)中的奶酪组分或奶酪调味汁组分来提供。
[0022] 在一方面中，本文所述的不含乳化盐的奶酪制品包括提供乳制品蛋白质的天然 奶酪或天然奶酪的混合物、水，并包括选定的有效量改性的淀粉来提供支链淀粉和基本上 不包含直链淀粉以形成不包括显著浓度乳化盐的加工奶酪。在奶酪中使用这种改性的淀粉 系统是优选地，因为