一种蜂蜜酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种蜂蜜酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 蜂蜜是一种天然保健营养物质，含有葡萄糖、果糖这类高营养价值和生物活性的 单糖以及多种氨基酸、维生素、矿物质、酶、有机酸和芳香类物质。蜂蜜的生物活性包括抗微 生物、抗炎、抗氧化以及免疫活性，由此可见其营养保健价值之高。不过由于天然蜂蜜是呈 十分粘稠的液态，不易运输、保藏和加工，长时间放置容易结晶，造成外观变化以及水分活 度的增加，使蜂蜜中的耐高压微生物发酵。因此，将蜂蜜加工成固态产品是大势所趋，而目 前对蜂蜜酱的研宄尚不成熟，一些科技工作者也做过尝试，现已公开的报道有：
[0003] CN102550902A公开了一种柠檬蜂蜜酱的制作方法，该柠檬蜂蜜酱是以柠檬、蜂蜜、 冰糖粉组成的。经洗净、晾干、切丝、熬制、静置、搅拌、密封、冷藏发酵共八个工序制得。该 方法中蜂蜜作为辅料添加，酱中蜂蜜含量低，发酵过程中对蜂蜜的营养有所消耗，降低蜂蜜 的营养特性及生物活性。
[0004] CN101380070公开了一种具有减肥作用的苹果蜂蜜酱，该酱是以苹果粉、蜂蜜、魔 芋精粉、凉粉籽提取物组成的。该方法制得的蜂蜜酱生产成本较高，且蜂蜜含量低，不利于 实现工业化生产。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对现有技术存在的上述缺陷，所要解决的技术问题之一是提供 一种蜂蜜酱，以蜂蜜为原料，兼具蜂蜜本身的营养特性、生物活性以及蜂蜜特有风味和颜 色，蜂蜜酱中蜂蜜含量较高，具有理想的流变学特性。
[0006] 本发明所要解决的技术问题之二是提供上述蜂蜜酱的制备方法。
[0007] 本发明提供的一种蜂蜜酱，按重量份计包括下述组分：
[0008] 蜂蜜 70~98份； 果胶 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份； 苹果酸和苹果酸轉中的一种或多种 0~3份； 柠檬酸和柠檬酸一钠中的一种或多种 0~3份。
[0009] 优选的，本发明提供的一种蜂蜜酱，按重量份计包括下述组分：
[0010] 蜂蜜 70~98份； 果胶 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份； 苹果酸和苹果酸妈中的一种或多种 0~3份； 柠檬酸 0.05~1份； 柠檬酸一钠 0.05~1份。
[0011] 进一步优选的，本发明提供的一种蜂蜜酱，按重量份计包括下述组分：
[0012] 蜂蜜 70~98份； 果胶 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份; 苹果酸 0.05~1份； 苹果酸钙 0.05~1份； 丰宁檬酸 0.05~1份； 梓檬酸一钠 0.05~1份。
[0013] 所述蜂蜜为符合《食品安全国家标准蜂蜜》（GB14963)的蜂蜜。优选地，所述蜂蜜 为洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜、苜蓿蜜、枇杷蜜、枸杞蜜的一种 或几种。
[0014] 所述果胶，英文名Pectin，是一种亲水性植物胶，天然果胶类物质以原果胶、果胶、 果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分。果胶为白色 至黄褐色粉末，味微甜且带酸味，无异味。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱 酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍 以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。所述果胶为《食符合 品安全国家标准食品添加剂果胶》（GB 25533)的果胶。
