一种可冲调补肾发酵营养粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种可冲调补肾发酵营养粉及其制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 山药性平，味甘，为中医"上品"之药，除了具有补肺、健脾作用外，还能益肾填精。 山药含有大量淀粉及蛋白质、维生素、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。明朝李时 珍指出：山药"益肾气，健脾胃。"《本草正》亦载："山药，能健脾补虚，滋精固肾，治诸虚百 损，疗五劳七伤。"《本草经读》还说："山药，能补肾填精，精足则阴强、目明、耳聪。凡上品 之药，法宜久服，多则终身，少则数年，与五谷之养人相佐，以臻寿考。"因此，肾虚之的人，适 宜于常食用。
[0003] 海参营养价值较高，含有丰富的优质蛋白质、维生素、钙、钾、锌、铁、硒、锰等，还含 有海参素及由氨基已糖、已糖醛酸和岩藻糖等组成刺参酸性粘多糖。常食用海参可以延续 衰老，消除疲劳，提高免疫力，治伤抗炎、护肝保血管及益智健脑等生理功效。因为海参性 温，味咸，能补肾之阳气，是肾阴肾阳双补之品。《本草从新》中说："海参补肾益精，壮阳疗 瘘。"《随息居饮食谱》也说它"滋阴，健阳"。凡肾虚的人，都宜食之。
[0004] 莲子含有含多量的淀粉和棉子糖（Raffinose)，还含有蛋白质、β-谷甾醇 (β-Sitosterol)、β-谷留醇脂肪酸醋（β-Sitosterol fatty ester)、维生素 C、葡萄糖、 叶绿素、棕榈酸及谷胱甘肽等。医书《纲目》中记载：莲子具有交心肾，厚肠胃，固精气，补虚 损等药效，是较好的益肾品。中医也认为莲子性寒、味苦、入心，肾两经，对于这两个的有着 十分显著的好处。
[0005] 冬虫夏草，性温，味甘，有补肾和补肺的作用，是一种平补阴阳的名贵药材，其功效 主要来源于虫草素，虫草素能补益肝肾。如《本草从新》说它"保肺益肾。"《药性考》亦云： "虫草秘精益气，专补命门。"《柑园小识》还说："以酒浸数枚啖之，治腰膝间痛楚，有益肾之 功。" 粟米又称谷子、稞子，性温，味甘，除有补脾健胃作用外，更有补肾壮腰之功，对肾虚腰 痛者，能补益肾气，最宜食用。《名医别录》及《滇南本草》中都说到"粟米养肾气"。明朝李 时珍亦曾记载："治肾虚腰脚无力，以袋盛生栗悬干，每日吃十余颗，次吃猪肾粥助之，久必 强健。" 随着人们生活水平的提高，对医用与保健方面的产品要求也越来越高，趋向于绿色、方 便、安全、营养、味美、快速。冲调粉是最受消费者喜爱的便捷食品。而现有冲调粉的制备工 艺是将原料打浆、过滤、均质、喷雾干燥；其中，过滤步骤使得大量的营养成分流失，导致产 品的营养价值下降。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种加工的山药、海参、莲子、冬虫夏草、粟米的新方法，即， 以山药、海参、莲子、冬虫夏草、粟米为原料制备可冲调补肾发酵营养粉发酵营养粉的方法； 较好的解决了有些消费者对山药、海参、莲子、冬虫夏草、粟米食用不方便缺点而导致的食 用受限、原料利用率低等问题，提高了山药、海参、莲子、冬虫夏草、粟米可食用部分利用率、 营养成分及生物利用度。该方法工艺流程合理、经济，采用该制备方法获得的产品营养价值 高、口感细腻、品质优越。
[0007] 技术方案： 一种可冲调补肾发酵营养粉的制备方法，包括如下步骤： 制备复合超微粉：将80-120目的海参粗粉、山药粗粉、莲子粗粉、冬虫夏草和粟米粗粉 按照10-15 :30-40 :15-30 :3-6 :30-40重量比混合后超微粉碎至400-1000目； 熟化：复合超微粉加水搅拌、混匀，然后在蒸锅上蒸制10分钟，熟化； 发酵：熟化后的复合超微粉在l〇〇°C条件下灭菌15min后冷却至30°C，然后加入 2-4wt%的发酵菌30-35°C下进行有氧发酵，发酵体系PH值到达4. 5-5. 0时终止发酵； 所述发酵菌是由酵母菌、双岐杆菌与保加利亚乳杆菌按照1 :2 :1的重量比例组成； 喷雾干燥：将发酵产物均质，然后浓缩至固形物含量到达50-60wt%，再进行喷雾干 燥，即得产品；喷雾干燥参数为：料液温度为60-70 °C，进口风温为120-140°C，出口温度 70-80 °C，进料流量为 20-30 mL/min。
