黄山烧饼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及饼，具体地，设及一种黄山烧饼及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 黄山烧饼，又名"蟹壳黄烧饼"、"救驾烧饼"，"皇印烧饼"，是安徽徽州汉族传统 名吃，盛行于古徽州地区及周边部分地区。黄山烧饼是W上等精面粉、净肥腰肉、梅干莱、芝 麻、精盐和菜油等手工制成，其烘烤系在特制炉中进行，内燃木炭，将饼巧贴于炉的内壁，经 烘烤数小时而成。因经木炭火赔烤后，形如膀蟹背壳，色如蟹黄，故得此名；其烧饼层多而 薄，外形厚、日味香、甜、辣、酥且脆。有叶氏词为证："薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入 口回味无穷"。传统的黄山烧饼是经过木炭烘烤而成，现在随着销量的增长和先进机器的采 购，黄山烧饼现在大多使用烤箱等机器制成，再采用密封技术，方便销售和外带，25°C下保 质期为15到30天。
[0003] 虽然现有的黄山烧饼的加工工艺较为成熟，但是仍有部分不足，主要在烧烤过程 中溫度难W控制从而导致出现残次品，该残次品主要的缺陷为酥脆度不够且颜色灰暗甚至 出现焦黑现象，同时烧饼中也可能夹杂有团块生粉，从而极大地影响了黄山烧饼的质量。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种黄山烧饼及其制备方法，通过该方法制备的黄山烧饼具 有优异的酥脆度且颜色鲜亮。 阳〇化]为了实现上述目的，本发明提供了本发明提供了一种黄山烧饼的制备方法，包 括：
[0006] 1)将热水烫制面粉W制得烫制面粉；
[0007] 2)将烫制面粉冷却、与水混合并揉制发酵成面团；
[000引 3)将面团放置、攒制成薄片并在薄片表面涂酥油；
[0009] 4)将饼馆包裹于薄片内并进行造型处理制得烧饼胚体；
[0010] 5)将烧饼胚体烘烤制得黄山烧饼；
[0011] 其中，沿着黄山烧饼的加工进度，烘烤依次包括初次烘烤和二次烘烤，其中，二次 烘烤的溫度低于初次烘烤的溫度。
[0012] 本发明还提供了 一种黄山烧饼，该黄山烧饼通过上述的方法制备而得。
[0013] 通过上述技术方案，本发明首先通过热水烫制面粉，接着通过将烫制面粉冷却、与 水和添加剂混合并揉制发酵成面团，最后进行涂酥油、烧饼胚体成型和烘烤制得黄山烧饼， 其中，烤制过程中采用分步烤制。在整个制备过程中，热水的烫制使得面粉中的生面与熟面 的比例得W精准的控制，进一步使得其均匀地混合，然后借助分步烤制的工艺使得烤制的 烧饼不仅颜色为明亮的蟹黄色，同时保证了制得黄山烧饼具有优异的酥脆度且不含有任何 的生粉面团。
[0014] 本发明的其他特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予W详细说明。
【具体实施方式】
[0015] W下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体 实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
[0016] 本发明提供了一种黄山烧饼的制备方法，包括：
[0017] 1)将热水烫制面粉W制得烫制面粉；
[0018] 2)将烫制面粉冷却、与水混合并揉制发酵成面团；
[0019] 如将面团放置、攒制成薄片并在薄片表面涂酥油；
[0020] 4)将饼馆包裹于薄片内并进行造型处理制得烧饼胚体；
[0021] 5)将烧饼胚体烘烤制得黄山烧饼；
[0022] 其中，沿着黄山烧饼的加工进度，烘烤依次包括初次烘烤和二次烘烤，其中，二次 烘烤的溫度低于初次烘烤的溫度。
