一种随程护色多温段烘干技术生产无硫百合干的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种蔬菜干制技术领域。更具体地，涉及一种高复水性鳞茎类蔬菜干制工艺。
【背景技术】
[0002]兰州百合(Liliumdavidiivar unicolor)为百合科百合属多年生药食两用的草本植物，其鳞茎含糖量高，粗纤维少，片大味美，是食用百合中的名品。而且由于富含秋水仙碱，活性多糖等成分，是提高免疫力、润肺止咳、宁心安神的天然保健品。
[0003]由于新鲜百合含糖量和含水量都较高，化学组成复杂、收获期短，且球茎表面没有明显的保护结构，难以储藏和长途运输，采摘后在普通条件下仅能保存一周左右，因而干制是兰州百合加工的一个重要方式。将百合进行干制加工，能够延长产品的保存期，便于贮存和运输。但百合颜色较白，在干燥过程中品质容易出现变化，从而影响商品经济价值和市场销路。实际生产中不良商家对百合用硫磺熏蒸、然后用炭火烤干，产品品质得不到保证，产品中存在残留的二氧化硫会危害人体健康。而且劳动强度大，对环境的污染严重，不利于规模化工业生产。而干燥方式对百合的品质及色泽有很大的影响。因此，需要提供一种百合的烘干方法，该方法烘干的百合能够保证百合的色泽与品质。
【发明内容】
[0004]本发明的一个目的在于提供一种加工生产高复水性和高安全性的果蔬的无硫干制方法，该方法加工过程中不采用有毒有害物质，能够较好的保证百合片品质。
[0005]为达到上述目的，本发明采用下述技术方案:一种随程护色多温段烘干技术生产无硫百合干的方法，该方法包括如下步骤:
[0006]清洗；漂烫；护色液中进行护色处理30?60min，其中所述护色液由柠檬酸、维生素C和氯化钠组成；多温段热风干燥至恒重。
[0007]优选地，所述方法进一步包括挑选和冷清洗。优选地，挑选新鲜、个大色白、鳞片肥厚、无病虫害及机械损伤的兰州百合，剥片后放入气泡和超声波联合器中清洗1?lOmin，超声功率200?1200W。清洗时容器中加入冰，清洗液温度保持在2?6°C。
[0008]该方法进一步包括清洗后控干明水。
[0009]优选地，所述漂烫条件为:1?5min，漂烫温度90?100°C，优选地，置于自动控温漂烫机中漂烫。
[0010]所述护色液由0.2?1.2%柠檬酸、0.4?1.2%维生素C和0.5?1.5%氯化钠组成，优选地，所述护色液由0.8?1.2%柠檬酸、0.8?1.0%维生素C和1.0?1.5%氯化钠组成。优选地，所述护色液为预冷的护色液，预冷温度为2?6°C，通过加冰实现。
[0011 ] 该方法进一步包括在护色液中加入冰或预冷的冰袋，使得护色液温度保持在2?6°C。其中当加入冰时，并应该放置在可以密封防水的装置中，以防止冰融化时稀释护色液。可以密封防水的装置包括密封防水的袋或盒如塑料袋、自封袋和塑料盒等。
[0012]该方法进一步包括护色液处理后的控干护色液，控干护色液有利于缩短烘干时间。
[0013]优选地，在多网层带式烘干设备中进行多温段热风干燥，干燥至恒重。干燥初期温度较低，并采取逐渐升温的干燥方式有利于产品色泽的保持，具体地，干燥时温度梯度为:初始温度30?35°C，以5?10°C /h升温至60?65°C，风速为0.1?0.2m/s，干燥至恒重。优选地，干燥时温度梯度为:初始温度35°C，以5°C /h升温至60°C，风速为0.lm/s，干燥至恒重。
[0014]优选地，该方法进一步包括冷却百合干后真空包装。
[0015]本发明具有如下特点:
[0016]1.随程护色:本发明工艺在多个步骤均采取了护色措施，具体为:清洗阶段和护色阶段都通过加冰保持低温，低温抑制酶活性，有效保护因挑选、剥片形成的创口，防止发生褐变。有利于百合片色泽的保持；本发明在漂烫后对百合片进行护色，护色液中柠檬酸可螯合多酚氧化酶中的金属离子从而降低氧化酶活性，维生素C具有强还原性并且保护风味物质和营养物质，氯化钠可隔绝氧化酶类物质与氧的直接接触，同时使细胞可产生较高的渗透压，改变酶活性。三种护色剂协同作用，护色效果显著。
[0017]2.梯度升温:通常干燥中温度过快升高会照成百合毛细管和细胞萎缩变形，使得复水性变差。本发明的烘干步骤摒弃常用的恒温烘干法，采用梯度升温的方式，逐渐增加温度，不仅有利于提高复水性，也有利于百合片色泽的保持。
[0018]本发明的有益效果如下:
[0019]本发明对果蔬无硫干制工艺的烫漂工艺、护色剂配方及多温段翻滚热风干燥工艺进行了较为全面的研究，不采用硫磺熏蒸、炭火烘烤干燥等有毒、有害加工方式，将先进的超声波处理与复合护色液有机给合取得较好的护色效果，从而使得最终产品复水后能够保持良好的色、香、味、形，具有尚复水性和尚安全性。
【附图说明】
[0020]下面结合附图对本发明的【具体实施方式】作进一步详细的说明。
[0021]图1示出为本发明的操作流程图。
【具体实施方式】
[0022]为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
[0023]实施例1:
[0024]挑选新鲜、个大色白、鳞片肥厚、无病虫害及机械损伤的兰州百合，去根剥片；
[0025]挑选后的百合片放入气泡/超声波联合清洗仪中清洗lOmin，超声功率400W，清洗时容器中加入冰，使得温度保持在2?6°C ;
[0026]清洗后的百合片捞出控干明水，置于自动控温漂烫机中95°C漂烫2min ;
[0027]漂烫后的百合片进行护色处理，置于预冷的护色液浸泡60min，其中护色液由0.8%柠檬酸、0.8%维生素C和1.5%氯化钠组成。护色过程中在护色液中加入冰，冰包装在自封袋中。
[0028]护色液处理过的百合片捞出沥干明水后，在多网层带式烘干设备中进行多温段热风干燥，干燥条件为:初始温度35°C，以5°C /h升温至60°C，风速为0.lm/s，干燥至恒重。
[0029]冷却百合干至室温后，分级进行真空包装。
[0030]实施例2
[0031]挑选新鲜、个大色白、鳞片肥厚、无病虫害及机械损伤的兰州百合，去根剥片；
[0032]挑选后的百合片放入气泡/超声波联合清洗仪中清洗lmin，超声功率1200W，清洗时容器中加入冰，使得温度保持在2?6°C ;