一种具有优良品质的肉糜产品及其生产方法
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明属于肉类食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种具有优良品质的肉糜产品，还涉及所述肉糜产品的生产方法。
【【背景技术】】
[0002]肉糜主要是以猪肉、牛肉、羊肉等为原料，通过机械力加工成的肉浆，俗称肉馅。家庭一般是用厨房刀具连续不停地剁肉，直至肉成了肉浆，即为“肉糜”，该方法仅限于与少量加工。针对超市或市场产品，该方法远不能满足需要，通常用绞肉机、斩拌机把肉加工成肉糜。两者的差异是用普通刀具斩出的肉糜因为用力规整，肉细胞破坏较小，细胞中的“浆水”能很好保存，具有更好的鲜味；而用绞肉机绞出的肉糜经斩拌后，因为机械加工强度大，肉细胞破坏严重，细胞中的“浆水”流失严重，做出的食品鲜味相应地有些降低，尤其是在经过冷冻之后，通过绞肉、斩拌机加工成的肉糜，弹性变差和水分流失严重，品质下降明显。
[0003]随着人们生活水平的提高，消费者出于对自身健康的关心，对肉类制品的要求也越来越高，肉糜类尤其是低温肉制品由于加工过程中蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，最大限度地保持了原有营养和固有风味，已经成为了肉制品发展的总趋势。然而我国肉类加工技术和总体水平与欧美发达国家相比要低很多，尤其低温凝胶类肉制品加工技术主要来源于西方国家，产品出水、出油等质量问题比较严重，在实际生产中一直是一个比较难解决的问题。
[0004]为了解决这些技术问题，本发明人在总结现有技术的基础之上，通过大量实验研宄，终于完成了本发明。
【
【发明内容】
】
[0005][要解决的技术问题]
[0006]本发明的目的是提供一种具有优良品质的肉糜产品。
[0007]本发明的另一个目的是提供所述具有优良品质的肉糜产品的生产方法。
[0008][技术方案]
[0009]本发明是通过下述技术方案实现的。
[0010]本发明涉及一种具有优良品质的肉糜广品。
[0011]该肉糜产品的组成如下:以重量计
[0012]肉末90?110份；
[0013]乳化剂3.0?8.0份；
[0014]抗氧化剂 0.05?0.20份。
[0015]根据本发明的一种优选实施方式，该肉糜产品组成如下:以重量计
[0016]肉末92?108份；
[0017]乳化剂3.8?7.2份；
[0018]抗氧化剂 0.08?0.16份。
[0019]根据本发明的另一种优选实施方式，该肉糜产品组成如下:以重量计
[0020]肉末96?104份；
[0021]乳化剂4.5?6.5份；
[0022]抗氧化剂 0.10?0.14份。
[0023]根据本发明的另一种优选实施方式，所述的肉是一种或多种选自猪肉、羊肉或牛肉的肉。
[0024]根据本发明的另一种优选实施方式，所述肉末的粒度是0.2?1.0mm。
[0025]根据本发明的另一种优选实施方式，所述的乳化剂是一种或多种选自变性淀粉、瓜尔豆胶、阿拉伯胶的乳化剂。
[0026]根据本发明的另一种优选实施方式，所述的抗氧化剂选自聚谷氨酸、聚赖氨酸或它们按照任意比例组成的混合物。
[0027]本发明还涉及所述肉糜产品的生产方法。
[0028]该生产方法的步骤如下:
[0029]A、预处理
[0030]选用的新鲜原料肉用清水洗涤2?3次，在室温下沥干，备用；
[0031]B、配料
[0032]使用刀将步骤A预处理的原料肉切成尺寸10?30mm的肉块，然后放入容器中，再按照肉块、乳化剂与抗氧化剂的重量比90?110:3.0?8.0:0.05?0.20加入乳化剂和抗氧化剂，搅拌混合均匀，得到混合原料肉料；
[0033]C制肉糜
[0034]使用绞肉机将步骤C配制的混合原料肉料加工成粒度为0.2?1.0mm的肉糜，得到所述的肉糜产品。
