一种黑胡椒风味牛肉滑及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种黑胡椒风味牛肉滑及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 滑类是现下涮煮市场的主打产品，随着人们生活水平的提高对食品的营养价值要 求越来越高，涮煮类由原先的熟制肉丸转化为生制品，使原料肉制品的营养成分不会因为 在水煮或其他加工方式而流失，生制品极大的保留了原料肉自身的蛋白质及其他的营养成 分。黑胡椒风味牛肉滑是经过斩拌、调味、低温速冻包装而成的一款营养健康的速冻生制 品，其口感嫩脆爽滑、营养丰富以突出的饮食特色深受广大消费者喜爱，更加适合火锅及餐 饮连锁。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种黑胡椒风味牛肉滑及其加工方法。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种黑胡椒风味牛肉滑，由以下重量 份的原料制成：牛肉35-50份、鸡蛋清8-10份、淀粉4-7份、鸡腿肉30-40份、水5-7份、黑胡 椒碎0. 3-0. 7份、洋葱2-4份、复合磷酸盐0. 2-0. 3份、盐2-3份、糖1. 5-2. 5份、味精0. 3-1 份、黑胡椒油0.02-0. 1份。
[0005] 作为优选的技术方案，所述一种黑胡椒风味牛肉滑，由以下重量份原料制成：牛肉 42. 5份、鸡蛋清9份、淀粉5. 5份、鸡腿肉35份、水6份、黑胡椒碎0. 5份、洋葱3份、复合磷 酸盐0. 25份、盐2. 5份、糖2份、味精0. 65份、黑胡椒油0. 06份。
[0006] 本发明还提供了上述黑胡椒风味牛肉滑的加工方法，包括以下步骤： 步骤1、原料处理：冰鲜牛颈肉、鸡腿肉用8#篦子绞制放置保鲜库降温备用；将洋葱斩 成3mm大小备用； 步骤2、斩拌工艺：将降温后称好的牛颈肉、鸡腿肉，降温后温度控制在±2°C，倒入斩 拌机，加入复合磷酸盐、盐斩至成浆粘性强，加入鸡蛋清、糖、味精、黑胡椒碎、黑胡椒油斩至 均匀有光泽，加入洋葱、淀粉、水斩匀即可，整个斩拌过程温度控制在8°C以内； 步骤3、灌装工艺：将确认合格的产品用真空灌肠机进行灌装，100g/袋； 步骤4、金属探测工艺：灌装后将产品进行金属探测，Fel. 5,Sus2. 0 ; 步骤5、封口工艺：将灌装好的产品用打卡器封口； 步骤6、摆盘工艺：将封好口的产品装盘。装盘时保证盘子干净，表面里不能有水，每盘 一层不得挤压； 步骤7、速冻工艺：将产品推入速冻库冷冻，速冻库温度在-25°C以下，使产品中心温度 降至-18°C以下出速冻库； 步骤8、包装工艺：对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格 产品按客户要求装袋，然后再装箱； 步骤9、冷藏：合格产品在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18°C以下，贮藏 期为6个月； 步骤10、食用解冻：将产品放入流水解冻池中解冻40分钟以上、将产品放入常温水中 解冻50分钟以上或将产品放入保鲜柜3小时以上，至完全解冻即可，完成解冻后放入保鲜 柜储存备用，解冻后的产品储存时间不得超过10个小时，防止产品胶化。
[0007] 由于采用了上述技术方案，一种黑胡椒风味牛肉滑，由以下重量份原料制成：牛肉 35-50份、鸡蛋清8-10份、淀粉4-7份、鸡腿肉30-40份、水5-7份、黑胡椒碎0. 3-0. 7份、 洋葱2-4份、复合磷酸盐0. 2-0. 3份、盐2-3份、糖1. 5-2. 5份、味精0. 3-1份、黑胡椒油 0. 02-0. 1份；本发明具有以下有益效果：本发明通过牛肉与鸡腿肉斩拌产生的粘性混合其 他辅料，经过斩拌使其混合入味，进行生制低温速冻包装，最大程度的保留了原料肉自身的 营养物质，使其不会因加工工艺而流失。该品口感爽滑嫩脆，伴有胡椒的香味非常受消费者 喜爱，尤其是做火锅涮煮，非常适合豆捞、火锅店、餐饮连锁及家庭聚会食用，是家庭聚会餐 桌上的必备佳品。
