一种发酵椰子奶油及其制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种发酵椰子奶油及其制备工艺。
【背景技术】
[0002] 椰子味稀奶油是以脱脂乳和椰子油为原料，经过乳酸菌发酵制得。椰子油是由椰 子的果肉压榨萃取，液态下清澈纯净，被誉为世界上最健康的食用油。椰子油的主成分是月 桂酸（约50% )，它也是母乳中油脂的主成分。月桂酸可以提高身体的免疫力，针对体内的 细菌、病毒，甚至是肠胃道的寄生虫，有很强的抗菌力，适合儿童、老人及虚弱抵抗力不足易 感染的体质食用。具有丰富的药用价值。不管是鱼油、牛油、猪油、奶油，还有其他的植物油， 包括葵花油、花生油、橄榄油等等都是长链油，分子结构比较长，燃烧不易。唯有椰子油是中 链脂肪酸，才是最容易燃烧的脂肪，增加热量的燃烧率，因此容易帮助瘦身减肥。
[0003] 研究发现，普通植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，致癌醛类化合物的含量超出 了世界卫生组织健康标准的100-200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子 油，产生的醛类物质就大为减少；其中，尤以椰子油最为健康，产生的醛类致癌物最少。
[0004] 现有的发酵稀奶油以乳脂为主，口感单一，营养不足，质地稀薄，风味普通，只有乳 脂的香味，无法有所突破。在倡导无添加食品的今天，如果想让发酵稀奶油拥有与众不同的 风味和口感，引入新的天然健康的脂肪成为一种选择。但是，现有技术中发酵稀奶油中一般 只是添加一些果汁或果酱，并没有添加天然脂肪的报道。因此，该现状亟需要解决。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题在于克服现有的发酵稀奶油口味单一，营养不足，质 地稀薄，以及乳酸菌在椰子味稀奶油中难以正常发酵的缺陷，提供了一种发酵椰子奶油及 其制备工艺。本发明的发酵椰子奶油给甜点的制备提供了新的天然风味，质地稠厚，可以不 含任何添加剂，仍然具有很好的稳定性；本发明的发酵椰子奶油制备工艺简单，减少了在常 规的发酵稀奶油制备过程中的持续搅拌过程，更利于工业生产。
[0006] 由于椰子油是一种非常健康的植物油，其中天然脂肪的种类非常多，因此，本申请 发明人致力于将椰子油应用到发酵稀奶油的研究中。但是在实际操作中，本申请发明人发 现，天然脂肪与脱脂乳不能完全融合，在接种乳酸菌发酵剂时，乳酸菌不能很好地进行发 酵，风味和口感不能让消费者接受。最后申请人通过大量的实验研究发现，在将椰子油用于 稀奶油的制备中，通过采用均质的操作，同时配合其他工艺条件和参数，最后制得的发酵椰 子奶油具有天然的椰子风味，口感和滋味独特，无不良气味；同时制得的发酵椰子奶油组织 均匀，稳定性好。
[0007] 本发明主要是通过以下技术手段解决上述技术问题的。
[0008] 本发明提供了一种发酵椰子奶油的制备工艺，其包含下述含量的原料组分： 10% -30%的椰子油、50% -90%的脱脂乳、0% -20%的糖和乳酸菌发酵剂；所述的百分比 均是指上述各组分占上述原料总质量的百分比；其中，乳酸菌发酵剂的接种量为每l〇〇〇Kg 原料中添加2U-4U的乳酸菌发酵剂；
[0009] 所述制备工艺包含下列步骤：
[0010] (1)将所述的椰子油、所述的脱脂乳和所述的糖混合均匀，均质，杀菌后，冷却，得 物料A;其中，所述的均质为二级均质，其中，一级均质的压力为10MPa-20MPa，二级均质的 压力为3MPa-5MPa;所述的均质的温度为45°C-65°C;
[0011] (2)将乳酸菌发酵剂接种至步骤（1)所得物料A中，于37°c-42°c发酵6-12小时， 得发酵椰子奶油。
[0012] 本发明中，所述的椰子油可以为本领域常规使用的椰子油，较佳地为通过冷压榨 制得的100%椰子油。所述椰子油的含量较佳地为15% -30%，更佳地为30%，所述百分比 为椰子油的质量占所述原料总质量的百分比。
[0013] 本发明中，所述的脱脂乳是指符合国家标准的脱脂乳，较佳地为脱脂牛乳。所述脱 脂乳中蛋白质含量不低于3%，脂肪含量不超过1 %，所述百分比为蛋白质或脂肪占所述脱 脂乳总质量的质量百分比。采用低脂乳可减少脂肪摄入，有利于避免高血脂症风险及保持 身材。所述脱脂乳的含量较佳为50% -80%，更佳地为70% -80%，所述百分比为脱脂乳的 质量占所述原料总质量的百分比。
