一种卡门贝尔奶酪的制备方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种卡门贝尔奶酪的制备方法，属于乳制品加工领域。
【背景技术】
[0002] 卡门贝尔奶酪是一种典型的霉菌成熟软质奶酪，表面长满白霉，内部组织呈融化 状态，具有蘑菇味的特征风味，缺少令人愉悦的果香味，使得中国人对卡门贝尔奶酪的接受 度较低。因此改善卡门贝尔奶酪的风味具有重大的意义。
[0003] 文献报道发现，乳酸菌中具有高乙酯类物质合成能力的主要有植物乳杆菌。此外， 植物乳杆菌来源广泛，易被人体吸收，具有调节机体胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从 而改善胃肠道功能，提高机体免疫力。但是目前并没有乳酸菌应用于卡门贝尔奶酪中以改 善风味的报道，添加何种乳酸菌、如何应用并控制条件才能在维持正常发酵的情况下改善 风味是亟需解决的问题。
【发明内容】
[0004] 为了解决上述问题，本发明提供了一种卡门贝尔奶酪的制备方法，以植物乳杆菌 CGMCCNo. 10342作为附属发酵剂，并通过控制工艺条件，有效改善了卡门贝尔奶酪的风味。
[0005] 所述方法，以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸乳球菌发酵剂、霉菌发酵 剂（卡地青霉和白地霉）和植物乳杆菌CGMCCNo. 10342附属发酵剂，搅拌均勾，预酸化一 段时间后，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟等操 作，即得到卡门贝尔奶酪。
[0006] 所述霉菌发酵剂，是将卡地青霉和白地霉发酵剂按照2:1质量比混合，在脱脂乳 培养基活化后，以总添加量2% (v/v)添加到灭菌后的原料乳中。
[0007] 所述乳酸乳球菌发酵剂，是将乳酸乳球菌在脱脂乳培养基中活化后，按照2% (v/ v)添加到灭菌后的原料乳中。
[0008] 所述附属发酵剂，是活化的植物乳杆菌CGMCCNo. 10342菌液（添加量2% -5%v/ v)或者是利用CGMCCNo. 10342制备的直投式工作发酵剂（添加量0. 1%wt/wt)。
[0009] 所述直投式工作发酵剂是将活化的植物乳杆菌洗涤后调整细胞浓度至10 9cfu/mL 以上，然后经冷冻干燥制备得到的。
[0010] 所述预酸化一段时间是指pH降低0. 15-0. 25。
[0011] 所述方法，包括如下步骤：
[0012] (1)原料乳的预处理：原料乳巴氏杀菌后，快速冷却到32°C;
[0013] (2)乳酸乳球菌发酵剂和霉菌发酵剂的添加：将乳酸乳球菌和霉菌发酵剂菌株在 脱脂乳培养基中28-32Γ活化10_12h，然后各以2% (v/v)的添加量添加到原料乳中，搅拌 均匀；
[0014] (3)附属发酵剂的添加：添加2 % -5 % (v/v)的活化的植物乳杆菌CGMCC No. 10342菌液，或者0. 1 % (wt/wt)的CGMCCNo. 10342直投式工作发酵剂，搅拌均勾，静 置；
[0015] (4)凝乳酶的添加：当pH降低 0· 15-0. 25 后，添加 0· 001 % -0· 002% (wt/wt)的 凝乳酶，搅拌均匀，凝乳3-45min;
[0016] (5)切割凝乳、加热搅拌及排除乳清：凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，进行切割； 凝块切割大小为l_2cm的正方体，愈合后排除乳清；
[0017] (6)入模与盐渍：排除乳清后，将凝块装入模具中，塑形并继续排除乳清；当乳清 达到pH5. 4时，入模结束；将干酪放入盐水中进行盐渍lh，取出晾干；
[0018] (7)成熟：盐渍结束后的干酪，放入恒温恒湿培养箱中进行成熟。
