果汁发酵的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种制备具有低酒精含量的浓缩液体食品的方法。
【背景技术】
[0002] 很久以来人们就知道在酵母的存在下将糖发酵成酒精来制备酒精饮料。早在中世 纪，人们就通过发酵葡萄汁来制备酒类（alcoholic drink)，比如葡萄酒。对于这种发酵利 用的是酵母。总的来说，糖，比如葡萄糖、果糖和蔗糖被转化为细胞能量，并由此生成代谢副 产物乙醇和二氧化碳。由于这种转化在无氧下进行，因此，乙醇发酵被归为厌氧性的。
[0003] 但是，这种方式生产的饮料含有相当量的酒精。由于酒类并不适于不同人群，因 此，不含酒精的发酵饮料是有益的。
[0004] US 4, 695, 468描述了一种生产碳酸饮料的方法，该方法包括将糖溶液在酵母存在 下发酵，该糖溶液中含有液体香精提取物并且PH为3. 5或更低，以及持续发酵直至pH值降 至3. 0或以下。然而，为获得满意的发酵，需要加入酵母营养物。
[0005] IT1264292描述了一种含植物物质的发酵混合物的非酒类。在所描述的方法中， 稀释的果汁被用于发酵。
[0006] JP 2001-190251描述了果汁的发酵，其中果汁的含量为0.01-75wt%。然而，所述 文献也只用了稀释的果汁，并没有提及浓缩果汁的发酵。
[0007] 另外，在美国，发酵柠檬是非常普遍的。发酵的柠檬汁叫做"Skeeter Pee"（http://skeeterpee. com)。然而，Skeeter Pee 为一种含有约 5-10%的乙醇的酒精 饮料。另外，按照Skeeter Pee配方中的描述，柠檬汁是在用水稀释之后进行发酵的。为了 获得充分发酵，加入了酵母营养剂和酵母增能剂。
【发明内容】
[0008] 本发明的目的在于提供制备具有良好口感和风味且具有低酒精含量的浓缩液体 食品的方法。
[0009] 所述目的通过一种制备浓缩液体食品的方法达到，所述方法包括用酵母处理果汁 浓缩物（具有5-20° Bx的白利糖度（Brix))和碳水化合物的混合物来获得一种浓缩食品 (concentrated foodstuff)，其中该浓缩液体食品（concentrated liquid foodstuff)的 酒精含量低于15g/kg。
[0010] 本发明进一步提供由上述方法获得的浓缩液体食品，含有所述浓缩液体食品和稀 释剂的即饮组合物，以及所述浓缩液体食品用于制备即饮组合物的用途。
[0011] 在从属权利要求2-12和16中有更多实施方案进行解释。
【附图说明】
[0012] 图1示出了实施例1中起始原料的GC MS曲线（上曲线）和发酵产物的GC MS曲 线（下曲线）。GC MS 采用 Agilent GC-System 6890N incl. 5975 MSD 记录，Gerstel MPS2 自动取样器；柱：INNOWAX 60m(内径0. 25mm，厚度0. 25 ym);载气：氦；方法：顶空固相微 萃取（SPME Headspace-Extraction)，之后 GC/MS。
[0013] 图2示出了实施例2中起始原料的GC MS曲线（下曲线）和发酵产物的GC MS曲 线（上曲线）。GC MS 采用 Agilent GC-System 6890N incl. 5975 MSD 测定，Gerstel MPS2 自动取样器；柱：INN0WAX 60m(内径0. 25mm，厚度0. 25 ym);载气：氦；方法：顶空固相微 萃取，之后GC/MS。
[0014] 图3示出了实施例3中起始原料的GC MS曲线（下曲线）和发酵产物的GC MS曲 线（上曲线）。GC MS 是采用 Agilent GC-System 6890N incl. 5975 MSD 测定的，Gerstel MPS2自动取样器；柱：INN0WAX 60m(内径0. 25mm，厚度0. 25 ym);载气：氦；方法：顶空固 相微萃取，之后GC/MS。
[0015] 发明详沐
[0016] 术语"浓缩液体食品"指一种液体食品，它是浓缩的。当消费时，本发明的浓缩液 体食品必须被稀释。由于它的高酸度，该浓缩液体食品是不能饮用的。
[0017] 术语" ° Bx"（白利糖度）指的是代表溶液中可溶性固体含量的单位。一个白利 糖度相当于100g蔗糖/水溶液中含有Ig蔗糖，因此以重量百分数（％w/w)表示溶液浓度。 如果溶液具有1° Bx，那么所述溶液的密度与在100g蔗糖/水溶液中含有Ig蔗糖的溶液 相同。° Bx常用折射计进行测定。
[0018] 术语"果汁浓缩物"指通过从果汁中选择性的去除水得到的浓缩物，优选地，直至 浓缩物中保留的水量占果汁浓缩物的重量的20-80%。果汁是从水果、浆果、蔬菜、草本植 物、坚果、香料、菌类、谷物或农作物产品中通过压制、挤压或提取得到的。术语"提取"代表 性地用于用溶剂萃取，比如浸软或渗滤。果汁浓缩物的生产是一种普通实践并且为本领域 普通技术人员所熟知。在工艺之后可以通过各种方法使果汁的白利糖度值提高。常规的浓 缩方法的实例为过滤和蒸发。术语"果汁浓缩物"也可以指水提取的可溶性固体、粉末和果 泥。所述果汁浓缩物也可以为不同果汁浓缩物的混合物。
