一种延缓畜肉劣变的气调包装及畜肉劣变检测方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉类保鲜领域，具体涉及一种延缓畜肉劣变的气调包装及畜肉劣变检测方法。
【背景技术】
[0002]畜肉是我国居民重要的食物来源，具有丰富的营养成分，但是从宰杀到销售的整个供应链中极易受到微生物的污染。肉类在微生物和内源酶的作用下易发生腐败变质，造成其营养价值和食用价值的损失。因此，对于宰后早期肉类品质的预测尤为重要，它将对肉类是否进行进一步分配运输或加工提供参考依据。传统对肉类产品新鲜度和保质期的确定通常利用微生物和感官指标作为评价指标，近年来，一些外国学者指出某些化学代谢产物也可作为肉质质量评价指标，如生物胺(B1genic amines,BAs)和挥发性盐基氮(Totalvolatile basic nitrogen，TVB-N)等。按《GB 2707-2005》规定，检测肉样中 TVB-N 含量(15mg/100g时，可判为新鲜肉，次鲜肉15?25mg/100g，腐败肉>25mg/100g。目前，我国还没有制定食品中生物胺的限量要求。
[0003]因此，在供应链中畜肉的防腐保鲜技术显得极其重要。目前，国内外常用的保鲜技术有低温保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、化学保鲜、气调保鲜等。但单独使用每一种保鲜技术都有其明显的不足，如低温保鲜冷冻解冻过程因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；真空保鲜不能使畜肉的风味持久；化学保鲜因使用化学保鲜剂而存在安全风险。本发明中和低温保鲜和气调保鲜特点，开发了一种防止畜肉劣变的保鲜方法。
【发明内容】
[0004]鉴于现有技术中存在的缺陷，本发明提供了一种延缓畜肉劣变的气调包装方以及检测方法。以畜肉分割产品为主要原料，以低温和充入混合性气体为保存条件，在模拟物流运输的条件下，按不同时间段对畜肉中劣变标识物进行检测。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种延缓畜肉劣变的气调包装及畜肉劣变检测方法，包括如下步骤:
[0006](1)样品的制备:将畜肉在0?4°C下排酸48h，再经酒精擦拭和紫外灭菌处理，获得包装样品。
[0007](2)将包装样品置于酒精擦拭和紫外灭菌消毒处理后的气调包装盒内，使用气调包装机进行气调包装。
[0008](3)将检验完好的气调包装样品盒立即放入3°C _25°C恒温振荡箱中模拟物流运输环节。
[0009](4)针对步骤(3)中的样品，分别在一定时间取样品检测生物胺以及挥发性盐基氮含量，判断畜肉新鲜度。生物胺及挥发性盐基氮含量小于15mg/100g时为新鲜肉，15?25mg/100g为次鲜肉，大于25mg/100g为腐败肉。
[0010]进一步，步骤(4)中对生物胺以及挥发性盐基氮含量的检测如下:
[0011]样品前处理:称取5g待检测样品，将待检测样品搅碎，分别加入20mL 0.4mol/L高氯酸提取，10°c冷冻离心5000r/min离心5min，沉淀部分用0.4mol/L高氯酸再提取一次；合并两次上清液用0.4mol/L高氯酸定容至50mL。
[0012]标准溶液:配置浓度均为100mg/L的3种生物胺混标(尸胺、腐胺和酪胺)，用
0.lmol/L 盐酸逐级稀释为 100mg/L、50mg/L、20mg/L、10mg/L、5mg/L。
[0013]样品及标液柱前衍生:取已处理的待检测样品和以上各浓度标准溶液各lmL，加Λ 200 μ L 2mol/L NaOH溶液使之呈碱性，再加入300 μ L的饱和NaHC03S液进行缓冲和2mL丹磺酰氯溶液进行衍生，在室温下避光处理30min后加入100 μ L氨水中止反应，乙腈定容至5mL ;衍生处理后用0.45 μπι有机滤膜过滤，并用高效液相色谱仪检测。
[0014]色谱条件:ACQUITYUPLC HSS T3 色谱柱(3.0mmX 100mm，1.8 μπι),柱温 30 °C，流速0.4mL/min，检测波长为255nm，进样量10 μ L，流动相Α为水，B为乙腈。
[0015]在本发明的优先实施例中所述气调包装机进行气调包装为50% 二氧化碳+50%氮气，充气时间为4s，压力为0.4MPa。恒温振荡箱中的温度为4°C。
