一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工领域，特别涉及一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条的加工方法，还特别涉及一种即食马铃薯面条。
【背景技术】
[0002]面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。马铃薯营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为十全十美的食物。但是在我国，现阶段马铃薯只是作为一种蔬菜食用，没有作为主粮来食用。作为这样十全十美的食物，为保证粮食安全、可持续发展农业、改善居民饮食结构和营养健康，发展马铃薯主粮化产品变得尤为重要，这需要最大限度地提高百姓生活中马铃薯食用的占比，提升马铃薯主粮化产品的即食性、方便性、安全性。而怎样实现以上目的是现在亟待解决的问题。
【发明内容】
[0003]本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
[0004]为此，本发明还有一个目的是通过将马铃薯全粉、蛋白粉和小麦面粉混合提供一种味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高、筋道且温和的交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条，以提供马铃薯作为一种主粮的途径。
[0005]本发明还有一个目的是提供一种味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高、筋道且温和的即食马铃薯面条，该即食马铃薯面条营养丰富，冲泡方便，适合广大消费者食用。
[0006]本发明提供的技术方案为:
[0007]一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条，包括:
[0008]步骤一、按重量份数计，将马铃薯全粉20?85份、小麦面粉30?50份和蛋白粉5?10份混合，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
[0009]步骤二、向将步骤一中得到的混合粉中加入相当于所述混合粉重量22?28%的水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级面条，其中，所述α化蒸制的温度为95?105°C，蒸制时间为3?10分钟，所述初级蒸炼的温度为80?95°C，蒸制时间为10?30秒；α化蒸制后混合粉熟化度达到90?98% ;蒸坯含水量为32%?38%。以及，
[0010]步骤三、将步骤二中得到的初级面条进行吹风松丝处理，直至初级面条分散开，得到即食鲜湿面。
[0011]优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条，在所述步骤三之后还依次进行步骤四和步骤五，其中，
[0012]步骤四为:将步骤三中的即食鲜湿面依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，即得到半成品即食面；
[0013]步骤五为:采用远红外加热器对步骤四中所述的半成品即食面进行多阶段干燥，其中，多阶段干燥条件为:
[0014]第一阶段，温度为25?35°C，相对湿度为80?85%，持续时长为60?80分钟；
[0015]第二阶段，温度为35?45°C，相对湿度为80?90%，持续时长为120?180分钟；
[0016]第三阶段，温度为45?50°C，相对湿度70?70%，持续时长为60?120分钟；
[0017]第四阶段，温度30?40°C，相对湿度50-70%，持续时长为120?240分钟，依次进行第一、第二、第三和第四阶段后，即得到即食干燥弯曲面。
[0018]优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条，在所述步骤三之后还依次进行步骤四和步骤六，其中，
[0019]步骤四为:将步骤三中的即食鲜湿面依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，即得到半成品即食面；
[0020]步骤六为:对步骤四中所述的半成品即食面进行分温段干燥，即得到即食干燥直面条。
[0021]优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条，所述蛋白粉选自大米蛋白、蛋清粉、谷朊粉、大豆蛋白粉和花生蛋白粉中的任意一种或多种。
[0022]优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条中，所述步骤四中，一次老化蒸制的温度为18?30°C，时间为6?14小时，所述复蒸的温度为72?85°C，时间为3?12分钟，二次老化蒸制的温度为18?30°C，时间为2?6小时。
[0023]优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条中，所述步骤三中，对所述初级面条进行所述吹风松丝的温度为15?28°C，风速为0.6?2.2m/秒。
[0024]优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条中，所述步骤一中磨粉前加入相当于所有固体物料重量的4-8%的水。
[0025]一种即食马铃薯面条，由任一项所述的方法制备得到。
[0026]本发明至少包含如下有益效果:
[0027]本发明通过以合适的比例混合马铃薯全粉、蛋白粉和小麦面粉，由于马铃薯中直链淀粉较多，本发明探索出合适的温度和时间对马铃薯全粉和小麦面粉的混合粉进行α化蒸制，再经过两次老化处理，使做成的面条与传统面条相比，营养更丰富、口感更爽滑，且富含更多蛋白质和多种马铃薯中的营养成分，同时做出面条的弹性更好，筋道不易断条。并且，由于做成了面条，马铃薯中的各种营养成分更容易被人体吸收，满足人们对营养物质和热量摄取的需求。由于制成的马铃薯面条既含有传统面条的香味，又具有马铃薯的薯香，因此其口感和味道收到更多消费者的欢迎，使消费者既能品尝到米香又能品尝到薯香。并且，本发明的方法制得的马铃薯面条冲泡几分钟即可食用，绿色安全方便，制作过程无添加剂和防腐剂等的加入。
[0028]本发明对保证粮食安全起到重要的作用，有益于可持续发展农业，改善了居民饮食结构和营养健康，发展马铃薯主粮化产品，最大限度地提高马铃薯在居民饮食中的占比，该马铃薯面条可开水冲泡食用、可常温贮存、加工过程非油炸、无明矾等添加剂的添加，提升了马铃薯主粮化产品的即食性，方便性和安全性。
【附图说明】
[0029]图1为本发明所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条的加工方法的流程图。
【具体实施方式】
[0030]下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0031]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0032]如图1所示，本发明提供一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯面条，包括:
[0033]步骤一、按重量份数计，将马铃薯全粉20?85份、小麦面粉30?50份和蛋白粉5?10份混合，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
[0034]步骤二、向将步骤一中得到的混合粉中加入相当于所述混合粉重量22?28%的水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级面条，其中，所述α化蒸制的温度为95?105°C，蒸制时间为3?10分钟，所述初级蒸炼的温度为80?95°C，蒸制时间为10?30秒；α化蒸制后混合粉熟化度达到90-98% ;蒸坯含水量为32% -38%。α化(即预糊化)是对淀粉或含高淀粉物料在水中加热后出现膨润现象，原有的结晶区胶束全部崩溃，使淀粉分子形成单分子，并为水所包围(氢键结合)，成为具有黏性的糊状溶液或水和状态，使淀粉或含高淀粉物料处于这种状态称为α化，所形成的淀粉称为α-淀粉。初级蒸炼是边蒸那边初步挤压成粗糙形状，以便下一步挤压成更精细的形状。以及，
[0035]步骤三、将步骤二中得到的初级面条进行吹风松丝处理，直至初级苗条分散开，得到即食鲜湿面。制得的丝状面条干燥后直径为0.6?3.4mm,片状面条干燥后厚度为0.5-1.2mm。面条成品含水率为8-12% ;面条水分活度Aw为0.52-0.59。
[0036]本发明通过以合适的比例混合马铃薯全粉、蛋白粉和小麦面粉，由于马铃薯中直链淀粉较多，本发明探索出合适的温度和时间对马铃薯全粉和小麦面粉的混合粉进行α化蒸制，再经过两次老化处理，使做成的面条与传统面条相比，营养更丰富、口感更爽滑，且富含更多蛋白质和多种马铃薯中的营养成分，同时做出面条的弹性更好，面条成品含水量较少，且水分子和面条本体的结合度很好，面条筋道不易断条。并且，由于做成了面条，马铃薯中的各种营养成分更容易被人体吸收，满足人们对营养物质和热量摄取的需求