忧遁草调味饮品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，涉及一系列以忧遁草为原料的调味饮品及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 忧遁草为爵床科（Acanthaceae)鳄嘴花属鳄嘴花Clinacanthusnutans(Burm. F. )Lindau的全草，归类于扭序花属，其别名有鳄嘴花、扭序花、青箭、沙巴蛇草、柔刺草等。 生长在低海拔疏林中或灌丛内，广泛分布于马来西亚、印度尼西亚、泰国以及我国南部至西 南部如广东、广西、云南等地区。近年来，忧遁草风靡东南亚各国，原因是马来西亚当地的 癌症患者发现食用忧遁草对抗肿瘤有相当的功效，此报道引起了世界各地医药科研工作者 关注，进而对其展开了一系列研究。国内外学者已从忧遁草中分离、鉴定出多种化学成分， 包括三萜类、碳苷黄酮类、含硫化合物、植物留醇类、脱镁叶绿素类、脑苷类、氨基酸、微量元 素、生物碱及多种小分子化合物等。
[0003] 忧遁草生长地区的人们常将忧遁草叶子做蔬菜食用，也有用新鲜叶子榨汁喝，可 增强机体的抵抗力。在我国市场上可以看到忧遁草茶叶和忧遁草粉两种产品，但忧遁草饮 品却未见相关研究或者广品。
[0004] 茶作为我国居民熟悉的传统饮料，之所以被誉为中华民族的"国饮"，原因在于茶 叶原料中含有丰富的生理活性物质。茶是世界流行的三大非酒精嗜好性饮料之一，相关产 品如茶饮料的市场规模也逐年提高。随着消费观念和生活方式的转变，茶饮料成为中国 消费者最喜欢的饮料品类之一。统计数据显示，茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场 的20%左右的份额。在这种大背景下，开发出新型的茶饮料具有重要意义和广阔的市场前 景。茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加水、糖液、酸 味剂、食用香精、果汁或植（谷）物提取液等调制而成的制品。
[0005] 虽然现有茶饮料加工中的质量控制技术相对成熟，但不同的原料对应的成分及含 量存在一定差异，这也就使得忧遁草饮品的产品质量控制方法不会与目前市场上的茶饮料 质量控制技术相同，也就是说现有的绿茶、红茶、乌龙茶等茶饮料的生产关键技术并不能直 接应用于以忧遁草为原料的饮料开发中。
[0006] 上述饮料产品归根结底是植物原料的水溶性提取物（简称植物水提物）经过调配 等工艺制备成的饮品，而这些饮品加工中广品品质的提尚主要有二个方面的技术限制，一 个是饮品的稳定性，一个是饮品的色泽，另一个是饮品的风味问题。
[0007] (1)饮品的稳定性控制相关问题
[0008] 植物水提物中含有多种水溶性成分，如多酚类物质、游离氨基酸、水溶性蛋白质、 果胶、咖啡碱等。蛋白质、果胶等在植物水提物冷却后，能形成絮状沉淀，同时多酚类及其氧 化产物也易与可溶性蛋白质、咖啡碱产生沉淀，蛋白质、咖啡碱之间也会形成沉淀，另外水 中的Ca2+、Mg2+等也可与多酚类物质络合形成沉淀。
[0009] (2)植物水提物的色泽控制问题
[0010] 植物水提物是一种不稳定的体系，容易受氧气、温度的影响而使汤色发生改变。影 响其变化的主要工序是萃取和灭菌，植物水提物中多酚类物质含量较高，茶多酚是一种强 还原剂，极易发生非酶促自动氧化而生成有色的邻醌物质，而邻醌物质之间也易进一步氧 化，形成棕褐色物质，从而使汤色褐变，尤其在高温和碱性条件下，茶多酚氧化速度加快，从 而影响植物水提物的品质。
