一种鲍鱼罐头的制作方法
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种鲍鱼罐头的制作方法。
【【背景技术】】
[0002]鲍鱼，是一种单壳软体动物，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，营养丰富，含有二十种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，3.0毫克铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。中医认为鲍鱼具有滋阴补阳，止渴通淋，功效是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛，流鼻血等副作用。
[0003]鲍鱼自古被人们视为“海味珍品之冠”。鲍鱼还具有较高的药用价值，能够调节肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，抑制癌细胞的生长。由于鲍鱼具有极高的食用价值和药用价值，因此倍受消费者推崇。然而，新鲜鲍鱼对保鲜贮运条件要求颇高，单纯依靠出售鲜活产品已很难获得高额利润，有必要寻找方便、高效、安全、高附加值的鲍鱼深加工技术。
[0004]目前，鲍鱼以加工形态有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分。鲜鲍鱼即为活鲍鱼，其食用时口感新鲜爽滑，肉质美味，但存在着保存期短的不足。干鲍鱼在食用前需要对其进行涨发，经常采用的涨发方法有碱发和水发。涨发后的鲍鱼，其营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲜美度也会降低，成菜口感不佳。为了保证鲍鱼的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了鲍鱼罐头。但是在现有鲍鱼罐头的制备过程中，由于很少对鲍鱼进行护色处理，导致鲍鱼肉外观色泽灰暗、影响类鲍鱼肉的色泽。另外，我们知道，在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。
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【发明内容】
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[0005]本发明的目的是提供一种防止鲍鱼罐头在制作过程中鲍鱼肉色泽变暗、变黑的制作方法。同时，解决了鲍鱼在杀菌过程中肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题，采用低温条件下用次氯酸钠溶液灭菌处理，有效缩短了罐装后的杀菌时间，并实现低温杀菌，使肉质保持固有的弹性和风味。
[0006]本发明目的是通过以下技术方案实现的:一种鲍鱼罐头的制作方法，包括以下步骤:
[0007]a.鲍鱼肉的制取:在5?10°C条件下，将鲍鱼去除外套膜、角质鄂板及足周边黑色素，用温度为5?10°C、浓度为0.5%的次氯酸钠溶液浸泡10?20min后，取出，摘除肠腺、脏器及裙边，并用流动的清水漂洗干净；优选地，所选用的鲍鱼为鲜活的鲍鱼；
[0008]b.鲍鱼肉保色处理:将制取的鲍鱼肉放入到80?90°C的保色液中浸泡20?30min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，鲍鱼肉与保色液的用量比为lg:2?5ml ;优选地，鲍鱼肉和保色液的用量比为lg:3ml ；
[0009]c.鲍鱼肉盐腌渍:将保色处理后的鲍鱼肉用10%的盐水腌渍8?12h，之后放入搓洗机中搓洗5?15min，再用清水冲洗去盐分，沥干；
[0010]d.汤汁的制备:将原料猪蹄、去皮土鸡肉、猪腿骨、鸡爪、黄花菜、生姜、枸杞、红枣、八角、肉桂清洗干净，放入锅中，按原料总重量比加入3?4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2?3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5%的黄原胶和0.15%的鹿糖酯煮沸20min，过滤，取滤液制得；
[0011]e.装罐、排气、封口、杀菌:将盐腌渍处理后的鲍鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口 ；最后将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到80°C时，进行排气lOmin，在115°C下杀菌20?30min，冷却至罐内温度40°C左右。
[0012]将步骤e冷却后的鲍鱼罐头在10?15°C温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的鲍鱼罐头产品。
[0013]优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成:鸡骨草10?20份、核桃仁10?20份、柠檬酸10?20份、秋葵10?30份、雪莲20?30份、鱼腥草20?30份、甘氨酸5?10份；保色液的制备方法为:将鸡骨草、核桃仁、柠檬酸、秋葵、雪莲、鱼腥草、甘氨酸原料混合，加水进行加热提取1.5?2h，原料与水的用量比为lg:5?10ml。
[0014]优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成:鸡骨草15份、核桃仁15份、柠檬酸15份、秋葵20份、雪莲25份、鱼腥草25份、甘氨酸6份。