[0008] 上述方法所制备的产品是一种冲调粉，可以直接用温水冲服；食用方便，冲调性能 好(冲调液的稳定性好）；用温水冲调后呈淡黄色液体，口感酸甜适中，没有海参和冬虫夏草 的腥味。与采用相同材料制备而成的超微粉相比，本发明制备的冲调粉溶解度更高、冲调性 能更好(冲调液的稳定性更好)。
[0009] 本发明的制备方法，与冲调粉的传统制备方法相比，有以下特点：以超微粉为原 料，发酵之后再均质、喷雾干燥。发酵之后的产物为小分子物质，使得均质更容易进行，同时 提高了产品的溶解度和细滑度；另外，发酵过程使得产品中含有大量的益生菌，提高了产品 的营养价值。而以超微粉原料，使得发酵过程容易控制，产品冲调后的稳定性提高，同时改 变了产品的颜色(未经超微粉碎而发酵，产品为褐色，不容易被消费者接受)。另外，本发明 通过限定发酵采用的发酵菌及发酵工艺参数，使得海参、冬虫夏草的腥味成分被完全分解、 而有益成分得以保留。
[0010] 上述制备方法中，各原料粗粉混合后进行超微粉碎的目的是获得色泽好的超微 粉；复合超微粉熟化的目的在于易发酵及除去杂菌；在后续发酵过程有利于营养物质和风 味物质的产生。
[0011] 上述制备方法的发酵过程中，酵母菌的发酵过程是将原料中的淀粉分解为单分子 的糖；双岐杆菌和保加利亚乳杆菌的发酵过程是将原料中的蛋白解为氨基酸或肽，改善了 营养成并提分高了利用率。同时，抑制有害的细菌和有毒物质，保护了人体健康。本发明的 上述三种发酵过程是同时进行，相互制约的，酵母菌的发酵产物单糖会对发酵环境产生影 响因而对另外两种发酵过程产生影响，最终导致发酵产物变化；所以，本发明严格限定原料 配比和发酵菌的使用。相对于本发明之外的其他原料配比，采用本发明的原料配比所获得 的产物：活性肽含量高，酸糖比例适中，海参中的多糖成分被保存。相对于采用其他发酵菌 进行有氧发酵；采用本发明的发酵菌与本发明的原料配合进行发酵，发酵产物中的生物活 性成分，如功能性糖与蛋白及益生菌成分含量相对较高；有益于身体健康。
[0012] 上述制备方法，优选的，原料配比为：海参粗粉12份、山药粗粉35份、莲子粗粉25 份、冬虫夏草5份、粟米粗粉40份。相对于本发明的其他配比，该优选配比具备以下更优的 效果：粗粉更易粉碎，超微粉更易发酵，产物营养物质更丰富。
[0013] 上述制备方法，优选的，海参粗粉、山药粗粉、莲子粗粉、冬虫夏草和粟米粗粉分别 采用下述方式制备而成： 海参粗粉：鲜海参剖肚洗净后在高压锅中煮15-20min，然后在纯净水中浸泡3-6个小 时，再放入冰箱冷冻，然后进行冷冻干燥，再粉碎； 山药粗粉：将鲜山药洗净切成2-4_厚的山药片，于35-45°C下风干，然后粉碎； 莲子粗粉：将干莲子直接粉碎； 冬虫夏草粗粉：将冬虫夏草直接粉碎； 粟米粗粉：将粟米于120-140°C和翻动条件下烘烤2-6min，然后进行粉碎。
[0014] 相对于，各原料分别超微粉碎，或不经粗粉碎、原料直接混合后超微粉碎；本发明 的复合超微粉粉碎方式对粘度高的物质也可以进行超粉碎，如海参，减少工艺，节约成本。
[0015] 本发明还提供了一种采用上述制备方法制备的产品一一可冲调补肾发酵营养粉。
[0016] 有益效果 (1)本发明方法制备的产品品质好，通过超微粉碎降解了海参、山药、莲子、冬虫夏草和 粟米中大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高了海参、山药、莲子、冬虫夏草和粟 米的