液体燕麦基料的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及液体燕麦基料，具体涉及作为乳品替代物或食品添加剂使用的液体燕 麦基料，及其制备方法。
[0002] 发明背景
[0003] 作为乳品替代物（EP 731646 BI ;EP 1124441 BI ;US 6451369 BI)和作为其它非 乳制乳产品的原材料（US 7160564 B2)的燕麦饮品（〃燕麦乳〃）是本领域已知的。其出于 多种原因而受到广大消费者的亲睐，例如其有益健康的可溶性葡聚糖纤维喊来能够， 其缺乏潜在致敏性的蛋白质和乳糖（无法被全球人类群体中的大多数消化）。所述燕麦乳 的可溶性蛋白质含量是约〇. 5~约I. 0重量％。在用于制备燕麦乳的现有技术方法中，将 起始原料，例如燕麦粉或燕麦糠或其制备来源全燕麦或其水性悬浮物或混合物加热至一定 温度一段时间，该时间足以充分阻止发展内源酶促活性（尤其是各方法过程中的脂酶/脂 肪氧化酶活性，以及β -葡聚糖酶活性）。自从被用作饮品（尤其是乳饮品）之后，已知燕 麦饮品可称为"燕麦基料"，其可用作其它食品（例如燕麦酸奶或燕麦奶油）的基料，或被 用作食品添加剂。
[0004] 由于燕麦乳的脂肪含量低（通常为0.5重量％)，植物油形式的脂肪（例如油菜籽 油）常被添加至产品。
[0005] 不论市售可得的燕麦饮品的商业成功，在尤其是增加所述饮品的蛋白质含量方面 仍有进一步改进的空间。用于制备本领域已知的燕麦饮品的方法没有充分得到燕麦原料中 的蛋白质。
[0006] 已知通过在燕麦原料的酶促降解中采用蛋白酶以及淀粉酶来增加燕麦饮品中水 溶性蛋白质的含量。然而，蛋白酶的应用导致形成低分子肽，其可改变所述饮品的感官性 质。
[0007] EP 976 829 Al公开了蛋白质脱酰胺酶及其制备方法。EP 1 371 734 Al公开了 通过脱酰胺酶使乳品蛋白质变性的方法，以提高其对蛋白酶的敏感度及其乳化、发泡和凝 胶化特性。EP 1 839 491公开了一种乳制品，以及通过使乳品与脱酰胺酶接触以抑制酸味 和苦味口感的制备该乳制品的方法。WO 2008/138900 A2公开了一种通过使生乳或经加工 的乳品与脱酰胺酶接触来制备酸化乳饮品的方法。
[0008] 除了通过脱酰胺酶进行的脱酰胺作用以外，已观察到肽和蛋白质中的谷氨酰 基和天冬酰胺酰基残基在体外和体内经历非酶促脱酰胺作用（Robinson N A, Protein Deamidation.Proc Nat Acad Sci, 99(2002)5283-5288 = http ://www.pnas. org/ content/99/875283.中所引用的全文）。
[0009] 发明目的
[0010] 本发明的目的在于，提供一种前述燕麦饮品或其基料，其具有改善的蛋白质成分。
[0011] 本发明的另一个目的在于，提供所述改善，同时保持或甚至改善所述饮品的感官 性质。
[0012] 本发明的另一个目的在于，提供一种用于制备所述改善的燕麦饮品或基料的方 法。
[0013] 本发明的其他目的将通过以下
【发明内容】
、描述其优选实施方式的多个实施例和所 附权利要求书而显见。
【发明内容】
[0014] 本发明提供上述具有改善的可溶性燕麦蛋白质含量的燕麦基料。"改善的蛋白质 含量〃是比从给定燕麦原料通过本领域已知方法获得的蛋白质含量高，限制条件是，所述 改善的含量并不归因于使用蛋白酶（肽酶/蛋白质酶）。
