黄花菜鸡翅饺子的配方及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及黄花菜鸡翅饺子腌制液和馅料的配方，本发明还 公开了黄花菜鸡翅饺子的制备方法。 技术背景
[0002] 近年来，人们饮食结构有很大变化，碳水化合物的摄入量明显减少，动物蛋白及脂 肪类消费量大幅度上升，这不利于身体的营养均衡。人类从饮食中摄入蛋白质以及矿物质 和维生素等的重要供给体主要来源于肉类制品，但是大量摄入动物蛋白，肉类食品中所含 有的大量脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸可以导致高血压、高血脂等疾病，于是为了降低肥胖症、 癌症等疾病的发病率，开发一种营养全面，低脂、低胆固醇的蔬菜复合肉制品迫在眉睫。鸡 肉营养丰富，高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇，鸡肉比牲畜肉更鲜嫩、味美，而且容易消化 吸收。黄花菜不但具有极高的营养价值，而且具有很好的医疗保健作用。研究表明，与香菇、 黑木耳、冬笋相比，黄花菜的钙和粗纤维含量最高，是其他"山珍"的几倍甚至几十倍，同时 黄花菜含有丰富的Ca，Fe，P等矿质元素，所含的类胡萝卜素与多酚类物质又是天然色素， 具有重要的保健功能。本发明采用去掉了鸡翅中两根骨头的二节翅作为基础，利用甘肃庆 阳独特的黄花菜，配合香菇、胡萝卜研究开发的鸡肉蔬菜复合产品。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供黄花菜鸡翅饺子腌制液和馅料的配方，本发明还提供了黄 花菜鸡翅饺子的制备方法。
[0004] 上述目的通过以下方案实施： (1)黄花菜鸡翅饺子的配方及其制备方法，其特征在于：是一种鸡肉蔬菜复合产品。腌 制液配方包括以下组分：去骨二节翅72. 88~74. 88,水10. 82~11. 82,食盐1. 20~1. 40， 三聚磷酸盐〇? 23~0? 25,砂糖2. 80~3. 00,辣椒粉0? 65~0? 68,辣素0? 08~0? 10,味 精0? 42~0? 45,I+G0. 02~0? 03,辣椒红色素0? 02~0? 03,大蒜粉0? 20~0? 30,白胡椒 粉0? 13~0? 15,黑胡椒碎0? 04~0? 05,肉蔻粉0? 07~0? 09,罗勒粉0? 03~0? 04,香叶 粉0? 05~0? 06,姜粉0? 30~0? 50,卡拉胶0? 08~0? 10,小苏打0? 18~0? 20,生抽酱油 1. 67~1. 87,大豆色拉油4. 50~5. 00。馅料配方包括以下组分：鸡腿碎肉31. 50~33. 50， 黄花菜 16. 75 ~18. 75,香菇 10. 85 ~11. 85,水 14. 24 ~16. 24,胡萝卜粒 11. 88 ~13. 88， 食盐1. 65~1. 84,三聚磷酸盐0. 30~0. 33,砂糖3. 00~3. 95,辣椒粉0. 80~0. 90,辣素 0? 10~0? 13,味精0? 55~0? 59,1+G0. 03~0? 04,辣椒红色素0? 03~0? 04,大蒜粉0? 32~ 0? 39,白胡椒粉0? 20~0? 25,黑胡椒碎0? 06~0? 07,肉蔻粉0? 10~0? 12,罗勒粉0? 04~ 〇? 05,香叶粉0? 07~0? 08,姜粉0? 53~0? 66,卡拉胶0? 11~0? 13,小苏打0? 20~0? 26。 黄花菜的产地为甘肃庆阳。
[0005] 所述黄花菜鸡翅饺子的配方及其制备方法，其特征在于：制备方法为： (1)原料准备：①新鲜去骨二节翅，无皮炎、结痂、脏粘膜、胆污、淤血等；无异物、淤血。 ② 新鲜去皮鸡腿碎肉，无淤血、异物、杂质、残毛等，用孔径5mm的刀绞一遍。温度在O~5°C。 ③ 黄花菜、香菇用温水浸泡30分钟后脱水，再用斩拌机斩成5mm颗粒状。④新鲜胡萝卜，无 异物、腐烂、变质，洗净后切成5mm的立方块。
[0006] (2)滚揉：按腌制液配比，将腌制液与去骨二节翅一起倒入滚揉机中低速真空滚揉 至调味液完全吸收。真空度0. 08mPa，转速7转/分，时间60分。然后放入0~4°C冷藏库 中腌制24~28小时。
[0007] (3)调馅：按照馅料配方，先将绞好的鸡腿肉与切好的黄花菜、香菇、胡萝卜混合均 匀，再将水及其他辅料加入混合均匀。