[0035]根据本发明的一种优选实施方式，所述的乳化剂是一种或多种选自变性淀粉、瓜尔豆胶或阿拉伯胶的乳化剂；所述的抗氧化剂选自聚谷氨酸、聚赖氨酸或它们按照任意比例组成的混合物。
[0036]根据本发明的另一种优选实施方式，所述的肉糜产品具有下述特性:它含有以所述肉糜产品重量计45?55%水、4.0?5.8%脂肪与28.2?30.6%蛋白；pH值5.6-6.0 ；乳化稳定性:肉糜成粘稠胶体状，无渗水和漏油现象；流变特性:肉质鲜嫩多汁；低温保藏时间3天。
[0037]下面将更详细地描述本发明。
[0038]本发明涉及一种具有优良品质的肉糜广品。
[0039]该肉糜产品的组成如下:以重量计
[0040]肉末90?110份；
[0041]乳化剂3.0?8.0份；
[0042]抗氧化剂 0.05?0.20份。
[0043]在本发明中，所述的肉是一种或多种选自猪肉、羊肉或牛肉的肉。
[0044]根据本发明，通常需要利用人的感觉器官，例如嗅觉、视觉、味觉等检验方法确定使用的肉是新鲜的，必要时按照国家颁布的《食品卫生法》规定的卫生标准进行检验，符合国家规定的标准才可以使用，否则拒绝使用。
[0045]对于猪肉，例如选用五花肉、夹心肉、或脖子部位的肉。对于羊肉，例如选用后腿部位的肉。对于牛肉，例如选用牛腩、牛腱或牛腿部位的肉。
[0046]所述肉末的粒度是0.2?1.0mm。如果肉末的粒度小于0.2mm，则会食用质感大幅下降；如果肉末的粒度大于1.0mm肉，则会肉糜水分散失严重。因此肉末的粒度为0.2?1.0mm是恰当的，优选地是0.4?0.8mm ;更优选地是0.5?0.7mm。
[0047]在本发明中，所述乳化剂的作用在于有效保持肉质自身存在的水分。
[0048]所述的乳化剂是一种或多种选自变性淀粉、瓜尔豆胶、阿拉伯胶的乳化剂。
[0049]通常，为了改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，例如糊化温度、热粘度及其稳定性、本身冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变其性质的淀粉都称之为变性淀粉。
[0050]本发明使用的淀粉例如是由顶新国际集团公司以商品名木薯醋酸酯变性淀粉、国民淀粉公司以商品名玉米变性淀粉销售的产品。
[0051]瓜尔豆胶是从豆科植物瓜尔豆胚乳中提取的非离子型半乳甘露聚糖，瓜尔豆胶及其衍生物具有良好水溶性，且在低质量分数下呈现很高的粘度。本发明使用的瓜尔豆胶例如是由河南奥尼斯特食品有限公司以商品名高粘型食品级瓜尔胶、山西省食为民化工原料有限公司以商品名食品级瓜尔豆胶、北京瓜尔润公司以商品名HV高粘度瓜尔豆胶销售的
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[0052]阿拉伯胶也称为阿拉伯树胶，来源于豆科金合欢树属的树干渗出物。阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐，主要含有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，也有粉末状阿拉伯胶。
[0053]本发明使用的阿拉伯胶例如是由泰安市鼎力胶业有限公司以商品名食品级阿拉伯胶、郑州万达食品添加剂有限公司以商品名食品级阿拉伯胶、郑州万顺食品科技有限公司以商品名食品级阿拉伯胶销售的产品。
[0054]在本发明中，在所述的肉末与抗氧化剂含量范围内，如果乳化剂的量小于3.0份，则会乳化性能降低水分渗出，导致水分散失，肉质变差；如果乳化剂的量大于8.0份，则会肉糜粘度过大，且食用口感降低；因此，乳化剂的量为3.0?8.0份是合适的。
[0055]在本发明中，所述抗氧化剂的作用在于保持肉质中易氧化变质的成分得到有效保护，同时抑制细菌、霉菌等生长。
[0056]所述的抗氧化剂选自聚谷氨酸、聚赖氨酸或它们按照任意比例组成的混合物。