[0015] 本发明的燕麦基料通过采用一种或多种淀粉酶和蛋白质-脱酰胺酶来降解燕麦 原料来提供。
[0016] 根据本发明的一个优选方面，所述蛋白质-脱酰胺酶是一种能够使高分子燕麦蛋 白质（例如燕麦球蛋白）脱酰胺的酶。
[0017] 根据本发明的一个优选方面，所述蛋白质-脱酰胺酶不包含实质蛋白酶（肽酶） 活性。本发明的蛋白质-脱酰胺酶优选不含蛋白酶活性。用于本发明的蛋白质-脱酰胺酶 的示例公开于EP 976829 B1。优选的蛋白质-脱酰胺酶的量是0.5-20U/g燕麦蛋白质。
[0018] 根据本发明的另一个优选方面，脱酰胺作用与酰胺分解（即，由淀粉酶进行的淀 粉降解作用）平行进行。"与酰胺分解平行"理解为与淀粉酶进行的淀粉酶促降解作用同 时进行。然而在本发明的方法中，燕麦蛋白质的脱酰胺作用可在酰胺分解已经停止或基本 停止之后继续。
[0019] 本发明的方法可在所需粘度下停止，例如IOOcP~200cP或50cP~IOOcP或 25cP~50cP或IOcP~25cP(sp2/60rpm/25±2°C )的粘度下。本发明的方法优选通过加热 至一定温度而停止，所述温度下任何酶促活性均在短时间（例如10秒或1分钟或5分钟） 内被破坏，所述温度>80°C，优选高于90°C，特别是高于100°C，例如约105°C，所述温度下加 热约10秒即足以破坏任何酶促活性。
[0020] 本发明的改善的燕麦基料与现有技术燕麦基料（燕麦饮品）的差异体现在，其具 有增加的可溶性燕麦蛋白质含量。在本申请中，"可溶（性）"指的是"水溶（性）"。可通 过本发明方法获得的该可溶性蛋白质含量的改善是10重量％至高达20重量％或更多。
[0021] 因此，根据本发明，所述燕麦基料中的可溶性蛋白质的含量增加并非通过向所述 基料或其制备原料添加可溶性蛋白质，或在其制备过程中添加可溶性蛋白质，而是通过应 用合适的燕麦原材料和合适的蛋白质溶解方法来增加。优选采用具备高含量蛋白质的原材 料，所述蛋白质保持在其天然状态。"保持在其天然状态"指的是，所述原材料中的蛋白质 没有变性或仅较小程度发生变性，例如10重量％或20重量％。
[0022] 用于制备燕麦饮品的燕麦在使用前干燥或湿润加热作为制备燕麦基料或饮品的 起始材料。加热处理的目的是双重的。一方面，该目的在于，破坏存在的葡聚糖酶和/ 或防止其在淀粉水解过程中形成，以使水溶性β-葡聚糖保持在其天然状态。处于其天然 状态的β -葡聚糖是高分子β -葡聚糖，例如50, 000D或更大分子量。认为高分子β -葡 聚糖组成有价值的促进健康的燕麦饮品组分。然而，通过热处理进行的葡聚糖酶失活 仅指示希望待制造的燕麦饮品包含足量的β-葡聚糖的情况。
[0023] 另一方面，更普遍地，传统热处理的目的是使脂酶和脂肪氧化酶失活。脂酶和脂肪 氧化酶的失活指示防止产品变得腐臭。根据本发明的一个优选方面，通过移出原料的脂质 (例如通过用乙醇或超临界二氧化碳提取），可不再需要使脂酶和脂肪氧化酶失活。优选移 出至少90 %和甚至至少95%的脂质。
[0024] 尽管未处理的燕麦中水溶性蛋白质的含量占总蛋白质的约60%~约70%， 微波处理的燕麦（Skanemollan，瑞典）和蒸汽处理（102 °C下50分钟，然后空气干燥 (110°C _120°C下50分钟）的燕麦中其仅占约30%重量。
