冰甜食的制作方法
【专利说明】
[0001] 本申请是分案申请，其母案的申请日为2006年11月24日，申请号为 200680052723. X，发明名称为"冰糖"。
技术领域
[0002] 本发明涉及冰甜食（ice confection)，例如水冰（water ice)、果冰（fruit ice)、 乳冰（milk ice)等。具体说，本发明涉及低糖含量的冰甜食。
【背景技术】
[0003] 冰甜食（例如包糖衣的雪糕（ice lollies)、冰棒等）是受欢迎的产品，特别受儿 童喜爱。这些产品通常由水冰、果冰或乳冰而非冰淇淋制成，因此一般含有低量的脂肪。但 尽管如此，它们仍含有相对高含量的糖。
[0004] 父母关注他们孩子因食用含糖食物而导致的牙齿损伤。而且，采用所谓西方饮食 的国家中肥胖发病率和被认为超重的人数在近十年间显著增加。由于肥胖和超重被公认与 多种疾病（例如，心脏病、2型糖尿病、高血压和动脉硬化）相关联，因此该增加是医疗界以 及个人的主要健康关注。另外，大部分西方人认为超重是没有魅力的。这已经导致消费者日 益关注他们的健康，并已经产生了对帮助减少或控制每日热量摄入的产品的需求。特别是， 最近WH0/F0A联合专家委员会（Joint WH0/F0A Expert Committee)强调了限制健康饮食中 糖含量的重要性（参见〃Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases(饮 食、营养和慢性疾病预防）〃 -WH0/FA0联合专家会诊的报告（R印ort of a Joint WH0/FA0 Expert Consultation), WHO Technical Report Series 916, WHO, Geneva, 2003)〇
[0005] 降低冰甜食的糖含量将导致产品不甜。它们还因为冰点降低剂含量低而非常硬。 对于静止冷冻的冰甜食更是如此，因为静止冷冻导致大的冰晶体。之前已经有了配制糖含 量降低、同时保持其可口性的水冰的尝试。US 4, 626, 441公开了饮食的冷冻甜点，其常规 产品中存在的糖基本上全部被非糖增甜剂（例如，阿司帕坦和糖醇）和填充剂（bullking agents)所替代。但不幸的是，非糖增甜剂对冰甜食中糖的替代，导致产品具有不自然的或 甚至令人不愉快的味觉和/或余味。而且，某些非糖增甜剂（例如糖醇）可能导致一些个 体的消化不适。因此，依然需要糖含量降低的、可口的冰甜食。
[0006] 试验和宙义 除非另有定义，本文使用的科技术语具有如本领域（例如，在冷冻糖食生产领域）普通 技术人员所普遍理解的相同含义。冷冻糖食生产中使用的各种术语和技术的定义和描述参 见 Ice Cream(冰琪淋），第 6 版，Robert T. Marshall, H. Douglas Goff 和 Richard W. Hartel (2003)，Kluwer Academic/Plenum 出版社。
[0007] 除非另有说明，所有百分比指重量百分比，提及膨胀量（overrun)时引用的百分 比除外。
[0008] 水冰 本文使用的术语水冰指甜味的、基本不含脂肪和蛋白质的、预期以冷冻状态（即，在食 品温度小于〇°c的条件下，并优选食品包含显著量的冰的条件下）消费的配制食品。基本上 不含脂肪和蛋白质是指脂肪含量小于0. 5%重量且蛋白质含量小于0. 5%重量。水冰可以未 充气或充气的，但通常是未充气的。
[0009]果冰 果冰是含有至少10%果实的水冰。果实指果实的可食用部分或者作为汁、提取物、浓缩 或脱水产品等的等同物。果实、浆、汁或任何其他制品可以是新鲜的或者通过任何常规技术 方法保藏的。
[0010] 总固体含量 冰甜食的总固体含量是冰甜食的干重，即，除了水之外的所有成分的重量总和，表示为 总重量的百分比。其测量如IceCream(冰淇淋），第6版，Marshall等（2003) P296所 述。
[0011] 趙 本文使用的术语"糖"特指可消化的单糖和二糖。因此，冰甜食的总糖量是冰甜食中存 在的所有可消化单糖和二糖的总和，包括来自果实的任何糖和来自乳固体的乳糖。
[0012] 复合糖 本文使用的术语"复合糖"指聚合度（DP)至少为3的寡糖和多糖。
[0013]可消化糖和非可消化糖 可消化糖被定义为每克糖的代谢能含量至少为3千卡（12.6 kj)的那些糖。可消化复 合糖通常衍生自淀粉和/或包含a糖苷键。
[0014] 非可消化糖被定义为每克糖的代谢能含量小于3千卡（12.6 kj)的那些糖。常见 的非可消化糖是非淀粉复合糖，但其他的非可消化糖包括抗性淀粉和非可消化二糖。