[0008] (4)塞馅：每个去骨二节翅加6~8g，馅料塞在二节翅里面被肉包住，馅不能漏在 外面。
[0009](5)烘烤：烘烤温度100°C，烤后产品中心温度达到78°C以上并维持1分钟。
[0010] (6)速冻：产品中心温度-18°C以下。
[0011] (7)装袋：2. 5kg±50g/袋，生产日期打印在封口线右下角。
[0012] (8)金属探测：铁〈1. 5_，不锈钢〈2. 0_，非铁〈3. 0_。
[0013] (9)装箱：10kg/箱，4袋/箱，生产日期打印在正反面左上角，两面打印。
[0014] (10)入库：_18°C以下冷冻库保存。
[0015] 本发明能对黄花菜鸡翅饺子的生产进行工业化、标准化控制，同时防止异物混入， 且外观有自然鸡翅尖翅中二节翅的形状，翅中略微鼓起；呈红棕色，内馅以黄色的黄花菜为 主，当中夹杂黑色的香菇和橙红色的胡萝卜颗粒；具有鸡肉和黄花菜的咬感和特有香味。
【具体实施方式】
[0016] 黄花菜鸡翅饺子的配方及其制备方法，具体如下： (1)原料准备：①新鲜去骨二节翅，无皮炎、结痂、脏粘膜、胆污、淤血等；无异物、淤血。 ② 新鲜去皮鸡腿碎肉，无淤血、异物、杂质、残毛等，用孔径5mm的刀绞一遍。温度在0~5°C。 ③ 黄花菜、香菇用温水浸泡30分钟后脱水，再用斩拌机斩成5mm颗粒状。④新鲜胡萝卜，无 异物、腐烂、变质，洗净后切5mm的立方块。
[0017] (2)滚揉：按去骨二节翅74. 88,水10. 82,食盐L40,三聚磷酸盐0? 25,砂糖3. 00， 辣椒粉〇. 68,辣素0. 10,味精0. 45,I+G0. 03,辣椒红色素0. 03,大蒜粉0. 30,白胡椒粉 0. 15,黑胡椒碎0. 05,肉蔻粉0. 09,罗勒粉0. 04,香叶粉0. 06,姜粉0. 50,卡拉胶0. 10,小苏 打0. 20,生抽酱油1. 87,大豆色拉油5. 00的配比。将腌制液与去骨二节翅一起倒入滚揉机 中低速真空滚揉至调味液完全吸收。真空度〇. 〇8mPa，转速7转/分，时间60分。然后放入 0~4°C冷藏库中腌制24~28小时。
[0018] (3)调馅：按照鸡腿碎肉33. 50,黄花菜16. 75,香菇11. 85,水14. 24,胡萝卜 粒13. 88,食盐1. 84,三聚磷酸盐0. 33,砂糖3. 95,辣椒粉0. 90,辣素0. 13,味精0. 59， I+G0. 04,辣椒红色素0. 04,大蒜粉0. 39,白胡椒粉0. 20,黑胡椒碎0. 07,肉蔻粉0. 12,罗勒 粉0. 05,香叶粉0. 08,姜粉0. 66,卡拉胶0. 13,小苏打0. 26的馅料配方，先将绞好的鸡腿肉 与切好的黄花菜、香菇、胡萝卜混合均匀，再将水及其他辅料加入混合均匀。
[0019] (4)塞馅：每个去骨二节翅加6~8g，馅料塞在二节翅里面被肉包住，馅不能漏在 外面。
[0020] (5)烘烤：烘烤温度100°C，烤后产品中心温度达到78°C以上并维持1分钟。
[0021] (6)速冻：产品中心温度-18°C以下。
[0022] (7)装袋：2. 5kg±50g/袋，生产日期打印在封口线右下角。
[0023] (8)金属探测：铁〈1. 5mm，不锈钢〈2. 0mm，非铁〈3. 0mm。
[0024] (9)装箱：10kg/箱，4袋/箱，生产日期打印在正反面左上角，两面打印。
[0025] (10)入库：_18°C以下冷冻库保存。
【主权项】
1. 黄花菜鸡翅饺子的配方及其制备方法，其特征在于：是一种鸡肉蔬菜复合产品；腌 制液配方包括以下组分：去骨二节翅72. 88~74. 88,水10. 82~11. 82,食盐1. 20~1. 40， 三聚磷酸盐〇? 23~0? 25,砂糖2. 80~3. 00,辣椒粉0? 65~0? 68,辣素0? 08~0? 10,味 精0? 42~0? 45, I+G0. 02~0? 03,辣椒红色素0? 02~0? 03,大蒜粉0? 20~0? 30,白胡椒 粉0? 13~0? 15,黑胡椒碎0? 04~0? 05,肉蔻粉0? 07~0? 09,罗勒粉0? 03~0? 04,香叶 粉0? 05~0? 06,姜粉0? 30~0? 50,卡拉胶0? 08~0? 10,小苏打0? 18~0? 20,生抽酱油 L 67~L 87,大豆色拉油4. 50~5. 00 ; 馅料配方包括以下组分：鸡腿碎肉31. 50~33. 50,黄花菜16. 75~18. 75,香菇 10. 85~11. 