[0011]引起植物水提物褐变的另一个原因是由于植物水提物中叶绿素脱镁引起的。叶绿 素分子中的镁离子被氨离子所取代，生成黑色的脱镁叶绿素，从而表现出色泽加深，甚至褐 变。叶绿素的脱镁作用是因为多酚类物质氧化生成邻醌时，溶液中氢离子浓度会相对增高， 在热的作用下，可取代叶绿索中的镁，从而使之形成黑色产物。
[0012] (3)植物水提物的气味控制问题
[0013] 植物原料含有大量的挥发性风味物质，其中有些成分的味道并不是很受欢迎。在 实际加工中，有的是采用将植物原料进行炒制，减少不良风味，增加宜人风味物质含量的方 法控制。也有的使用一定的包埋技术进行控制。
【发明内容】
[0014] 本发明针对目前国内外均未发现关于忧遁草饮品的加工工艺，为了解决忧遁草水 提物的絮凝沉淀问题，茶汤的色泽变化以及茶汤的不良气味的问题，而提供忧遁草水溶性 提取物及其制备方法。
[0015] 本发明忧遁草调味饮品的原料组成按质量百分比由0. 16%~4%的忧遁草、占忧 遁草质量的〇. 5%~1. 5%的包埋剂、占忧遁草质量的2. 5%~5%的酶、0. 02%~0. 1%的 维生素(：、0.02%~0.1%的柠檬酸、0.02%~0.1%的稳定剂、0.002%~0.01%的风味物 质和余量的水组成；其中所述的包埋剂为环糊精，酶为蛋白酶、果胶酶、单宁酶中的一 种或者几种的混合物；风味物质为香精。
[0016] 本发明忧遁草调味饮品的制备方法按下列步骤实现：
[0017] -、挑选出忧遁草叶子或忧遁草茎，去杂后采用粉碎机进行粉碎处理，过筛收集得 到忧遁草粉末；
[0018] 二、将步骤一得到的忧遁草粉末与净化水混合，得到忧遁草水溶液，然后添加占忧 遁草水溶液〇· 02%wt~0· 1 %wt的β-环糊精，在50~80°C的温度下提取20~60min， 过滤后进行离心处理收集离心清液，得到水提物液体；
[0019] 三、采用酸碱调节剂调控步骤二得到的水提物液体的pH为5~7,然后添加占水提 物液体重量〇. 02 %~0. 1 %的酶进行酶解处理，得到酶解处理后的清液；
[0020] 四、向酶解处理后的清液中加入净化水稀释，采用添加酸性调节剂或碱性调节剂 的方式，调节体系pH为5~7,然后置于暂存罐中储存得到预处理母液；
[0021] 五、向预处理母液添加占预处理母液重量0. 02 %~0. 1 %的维生素C、0. 02 %~ 〇. 1 %的柠檬酸和〇. 02 %~0. 1 %的六偏磷酸钠，得到调配液；
[0022] 六、在温度为60~80°C，压强为15~23MPa的条件下对调配液进行均质处理，得 到均质后的调配液；
[0023] 七、将均质后的调配液灌装入玻璃瓶中，并进行杀菌处理，得到忧遁草调味饮品；
[0024] 其中步骤三中所述的酶为蛋白酶、果胶酶、单宁酶中的一种或者几种的混合物。
[0025] 本发明使用单宁酶（水解酶）切断儿茶酚与没食子酸的酯键，释放出的没食子酸 阴离子又能同多酚类其它氧化产物竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶物，从而降低植物 水提物的浑浊度。同时在植物水提物中添加的蛋白酶可分解茶汤中的可溶性蛋白质生成氨 基酸，添加的果胶酶可分解果胶类物质生成单糖。氨基酸、单糖等小分子物质的生成，一方 面促进了植物水提物风味的形成，同时也降低了参与形成沉淀物质的量，从而降低植物水 提物的浑浊度。