[0025] 在本发明方法中，应避免或至少保持越短越好和/或在尽量低温度下进行这种热 处理，尤其是蒸汽处理，以保持燕麦蛋白质低程度变性。若避免，则应从所述燕麦中移出脂 质。如果热处理是防止产品变得酸腐和防止β-葡聚糖显著降解的优选方法，则一方面应 努力在加热温度和/或加热时长之间进行平衡，另一方面应努力使β -葡聚糖酶和脂酶/ 脂肪氧化酶完全失活。
[0026] 用于本发明的优选原料是去壳或无壳/裸露、干磨的未经热处理（尤其是蒸汽处 理）的燕麦粉。然而，也可采用湿磨的未经热处理的燕麦粉或任何燕麦组分的干磨的粉。特 别优选米用干磨的非热处理的燕麦、非热处理的燕麦糠和非蒸汽处理的燕麦。
[0027] 根据本发明，已发现在高达约50°C或甚至高达约65°C的温度对任何形式的燕麦 加热数小时，例如一小时或两小时或甚至五小时，并不导致显著变性。另一方面，在80°C 或更高温度对所述燕麦材料加热一定时间确实导致可溶性蛋白质的显著减少，尤其是在所 述材料处于潮湿状态的情况下。任何形式的燕麦的蒸汽处理可导致显著变性，例如30%或 更多且甚至50%或更多的变性。因此，经蒸汽处理的燕麦材料，例如，US 6165365A和US 7494683B2中公开的那些，并不优选用于本发明。
[0028] 根据本发明的一个优选方面，本发明的燕麦基料通过如下方式制备：用水研磨去 壳燕麦（除壳的燕麦）以获得包含8重量％~13重量％干物质的碾碎物，然后添加淀粉酶 并使燕麦淀粉在50°C~75°C的温度下降解。所述淀粉酶可以是β-和α淀粉酶或其混合 物，所述淀粉酶作为混合物或由其同时或依次添加所形成的碾碎物中的混合物形式添加。
[0029] 所述淀粉酶的添加量足以在0. 5小时~4小时，特别是约1小时~约2小时的时 间段内显著水解淀粉，水解多于50重量％的淀粉，特别是多于80重量％或甚至多于90重 量％被认为是显著的。
[0030] 通常，所述淀粉酶以提供140~250Betamyl_3单位和0· 5~4Ceralpha单位/g 淀粉（尤其是约180 B myl-3单位和约ICeralpha单位/g淀粉）的淀粉酶活性的量添加。
[0031] 本发明还公开了采用本发明方法制备的液体燕麦基料，和包含由蛋白质脱酰胺酶 脱酰胺化的燕麦蛋白质的液体燕麦基料。优选所述燕麦基料蛋白质包含10重量％或20重 量％或更多的由蛋白质脱酰胺酶脱酰胺化的蛋白质。
[0032] 本发明还公开了本发明的液体燕麦基料作为食品、食品添加剂或用于生产食品的 起始材料的应用（均意在用于人类消耗）。
【具体实施方式】
[0033] 材料与方法
[0034] 燕麦仁：脱壳、蒸汽处理、经湿磨或干磨。
[0035] 燕麦糠（瑞典利德雪平的Frebaco Kvarn AB公司）：由蒸汽处理的瑞典燕麦粒，通 过在辊乳机中研磨制备。组合物（重量％ ):蛋白质18,脂肪7,碳水化合物45,纤维16%， 水 9. 5 〇
[0036] 酶：蛋白质-谷氨酰胺酶〃Amano 50〃，50U/g(日本的Amano公司）。市售的α -淀 粉酶和β-淀粉酶可获自多个市售来源。
[0037] α -淀粉酶活性：一个Ceralpha单位定义为，在确定试验条件下于1分钟内 从BPNPG7(非还原性末端封闭的对硝基苯基麦芽庚糖苷）释放1