一种牛肉胴体分割工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工领域，具体为一种牛肉胴体分割工艺。
【背景技术】
[0002]牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，它含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
[0003]我国牛种繁多、育肥方式多种多样、胴体大小参差不齐、肉质差别巨大、消费水平高低差异巨大。国内的牛肉分割方法较多且多参照国外的标准，分割方法比较混乱，部分企业仍然采用美、法等国的标准，分割标准的实施和统一有待进一步加强。我国关于牛胴体分割增值的研究目前较少，为了牛肉深加工产品的增值，这方面的工作有待进一步加强。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种牛肉胴体分割工艺，该发明的分割方法操作简单，适合规范化生产，分割的牛肉保质期长，品质高。
[0005]本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:
[0006]本发明的一种牛肉胴体分割工艺，包括以下步骤:
[0007](1)对分割工具、工人工作服进行彻底的灭菌消毒；
[0008](2)将剥皮处理后的牛胴体用80-85°C的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板；
[0009](3)将冲洗干净的牛胴体去头，开胸，去内脏；去内脏牛胴体用80-85°C的热水冲洗10-15秒，和内脏分两条操作线处理；
[0010](4)将冲洗干净的去内脏牛胴体，沿脊椎方向切割成二分体牛肉，将二分体牛肉在温度为0-4°C的条件下排酸8-20小时；
[0011](5)在0_10°C的环境下，将排酸后的二分体牛肉进行四分体分割，再剔骨分割，分割成脖肉、肩肉、外脊、肋条肉、腹肉、胸肉、臀肉、腱子肉；
[0012](6)将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入C02气体，冷藏。
[0013]优选的，所述步骤(1)中，具体为分割工具用90_100°C的热水中冲洗10-20秒，然后与工人工作服一起进行紫外照射20秒。
[0014]优选的，所述步骤(1)中的工人工作服还包括外科手术手套。
[0015]优选的，所述步骤(6)为将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入C02气体，24小时后，向包装袋冲入C0 2气体量1/5的0 2，冷藏。
[0016]本发明的优点:
[0017]1.该发明的分割方法操作简单，适合规范化生产，分割的牛肉保质期长，品质高。
[0018]2.该发明的分割方法处理的牛肉色泽好，具有很好的卖相。
【具体实施方式】
[0019]以下结合具体实施例对本发明作进一步说明:
[0020]实施例
[0021]取剥皮处理后的牛胴体，按以下步骤切割:
[0022](1)对分割工具、工人工作服进行彻底的灭菌消毒；
[0023]具体为分割工具用90_100°C的热水中冲洗10-20秒，然后与工人工作服一起进行紫外照射20秒；同时工人在进入操作间时配戴外科手术手套，并通过紫外照射区进行紫外灭菌。
[0024](2)将剥皮处理后的牛胴体用80_85°C的热水冲洗18_20秒，同时冲洗操作案板；
[0025]为了更好的达到灭菌效果，可以先使用5%的乳酸溶液将牛胴体冲洗5-10秒，再用80-85°C的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板；
[0026](3)将冲洗干净的牛胴体去头，开胸，去内脏；去内脏牛胴体用80-85°C的热水冲洗10-15秒，和内脏分两条操作线处理；
[0027](4)将冲洗干净的去内脏牛胴体，沿脊椎方向切割成二分体牛肉，将二分体牛肉在温度为0-4°C的条件下排酸8-20小时；
[0028](5)在0-10°C的环境下，将排酸后的二分体牛肉进行四分体分割，再剔骨分割，分割成脖肉、肩肉、外脊、肋条肉、腹肉、胸肉、臀肉、腱子肉；
[0029](6)将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入C02气体，冷藏；
[0030]为了达到更好的牛肉护色效果，在向包装袋冲入C02气体的24小时后，向包装袋冲入C02气体量1/5的0 2，冷藏。
【主权项】
1.一种牛肉胴体分割工艺，其特征在于:包括以下步骤: (1)对分割工具、工人工作服进行彻底的灭菌消毒； (2)将剥皮处理后的牛胴体用80-85°C的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板； (3)将冲洗干净的牛胴体去头，开胸，去内脏；去内脏牛胴体用80-85°C的热水冲洗10-15秒，和内脏分两条操作线处理； (4)将冲洗干净的去内脏牛胴体，沿脊椎方向切割成二分体牛肉，将二分体牛肉在温度为0-4°C的条件下排酸8-20小时； (5)在0-10°C的环境下，将排酸后的二分体牛肉进行四分体分割，再剔骨分割，分割成脖肉、肩肉、外脊、肋条肉、腹肉、胸肉、臀肉、腱子肉； (6)将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入C02气体，冷藏。2.根据权利要求1所述的牛肉胴体分割工艺，其特征在于:所述步骤(1)中，具体为分割工具用90-100°C的热水中冲洗10-20秒，然后与工人工作服一起进行紫外照射20秒。3.根据权利要求1所述的牛肉胴体分割工艺，其特征在于:所述步骤(1)中的工人工作服还包括外科手术手套。4.根据权利要求1所述的牛肉胴体分割工艺，其特征在于:所述步骤(6)为将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入C02气体，24小时后，向包装袋冲入C02气体量1/5的0 2，冷藏。
【专利摘要】本发明公开了一种牛肉胴体分割工艺，包括以下步骤：对分割工具、工人工作服进行彻底的灭菌消毒；将剥皮处理后的牛胴体用80-85℃的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板；将牛胴体去头，开胸，去内脏；去内脏牛胴体用80-85℃的热水冲洗10-15秒，沿脊椎方向切割成二分体牛肉，在0-4℃的条件下排酸8-20小时；在0-10℃的环境下，将排酸后的二分体牛肉进行四分体分割，再剔骨分割，分割成脖肉、肩肉、外脊、肋条肉、腹肉、胸肉、臀肉、腱子肉；将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入CO2气体，冷藏。该发明的分割方法操作简单，适合规范化生产，分割的牛肉保质期长，品质高。
【IPC分类】A22B5/08, A23L5/20, A23L13/00, A22C17/00, A23B4/06
【公开号】CN105285043
【申请号】CN201510565620
【发明人】陈喜良
【申请人】黑龙江大庄园肉业有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年9月3日