一种腐皮虾卷及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体说是一种腐皮虾卷及其加工工艺。
【背景技术】
[0002] 周氏虾卷是台南安平的知名小吃，周氏虾卷外表色泽金黄、虾仁鲜脆，口感、咬劲 均佳，让人回味无穷。但这种传统特色小吃也只有在台湾当地才能尝到，在大陆并不多见。 因此研究腐皮虾卷的加工工艺并开发成速冻生制品，能够让更多的人尝到美味的特色小 吃，是目前食品行业亟待解决的问题。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种食材搭配合理、外酥里嫩、营养均衡的腐 皮虾卷及其加工工艺。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种腐皮虾卷，包括以下重量份的原 料：冷冻鱼糜20~30份，虾仁20~40份，猪肥膘10~20份，荸荠5~10份，芹菜5~10 份，腐皮5~10份，冰水5~10份，马铃薯淀粉1~5份，小香葱5~10份，盐1~2份，味 精1~2份，糖5~10份，白胡椒粉0. 1~0. 5份，味霖0. 05~0. 5份，香油0. 1~0. 5份。
[0005] 进一步地，一种腐皮虾卷，包括以下重量份的原料：冷冻鱼糜25份，虾仁30份，猪 肥膘15份，荸荠7. 5份，芹菜7. 5份，腐皮7. 5份，冰水7. 5份，马铃薯淀粉3份，小香葱7. 5 份，盐1. 5份，味精1. 5份，糖7. 5份，白胡椒粉0. 3份，味霖0. 28份，香油0. 3份。
[0006] 本发明配方中部分原料的营养成分或功效如下： 1、 虾仁和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，虾仁中 的胆固醇含量较高，同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，虾仁含有丰富的钾、 碘、镁、磷等微量元素和维生素 A及氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及 病后需要调养的人是极好的食物； 2、 荸荠性寒，具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀的功效，可用于 治疗黄疸、痢疾、小儿麻痹、便秘等疾病:荸荠含有一种抗菌成分,对降低血压有一定效果, 这种物质还对癌症有防治作用; 3、 芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，同时，具有平 肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血 压、健脑镇静的功效。
[0007] 本发明还涉及一种腐皮虾卷的加工工艺，包括以下步骤： (1)原辅料准备：冷冻鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2~4h，解冻至中心温度-2~ 2°C，用绞肉机中6~8mm孔板绞制后备用；虾仁置于解冻间，自然解冻之后挑选出虾壳和杂 质，然后用斩拌机斩成1~3cm的颗粒备用；猪肥膘在冷冻状态下用绞肉机6mm孔板绞制备 用；鲜芹菜去叶去杂质挑选后清洗，用切菜机切成1~5mm大小备用；小香葱去根去杂质后 清洗，用切菜机切成1~5mm葱末备用；荸荠自然解冻后，用斩拌机斩成1~3cm的颗粒备 用；所有原料准备好后放置于O~4°c保鲜库备用；其他辅料称量准确备用； (2)搅拌：将绞好的冷冻鱼糜投入搅拌机中，用200~400r/min搅拌1~5min至无鱼 泥硬颗粒，此过程中要不断加入冰水，保证鱼泥不干，然后加入部分盐，用200~400r/min 搅拌1~3min至鱼泥出现部分散粘性，再加入剩余盐和冰水及全部的味精、糖、白胡椒粉、 味霖、香油和奸仁，用200~400r/min搅拌1~3min均勾，接着加入小香葱末、荸#颗粒、 芹菜末，用200~400r/min搅拌2min至搅拌均匀，再缓慢加入缓化后的猪肥膘，用200~ 400r/min搅拌至猪肥膘搅拌均匀，最后加入马铃薯淀粉，低速搅拌均匀，至馅料细腻有光泽 即可出料，整体馅料温度控制在l〇°C以下； (3 )成型：待安装完毕设备各部分零件后，添加馅料，开启设备，用真空自动灌肠机定量 出馅到裁剪好的腐皮上，然后手工卷成规则的枕头状，单个平铺于塑料盘中； (4) 速冻：将卷好后的腐皮虾卷装盘后置于架车上，待架车满后推至-25°C以下的速冻 库中进行速冻，使产品中心温度达到-18°C以下； (5) 包装与入库：将速冻后的腐皮虾卷按规格装入托盘中，再装入包装袋，封口处要整 齐美观；装箱后于-18°C的成品库中进行存放。
[0008] 作为优选的技术方案，所述成型工艺中腐皮的尺寸为10*10cm2。
[0009] 作为优选的技术方案，所述成型后的腐皮虾卷为规则的枕头状，厚度为2cm，克重 均匀，为50g/个。
[0010] 由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果： 1、 本发明采用鱼糜、虾仁、荸荠和芹菜作为主料，原料易得，能有效降低生产成本，而且 富含蛋白质、维生素及膳食纤维等营养物质，营养搭配合理； 2、 本发明所得产品为速冻产品，生产工艺简单可行能极大地保留食材的营养，而且食 用时只需经油炸一道工序，方便快捷，为人们的生活提供了极大便利。