[0015] 所述果胶优选为高醋果胶，高醋果胶需要在pH2. 0~pH3. 8范围、体系内可溶性固 形物（如蔗糖等）含量至少大于55%的条件下才能形成凝胶，凝胶能力随葡萄糖值（DE值） 上升而增大。
[0016] 朽1 檬酸，CAS 号：77_92_9。
[0017] 梓樣酸一纳，CAS 号：18996-35-5。
[0018] 苹果酸，CAS 号：97-67_6。
[0019] 苹果酸钙，CAS 号：17482-42-7。
[0020] 本发明还提供了上述蜂蜜酱的制备方法，其包括以下步骤：
[0021] (1)蜂蜜在50~85°C条件下熔融，得到稀流体状态的蜂蜜；
[0022] (2)将果胶、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸一钠中的一种或多种、苹果酸和苹果酸钙中 的一种或多种和水按比例溶解，充分搅拌均匀，得到混合溶液；
[0023] (3)将步骤（2)得到的混合溶液与步骤（1)得到的稀流体状态的蜂蜜充分混合均 匀；
[0024] (4)放置于室温下冷却成型，即得到蜂蜜酱。
[0025] 本发明的蜂蜜酱，呈粘稠状，颜色与蜂蜜相同。
[0026] 本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
[0027] 1、由于本发明提供的蜂蜜酱中蜂蜜的含量很高，工艺运用合理，因此，产品的感官 特性良好，具有浓厚的蜂蜜特有风味。在市场上还未发现蜂蜜酱的相关产品，填补了市场空 缺，产品具有竞争力。
[0028] 2、由于本发明提供的蜂蜜酱中添加的果胶具有极高的应用价值，是一种安全无毒 的天然的食品添加剂，在不影响蜂蜜的营养价值前提下，可提高蜂蜜的口感以及涂抹性能。
[0029] 3、由于本发明提供的蜂蜜酱在工艺上采用低温融蜜，能最大限度的保存了蜂蜜的 原始风味、颜色和营养成分。该工艺操作简单，成本低，容易实现工程产业化，得到的产品兼 具良好的营养和感官特性。
[0030] 4、由于本发明提供的蜂蜜酱中选用了柠檬酸和/或柠檬酸一钠以及苹果酸和/或 苹果酸钙的复配。柠檬酸和/或柠檬酸一钠酸感圆润爽快，酸味柔和；而苹果酸和/或苹果 酸钙的酸味略带刺激的收敛味，两种酸的酸味与蜂蜜的甜味十分协调，赋予了产品理想的 风味。这种酸甜感与蜂蜜特有风味的完美结合，能很好地迎合现代人的饮食习惯和消费需 求，有广阔的市场前景。
[0031] 5、尤其是本发明提供的优选的蜂蜜酱中选用了柠檬酸一钠与柠檬酸复配，起到协 同增效的作用，又作为缓冲剂，可以有效地控制蜂蜜酱的凝结速度，预防过早出现的预凝 现象，且有助于保证蜂蜜酱的稳定性。
【具体实施方式】
[0032] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用 于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人 员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
[0033] 实施例1-7
[0034] 按表1对应实施例1-7数据，称取各原料；
[0035] (1)蜂蜜在65°C条件下熔融，得到稀流体状态的蜂蜜；
[0036] (2)将果胶、白砂糖、柠檬酸、苹果酸中的一种或多种和水按比例溶解，充分搅拌均 匀，得到混合溶液；
[0037] (3)将步骤（2)得到的混合溶液与步骤（1)得到的稀流体状态的蜂蜜充分混合均 匀；
[0038] (4)放置于室温下冷却成型，即得到蜂蜜酱。
[0039] 表1 :蜂蜜酱配方表单位：公斤
[0041 ]'-果胶，为i台安德^果胶股i有限公i型号为APA141的ks旨果月i。 '
[0042] 实施例8
[0043] 按照实施例5所述方法制备，将其中的柠檬酸替换为柠檬酸一钠。
[0044] 实施例9
[0045] 按照实施例5所述方法制备，将其中的梓檬酸替钠换为梓檬酸和梓檬酸一钠质量 比1:1的共混物。
[0046] 实施例10
[0047] 按照实施例9所述方法制备，将其中的苹果酸替换为苹果酸钙。
[0048] 实施例11
