一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于饮料加工技术领域，特别涉及一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法。
【背景技术】
[0002]杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有:高粱、谷子、荞麦(甜菜、苦荞)、燕麦(莜麦)、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋、菜豆(芸豆)、绿豆、小豆(红小豆、赤豆)、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)、黑豆等。杂粮中富含蛋白质、膳食纤维、黄酮类、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿质元素等，不仅营养丰富，还有很好的保健功能，对预防疾病有很好的作用。杂(粗)粮饮料的这些特征，符合现代饮料市场发展潮流和趋势，所以，饮料正迈向“杂粮时代”。
[0003]目前，杂粮饮料加工主要有三种方法，湿法、半干法和干法。湿法是通过除杂，清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮浆、均质、脱腥、浓缩。喷雾干燥等工艺生产的。干法生产是通过烘焙、调质器熟化，再经超微粉碎等工艺加工而成的。半干法和湿法工艺类似，只是不需要对杂粮浸泡，去皮也不加水。
[0004]改善杂粮粉的冲调性通常添加蔗糖、麦芽糊精等溶解性好的物质，添加量10%_20%，甚至更高，对于血糖高的、糖尿病患者不宜使用，同时也影响杂粮的添加比例，口感也会发生大的变化。而无糖杂粮粉主要通过喷涂卵磷脂，杂粮粉并未真正溶解，而是悬浮状态。物理改性杂粮饮料的费用低、无毒副作用、作用时间短，对产品营养性影响小等优点，但改善冲调性效果有限。化学改性对杂粮的溶解性和冲调性效果明显，但改性后安全性尚未明确，所以此方法还停留在基础理论研究。添加蛋白酶能改善杂粮粉的溶解性、冲调性，但仍容易产生苦味，影响杂粮饮料的口感。杂粮饮料的另外一个特点是含有很多抗营养因子，纤维含量高，口感差，容易消化不良。所以，目前的杂粮饮料中添加很多非杂粮的成分，影响了杂粮的添加比例，不能完全体现杂粮营养均衡的特点。
【发明内容】
[0005]
发明目的:本发明的目的在于提供一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法，在当前普遍采用的湿法、半干法和干法生产杂粮粉或杂粮饮料工艺基础上，通过添加食品级复合酶的方法从根本上改善杂粮饮品的冲调性和消化性，同时，也改善了杂粮饮料口感差的缺点。
[0006]为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案:
一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法，包括如下步骤:
(1)制备杂粮粉或浆液
以杂粮粉为原料，湿法或半干法经磨浆工艺得杂粮浆液，或干法磨粉后，加一定水分形成杂粮粉或浆液； (2)添加酶制剂
将杂粮粉或浆液的温度控制到30°C -50°C，水分15%以上，添加食品级酶制剂，缓慢搅拌10-40分钟，得到添加酶制剂的杂粮粉或浆液；
(3)灭酶
将添加酶制剂的杂粮粉或浆液温度控制在80°C -100°C，作用2-10分钟，得到成品。
[0007]所述的杂粮饮料是指两种或两种以上的杂粮粉原料组成的饮料，所述的杂粮粉组分占杂粮饮料干物质质量的30%以上。
[0008]步骤(1)中，所述的杂粮粉选自高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆的粉末中的一种或者几种的混合。杂粮饮料包括杂粮液体饮料和杂粮固体饮料。杂粮是指除了水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有:高粱、谷子、荞麦(甜荞、苦荞)、燕麦(莜麦)、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆(芸豆)、绿豆、小豆(红小豆、赤豆)、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)、黑豆等。