【具体实施方式】
[0008] 下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
[0009] 实施例1 一种黑胡椒风味牛肉滑，由以下重量份原料制成：牛肉42. 5份、鸡蛋清9份、淀粉5. 5 份、鸡腿肉35份、水6份、黑胡椒碎0. 5份、洋葱3份、复合磷酸盐0. 25份、盐2. 5份、糖2 份、味精0. 65份、黑胡椒油0. 06份。
[0010] 上述黑胡椒风味牛肉滑的加工方法，包括以下步骤： 步骤1、原料处理：冰鲜牛颈肉、鸡腿肉用8#篦子绞制放置保鲜库降温备用；将洋葱斩 成3mm大小备用； 步骤2、斩拌工艺：将降温后称好的牛颈肉、鸡腿肉，降温后温度控制在±2°C，倒入斩 拌机，加入复合磷酸盐、盐斩至成浆粘性强，加入鸡蛋清、糖、味精、黑胡椒碎、黑胡椒油斩至 均匀有光泽，加入洋葱、淀粉、水斩匀即可，整个斩拌过程温度控制在8°C以内； 步骤3、灌装工艺：将确认合格的产品用真空灌肠机进行灌装，100g/袋； 步骤4、金属探测工艺：灌装后将产品进行金属探测，Fel. 5,Sus2. 0 ; 步骤5、封口工艺：将灌装好的产品用打卡器封口； 步骤6、摆盘工艺：将封好口的产品装盘。装盘时保证盘子干净，表面里不能有水，每盘 一层不得挤压； 步骤7、速冻工艺：将产品推入速冻库冷冻，速冻库温度在-25°C以下，使产品中心温度 降至-18°C以下出速冻库； 步骤8、包装工艺：对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格 产品按客户要求装袋，然后再装箱； 步骤9、冷藏：合格产品在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18°C以下，贮藏 期为6个月； 步骤10、食用解冻：将产品放入流水解冻池中解冻40分钟以上、将产品放入常温水中 解冻50分钟以上或将产品放入保鲜柜3小时以上，至完全解冻即可，完成解冻后放入保鲜 柜储存备用，解冻后的产品储存时间不得超过10个小时，防止产品胶化。
[0011] 实施例2 一种黑胡椒风味牛肉滑，由以下重量份原料制成：牛肉35份、鸡蛋清8份、淀粉4份、鸡 腿肉30份、水5份、黑胡椒碎0. 3份、洋葱2份、复合磷酸盐0. 2份、盐2份、糖1. 5份、味精 0.3份、黑胡椒油0.02份。
[0012] 上述黑胡椒风味牛肉滑的加工方法，包括以下步骤： 步骤1、原料处理：冰鲜牛颈肉、鸡腿肉用8#篦子绞制放置保鲜库降温备用；将洋葱斩 成3mm大小备用； 步骤2、斩拌工艺：将降温后称好的牛颈肉、鸡腿肉，降温后温度控制在±2°C，倒入斩 拌机，加入复合磷酸盐、盐斩至成浆粘性强，加入鸡蛋清、糖、味精、黑胡椒碎、黑胡椒油斩至 均匀有光泽，加入洋葱、淀粉、水斩匀即可，整个斩拌过程温度控制在8°C以内； 步骤3、灌装工艺：将确认合格的产品用真空灌肠机进行灌装，100g/袋； 步骤4、金属探测工艺：灌装后将产品进行金属探测，Fel. 5,Sus2. 0 ; 步骤5、封口工艺：将灌装好的产品用打卡器封口； 步骤6、摆盘工艺：将封好口的产品装盘。装盘时保证盘子干净，表面里不能有水，每盘 一层不得挤压； 步骤7、速冻工艺：将产品推入速冻库冷冻，速冻库温度在-25°C以下，使产品中心温度 降至-18°C以下出速冻库； 步骤8、包装工艺：对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格 产品按客户要求装袋，然后再装箱； 步骤9、冷藏：合格产品在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18°C以下，贮藏 期为6个月； 步骤10