一种莜麦面的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品的加工方法。
【背景技术】
[0002]莜麦，禾谷类作物，学名裸燕麦，根据播种期早晚分为夏征麦和秋蔽麦。莜麦在各地称呼很多，如“油麦”、“稞燕麦”、“玉麦”、“苏鲁”等。《穆天子传》称“焚麦”，《黄帝内经》称“迦师”，《广志》称“折草”，《稗海博志》称“燕麦”，《史记》称“斯”。《唐本草》称“麦”等等，名称之多，说明莜麦生产在我国历史久远。据山西省志载，最少有2500年的历史；最早可能起源于华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一，并从唐代始，从内蒙、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。莜麦籽粒瘦长，有腹沟，表面生有茸毛，尤以顶部显著，形状为筒形或纺锤形，莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在自治区西部被誉为一宝。
[0003]蔽麦的最大特色是它的吃法 “二生二熟”。所谓“二生二熟”，就是说，从生蔽麦到做成能吃的莜麦面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了 "一熟〃，将炒熟的麦粒磨成莜麦面，这就又成了生的了。这就是“二生”。莜麦面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。莜麦面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。[1]圉适量的莜麦面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜麦面制品上笼屉去蒸。莜麦面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的压榨机，将面团挤压成许多条面条，这叫做“压铪铬”;讲究一点的，用手将莜麦面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜麦面鱼鱼”，或者是将一小团面放置在硬而且光滑的板子上，用手掌推成一个椭圆型的面片，然后用手指卷成圆筒，立在笼屉上，大小如拇指一般，称之为“窝窝”。不管是压铪铬，鱼鱼还是窝窝，现又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜麦面那特有的气味时，莜麦面蒸熟了(三熟)。这时，莜麦面才真正能吃。
[0004]传统的莜麦面加工方法的有特殊要求，须先淘洗，后炒熟，再磨面；炒时要掌握火候，不宜过生或过熟；食用时要用沸水和面，称为冲熟，做成的食品必须蒸熟，群众称为三熟，尤其是最后的第二熟 “蒸熟”，必需是将蔽麦面和好后，先成型，比如压成恰恪、搓成鱼鱼或者是推成窝窝，再上锅蒸熟，这种方法制熟的莜麦面，容易引起莜麦面粘结；铪铬或者鱼鱼蒸熟后形成一整块，不容易分开，冷却在后再次加热食用，面质发糟易碎，且口感不好，所以，好多人虽然喜欢吃莜麦面，但是由于其做工复杂，市场上的莜麦面成品不易存放，目前也只是在家庭作坊小范围制作，即买即食，不能很方便供人们经常食用。
[0005]本发明的目的是提供一种制成莜麦面成品口感好，不粘连，方便食用并且可以大量用于工业化生产的一种莜麦面的加工方法。
[0006]本发明的目的是通过以下方法实现的:
一种莜麦面的加工方法，其特征是:
1)和面:将莜麦面与水按照重量比为1:1的比例置于和面机中，开机，按照50公斤面粉/3?5分钟搅拌，制成面团；
2)制块:将上述步骤的面团置于面团打快机中，转速为100?200转/分，5?10秒，将面团打成直径为3?5cm的小块；
3)熟化:将步骤(2)中成型的小块面团平铺在的蒸箱的每个盛物盘中，待锅炉气压表升到0.08?0.1 MPa时，放气35?45分钟，即可熟透；
4)成型:将步骤(3)中熟化好的面团置于莜麦面成型机中成型；
5)冷却:在步骤(4)成型好的莜麦面半成品下方设鼓风机对其强制制冷，经过风冷降温，截断，即得莜麦面成品。
[0007]所述一种莜麦面的加工方法所使用的莜麦面成型机包括，下料斗1，送料筒2，螺旋推进杆3，面食成型模具片4，法兰5，带键主轴6，面食储存腔7，鼓风机8，机架9，10-电机，小皮带轮11，大皮带轮12，轴承座13，散热孔14，其特征是:送料筒2固定机架上，送料筒2的上方设有下料斗1，下料斗1与送料筒2相通，送料筒2内部装有螺旋推进杆3，螺旋推进杆3的内壁上设有键槽，其套装在带键主轴6上，送料筒2 —端设有法兰5，面食成型模具片4通过法兰5固定在该端，螺旋推进杆3与带键主轴6在送料筒2内的长度比送料筒2短，且二者在面食成型模具片4这端的端面平齐，即螺旋推进杆3与带键主轴6的端面与面食成型模具片4之间有空腔，该空腔为面食储存腔7，带键主轴6上的另一端装有轴承座14，大皮带轮12也装在带键主轴6上有轴承座14这端外侧，小皮带轮11通过皮带与大皮带轮12连接，小皮带轮11与电机10的输出轴相连接。
[0008]电机10带动小皮带轮11转动，小皮带轮11通过皮带带动大皮带轮12，大皮带轮12带动带键主轴6转动，螺旋推进杆3随着转动，莜麦面熟料通过下料口 1进入送料筒2中，在螺旋推进杆3的带动下，进入到面食存储腔7中，通过螺旋推进杆3的推挤压力，从面食成型模具片4的小孔中挤出，经过从面食成型模具片4出口处的鼓风机降温，即得本发明的莜麦面成品。
[0009]本发明的优点是:
将莜麦面先熟化再成型，由于熟化后的莜麦面密度增加，加之再经过莜麦面成型机的挤压，所制得的莜麦面成品其筋度大大提高，达到不断裂，不粘结效果，成品根根分离，有韧性有弹性，清清爽爽，感官好，吃起来不发粘不糟，无论凉吃热吃都口感非常好，冷冻储藏后，解冻食用，依然口味、形状不变。适合小型作坊供市场或者工业化生产。
【附图说明】
[0010]图1是本发明的工艺流程图；
图2是本发明的莜麦面成型机结构示意图；
图3是本发明的面团打块机结构示意图；
图4是图3主轴的A向视图；
图5是主轴的结构主视图； 其中:1-下料斗，2-送料筒，3-螺旋推进杆，4-成型模具片，5-紧固法兰，6-带键主轴，7-面食储存腔，8-鼓风机，9-机架，10-电机，11-小皮带轮，12-大皮带轮，13-轴承座，14-散热孔，15-机器上盖，16-主轴，17-箱体，18-支架，19-主动轮，20-传动电机，21-皮带，22-被动轮，23-打散棒。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
一种莜麦面的加工方法，