食品用保存期提高剂和食品的保存期提高方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品用保存期提高剂（食品用日持与向上剤，shelf life improver) 以及食品的保存期提尚方法。
【背景技术】
[0002] 在以往的加工食品制造领域中，为了提高食品的保存期，是使用将有机酸、有机酸 盐、氨基酸等结合使用的食品保存剂。从保存效果、安全性、成本等各方面考虑，这些食品保 存剂是根据对象食品的成分而选择。其中乙酸钠或甘氨酸具有较强的抑菌力，安全且低成 本，因此是得到广泛应用的成分。
[0003] 食品中，为了发挥乙酸钠的抑菌力，必须是将多种有机酸或有机酸盐结合使用，调 节食品的pH值为酸性。乙酸钠本身与乙酸等相比，酸味温和，但是由于调节至酸性pH值， 乙酸从乙酸钠中游离，可产生强酸味或苦味。因此，如果增加乙酸钠在食品中的添加量，则 商品价值可能降低。
[0004] 甘氨酸等氨基酸具有甜味，而且，如果与食品中所含的还原性糖共同加热，则由于 美拉德反应而生成褐色物质，具有可使食品的色调变化的性质。
[0005] 山梨酸、丙酸、苯甲酸及它们的盐、乳酸链球菌素等对细菌、霉菌、酵母等显示抗菌 作用，因此被用作鱼糜制品、肉食制品、干酪类、饮料等的保存剂。这些保存剂是基于充分的 试验而确定了明确的使用基准的指定食品添加剂。
[0006] 根据以上背景，人们提出了含有山梨酸、丙酸、苯甲酸及它们的盐、乙酸钠、氨基 酸、乳酸链球菌素等使酸味或苦味、或者色调的变化得到抑制的食品保存剂。
[0007] 专利文献1中提出了含有乙酸钠、乙酸和二甘油单脂肪酸酯的食品的防变质剂。 二甘油单脂肪酸酯具有来自脂肪酸的独特的气味，可能使食品的风味受损。
[0008] 专利文献2中提出了将乙酸钠、乙酸、食醋、粉末乙酸等乙酸成分与甜菜碱结合使 用的食品用抑菌组合物。甜菜碱具有独特的甜味，如果过多添加则使食品本来的风味受损。 另外，甜菜碱具有由于加热发生着色的性质。
[0009] 专利文献3中提出了一种调味料组合物，其特征在于：含有1种以上的氨基酸或其 盐、1种以上的有机酸或其盐、以及乙酸钠。
[0010] 专利文献4中提出了以多聚赖氨酸、山梨酸或苯甲酸或它们的盐作为有效成分的 食品保存剂。该食品保存剂中，各成分的有效pH值不同，因此这些有效成分的结合使用所 带来的抗菌效果的改善并不充分。
[0011] 专利文献5中提出了一种保存剂，其特征在于：含有乳酸链球菌素、HLB为10以上 的蔗糖脂肪酸酯以及溶菌酶。蔗糖脂肪酸酯具有来自脂肪酸的独特的气味，有可能使食品 的风味受损。
[0012] 人们期望对食品的味质或色调没有影响、改善食品的保存期的食品用保存期提高 剂。
[0013] 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开平11-221065号公报； 专利文献2 :日本特开2001-346559号公报； 专利文献3 :日本特开2002-325549号公报； 专利文献4 :日本特开平7-67596号公报； 专利文献5 :日本特开2012-010657号公报。
【发明内容】
[0014] 发明所要解决的课题 本发明的目的在于提供对食品的味质或色调没有影响、发挥较高的保存期提高效果的 食品用保存期提高剂。
[0015] 用于解决课题的手段 本发明人发现：在食品用保存期提高剂中，通过使特定的抑菌性物质与菊粉共存，可以 将食品的味质或色调的变化抑制为最小限度，同时可使保存期提高效果增大。
[0016] 本发明提供食品用保存期提高剂（以下也称为"本发明的保存期提高剂"），其特 征在于：含有选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、氨基酸、和乳酸链球 菌素的1种以上的抑菌性物质，以及菊粉。本发明还提供食品的保存期提高方法（以下也 称为"本发明的保存期提高方法"），其特征在于：在食品中添加所述食品用保存期提高剂； 还提供添加了所述食品用保存期提高剂的食品。
[0017] 本发明还提供一种组合物作为食品用保存期提高剂的应用，该组合物含有选自乙 酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、氨基酸、和乳酸链球菌素的1种以上的抑 菌性物质，以及菊粉。
[0018] 附图简述 图1是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（乳蛋糕乳脂）的图。
[0019] 图2是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（牛肉饼）的图。
[0020] 图3是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（牛肉饼）的图。
[0021] 图4是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（鱼糕）的图。
[0022] 图5是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（乳蛋糕乳脂）的 图。
[0023] 图6是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（乳蛋糕乳脂）的 图。
[0024] 图7是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（乳蛋糕乳脂）的 图。
[0025] 图8是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（乳蛋糕乳脂）的 图。
[0026] 图9是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（乳蛋糕乳脂）的 图。