[0019] 合适的水果为比如：苹果、西番莲果、梨、桃、李子、杏、油桃、葡萄、樱桃、柠檬、酸 橙、柑橘、蜜橘、橙、葡萄柚、番前、黄瓜、菠萝、石植、猕猴桃、芒果、番木瓜果、香蕉、西瓜、哈 密瓜、针叶樱桃（acerola)、血橙、长豆角、番荔枝、柑橘类、火龙果、无花果、番石榴、蜜瓜、 柿子、落枝、山竹果、甜瓜、布拉斯李、橄榄、红椒、酸衆（physalis)、仙人球、南瓜、花木瓜 (quince)、杨桃和它们的混合物。
[0020] 适宜的浆果为比如：蔓越橘、无核小葡萄干、覆盆子、醋栗、黑莓、蓝莓、草莓、巴西 莓（acai)、野楼莓（aronia berry)、黑加仑（black currant)、波森莓（boysenberry)、接骨 木果、枸杞、越橘、桑葚、红和黑加仑、玫瑰果、花揪莓（rowan berry)、沙棘、黑刺李、山楂和 木莓以及它们的混合物。
[0021] 适宜的蔬菜为比如：土豆、莴苣、芹菜、菠菜、甘蓝、水田芥、大黄、胡萝卜、甜菜、芦 笋、甜菜根、西兰花、菊苣、茴香、山葵、韭葱、洋葱、豌豆和菠菜以及它们的混合物。
[0022] 适宜的草本植物为比如：蒲公英、芦荟、茴香、银杏、绿茶、木槿、锦葵、红叶茶树、茶 叶（leaves and tea)以及它们的混合物。
[0023] 适宜的坚果为比如：椰子、栗子、杏仁、腰果、榛子、澳洲坚果、花生、美洲山核桃、松 仁、开心果、胡桃以及它们的混合物。
[0024] 适宜的香料为比如：肉桂、姜、甘草和香草以及它们的混合物。
[0025] 适宜的谷物为比如：大麦、亚麻籽、糠、玉米（maize)、小米、燕麦、大米、黑麦、小 麦、玉米（corn)和麦芽以及它们的混合物。
[0026] 适宜的农作物产品为比如：豆类、可可、肉桂、咖啡豆、人参、巴西可可、蜂蜜、兵豆 属（lenses)、莲、罂粟子、向日葵、大豆和罗望子以及它们的混合物。
[0027] 根据本发明，在工艺中所用的果汁浓缩物可以是来自上述水果、浆果、蔬菜、草本 植物、坚果、香料、菌类、谷物或农作物产品的任何果汁浓缩物。
[0028] 结合上文或下文中描述的任何实施例，在优选的实施例中，所述果汁浓缩物选自 柑橘类水果，比如柠檬、酸橙、柑橘、蜜橘、橙、葡萄柚、蜜橘或它们的混合物。更优选地，所述 果汁浓缩物选自柠檬、酸橙或它们的混合物。特别地，所述果汁浓缩物选自酸橙。
[0029] 所述果汁浓缩物的白利糖度为5-20° Bx。结合上文或下文中描述的任何实施例， 在优选的实施例中，根据本发明在工艺中所用的果汁浓缩物的白利糖度为6-16° Bx。更优 选地，所述果汁浓缩物的白利糖度为8-12° Bx。
[0030] 从浓缩物中获得的果汁含量为100wt%的酸橙汁的白利糖度为8° Bx。白利糖度 为12° Bx的果汁浓缩物相当于150wt%的果汁含量。
[0031] 5° Bx以下的浓度导致不期望的无风味的（off-flavored)化合物的形成。20° Bx 以上的浓度也导致不期望的无风味的化合物的形成并进一步抑制发酵工艺。
[0032] 结合上文或下文中描述的任何实施例，在优选的实施例中，果汁浓缩物具有低pH 值，比如〈4,优选地〈3,更优选地〈2. 5。特别地，果汁浓缩物选自酸橙汁或柠檬汁，特别是酸 橙汁。
[0033] 用于食品和饮料发酵中的酵母菌是子囊菌。优选地，使用形成乙醇的酵母，比如酵 母菌属、克勒克酵母属和毕赤酵母属的酵母。这样的酵母的实例为酿酒酵母、贝酵母和柠檬 形克勒克酵母。
[0034] 结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一个优选的实施例中，采用干酵母。
[0035] 结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，酵母选自酵母 菌属，更优选为酿酒酵母或贝酵母，特别为酿酒酵母。
[0036] 结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一个优选的实施例中，酵母按照混合 物的总重量的〇? 01-0. lwt%加入，更优选地为0? 015-0. 07wt%的量，特别为0? 02wt%。
[0037] 酵母进一步可用它的CFU表征。术语"CFU"指的是菌落形成单位，是活细菌和真 菌数量的估计方法，常用CFU/mL或CFU/g表示。
[0038] 结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，混合物中包含 具有I X 101(lCFU/kg的干酵母。酵母优选以I X 109CFU/kg至I X 101(lCFU/kg的量存在，更优 选以I. 5 X 109CFU/kg至7 X 109CFU/kg的量，特别以2 X 109CFU/kg的量。本发明的混合物 (发酵物）的密度约为lg/mL。因此，2X109CFU/kg相当于2X10 9CFU/L和2X106CFU/mL。
[0039] 当酵母的量在该范围内时，将形成预期的芳族化合物而没有无风味的化合物的形 成。
[0040] 结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一