一种芥末牛肉菊芋菇柄松及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种保健香菇柄松，尤其涉及一种芥末牛肉菊芋菇柄松及其制备方法。
【背景技术】
[0002]香菇是我国著名食用菌之一，其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、维生素、三萜类化合物、多种蛋白质和氨基酸、多种矿物质及膳食纤维等。香菇营养丰富，味道鲜美，在民间素有山珍之称，而且有较好的保健功能。目前，香菇产品主要利用的是菇盖，而香菇柄是香葫加工后的副产物，约占子实体的25%。香葫柄营养成分与葫盖相近，富含VB1、VB2、铁、钾等微量元素，且蛋白质含量也高于蔬菜和粮食，但由于香菇柄粗纤维含量较多，组织较硬，食用品质不佳，故多弃之不用，造成较大浪费。
[0003]香菇子实体在生长发育过程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生长发育阶段其菇体内甲醛含量不同。林树钱等研宄发现，在菌丝培养阶段甲醛的含量较低，仅为29.9 mg/kg ;随着原基形成至子实体成熟，菇体甲醛含量呈递增，当日采收鲜菇体内甲醛含量为最高，达到762.8 mg/kg。黄菊等根据香菇菇盖菌丝的拉丝情况，将香菇从原基到完全开伞分为5个生长阶段，并对不同生长阶段香菇中的甲醛含量进行测定，结果表明香菇内源性甲醛随着香菇逐渐成熟而显著增加，含量从1.46 mg/kg上升至17.95 mg/kg。柯乐芹也发现，在香菇初始的培养基中甲醛的含量仅为3.38 mg/kg，而在子实体阶段其含量达到
20.45mg/kg。也有研宄认为，香菇生长阶段内源性甲醛含量从菌丝时期开始显著增加，到半开伞菇阶段基本达到稳定，全开伞期的菇内源性甲醛含量为6.51 mg/kg。有学者指出，出菇后14d子实体成熟，菇体内甲醛达到最大值15.67 mg/kg。虽然这些实验的结果其数值从6.51mg/kg到762.8 mg/kg，相差数十倍甚至上百倍，但其反映的规律是一致的，即香葫在菌丝、原基、子实体到开伞等阶段，其甲醛含量是从低到高变化。
[0004]这说明甲醛是香菇生理代谢产物，随着国际标准对香菇中甲醛含量要求越来越高，这已极大地影响到我国香菇及其加工制品的对外出口贸易。
【发明内容】
[0005]本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种芥末牛肉菊芋菇柄松及其制备方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种芥末牛肉菊芋菇柄松，由下列重量份的原料制成:
香菇柄50-65、牛肉15-20、黄瓜10-20、柑橘皮7-8、白胡椒5-6、芥末1-2、马蹄14-15、白及2-2.6、菊芋2.1-2.9、昆布2-2.3，纤维素酶、蛋白酶、30%_35%的糖液、1%_2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；
所述的一种芥末牛肉菊芋菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(I)将白及、菊芋、昆布混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10-12h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；
(2)牛肉切小块，柑橘皮切丝，再与牛肉混合倒入油锅中，混合翻炒1-2分钟，再加入白胡椒、芥末以及适量水，混合煎煮至干，取出锅内物料，冷冻烘干磨粉，待用；
(3)取适量温水，加入质量1%_2%的纤维素酶以及蛋白酶，配得酶溶液；将条状菇柄倒入按一层菇柄一层精盐的方法放入缸内，再兑入少量糖液以及柠檬酸溶液，混合腌渍
12-14小时；取出腌渍后的菇柄用水冲去菇柄表面物质并沥干，把沥干水的香菇柄倒入酶溶液，混合酶解8-12分钟；
(5)黄瓜、马蹄洗净去杂，切块榨浆后滤得浆液；将酶解好的菇柄放人铁锅中，兑入黄瓜马蹄浆，用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓，至呈半干纤维状时取出摊放在筛上，趁热撒上步骤(2)所得物料以及剩余各物料，放置18-20分钟；
(6)将处理好的菇柄松置于铁丝网上，网下点燃松针，将菇柄松均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后冷却包装成品，即得。
[0007]本发明的优点是:
本发明综合利用香菇废弃资源，提高其经济价值；由于菇柄纤维韧性高，采用酶解法将其嫩化，使口感品质得到提升；最后制成菇柄松采用松针熏制增香，步骤新颖，值得推广；本发明经过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛，原理是半胱氨酸能与甲醛的反应产生一种对热比较稳定的物质，从而降低香菇柄中的甲醛含量，使达到国际标准；