[0027] 图10是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（乳蛋糕乳脂）的 图。
[0028] 图11是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（乳蛋糕乳脂）的 图。
[0029] 图12是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（乳蛋糕乳脂）的 图。
[0030] 图13是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（牛肉饼）的图。
[0031] 图14是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（牛肉饼）的图。
[0032] 图15是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果（香肠）的图。
【具体实施方式】
[0033] 本发明的保存期提高剂中所含的抑菌性物质是选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸 及其盐、苯甲酸及其盐、氨基酸、以及乳酸链球菌素的1种以上的物质。
[0034] 本发明中，作为抑菌性物质使用的乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及 其盐只要是可利用于食品的即可。这些盐可例举钠盐、钾盐、钙盐等，可使用无水乙酸钠、结 晶乙酸钠（乙酸钠三水合物）、无水乙酸钾、结晶乙酸钙（乙酸钙一水合物）、山梨酸钾、山 梨酸钙、丙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙等。本发明中使用的乙酸盐、山梨酸 及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐可以是市售商品，也可以通过合成获得。这些抑菌性物 质中，从对水的溶解性、获得的容易程度、以及成本的角度考虑，优选使用乙酸钠、乙酸钙、 山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、或苯甲酸钠。这些抑菌性物质可单独使用，也可以将2种以上结 合使用。
[0035] 使用乙酸盐作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的乙酸盐的量相对于保 存期提高剂总量优选为10~95重量％左右，更优选为20~90重量％左右，进一步优选为 30~85重量％左右。乙酸盐的量相对于保存期提高剂总量低于10重量％时，有保存期提 高效果不充分的倾向，乙酸盐的量相对于保存期提高剂总量超过95重量％时，有酸味和苦 味的抑制不充分的倾向。
[0036] 使用山梨酸和/或其盐作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的山梨酸和 /或其盐的量相对于保存期提高剂总量优选为1~90重量％左右，更优选为10~70重量％ 左右，进一步优选为25~50重量％左右。山梨酸和/或其盐量相对于保存期提高剂总量 超过90重量％时，有菊粉带来的抑菌效果的延长不充分的倾向。
[0037] 使用丙酸和/或其盐作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的丙酸和/或 其盐的量相对于保存期提高剂总量优选为1~90重量％左右，更优选为10~70重量％左 右，进一步优选为25~50重量％左右。丙酸和/或其盐量相对于保存期提高剂总量超过 90重量％时，有菊粉带来的抑菌效果的延长不充分的倾向。
[0038] 使用苯甲酸和/或其盐作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的苯甲酸和 /或其盐的量相对于保存期提高剂总量优选为1~90重量％左右，更优选为10~70重量％ 左右，进一步优选为25~50重量％左右。苯甲酸和/或其盐量相对于保存期提高剂总量 超过90重量％时，有菊粉带来的抑菌效果的延长不充分的倾向。
[0039] 本说明书中，将酸与其盐结合使用时，" X X酸和/或其盐的量"是指X X酸及其 盐的合计量。
[0040] 本发明中使用的氨基酸可例举丙氨酸、甘氨酸、精氨酸等。从添加到食品中时保存 期提高效果优异、对食品的味质影响小的角度考虑，优选甘氨酸。氨基酸可以单独使用，也 可以将2种以上结合使用。
[0041] 使用氨基酸作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的氨基酸的量相对于保 存期提高剂总量优选为10~95重量％左右，更优选为15~90重量％左右，进一步优选为 20~85重量％左右。氨基酸的量相对于保存期提高剂总量低于10重量％时，有保存期提 高效果不充分的倾向，氨基酸的量相对于保存期提高剂总量超过95重量％时，有该氨基酸 特有的甜味增强的倾向。
[0042] 将乙酸盐与氨基酸结合使用作为抑菌性物质时，乙酸盐和氨基酸的合计量相对于 本发明的保存期提高剂总量优选为50~99重量％左右，更优选为55~97重量％左右，进 一步优选为60~95重量％左右。
[0043] 本发明中使用的乳酸链球菌素可例举乳酸链球菌素 A、乳酸链球菌素 Z、乳酸链球 菌素 Q、乳酸链球菌素 F、乳酸链球菌素 U等。从添加到食品中时的保存期提高效果优异、对 食品的味质影响小的角度考虑，优选乳酸链球菌素 A。乳酸链球菌素可单独使用，也可以将 2种以上结合使用。
[0044] 使用乳酸链球菌素作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的乳酸链