[0019] 所述巴氏杀菌是在63°C-68°C下巴氏杀菌30min。
[0020] 所述脱脂乳培养基为热杀菌的10%脱脂乳培养基。
[0021] 所述植物乳杆菌CGMCCNo. 10342菌液是在经过热杀菌的10%脱脂乳培养基中 30°C活化12h得到的。
[0022] 所述pH降低0· 15-0. 25后先加入800μg/g的乙醇，然后再添加凝乳酶。
[0023] 所述愈合是在32°C下愈合lh;排除乳清操作需在lh内完成。
[0024] 所述盐渍是在21 %的盐水中处理，盐渍后晾干30min。
[0025] 所述成熟是在14°C、90%相对湿度下，14天后用锡箱纸进行包装，成熟时间为1个 月。
[0026] 所述方法中的步骤（2)至步骤（6)是在32°C下进行。
[0027] 在本发明的一种实施方式中，乳酸乳球菌为CH00ZITMA14LY0 ?⑶，霉菌为白地 霉GE017LY0 2D和卡地青霉PC12LY0 20D，均购自上海Dansico。
[0028] 在本发明的一种实施方式中，凝乳酶为MARZYME150,购自上海Danisco。
[0029]本发明应用的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum)，已于2015年1月12日保 藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCCNo. 10342,保藏地 址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该植物乳杆菌具有如 下性质：在酸性（pH4. 0)环境下生长良好；在1-3%盐浓度下生长良好；细胞自溶度较高， 24h时达到16. 46±0· 38%;产酸能力不强，18h后pH变化1. 43±0· 04;细胞内乙酸乙酯合 成能力高，达到19. 53±0. 38μg/mg细胞总蛋白；细胞内乙酸乙酯分解能力弱，仅为每分钟 每克蛋白〇. 42±0. 00对硝基苯酚含量。
[0030] 本发明的有益效果是：
[0031] 1、本发明通过使用植物乳杆菌CGMCCNo. 10342作为附属添加剂并控制其添加量， 不仅不会影响卡门贝尔奶酪的正常制备，而且还能与乳酸乳球菌和霉菌发酵剂之间发生协 同作用，最终在不影响其他气味和滋味、理化指标的情况下，有效提高了产品的果香味；此 外，同时与不添加附属发酵剂的对照相比，本发明还能有效提高卡门贝尔奶酪的可溶性氮 含量，并改善产品的黏性和凝聚性；
[0032] 2、本发明方法安全健康，成本低廉：本发明中所述的植物乳杆菌CGMCCNo. 10342 是可用于食品的安全菌株。本发明的方法无化学添加，绿色天然，营养健康。且所述发酵剂 易于培养，相较通过直接添加酯类物质等手段，对产品生产成本的影响小。
【附图说明】
[0033] 图1表示本发明制作的卡门贝尔奶酪乙酸乙酯含量；
[0034] 图2表示本发明制作的卡门贝尔奶酪气味感官评定；
[0035] 图3表示本发明制作的卡门贝尔奶酪滋味感官评定；
[0036] 图4表示本发明制作的卡门贝尔奶酪pH4. 6可溶性氮含量；
[0037] 图5表示本发明制作的卡门贝尔奶酪12%三氯乙酸可溶性氮含量；
[0038] 图6表示本发明制作的卡门贝尔奶酪全质构参数。
【具体实施方式】
[0039] 实施例1:添加植物乳杆菌CGMCCNo.10342的卡门贝尔奶酪
[0040] 1、植物乳杆菌CGMCCNo.10342直投式工作发酵剂的制备。
[0041] 植物乳杆菌CGMCCNo.10342以2 %的接种量接种于MRS液体培养基中，在37°C培 养20-24h，使得植物乳杆菌CGMCCNo.10342活菌数达到10scfu/mL以上，进行离心处理， 离心条件：4000rpm，lOmin，4°C，用pH7. 0的PBS缓冲液冲洗沉淀2次后，加入冻干保护剂， 调整细胞浓度至109cfu/mL，混合均匀后进行真空冷冻干燥，冻干后即得所述的植物乳杆菌 CGMCCNo.10342直投式工作发酵剂。