[0015]非糖增甜剂 本文定义的非糖增甜剂组成为： ?强增甜剂阿司帕坦、糖精、乙酰舒泛K(acesulfame K)、阿力甜（alitame)、索马 汀（thaumatin)、环己烧氨基磺酸盐（cyclamate)、甘草甜、甜菊苷、新橙皮苷、三氯鹿糖 (sucralose)、莫尼蛋白（monellin)和纽甜（neotame);以及 ?糖醇HSH (氢化淀粉水解物（hydrosylate)-也称为聚糖醇）、eythritol、阿糖醇、 甘油、木糖醇、山梨醇、甘露醇、乳糖醇（lactitol)、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇（isomalt)和 palatinit〇
[0016]相对甜度 本文使用的相对甜度R指相对于等重量蔗糖甜度的物质甜度（即，蔗糖的相对甜度为 1)。非糖增甜剂的相对甜度列于表1。
[0017]表 1
[0018] 对于非糖ifi甜剂的混合物，相i?甜度
R由方程式1定义:'
:::P) 其中叫是非糖增甜剂i的质量。
【发明内容】
[0019] 我们已经发现，通过采用包含特定量的糖和可消化复合糖的增甜剂系统，可以甚 至不需要使用非糖增甜剂而配制糖含量低但可口性优良的冰甜食。
[0020] 因此，第一方面，本发明提供了总固体含量为冰甜食重量15%至30%且总糖量小于 冰甜食重量17%的冰甜食，其特征在于，所述冰甜食包含冰甜食重量2%至25%的可消化复 合糖；以及总量为下述条件给出的G的非糖增甜剂： Gx<K!Rt 其中X是0. 5%重量，且R是非糖增甜剂相对于基于重量表示的蔗糖的甜度。
[0021] 优选地，X是0. 1%重量，更优选0. 01%重量。
[0022] 根据本发明的冰甜食含有冰。因为总固体含量为15%重量至30%重量，所以水含 量相应为85%重量至70%重量。在-18 °C下，大部分但非全部的水是冻结的。
[0023] 优选地，总固体含量至少为冰甜食重量的17%，更优选至少20%。优选地，总固体含 量至多28%，更优选至多25%。特别优选的是总固体含量为21%重量至24%重量。
[0024] 为了使冰甜食的营养品质最大化，有必要限制糖量小于17%重量。但是，需要某一 水平的总糖，以提供冰点降低并有利于冰甜食甜度。因此，优选的是，冰甜食包含至少7%重 量的总糖，优选至少8%或10%，最优选至少12%。特别优选的是，糖以15%重量至17%重量 的量存在。
[0025] 果糖的相对甜度高，并且已经发现果糖含量为冰甜食重量的至少2%，优选至少 3%，更优选至少4%时，果糖（连同其他糖）提供了足以打消对非糖增甜剂需求的甜度。近 期研究已经突出显示了高果糖摄入对心血管风险因素的潜在不良作用，这归因于果糖的代 谢方式。因此，优选的是，果糖为冰甜食重量的小于12%重量，更优选小于10%，甚至更有选 小于9%。
[0026] 除果糖以外，总糖还可以包含一种或多种单糖（例如葡萄糖（右旋糖）或半乳糖） 和/或一种或多种二糖（例如乳糖、麦芽糖或蔗糖）。
[0027] 为了补偿所采用的相对低含量的糖，冰甜食有必要包含可消化复合糖，其量为冰 甜食重量的至少2%，优选至少3%，更优选至少4%，和最优选至少5%。但是，为了避免冰甜食 变得过硬，可消化复合糖的使用量有必要小于冰甜食重量的25%，优选小于20%，更优选小 于15%，和最优选小于12%。
[0028] 由于相对高的分子量，复合糖能够导致冰甜食变硬和不可口。因此，尽管可消化复 合糖可以来源于任何适当的材料(例如麦芽糊精、淀粉或葡萄糖浆（也称为"玉米糖浆"））， 但优选的是，可消化复合糖基本来源于DE大于20的葡萄糖浆。特别优选的是DE范围为22 至45 DE的葡萄糖浆，因为它们含有非过高分子量的复合糖，同时不贡献大量的糖。最优选 的是DE范围为22至34的葡萄糖浆。最方便的是葡萄糖浆含有的糖量为所述葡萄糖浆干 重的8%至35%，优选10%至25%。
[0029] 在本发明的一个实施方案中，冰甜食进一步包含非可消化糖，因为这样的材料可 以促进冰点降低和/或冰甜食成型（body of the confection)，而不增加冰甜食的糖含量 或增加甜度。优选地，非可消化糖的使用量为冰甜食重量的至少2%，优选至少3%，且最优选 至少4%。为了避免不适当的冰点降低和/或不适当的硬度，优选的是，非可消化糖存在的量 小于冰甜食重量的15%，优选小于10%，且最优选小于9%。
[0030] 适当的非可消化糖包括寡聚果糖、菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉及其混合物。
[0031] 寡聚果糖和菊粉可获自0RAFTI公司，商品名分别为Raftlil