[0011] 本发明采用鱼糜、虾仁、蔬菜等混合搭配而成，最大程度的保持了鱼糜的原有风 味，加上清晰可见的虾仁颗粒，与各色蔬菜合理搭配，营养全面均衡。本发明提供的加工工 艺，简单可行，所得产品适用于蒸、煎、炸、烤等多种食用方法，能满足不同消费者的需求。
【具体实施方式】
[0012] 现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
[0013] 实施例一：一种腐皮虾卷，包括以下重量份的原料：冷冻鱼糜20份，虾仁20份，猪 肥膘10份，荸荠5份，芹菜5份，腐皮5份，冰水5份，马铃薯淀粉1份，小香葱5份，盐1份， 味精1份，糖5份，白胡椒粉0. 1份，味霖0. 05份，香油0. 1份。
[0014] 上述腐皮虾卷的加工工艺，包括以下步骤： (1) 原辅料准备：冷冻鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2~4h，解冻至中心温度-2~ 2°C，用绞肉机中6~8mm孔板绞制后备用；虾仁置于解冻间，自然解冻之后挑选出虾壳和杂 质，然后用斩拌机斩成1~3cm的颗粒备用；猪肥膘在冷冻状态下用绞肉机6mm孔板绞制备 用；鲜芹菜去叶去杂质挑选后清洗，用切菜机切成1~5mm大小备用；小香葱去根去杂质后 清洗，用切菜机切成1~5mm葱末备用；荸荠自然解冻后，用斩拌机斩成1~3cm的颗粒备 用；所有原料准备好后放置于〇~4°C保鲜库备用；其他辅料称量准确备用； (2) 搅拌：将绞好的冷冻鱼糜投入搅拌机中，用200~400r/min搅拌1~5min至无鱼 泥硬颗粒，此过程中要不断加入冰水，保证鱼泥不干，然后加入部分盐，用200~400r/min 搅拌1~3min至鱼泥出现部分散粘性，再加入剩余盐和冰水及全部的味精、糖、白胡椒粉、 味霖、香油和奸仁，用200~400r/min搅拌1~3min均勾，接着加入小香葱末、荸#颗粒、 芹菜末，用200~400r/min搅拌2min至搅拌均匀，再缓慢加入缓化后的猪肥膘，用200~ 400r/min搅拌至猪肥膘搅拌均匀，最后加入马铃薯淀粉，低速搅拌均匀，至馅料细腻有光泽 即可出料，整体馅料温度控制在l〇°C以下； (3 )成型：待安装完毕设备各部分零件后，添加馅料，开启设备，用真空自动灌肠机定量 出馅到裁剪好的腐皮上，然后手工卷成规则的枕头状，单个平铺于塑料盘中； (4) 速冻：将卷好后的腐皮虾卷装盘后置于架车上，待架车满后推至-25°C以下的速冻 库中进行速冻，使产品中心温度达到-18°C以下； (5) 包装与入库：将速冻后的腐皮虾卷按规格装入托盘中，再装入包装袋，封口处要整 齐美观；装箱后于-18°C的成品库中进行存放。
[0015] 食用方法：取适量速冻腐皮虾卷，自然解冻至中心温度-2~2°c，用蒸锅蒸制 15~20min，取出蒸制好的腐皮虾卷，稍稍冷却后食用即可。
[0016] 蒸制腐皮虾卷的口感：鲜嫩多汁，美味可口，回味无穷。
[0017] 实施例二：一种腐皮虾卷，包括以下重量份的原料：冷冻鱼糜25份，虾仁30份，猪 肥膘15份，荸荠7. 5份，芹菜7. 5份，腐皮7. 5份，冰水7. 5份，马铃薯淀粉3份，小香葱7. 5 份，盐1. 5份，味精1. 5份，糖7. 5份，白胡椒粉0. 3份，味霖0. 28份，香油0. 3份。
[0018] 上述腐皮虾卷的加工工艺，包括以下步骤： (1) 原辅料准备：冷冻鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2~4h，解冻至中心温度-2~ 2°C，用绞肉机中6~8mm孔板绞制后备用；虾仁置于解冻间，自然解冻之后挑选出虾壳和杂 质，然后用斩拌机斩成1~3cm的颗粒备用；猪肥膘在冷冻状态下用绞肉机6mm孔板绞制备 用；鲜芹菜去叶去杂质挑选后清洗，用切菜机切成1~5mm大小备用；小香葱去根去杂质后 清洗，用切菜机切成1~5mm葱末备用；荸荠自然解冻后，用斩拌机斩成1~3cm的颗粒备 用；所有原料准备好后放置于〇~4°C保鲜库备用；其他辅料称量准确备用； (2) 搅拌：将绞好的冷冻鱼糜投入搅拌机中，用200~400r/min搅拌1~5min至无鱼 泥硬颗粒，此过程中要不断加入冰水，保证鱼泥不干，然后加入部分盐，用200~400r/min 搅拌1~3min至鱼泥出现部分散粘性，再加入剩余盐和冰水及全部的味精、糖、白胡椒粉、 味霖、香油和奸仁，用200~400r/min搅拌1~3min均勾，接着加入小香葱末、荸#颗粒、 芹菜末，用200~400r/min搅拌2min至搅拌均匀，再缓慢加入缓化后的猪肥膘，用200~ 400r/min搅拌至猪肥膘搅拌均匀，最后加入马铃薯淀粉，低速搅拌均匀，至馅料细腻有光泽 即可出料，整体馅料温度控制在l〇°C以下； (3 )成型：待安装完毕设备各部分零件后，添加馅料，开启设备，用真空自动灌肠机定量 出馅到裁剪好的腐皮上，然后手工卷成规则的枕头状，单个平铺于塑料盘中； (4) 速冻：将卷好后的腐皮虾卷装盘后置于架车上，待架车满后推至-25°C以下的速冻 库中进行速冻，使产品中心温度达到-18°C以下； (5) 包装与入库：将速冻后的腐皮虾卷按规格装入托盘中，再装入包装袋，封口处要整 齐美观；装箱后于-18°C的成品库中进行存放。
[0019] 食用方法：取适量速冻腐皮虾卷，自然解冻至中心温度2~4°C，沥干水分，用煎锅 煎制10~20min，直至腐皮虾卷表面呈金黄色，取出煎制好的腐皮虾卷，稍稍冷却后食用即