一种嫩化风鹅的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种嫩化风鹅的制备方法。
【背景技术】
[0002]鹅肉营养丰富，蛋白质含量高达22.3%，鹅肉中的必需氨基酸含量非常接近成人必需氨基酸平均需要量，是一种优质完全的蛋白质。除此之外，鹅肉还含有多种人体所需的不饱和脂肪酸和丰富的钙、磷、铁。中医认为，鹅肉味甘性平，有补虚益气、暖胃生津等功用，对口干、心烦、小便灼热者，食之有益。我国养鹅历史悠久，是个养鹅大国。由于鹅是以草为主的节粮型家禽，通常的料肉比低于猪、鸭、鸡，综合效益高，因此刺激农民养鹅的积极性，鹅的饲养量呈直线上升，这也就要求鹅加工技术也必须同步发展，合理而有计划的发展鹅产品的深加工和综合利用，提高规模经济效益是当务之急，是扩大生产的迫切需要和市场及消费变化的客观要求。
[0003]风鹅是我国传统的风味食品，有近百年的生产历史，具有鲜、香、酥、嫩等特点，深受消费者的欢迎。原有的风鹅加工以手工作坊式生产，其方法是将活鹅进行宰杀、退毛、净膛、漂洗、浙水处理后，置于特制的卤水中腌制，然后进行风干。由于没有标准和缺乏科学的加工工艺，现行的产品加工质量难以保证，生产季节性强，保质期短。另外，由于现在生产的风鹅为生鹅，在食用时，还须将生鹅先进行蒸煮，然后食用，不方便食用。
[0004]传统的风鹅生产工艺存在以下几个方面的缺点:产品以生制品形式出售，食用不方便；腌制时间长，效率低；生产成本高，产品质量不稳定；且产品只能在春冬两季生产，不能满足市场需求。
【发明内容】
[0005]基本【背景技术】存在的技术问题，本发明提出了一种嫩化风鹅的制备方法，制备工艺简单，未添加防腐剂，保存时间长，携带和食用方便，所制得的风鹅风味独特、质地鲜美、腊香浓郁。
[0006]本发明提出的一种嫩化风鹅的制备方法，包括以下步骤:
[0007]S1、将鹅宰杀后开膛取出鹅内脏得到光鹅，按重量份将4-6份无花果蛋白酶粉末和1-2份菠萝蛋白酶粉末加入10-15份水中得到嫩化剂，在鹅脯部和鹅腿部均匀注射嫩化剂后置于滚揉机中滚揉20-25min得到嫩化光鹅，其中嫩化剂和光鹅的重量比为1-2:45-50，滚揉机温度为60-70°C ；
[0008]S2、将按重量份将15-25份花椒粉末、7-8份八角粉末、3-4份桂皮粉末、3-6份小茴香粉末、1_2份丁香粉末、3-4份甘草粉末和3-5份砂仁粉末混合均勻得到五香粉，将1-3份五香粉、20-30份食盐和20-30份白酒加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，其中五香粉和食盐均为30-40目，白酒度数为53-56° ；
[0009]S3、将腌料涂覆在嫩化光鹅的内外表面，将涂覆腌料的鹅体悬挂在冷库内18_20h得到干腌光鹅，其中冷库温度为3-5°C，湿度50-55% ；
[0010]S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份将1-2份丁香、0.1-0.3份香叶、3-4份白芷、4-5份桂皮、1_2份甘草、3_4份草果、4-6份豆蘧、1-3份肉蘧、4-6份八角、3-5份欧洲小茴香、6_8份陈皮、1_2份罗汉果、6_7份砂仁、11-13份生姜、10-13份葱、0.5-1份红茶在流动的清水下冲洗l-2min后装入食品用棉纱布袋中，将食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到
0.6-0.7kPa，维持水微沸30-50min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为湿腌料水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为90-100:1-2 ；
[0011]S5、将湿腌料水倒入干净的器皿中送入冷库冷却至冷库环境温度后，将干腌光鹅置于湿腌料水后中腌制38-48h得到湿腌光鹅，其中冷库温度为3-5°C，湿度50-55%，干腌光鹅与湿腌料水的质量体积比为1-1.2:1.4-1.6，质量单位为kg，体积单位为L ；
[0012]S6、将湿腌光鹅浙干，置于第一风干室中46_50h，取出后置于第二风干室中34-38h，接着取出后再置于第三风干室中20-26h得到风干光鹅，其中第一风干室温度为10-12°C，第一风干室风速为5-6m/s，第一风干室湿度为50-55 %，第二风干室温度为14-16°C，第二风干室风速为6-7m/s，第二风干室湿度为55-60 %，第三风干室温度为18-20°C，第二风干室风速为7-8m/s，第二风干室湿度为60-65% ；
[0013]S7、以风干光鹅为基准，将 140_160wt% 水、0.5_lwt% 丁香、0.2_0.6wt% 香叶、2-3wt % 白]E、4_5wt % 桂皮、2_3wt % 草果、3_4wt % 豆蘧、2_4wt % 肉蘧、4_5wt % 八角、21-26wt%盐、7-10wt%S砂糖、7-10wt%鸡精、6-8wt%W酒放入夹层锅中煮制20_25min，再将风干光鹅放入夹层锅中继续煮制9-12min捞出得到卤煮风鹅；
[0014]S8、将卤煮风鹅真空包装，利用蒸汽杀菌釜灭菌15_17min得到嫩化风鹅，其中灭菌温度为120-125°C，灭菌压力为100-105kPa。