[0023] 在上述内容的基础上，烘烤的具体工序可W是本领域中任何一种常规的烘烤工 艺，但是为了使得烧饼的颜色更加的明亮，酥脆度更加的优异，优选地，其中，在步骤6)中， 初次烘烤至少满足W下条件：底火溫度为170-190°C，面火溫度为200-220°C，烘烤时间为 25-35min。更优选地，二次烘烤至少满足W下条件：烘烤溫度为150-170°C，并且烘烤至烧 饼胚体的含水量低于7%。
[0024] 在上述制备方法中，热水的具体溫度可W在宽的范围内选择，但是为了使得制得 的烫制面粉中能够有足够的熟面，优选地，在步骤1)中，热水的溫度为90-100°C。
[0025] 同时，热水烫制的具体方式可W是本领域中任何一种方式，如喷淋或撒淋，为了避 免面粉中的部分区域过分熟化，优选地，烫制的具体方法为：将热水打圈淋洒于面粉的表 面。在上述的基础上，烫制面粉中熟面的含量可W在宽的范围内变化，但是为了使制得的黄 山烧饼的酥脆度更加优异，优选地，烫制面粉中含有40-55%的熟面。
[00%] 此外，为了避免烫制面粉的溫度过高而导致烫制面粉与添加剂中的成分发生剧烈 的反应，优选地，其中，在步骤2)中，冷却后的烫制面粉的溫度低于40°C。
[0027] 在步骤2)中，为了使得烫制面粉与水和添加剂充分的混和进而使得烫制面粉能 够充分地发酵，优选地，揉制的时间为4-7min。
[0028] 为了进一步保证烫制面粉的发酵效果，优选地，在步骤3)之前，制备方法还包括 将面团与静置、与老面混合制得二次面团。更优选地，静置至少满足W下条件：静置溫度为 15-35°C，静置时间为 25-35min。
[0029] 其中，老面的用量可W在宽的范围内选择，但为了使得静置后的初次面团能够二 次发酵进而进一步保证制得的黄山烧饼的酥脆度，优选地，相对于100重量份的初次面团， 老面的用量为8-12重量份。
[0030] 在本发明中，添加剂的成分可W在宽的范围内选择，但是为了使得制得的黄山烧 饼具有优异的口感，同时使得面粉能够得W充分地发酵，优选地，添加剂含有食盐和碳酸钢 (起到中和发酵过程中的酸味的作用）。其中，添加剂的具体用量可W在宽的范围内变化， 但是为了能够进一步提高制得的黄山烧饼的口感和酥脆度，更优选地，相对于100重量份 的所述初次面团，食盐的用量为1-2重量份，碳酸钢的用量为0. 2-0. 4重量份。
[0031] 在上述内容的基础上，在步骤3)中，放置的具体条件可W在宽的范围内选择，但 为了使得二次面团能够得W充分地发酵，优选地，在步骤3)中，放置至少满足W下条件：放 置溫度为15-35°C，放置时间为25-35min。
[0032] 在本发明中，饼馆的组分可W在宽的范围内选择，但是为了保证制得的黄山烧饼 的口感，优选地，在步骤4)中，饼馆含有梅干菜和食盐。
[0033] 为了进一步保证制得的黄山烧饼的口感，优选地，在步骤5)之后，制备方法还包 括：将芝麻撒于烘烤后的烧饼胚体上，然后涂刷糖浆。其中，糖浆的具体组分可W在宽的范 围内选择，但是为了使得黄山烧饼的口感的更加优异，更优选地，糖浆含有始糖和葡萄糖。 进一步优选地，始糖与葡萄糖的重量比为2:0.8-1.2。
[0034] 本发明还提供了 一种黄山烧饼，该黄山烧饼通过上述的方法制备而得。
[0035]W下将通过实施例对本发明进行详细描述。W下制备例和实施例中，面粉为中筋 粉；猪肉选择安庆六白猪猪脊標肥腰肉（没有血丝、没有淋己、形状为整齐的长方体）；梅干 菜经过3遍清洗W去除梅干菜苦涩味。
[0036] 制备例1
[0037] 将菜巧油、大豆油和猪肉按照100 :50 :100的重量比混合后在210°C下炼制成酥 油。 阳0測 实施例1
[0039] 1)将95°C热水打圈淋洒于面粉进行烫制W制得烫制面粉，其中，烫制面粉中含有 50 %的熟面； W40]。将烫制面粉冷却至35°C、与水（烫制面粉、7长、食盐和碳酸钢的重量比为100 : 15)混合并揉制5min成初次面团；
[0041] 3)将初次面团于25 °C下静置30min、与老面、食盐和碳酸钢（初次面团与老面重量 比为100 :10 :1. 5 :0. 3)混合制得二次面团；
[0042] 4)将二次面团于25°C下放置30min、攒制成薄片并在薄片表面涂酥油；
[0043]