[0016]本发明特点:①恒温振荡箱中模拟物流运输，集恒温箱、振荡器和PID温度补偿功能于一体，模拟实际运输过程；②多种温度同时实验，结果更具有可比性气调包装的气体成分为50% 02+50% C02，该条件既具有良好的抑菌效果又可以保持畜肉的良好色泽和呈味物质，可使畜肉货架期达到13d，并且在货架期内，畜肉的颜色良好且无刺激性味道。④运用《GB/T 5009.208-2008))和《GB/T5009.44-2003》可以分别准确测量生物胺(腐胺、尸胺、酪胺)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量，由此对畜肉保鲜劣变情况作出相应判断。
[0017]本发明将气调包装和恒温振荡箱模拟物流运输模式相结合，延缓了畜肉的劣变，延长了从生产加工到消费环节的保质期，降低了畜肉劣变对人体或环境造成的危害。同时保质期的延长也有助于长远距离的产品物流运输，扩大了产品的销售范围。
【附图说明】
[0018]图1为猪肉在4°C恒温箱中生物胺以及挥发性盐基氮的含量与时间关系图；
[0019]图2为牛肉在4°C恒温箱中生物胺以及挥发性盐基氮的含量与时间关系图；
[0020]图3为猪肉在10°C恒温箱中生物胺以及挥发性盐基氮的含量与时间关系图；
[0021]图4为牛肉在10°C恒温箱中生物胺以及挥发性盐基氮的含量与时间关系图；
[0022]图5为猪肉在25°C恒温箱中生物胺以及挥发性盐基氮的含量与时间关系图；
[0023]图6为牛肉在25°C恒温箱中生物胺以及挥发性盐基氮的含量与时间关系图。
【具体实施方式】
[0024]下面结合实施例，对本发明的【具体实施方式】做进一步的描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0025](1)样品的制备:猪胴体(由重庆市万州蓝希诺食品有限公司提供)和牛胴体(由重庆恒都牛肉有限公司提供)在0?4°C下排酸48h后，分别取20份猪、牛后腿肌肉，在经酒精擦拭和紫外灭菌处理的搅拌器中搅碎，混合均匀以保证样品的均一性。分别取100g样品置于酒精擦拭和紫外灭菌消毒处理后的聚偏氯乙烯气调包装盒内待处置。
[0026](2)包装处理:在气调包装机的配合下，对猪肉、牛肉实施充气包装，包装方案为以下9种:100%氧气、100%二氧化碳、100%氮气、空气、真空、50%氧气+50%二氧化碳、50 % 二氧化碳+50 %氮气、50 %氧气+50 %氮气、75 %氧气+25 % 二氧化碳，充气时间为4s，压力为0.4MPa。
[0027](3)模拟物流运输:将检验完好的气调包装样品盒立即放入3°C、4°C、10°C、25°C恒温振荡箱中模拟物流运输环节。
[0028](4)劣变指标检测:在不同模拟运输时间点(4°(:在第0、0.5、1、3、5、7、10、13(1，10°C和25°C在0、0.5、l、2、3、5、7、10d)，分别对以上9种包装方式下的猪肉、牛肉样品中生物胺及挥发性盐基氮含量。生物胺(尸胺、腐胺和酪胺)和挥发性盐基氮的检测分别参照《GB/T 5009.208-2008食品中生物胺含量的测定》和《GB/T 5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法》。
[0029](5)实验结果分析:利用OriginPro 8.0软件进行数据统计分析。以空气对对照组，比较其他8种气体包装条件对猪肉和牛肉延缓劣变的作用，经数据分析比较得出在4°C温度和50%氧气(02)+50%二氧化碳(C02)条件下，生物胺和挥发性盐基氮含量最低，畜肉能保持为期13天的新鲜状态，表明4°C温度和50%氧气(02)+50%二氧化碳(C02)的包装贮存条件有效延缓了畜肉劣变的进程。
[0030]下面结合附图对本发明的效果做进一步说明。
[0031]附图1不同包装方式对猪肉在4°C模拟物流运输过程中生物胺(尸胺、腐胺和酪胺)以及挥发性盐基氮含量的影响；
[0032]如图所示:在4°C模拟冷链物流环境条件下，随着贮藏时间的增加，空气包装和其它气调包装猪肉的生物胺(尸胺、腐胺和酪胺)以及挥发性盐基氮始终呈上升的趋势，50%02+50%0)2气调包装显著降低了猪肉在模拟运输期内的生物胺(尸胺、腐胺和酪胺)以及挥发性盐基氮的含量，显著延长了运输时间。空气包装的猪肉其尸胺、腐胺、酪胺、TVB-N值在0?13d内含量变化范围分别为:3.07?60.05mg/kg、2.11?54.84mg/kg、0.51?
4.36mg/kg、8.74 ?20.64mg/100g ；TVB-N 于 9 ?10d 超过 15mg/100g 限量，成为次鲜肉。50% 02+50% 0)2气调包装的猪肉其尸胺、腐胺、酪胺、TVB-N值在0?13d含量变化范围分别为:3.07 ?45.49mg/kg、2.11 ?39.42mg/kg、0.51 ?3.89mg/kg、8.74 ?14.87mg/100g。当模拟运输时间为14