[0009]所述的杂粮饮料还含有果蔬类、坚果类或动物蛋白组分。
[0010]步骤(2)中，所述的食品级酶制剂选自α -淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶中的一种或几种。
[0011]所述的α-淀粉酶是中温淀粉酶或高温淀粉酶，每千克杂粮饮料干物质添加α -淀粉酶 0.5g-3go
[0012]每千克杂粮饮料干物质中添加纤维素酶和/或木聚糖酶的质量为lg_5g。
[0013]不同杂粮饮料杂粮比例不同，加工工艺不同，添加的酶制剂种类和数量也不同。杂粮饮料可能含有果蔬类、坚果类、动物蛋白等其他组分。杂粮粉或浆液中添加的食品级酶制剂一定含有α -淀粉酶，还有纤维素酶、木聚糖酶一种或几种，添加酶的方式可以是顺时的，即加一个酶作用一定时间后灭酶处理，再添加另外一种酶，也可以是同时添加的。
[0014]有益效果:与现有技术相比，本发明的一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法，解决干法、半干法、湿法生产杂粮饮料冲调性和消化性差的问题，这是因为它降低了生物大分子的分子量，溶解性提高，从而使冲调性改善，分散速度提高50%，润湿时间缩短，同时降低分子量，消除抗营养因子，解决了杂粮饮料行业中冲调性和消化性差的问题；同时，本发明添加的酶制剂量很小，增加的成本少，也不需要添加额外的大型设备，可结合到杂粮饮料煮浆工艺或配料混合中，适合当今工业化生产杂粮饮料的需求；另外，添加复合酶制剂可以有限水解纤维素、木聚糖等也改善了杂粮饮料的口感，该方法为杂粮的深加工提供了全新的技术，具有广阔的工业应用前景。
【具体实施方式】
[0015]以下结合【具体实施方式】对本发明做进一步的说明。
[0016]实例1
以杂粮为原料，湿法生产冲调性和消化性良好的红豆薏米冲调粉。
[0017]该方法步骤如下:
(1)制备杂粮浆液:质量分数红豆50%、薏米33%清洗后，以3倍质量软化水20°C下浸泡12小时，沥干水分，采用7倍红豆、薏米质量的软化水磨浆、除渣； (2)添加酶制剂:将步骤(1)所得的杂粮浆液升高到40°C，浆液中每千克干物质添加食品级α -淀粉酶2克酶，纤维素酶1克，木聚糖酶2克，缓慢搅拌30分钟；
(3)灭酶:将步骤(2)中所得杂粮浆温度控制在100°C，作用8分钟，
降低温度到70°C，添加冰糖14%、大豆卵磷脂2%、红曲1%，均质、浓缩、喷雾干燥和包装，用此法生产的杂粮饮料粉具有良好的稳定性和冲调性，不易产生肚胀的感觉，具有浓郁、迷人的薏米和红豆所特有的香味。
[0018]实例2
以绿豆、燕麦和发芽糙米为主要原料，半干法生产绿豆燕麦糙米饮料。
[0019]该杂粮饮料生产基本步骤如下:
(1)制备杂粮浆液:质量分数绿豆32%、发芽糙米25%、燕麦17%清洗后，脱皮，采用12倍绿豆燕麦发芽糙米质量的软化水磨浆、除渣；
(2)添加酶制剂:将步骤(1)所得的杂粮浆液加热到37°C，浆液中每千克干物质添加食品级α -淀粉酶3克酶，纤维素酶3克，缓慢搅拌25分钟；
(3)灭酶:将步骤(2)中所得杂粮浆温度控制在100°C，保温10分钟，
冷却到70°C时，添加质量分数14%的低聚果糖、大豆卵磷脂2%、脱水西兰花粉10%，搅拌、均质、无菌灌装和包装等工艺，用此法生产的绿豆燕麦糙米饮料清凉可口，冲调时无明显的结块，色香味美，非常适合炎热夏季饮用。
[0020]实例3
以豌豆、荞麦、紫薯为主要原料，干法生产豌豆荞麦紫薯杂粮冲调粉。
[0021]该杂粮冲调粉的生产基本步骤如下:
(1)制备杂粮浆液:质量分数豌豆30%、荞麦28%、紫薯17%，分拣除杂后脱皮，将豌豆微波120°C烘焙10分钟，然后将荞麦和紫薯粉与豌豆搅拌，粉碎碎成50-60目，加水到水分含量 17% ；