[0015]优选的，S4中，向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.7kPa，煮至水沸腾，按重量份将1.5份丁香、0.2份香叶、3.5份白芷、4.5份桂皮、1.5份甘草、3.5份草果、4.5份豆蘧、2份肉蘧、5份八角、4份欧洲小茴香、7份陈皮、1.3份罗汉果、6.2份砂仁、12份生姜、11份葱、0.6份红茶在流动的清水下冲洗1.5min后装入食品用棉纱布袋中，将食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.65kPa，维持水微沸40min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为湿腌料水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为93:1.7。
[0016]优选的，S7中，以风干光鹅为基准，将150wt%A、0.7wt% 丁香、0.5wt%香叶、2.3wt % 白 ?￡、4.7wt % 桂皮、2.2wt % 草果、3.4wt % 豆蘧、2.6wt % 肉蘧、4.8wt % 八角、25wt%盐、8wt%白砂糖、8wt%鸡精、7界1:%料酒放入夹层锅中煮制23min,再将风干光鹅放入夹层锅中继续煮制1min捞出得到卤煮风鹅。
[0017]本发明制备工艺简单，采用注射无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶后在60-70°C的温度下滚揉，加速两种酶在鹅体内水解蛋白质，达到嫩化鹅肉的效果，而采用干腌和湿腌相配合，辅以卤煮，加速去除鹅肉的腥味，再通过三种不同风干过程相配合，利用风干过程中的低温、低湿度、高风速，加速鹅肉中的水分散发，不仅使风鹅风味独特、质地鲜美、腊香浓郁，而且在未添加防腐剂的情况下，依然可以保存较长时间，
【具体实施方式】
[0018]实施例1
[0019]本发明提出的一种嫩化风鹅的制备方法，包括以下步骤:
[0020]S1、将鹅宰杀后开膛取出鹅内脏得到光鹅，按重量份将4份无花果蛋白酶粉末和2份菠萝蛋白酶粉末加入10份水中得到嫩化剂，在鹅脯部和鹅腿部均匀注射嫩化剂后置于滚揉机中滚揉25min得到嫩化光鹅，其中嫩化剂和光鹅的重量比为1:50，滚揉机温度为60 0C ；
[0021]S2、将按重量份将25份花椒粉末、7份八角粉末、4份桂皮粉末、3份小茴香粉末、2份丁香粉末、3份甘草粉末和5份砂仁粉末混合均匀得到五香粉，将I份五香粉、30份食盐和20份白酒加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，其中五香粉和食盐均为40目，白酒度数为53。；
[0022]S3、将腌料涂覆在嫩化光鹅的内外表面，将涂覆腌料的鹅体悬挂在冷库内18h得到干腌光鹅，其中冷库温度为5°C，湿度50% ；
[0023]S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份将I份丁香、0.3份香叶、3份白芷、5份桂皮、I份甘草、4份草果、4份豆蘧、3份肉蘧、4份八角、5份欧洲小茴香、6份陈皮、2份罗汉果、6份砂仁、13份生姜、10份葱、I份红茶在流动的清水下冲洗Imin后装入食品用棉纱布袋中，将食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.7kPa，维持水微沸30min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为湿腌料水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为100:1 ;
[0024]S5、将湿腌料水倒入干净的器皿中送入冷库冷却至冷库环境温度后，将干腌光鹅置于湿腌料水后中腌制48h得到湿腌光鹅，其中冷库温度为3°C，湿度55%，干腌光鹅与湿腌料水的质量体积比为1: 1.6，质量单位为kg，体积单位为L ；
[0025]S6、将湿腌光鹅浙干，置于第一风干室中46h，取出后置于第二风干室中38h，接着取出后再置于第三风干室中20h得到风干光鹅，其中第一风干室温度为12°C，第一风干室风速为5m/s，第一风干室湿度为55%，第二风干室温度为14°C，第二风干室风速为7m/s，第二风干室湿度为55%，第三风干室温度为20°C，第二风干室风速为7m/s，第二风干室湿度为 65% ；
[0026]S7、以风干光鹅为基准,将140界1:%水、lwt%丁香、0.2wt%香叶、3wt%白]E、4wt%桂皮、3wt %草果、3wt %豆蘧、4wt %肉蘧、4wt %八角、26wt %盐、7wt %白砂糖、1wt %鸡精、6被％料酒放入夹层锅中煮制25min，再将风干光鹅放入夹层锅中继续煮制9min捞出得到卤煮风鹅；
[0027]S8、将卤煮风鹅真空包装，利用蒸汽杀菌釜灭菌17min得到嫩化风鹅，其中灭菌温度为120°C，灭菌压力为105kPa。
[0028]实施例2
[0029]本发明提出的一种嫩化风鹅的制备方法，包括以下步骤:
[0030]S1、将鹅宰杀后开膛取出鹅内脏得到光鹅，按重量份将6份无花果蛋白酶粉末和I份菠萝蛋白酶粉末加入15份水中得到嫩化剂，在鹅脯部和鹅腿部均匀注射嫩化剂后置于滚揉机中滚揉20min得到嫩化光鹅，其中嫩化剂和光鹅的重量比为2:45，滚揉机温度为70 0C ；
[0031]S2、将按重量份将15份花椒粉末、8份八角粉末、3份桂皮粉末、6份小茴香粉末、I份丁香粉末、4份甘草粉末和3份砂仁粉末混合均匀得到五香粉，将3份五香粉、20份食盐和30份白酒加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，其中五香粉和食盐均为30目，白酒度数为56。；
[0032]S3、将腌料涂覆在嫩化光鹅的内外表面，将涂覆腌料的鹅体悬挂在冷库内20h得到干腌光鹅，其中冷