[0014] 本发明中，所述的糖可以为本领域常规使用的糖，符合国家标准，较佳地为白砂 糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖和/或果葡糖浆，最佳地为精制或优 级白砂糖。所述糖的含量较佳地为10% -20%，更佳地为15%，所述百分比为糖的质量占所 述原料总质量的百分比。
[0015] 在本发明一较佳实施例中，所述的原料组分不包含添加剂，例如增稠剂、稳定 剂和防腐剂中的一种或多种；即所述的发酵椰子奶油的制备工艺中，所述的原料组分由 10% -30%的椰子油、50% -90%的脱脂乳、0% -20%的糖和乳酸菌发酵剂组成。当糖的含 量为〇%时，所述的发酵椰子奶油的制备工艺中，较佳地，所述的原料组分由10% -30%的 椰子油、70 % -90 %的脱脂乳和乳酸菌发酵剂组成。
[0016] 步骤（1)中，所述的物料A中，脂肪含量较佳地为10% -30%，蛋白质含量较佳地 为1% -5%，乳糖含量较佳地为4% -9%，所述百分比均是指上述各组分的质量占物料A总 质量的百分比。
[0017] 步骤（1)中，所述的杀菌为本领域常规操作。所述的杀菌的温度较佳地为90°C~ 110°C。所述的杀菌的时间较佳地为300秒-600秒。
[0018] 步骤（1)中，所述的冷却的温度较佳地为37°C-42°C。
[0019] 步骤（2)中，本发明中，所述的乳酸菌发酵剂可以为本领域常规使用的乳酸 菌发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌较佳地为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸 乳杆菌（Lactobacillusacidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcuslactissubsp. lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌双 乙酰亚种（Streptococcuslactissubsp.diacetylactis)和乳酸杆菌肠膜状明串珠菌 (Lactobacillusleuconostocmesenteroides)中的一种或多种，更佳地为嗜热链球菌和乳 酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，或乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌。所述的发酵剂具有后酸弱，产粘性好的特点，部分发酵剂，例如嗜热链球 菌和保加利亚乳杆菌，能有效地改善肠道益生菌菌群。
[0020] 步骤（2)中，所述的乳酸菌发酵剂接种的温度可为本领域常规的温度，较佳地 为37°C-42°C。在发酵开始前，乳酸菌的活菌数较佳地不少于5.OXlOlfu/g，一般在 5.OXK^cfu/g-S.OX101()cfu/g，其中cfu/g是指每g原料的发酵剂活力。
[0021] 步骤（2)中，所述的发酵的终点时，发酵椰子奶油的pH值较佳地为4.3_4.7。
[0022] 在本发明一较佳的实施方式中，步骤（2)中，在发酵的过程中还可进一步包含搅 拌的操作。所述的搅拌的操作不需要持续进行，一般每隔1-2小时搅拌3-5分钟即可。
[0023] 步骤（2)结束后，较佳地还可进一步包含常规的无菌灌装和冷藏的操作。所述的 无菌灌装和冷藏均为本领域常规操作。所述的冷藏的温度较佳地为4°C-10°C。
[0024] 在本发明另一较佳实施例中，当发酵椰子奶油中的原料组分中，糖的含量为 0% -20%，但不包含0%时，步骤⑴的操作较佳地为：在45°C_50°C的温度下，将所述的椰 子油和所述的脱脂乳的混合液与所述的糖混合，搅拌，然后再进行后续操作。其中，所述的 搅拌的时间可不作具体限定，只要能够使椰子油、脱脂乳和糖混合均匀，即可，较佳地为15 分钟-20分钟。
[0025] 本发明还提供了一种发酵椰子奶油，其由上述制备工艺制得。
[0026] 本发明的发酵椰子奶油中脂肪含量较佳地为10% -30%，蛋白质含量较佳