(2)添加酶制剂:将步骤(1)所得的杂粮加热到42°C，浆液中每千克干物质添加食品级α -淀粉酶2克酶，木聚糖酶4克，纤维素酶2克，缓慢搅拌20分钟；
(3)灭酶:将步骤(2)中所得杂粮到双螺杆膨化机膨化，一区温度90°C，二区温度135°C，螺杆转速200转/分钟，干燥、超微粉碎粉碎到200目，添加大豆卵磷脂质量分数2%、蔗糖15%、魔芋粉8%，包装；此步骤利用了双螺杆膨化设备，既熟化了杂粮，又灭了酶，采用本法干法生产的杂粮粉冲调性和消化性完全可以与湿法生产的相媲美，口感爽滑，细腻，稳定性好，无豆腥味。
【主权项】
1.一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)制备杂粮粉或浆液 以杂粮粉为原料，湿法或半干法经磨浆工艺得杂粮浆液，或干法磨粉后，加一定水分形成杂粮粉或浆液； (2)添加酶制剂 将杂粮粉或浆液的温度控制到30°C -50°C，水分15%以上，添加食品级酶制剂，缓慢搅拌10-40分钟，得到添加酶制剂的杂粮粉或浆液； (3)灭酶 将添加酶制剂的杂粮粉或浆液温度控制在80°C -1OO0C，作用2-10分钟，得到成品。2.根据权利要求1所述的一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法，其特征在于:所述的杂粮饮料是指两种或两种以上的杂粮粉原料组成的饮料，所述的杂粮粉组分占杂粮饮料干物质质量的30%以上。3.根据权利要求1所述的一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法，其特征在于:步骤(I)中，所述的杂粮粉选自高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆的粉末中的一种或者几种的混合。4.根据权利要求2所述的一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法，其特征在于:所述的杂粮饮料还含有果蔬类、坚果类或动物蛋白组分。5.根据权利要求1所述的一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法，其特征在于:步骤(2)中，所述的食品级酶制剂选自α-淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶中的一种或几种。6.根据权利要求5所述的一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法，其特征在于:所述的α-淀粉酶是中温淀粉酶或高温淀粉酶，每千克杂粮饮料干物质添加α-淀粉酶0.5g-3g07.根据权利要求5所述的一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法，其特征在于??每千克杂粮饮料干物质中添加纤维素酶和/或木聚糖酶的质量为lg_5g。
【专利摘要】本发明公开了一种改善杂粮饮料冲调性和消化性的方法，属于饮料加工技术领域，包括如下步骤：（1）制备杂粮粉或浆液；以杂粮粉为原料，湿法或半干法经磨浆工艺得杂粮浆液，或干法磨粉后，加一定水分形成杂粮粉或浆液；（2）添加酶制剂；将杂粮粉或浆液控制到30℃-50℃，水分15%以上，添加食品级酶制剂，缓慢搅拌10-40分钟，得到添加酶制剂的杂粮粉或浆液；（3）灭酶；将添加酶制剂的杂粮粉或浆液温度控制在80℃-100℃，作用2-10分钟。本发明添加的酶制剂量很小，增加的成本少，也不需要添加额外的大型设备，可结合到杂粮饮料煮浆工艺或配料混合中，适合当今工业化生产杂粮饮料的需求；该方法为杂粮的深加工提供了全新的技术，具有广阔的工业应用前景。
【IPC分类】A23L2/39
【公开号】CN105231121
【申请号】CN201510720603
【发明人】吕文平, 王洪新, 张玉, 马朝阳, 娄在祥
【申请人】江南大学, 扬州市东梨西耕食品科技有限公司, 高邮市汇金杂粮专业合作社
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年10月30日