浓缩红酸汤及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种浓缩红酸汤及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 红酸汤是以糯米粉、辣椒为原料经过自然发酵而成的一种具有贵州地区传统特色 的美食，其一般的制作工艺如下：以糯米粉为主要原料，也可加入黄豆或高粱，按一定比例 加入水后进行大火煮制，直至原料软烂后放入坛中进行发酵，最后加入糟辣椒和番茄即可。 红酸汤汤色鲜红，具有谷物的醇香和发酵产品的酸香，口感酸爽，营养丰富，对人体有一定 的保健作用。然而由于汤料不易贮藏，且运输成本太高，导致目前红酸汤仅在餐馆出售，而 没有大规模商业化产品出现。
【发明内容】
[0003] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种浓缩红酸汤及其制备方法，通过测定酸汤 的总酸含量得知，本发明所述浓缩红酸汤能够达到按传统工艺制备的红酸汤的5-10倍浓 缩，并且经稀释后的红酸汤香气、风味与按照传统工艺制作的红酸汤相同。
[0004] 本发明采用的技术方案如下：
[0005] 1、一种浓缩红酸汤，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜酒1. 5~ 3份，全麦粉7. 5~15份，糯米粉3. 5~5份，水15~20份，白糖0. 05~0. 1份，糟辣椒 45~55份，番前5~6份，乳酸菌0. 2~0. 3份。
[0006] 优选的，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜酒1. 5份，全麦粉7. 5 份，糯米粉3. 5份，水15份，白糖0. 05份，糟辣椒45份，番茄5份，乳酸菌0. 2份。
[0007] 优选的，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜酒3份，全麦粉15份， 糯米粉5份，水20份，白糖0. 1份，糟辣椒55份，番茄6份，乳酸菌0. 3份。
[0008] 优选的，所述糯米粉由糯米粒粉碎而得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而得。
[0009] 2、浓缩红酸汤的制备方法，包括如下步骤：
[0010] (1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，于35~40°C条件下发酵10~14h，获得发酵 液；
[0011] (2)取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以 下；
[0012] (3)取步骤（1)获得的一半发酵液、步骤（2)冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合 并搅拌均匀，置于35~40°C条件下发酵45~50h即得浓缩白酸汤；
[0013] (4)将步骤（3)获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均勾，加入步骤⑴获得 的另一半发酵液，搅拌均匀，置于35~40°C条件下发酵45~50h，获得A液；
[0014] (5)将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，35~40°C条件下发酵20~28h，过滤，获得 B液；
[0015] (6)将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
[0016] 优选的，包括如下步骤：
[0017] (1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，于37°C条件下发酵12h，获得发酵液；
[0018] ⑵取配比量的糯米粉与水混勾，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以 下；
[0019] (3)取步骤（1)获得的一半发酵液、步骤（2)冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合 并搅拌均匀，置于37°C条件下发酵48h即得浓缩白酸汤；
[0020] (4)将步骤⑶获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均勾，加入步骤⑴获得 的另一半发酵液，搅拌均匀，置于37°C条件下发酵48h，获得A液；
[0021] (5)将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，37°C条件下发酵22h，过滤，获得B液；
[0022] (6)将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
[0023] 本发明的有益效果在于：本发明通过对红酸汤的原料及配比进行改进，并通过采 取多次发酵的手段，获得了浓缩红酸汤。通过对酸汤的总酸含量进行对比发现，浓缩红酸汤 能够达到传统工艺制备的红酸汤的5-10倍浓缩。将浓缩红酸汤稀释后进行感官评定可知， 其香气和风味与传统工艺制备的红酸汤相同。由于浓缩红酸汤易于储存，方便运输，进而能 够使仅限于作坊式生产的红酸汤实现大规模的商业化生产。
【具体实施方式】
[0024] 下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方 法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
[0025] 实施例1
[0026] 浓缩红酸汤按重量份数计，由以下组分组成：甜酒1. 5份，全麦粉7. 5份，糯米粉 3. 5份，水15份，白糖0. 05份，糟辣椒45份，番茄5份，乳酸菌0. 2份；所述糯米粉由糯米 粒粉碎而得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而得。
[0027] 上述浓缩红酸汤的制备方法如下：
[0028] (1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，于35~40°C条件下发酵10~14h，获得发酵 液；
[0029] (2)取配比量的糯米粉与水混勾，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以 下；
[0030] (3)取步骤⑴获得的一半发酵液、步骤⑵冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合 并搅拌均匀，置于35~40°C条件下发酵45~50h即得浓缩白酸汤；
[0031] (4)将步骤⑶获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均勾，加入步骤⑴获得 的另一半发酵液，搅拌均匀，置于35~40°C条件下发酵45~50h，获得A液；