[0026] 本发明发现pH值能影响忧遁草水溶性提取物中儿茶素的稳定性，当pH值大于 5~7时，儿茶素将发生褐变。通过控制pH值，从而制约脱氢氧化的进行，使植物水提物的 色泽在低pH值的条件下能有效地保持基本不变。
[0027] 植物水提物随着多酚类物质的氧化程度的加深而由绿变黄，甚至泛红。加入Vc作 为强还原剂，其氧化还原电位要比多酚类物质低，在相同外界条件下，能优先于多酚类物质 首先与电极电位高的物质如氧等结合。
[0028] 其中环状糊精的分子结构使得其分子的外表面具有较强的亲水性，而分子的中心 则表现为疏水性，它可以使多种化合物分子通过范德华力全部或部分地进入分子空穴中而 形成包结络合物。采用β-CD对植物水提物中参与形成沉淀的物质有显著的包埋作用，阻 断了多酚类与咖啡碱、蛋白质之间的结合，减少了形成沉淀的物质的量，从而提高了茶汤的 澄清度。
[0029] 综上所述，忧遁草中具有多种生理活性成分，包括黄酮类、三萜类、含硫化合物、植 物甾醇类、脱镁叶绿素类、脑苷类、氨基酸、微量元素、生物碱及多种小分子化合物等。具有 良好的开发成饮品的潜质。由于忧遁草原料中这些生理活性物质的组成与含量与目前已经 阐明的茶叶品种具有一定的差异，因此本发明从原料提取、调味调配、均质、杀菌的方面对 忧遁草水溶性提取物的制备工艺进行优化。
[0030] 本发明制备得到的忧遁草调味饮品在杀菌后常温保藏9个月仍然保持清澈透明， 无絮状沉淀及上浮物，气味清香，具有典型的饮料风味，感官评定结果优良；而且该水溶性 提取物体系中具有大量的生理活性物质，如蛋白质、2. 66~66. 6μg/mL的多酚、1.03~ 25. 8μg/mL的总甾醇、6.25~156. 3μg/mL的总砲类等物质。
【具体实施方式】
【具体实施方式】 [0031] 一：本实施方式忧遁草调味饮品的原料组成按质量百分比由 0. 16%~4%的忧遁草、占忧遁草质量的0.5%~1.5%的包埋剂、占忧遁草质量的2. 5%~ 5%的酶、0· 02%~0· 1%的维生素C、0. 02%~0· 1%的柠檬酸、0· 02%~0· 1%的稳定剂、 0.002%~0.01%的风味物质和余量的水组成；其中所述的包埋剂为β-环糊精，酶为蛋白 酶、果胶酶、单宁酶中的一种或者几种的混合物；风味物质为香精。
[0032] 本实施方式所述的包埋剂在对忧遁草水溶液提取过程中使用。
【具体实施方式】 [0033] 二：本实施方式忧遁草调味饮品的制备方法按下列步骤实施：
[0034] -、挑选出忧遁草叶子或忧遁草茎，去杂后采用粉碎机进行粉碎处理，过筛收集得 到忧遁草粉末；
[0035] 二、将步骤一得到的忧遁草粉末与净化水混合，得到忧遁草水溶液，然后添加占忧 遁草水溶液〇· 02%wt~0· 1 %wt的β-环糊精，在50~80°C的温度下提取20~60min， 过滤后进行离心处理收集离心清液，得到水提物液体；
[0036] 三、采用酸碱调节剂调控步骤二得到的水提物液体的pH为5~7,然后添加占水提 物液体重量〇. 02 %~0. 1 %的酶进行酶解处理，得到酶解处理后的清液；
[0037] 四、向酶解处理后的清液中加入净化水稀释，采用添加酸性调节剂或碱性调节剂 的方式，调节体系pH为5~7,然后置于暂存罐中储存得到预处理母液；
[0038] 五、向预处理母液添加占预处理母液重量0. 02 %~0. 1 %的维生素C、0. 02 %