[0042] 2、含有植物乳杆菌CGMCCNo.10342的卡门贝尔奶酪的制作
[0043] 卡门贝尔奶酪的生产工艺如下：原料乳经巴氏灭菌后迅速冷却至32°C，添加发 酵剂、霉菌发酵剂和植物乳杆菌CGMCCNo.10342直投式工作发酵剂，在32°C条件下保温 30-40min，向牛乳中加入800μg/g的乙醇后添加一定量的凝乳酶凝乳45min，将凝块切割 成lcm边长的正方体颗粒后，32°C后保温愈合后缓慢搅拌，排除乳清，对凝块装在模具中的 奶酪进行压榨塑形，进一步排除乳清。乳清排除后，将干酪晾置一段时间，进行盐渍处理。再 放置在一定温度下进行成熟。
[0044] 具体步骤如下：
[0045]A)原料乳的预处理：
[0046] 标准化原料乳在68°C下巴氏杀菌30min后，快速冷却到32°C。
[0047] B)发酵剂和霉菌发酵剂的添加
[0048] 乳酸乳球菌和霉菌发酵剂菌株在经过热杀菌的10%脱脂乳培养基中30°C活化 12h，各以2%的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀。
[0049]C)附属发酵剂的添加
[0050] 将制备得直投式附属发酵剂按0. 1%质量比添加到原料乳中，搅拌均匀，静置；
[0051] D)凝乳酶的添加
[0052] 当pH降低0. 2左右，凝乳酶以0. 001%的添加量添加到牛乳中，搅拌均勾，凝乳一 段时间。
[0053]E)切割凝乳、加热搅拌及排除乳清
[0054] 凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，即可进行切割。凝块切割大小为l_2cm左右的正 方体，32°C愈合lh后，排除乳清。
[0055] F)入模与盐渍
[0056] 排除乳清后，将凝块装入塑料模具中，塑形并继续排除乳清。在此过程中经常测定 排除的乳清pH值，当乳清达到pH5. 4时，入模结束。将干酪放入21 %的盐水中进行盐渍 lh，取出瞭干30min。
[0057]G)成熟
[0058] 盐渍结束后的干酪，放入恒温恒湿培养箱中进行成熟。成熟环境：14°C、90%相对 湿度，14天后用锡箱纸进行包装。成熟时间为1个月。
[0059] 实施例2:添加植物乳杆菌CGMCCNo. 10342的卡门贝尔奶酪
[0060] 1、植物乳杆菌CGMCCNo. 10342的活化
[0061]MRS平板纯化分离：无菌条件下用接种环挑取植物乳杆菌CGMCCNo. 10342,在MRS 平板上划线，平板置于培养箱中37 °C培养48h，挑取单菌落进行镜检，实现菌株纯种分离。
[0062] 原菌株活化：从-70°C冰箱中取出冻藏菌株，融化后取100μL菌液接种于5mL灭 菌的MRS液体培养基中，在温度37°C下生长18h，划线，在固体MRS中37°C下培养48h，挑选 单菌落接种于灭菌的MRS液体培养基，活化三代后进行实验。
[0063]MRS培养基组成：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母提取物、20g葡萄糖、5g乙酸钠、 2g磷酸氢二钾、2g柠檬酸二胺、0.lg硫酸镁、0. 05g硫酸锰、lg吐温80与1000mL蒸馏水， pH6. 2-6. 4,该培养基在115°C下灭菌20min。
[0064] 培养条件：厌氧条件37°C下静置培养。
[0065] 将活化得到的菌株接入10%脱脂乳培养基中进行增值培养12h后，放入4°C冰箱 冷减备用。
[0066] 2、含有植物乳杆菌CGMCCNo. 10342的卡门贝尔奶酪的制作
[0067] A)原料乳的预处理：
[0068] 标准化原料乳在63°C下巴氏杀菌30min后，快速冷却到32°C。
[0069]B)乳酸乳球菌发酵