[0015]优选地，汤汁各原料按如下重量份组成:猪蹄30?40份、去皮土鸡肉20?30份、猪腿骨10?20份、鸡爪10?20份、黄花菜5?10份、生姜5?10份、枸杞5?8份、红枣5?8份、八角2?5份、肉桂2?5份。制备方法为:将各原料清洗干净，将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入3?4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2?3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5%的黄原胶和0.15%的蔗糖酯煮沸20min，过滤，取滤液制得。
[0016]优选地，所述汤汁各原料按如下重量份组成:猪蹄35份、去皮土鸡肉25份、猪腿骨15份、鸡爪15份、黄花菜6份、生姜8份、枸紀6份、红率6份、八角3份、肉桂3份。
[0017]优选地，每罐装入鲍鱼肉的重量百分比为50?60%，汤汁的重量百分比为30?40%，保色液的重量百分比为10%，汤汁和保色液温度不低于80°C。
[0018]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:
[0019]1.本发明的鲍鱼罐头制作方法，在低温条件下制取鲍鱼肉后，立即进行保色处理，再腌渍，使得成品鲍鱼肉色泽黄亮，有效解决了鲍鱼罐头制作过程中鲍鱼肉色泽变暗、变黑的问题。
[0020]2.本发明的保色液是从多种可食用的原料中提取制得，主要是中药原料，具有滋补肝肾、益精明目、补血养气、提高免疫力等功能，装罐时加入提取制得的保色液到罐头中，使得鲍鱼罐头的保健功效更加完善。
[0021]3.本发明保色处理过程中并未使用化学保色液，而是采用了从多种原料提取制得的含有保色成分的保色液进行保色，避免了使用化学保色成分对人体产生的危害。
[0022]4.本发明鲍鱼肉的制取中在低温条件下操作，并用次氯酸钠对鲍鱼肉消毒灭菌，达到有效缩短装罐后的杀菌时间，并实现低温杀菌，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证鲍鱼罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。
[0023]5.本发明制成的鲍鱼罐头，鲍鱼个体外形完整，食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保质期长。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。
【【具体实施方式】】
[0024]下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
[0025]实施例1
[0026]—种鲍鱼罐头的制作方法，包括以下步骤:
[0027]a.鲍鱼肉的制取:选取鲜活的鲍鱼，在5?10°C条件下，将鲍鱼去除外套膜、角质鄂板及足周边黑色素，用温度为5?10°C、浓度为0.5%的次氯酸钠溶液浸泡lOmin后，取出，摘除肠腺、脏器及裙边，并用流动的清水漂洗干净；
[0028]b.鲍鱼肉保色处理:称取重量份的原料:鸡骨草20份、核桃仁20份、柠檬酸20份、秋葵30份、雪莲30份、鱼腥草30份、甘氨酸10份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入10倍的水；然后进行加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为2h ;提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的鲍鱼肉放入到80°C的保色液中浸泡30min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，鲍鱼肉与保色液的用量比为lg:2ml ；
[0029]c.鲍鱼肉盐腌渍:将保色处理后的鲍鱼肉用10%的盐水腌渍8h，腌渍温度控制在5?10°C之间，之后放入搓洗机中搓洗5min，再用清水冲洗去盐分，沥干；
[0030]d.汤汁的制备:称取重量份的猪蹄40份、去皮土鸡肉30份、猪腿骨20份、鸡爪20份、黄花菜10份、生姜10份、枸杞8份、红枣8份、八角5份、肉桂5份。将各原料清洗干净，将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5%的黄原胶和0.15%的鹿糖酯煮沸20min，过滤，取滤液制得；
[0031]e.装罐、排气、封口、杀菌:将盐腌渍处理后的鲍鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入鲍鱼肉的重量百分比为50?60%，汤汁的重量百分比为30?40 %，保色液的重量百分比为10 %，汤汁和保色液温度不低于80°C，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口 ；最后将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到80°C时，进行排气lOmin，在115°C下杀菌30min，冷却至罐内温度40°C左右。
[0032]f.检验、包装:冷却后的鲍鱼罐头在10?15°C温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的鲍鱼罐头产品。
[0033]实施例2
[0034]—种鲍鱼罐头的制作方法，包括以下步骤:
[0035]a.鲍鱼肉的制取:在5?10°C条件下，将