[0032] (5)将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，35~40°C条件下发酵20~28h，过滤，获得 B液；
[0033] (6)将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
[0034] 将上述浓缩红酸汤用高温蒸煮袋进行密封包装，并于85~95 °C巴氏杀菌45~ 60min后，在反压0. 15MPa条件下迅速冷却即可获得包装后的浓缩红酸汤。
[0035] 实施例2
[0036] 浓缩红酸汤按重量份数计，由以下组分组成：甜酒3份，全麦粉15份，糯米粉5份， 水20份，白糖0. 1份，糟辣椒55份，番茄6份，乳酸菌0. 3份；所述糯米粉由糯米粒粉碎而 得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而得。
[0037] 上述浓缩红酸汤的制备方法如下：
[0038] (1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，于37°C条件下发酵12h，获得发酵液；
[0039] (2)取配比量的糯米粉与水混勾，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以 下；
[0040] (3)取步骤（1)获得的一半发酵液、步骤（2)冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合 并搅拌均匀，置于37°C条件下发酵48h即得浓缩白酸汤；
[0041] (4)将步骤（3)获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均匀，加入步骤（1)获得 的另一半发酵液，搅拌均匀，置于37°C条件下发酵48h，获得A液；
[0042] (5)将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，37°C条件下发酵22h，过滤，获得B液；
[0043] (6)将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
[0044] 上述浓缩红酸汤的灭菌方法同实施例1。
[0045] 1、浓缩红酸汤稀释倍数测定
[0046] 表1不同稀释倍数下红酸汤总酸含量一览表
[0047]
【主权项】
1. 一种浓缩红酸汤，其特征在于，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜 酒1. 5~3份，全麦粉7. 5~15份，糯米粉3. 5~5份，水15~20份，白糖0. 05~0. 1份， 糟辣椒45~55份，番茄5~6份，乳酸菌0. 2~0. 3份。
2. 如权利要求1所述的浓缩红酸汤，其特征在于，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以 下组分组成：甜酒1. 5份，全麦粉7. 5份，糯米粉3. 5份，水15份，白糖0. 05份，糟辣椒45 份，番茄5份，乳酸菌0. 2份。
3. 如权利要求1所述的浓缩红酸汤，其特征在于，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以 下组分组成：甜酒3份，全麦粉15份，糯米粉5份，水20份，白糖0. 1份，糟辣椒55份，番茄 6份，乳酸菌0.3份。
4. 如权利要求1~3任一项所述的浓缩红酸汤，其特征在于，所述懦米粉由懦米粒粉碎 而得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而得。
5. 权利要求1~4任一项所述浓缩红酸汤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 取配比量的甜酒与全麦粉混合，于35~40°C条件下发酵10~14h，获得发酵液； (2) 取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以下； (3) 取步骤⑴获得的一半发酵液、步骤⑵冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅 拌均匀，置于35~40°C条件下发酵45~50h即得浓缩白酸汤； (4) 将步骤（3)获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均勾，加入步骤⑴获得的另 一半发酵液，搅拌均勾，置于35~40°C条件下发酵45~50h，获得A液； (5) 将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，35~40°C条件下发酵20~28h，过滤，获得B 液； (6) 将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
6. 如权利要求5所述浓缩红酸汤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 取配比量的甜酒与全麦粉混合，于37°C条件下发酵12h，获得发酵液； (2) 取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以下； (3) 取步骤⑴获得的一半发酵液、步骤⑵冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅 拌均匀，置于37°C条件下发酵48h即得浓缩白酸汤； (4) 将步骤（3)获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均勾，加入步骤⑴获得的另 一半发酵液，搅拌均匀，置于37°C条件下发酵48h，获得A液； (5) 将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，37°C条件下发酵22h，过滤，获得B液； (6) 将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
【专利摘要】本发明公开了一种浓缩红酸汤及其制备方法，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜酒1.5～3份，全麦粉7.5～15份，糯米粉3.5～5份，水15～20份，白糖0.05～0.1份，糟辣椒45～55份，番茄5～6份，乳酸菌0.2～0.3份。本发明改进了红酸汤的配方及生产工艺，并且经稀释后的红酸汤与传统工艺制得的红酸汤色、香、味相同。本发明所述浓缩红酸汤易于储存，方便运输，从而使仅限于作坊式生产的红酸汤能够实现大规模的商业化生产。
【IPC分类】A23L1-105, A23L1-218, A23L1-40
【公开号】CN104799363
【申请号】CN201510258872
【发明人】张玉, 贺稚非, 李洪军
【申请人】西南大学
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年5月20日