85,水14. 24~16. 24,胡萝卜粒11. 88~13. 88,食盐L 65~L 84,三聚磷酸 盐0? 30~0? 33,砂糖3. 00~3. 95,辣椒粉0? 80~0? 90,辣素0? 10~0? 13,味精0? 55~ 0? 59, I+G0. 03~0? 04,辣椒红色素0? 03~0? 04,大蒜粉0? 32~0? 39,白胡椒粉0? 20~ 0? 25,黑胡椒碎0? 06~0? 07,肉蔻粉0? 10~0? 12,罗勒粉0? 04~0? 05,香叶粉0? 07~ 〇? 08,姜粉0? 53~0? 66,卡拉胶0? 11~0? 13,小苏打0? 20~0? 26。2. 根据权利要求1所述的黄花菜鸡翅饺子的配方及其制备方法主要包括以下步骤： (1) 原料准备：①新鲜去骨二节翅，无皮炎、结痂、脏粘膜、胆污、淤血等；无异物、淤血； ② 新鲜去皮鸡腿碎肉，无齡血、异物、杂质、残毛等，用孔径5 mm的刀绞一遍； 温度在〇~5°C ; ③ 黄花菜、香菇用温水浸泡30分钟后脱水，再用斩拌机斩成5 mm颗粒状； ④ 新鲜胡萝卜，无异物、腐烂、变质，洗净后切5 mm的立方块； (2) 滚揉：按腌制液配比，将腌制液与去骨二节翅一起倒入滚揉机中低速真空滚揉至调 味液完全吸收； 真空度0. 08mPa，转速7转/分，时间60分； 然后放入0~4°C冷藏库中腌制24~28小时； (3) 调馅：按照馅料配方，先将绞好的鸡腿肉与切好的黄花菜、香菇、胡萝卜混合均匀， 再将水及其他辅料加入混合均匀； (4) 塞馅：每个去骨二节翅加6~8g，馅料塞在二节翅里面被肉包住，馅不能漏在外 面； (5) 烘烤：烘烤温度KKTC，烤后产品中心温度达到78°C以上并维持1分钟； (6) 速冻：产品中心温度-18°C以下； (7) 装袋：2. 5 kg ±50g/袋，生产日期打印在封口线右下角； (8) 金属探测：铁〈1. 5mm，不锈钢〈2. 0mm，非铁〈3. Omm ; (9) 装箱：10 kg /箱，4袋/箱，生产日期打印在正反面左上角，两面打印； (10) 入库：-18°C以下冷冻库保存。3. 根据权利要求1所述的黄花菜鸡翅饺子的配方及其制备方法，腌制液配方包括以下 组分：去骨二节翅74. 88,水10. 82,食盐1. 40,三聚磷酸盐0. 25,砂糖3. 00,辣椒粉0. 68， 辣素0. 10,味精0. 45, I+G0. 03,辣椒红色素0. 03,大蒜粉0. 30,白胡椒粉0. 15,黑胡椒碎 0. 05,肉蔻粉0. 09,罗勒粉0. 04,香叶粉0. 06,姜粉0. 50,卡拉胶0. 10,小苏打0. 20,生抽酱 油1.87,大豆色拉油5.00 ; 馅料配方包括以下组分：鸡腿碎肉33. 50,黄花菜16. 75,香菇11. 85,水14. 24,胡萝 卜粒13. 88,食盐I. 84,三聚磷酸盐0. 33,砂糖3. 95,辣椒粉0. 90,辣素0. 13,味精0. 59， I+G0. 04,辣椒红色素0. 04,大蒜粉0. 39,白胡椒粉0. 20,黑胡椒碎0. 07,肉蔻粉0. 12,罗勒 粉0. 05,香叶粉0. 08,姜粉0. 66,卡拉胶0. 13,小苏打0. 26。4.根据权利要求1所述的黄花菜鸡翅饺子的配方及其制备方法，黄花菜的产地为甘肃 庆阳。
【专利摘要】本发明提供了黄花菜鸡翅饺子的配方及其制备方法，腌制液和馅料配方包括以下组分：去骨二节翅，水，食盐，三聚磷酸盐，砂糖，辣椒粉，辣素，味精，I+G，辣椒红色素，大蒜粉，白胡椒粉，黑胡椒碎，肉蔻粉，罗勒粉，香叶粉，姜粉，卡拉胶，小苏打，生抽酱油，大豆色拉油，鸡腿碎肉，黄花菜，香菇，胡萝卜粒等。所述的黄花菜鸡翅饺子制备方法为：原料准备，滚揉，调馅，塞馅，烘烤，速冻，装袋，金属探测，装箱，入库保存。本发明产品外观有自然鸡翅尖翅中二节翅的形状，翅中略微鼓起；呈红棕色，内馅以黄色的黄花菜为主，当中夹杂黑色的香菇和橙红色的胡萝卜颗粒；具有鸡肉和黄花菜的咬感和特有香味。黄花菜的产地为甘肃庆阳。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/318, A23L1/315
【公开号】CN105077333
【申请号】CN201510482504
【发明人】徐小洲, 冯敏, 张丽娟
【申请人】徐小洲
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月10日