[0049] 按照实施例9所述方法制备，将其中的苹果酸替换为苹果酸与苹果酸钙质量比 1:1的共混物。
[0050] 测试例
[0051] 测试方法：采用NDJ-8SN数字粘度计对蜂蜜酱的粘度进行测定。样品的前处理：所 用样品体积均为250ml，转子浸没与蜂蜜酱中，使其凹槽处于液面平行。采用模式如下：选 用2号转子；转速为0. 3r/min.每批样品平行测定3次，取平均值作为样品的粘度值，测试 结果见表2。
[0052] 表2 :蜂蜜酱粘度测试表（单位：Pa · s)
[0053]
[0054] 本发明的蜂蜜酱中蜂蜜含量高，感官特性良好，具有浓厚的蜂蜜特有风味，稳定性 好，且具有良好的营养。本发明工艺操作简单，成本低，容易实现工程产业化。
[0055] 实施例5和实施例6-7相比较，实施例6和7分别单独使用柠檬酸和苹果酸，而实 施例5则是同时使用了柠檬酸和苹果酸，在其他组分含量均相同的情况下，实施例5的粘度 明显优于实施例6-7,说明在提高蜂蜜酱粘度的方面，柠檬酸和苹果酸起到了协同增效的作 用，克服了以蜂蜜为主要组分，制成的蜂蜜酱粘度差，不易涂抹的技术问题。
[0056] 实施例5和实施例8-9相比较，实施例9使用了柠檬酸和柠檬酸一钠质量比1:1 的共混物，比实施例5和8单独使用柠檬酸或柠檬酸一钠的粘度更高。
[0057] 实施例9-11相比较，实施例11使用了苹果酸与苹果酸钙质量比1:1的共混物，比 实施例9和10单独使用苹果酸或苹果酸钙的粘度更高。
【主权项】
1. 一种蜂蜜酱，其特征在于，按重量份计包括下述组分； 蜂蜜 70~98份； 果胶 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份； 巧樣酸和惊樣酸一钢中的一种或多种 0~3份； 苹果酸和苹果酸巧中的一种或多种 0~3份。2. 如权利要求1所述的蜂蜜酱，其特征在于，按重量份计包括下述组分： 蜂蜜 70~98份； 果胶 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份； 苹果酸和苹果酸巧中的一种或多种 0~3份； 巧樣酸 0 05~1份， 挣樣酸一铺 0.05~1份。3. 如权利要求2所述的蜂蜜酱，其特征在于，按重量份计包括下述组分： 蜂蜜 70~98份； 果化 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份； 苹果酸 0.05~1份； 苹果酸钩 0.05~1份； 梓樣酸 0.05~1份； 梓樣酸一钢 0.05~1份。4. 如权利要求1~3中任一项所述的蜂蜜酱，其特征在于，所述蜂蜜为洋槐蜜、山花蜜、 油菜蜜、葵花蜜、极树蜜、荆条蜜、龙眼蜜、首猜蜜、批把蜜、构杞蜜的一种或几种。5. 如权利要求1~3中任一项所述的蜂蜜酱，其特征在于，所述果胶为高醋果胶。6. 如权利要求1-5中任一项所述的蜂蜜酱的制备方法，其特征在于，生产步骤为： (1) 蜂蜜在50~85°C条件下烙融，得到稀流体状态的蜂蜜； (2) 将果胶、白砂糖、巧樣酸和巧樣酸一钢中的一种或多种、苹果酸和苹果酸巧中的一 种或多种和水按比例溶解，充分揽拌均匀，得到混合溶液； (3) 将步骤（2)得到的混合溶液与步骤（1)得到的稀流体状态的蜂蜜充分混合均匀； (4) 放置于室温下冷却成型，即得到蜂蜜酱。
【专利摘要】本发明公开了一种蜂蜜酱及其制备方法。所述蜂蜜酱，按重量份计包括下述组分：蜂蜜70～98份，果胶0.1～1份，白砂糖0.4～3份，水2～20份，柠檬酸0～3份，苹果酸0～3份。本发明还提供了其制备方法。本发明的蜂蜜酱中蜂蜜含量高，感官特性良好，具有浓厚的蜂蜜特有风味和该类产品理想的流变学特性，稳定性好，具有良好的营养，且便于携带运输。本发明工艺操作简单，成本低，容易实现工程产业化。
【IPC分类】A23L1/064, A23L1/08, A23L1/29
【公开号】CN104920930
【申请号】CN201510349340
【发明人】刘福权, 赵志峰, 彭军, 巫碧清, 周静
【申请人】彭军
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年6月23日