本发明制得的菇柄松芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过白及、菊芋、昆布等食材的添加，赋予了本发明降血糖、清热凉血、益胃和中的保健功能。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例1:
一种芥末牛肉菊芋菇柄松，由下列重量份(斤)的原料制成:
香菇柄50、牛肉15、黄瓜10、柑橘皮8、白胡椒6、芥末2、马蹄15、白及2.6、菊芋2.9、昆布2.3，纤维素酶、蛋白酶、35%的糖液、2%的柠檬酸溶液、0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；
所述的一种芥末牛肉菊芋菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将白及、菊芋、昆布混合用5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；
(2)牛肉切小块，柑橘皮切丝，再与牛肉混合倒入油锅中，混合翻炒2分钟，再加入白胡椒、芥末以及适量水，混合煎煮至干，取出锅内物料，冷冻烘干磨粉，待用；
(3)取适量温水，加入质量2%的纤维素酶以及蛋白酶，配得酶溶液；将条状菇柄倒入按一层菇柄一层精盐的方法放入缸内，再兑入少量糖液以及柠檬酸溶液，混合腌渍12小时；取出腌渍后的菇柄用水冲去菇柄表面物质并沥干，把沥干水的香菇柄倒入酶溶液，混合酶解12分钟； (5)黄瓜、马蹄洗净去杂，切块榨浆后滤得浆液；将酶解好的菇柄放人铁锅中，兑入黄瓜马蹄浆，用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓，至呈半干纤维状时取出摊放在筛上，趁热撒上步骤(2)所得物料以及剩余各物料，放置20分钟；
(6)将处理好的菇柄松置于铁丝网上，网下点燃松针，将菇柄松均匀熏制12分钟，中间翻动3次，最后冷却包装成品，即得。
【主权项】
1.一种芥末牛肉菊芋菇柄松，其特征在于由下列重量份的原料制成: 香菇柄50-65、牛肉15-20、黄瓜10-20、柑橘皮7-8、白胡椒5-6、芥末1-2、马蹄14-15、白及2-2.6、菊芋2.1-2.9、昆布2-2.3，纤维素酶、蛋白酶、30%_35%的糖液、1%_2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量。2.根据权利要求1所述的一种芥末牛肉菊芋菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将白及、菊芋、昆布混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10-12h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状； (2)牛肉切小块，柑橘皮切丝，再与牛肉混合倒入油锅中，混合翻炒1-2分钟，再加入白胡椒、芥末以及适量水，混合煎煮至干，取出锅内物料，冷冻烘干磨粉，待用； (3)取适量温水，加入质量1%_2%的纤维素酶以及蛋白酶，配得酶溶液；将条状菇柄倒入按一层菇柄一层精盐的方法放入缸内，再兑入少量糖液以及柠檬酸溶液，混合腌渍12-14小时；取出腌渍后的菇柄用水冲去菇柄表面物质并沥干，把沥干水的香菇柄倒入酶溶液，混合酶解8-12分钟； (5)黄瓜、马蹄洗净去杂，切块榨浆后滤得浆液；将酶解好的菇柄放人铁锅中，兑入黄瓜马蹄浆，用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓，至呈半干纤维状时取出摊放在筛上，趁热撒上步骤(2)所得物料以及剩余各物料，放置18-20分钟； (6)将处理好的菇柄松置于铁丝网上，网下点燃松针，将菇柄松均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后冷却包装成品，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种芥末牛肉菊芋菇柄松，由下列重量份的原料制成：香菇柄50-65、牛肉15-20、黄瓜10-20、柑橘皮7-8、白胡椒5-6、芥末1-2、马蹄14-15、白及2-2.6、菊芋2.1-2.9、昆布2-2.3，纤维素酶、蛋白酶、30%-35%的糖液、1%-2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；本发明制得的菇柄松采用松针熏制增香，芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛成分；本发明还添加有白及、菊芋、昆布等中药材，赋予了本发明降血糖、清热凉血、益胃和中的保健功能。
【IPC分类】A23L1/015, A23L1/311, A23L1/28, A23L1/30
【公开号】CN104970348
【申请号】CN201510426210
【发明人】李阳阳
【申请人】合肥梅香园禽蛋制品有限公司
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2015年7月20日