一种红枣固态发酵生产黑枣的方法
【专利说明】
(一)
技术领域
[0001]本发明涉及一种红枣固态发酵生产黑枣的方法。
(二)
【背景技术】
[0002]李时珍在《本草纲目》中说:率味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病。中国的草药书籍「本经」中也有类似记载。现代的药理学发现，红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、环磷酸腺苷、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有“天然维生素丸”之美称。常食红枣可健脾益胃、补血养气安神、增加免疫力、润心肺降血压、抑制癌细胞。黑枣是经新鲜红枣通过控制温度湿度固态发酵而成。在感官方面，黑枣呈黑褐色，入口酸甜可口 ；在指标方面与鲜枣相比，蔗糖含量明显降低，还原糖、总酸、部分氨基酸等的含量明显升高。作为一种新型的红枣深加工制品，黑枣所拥有的营养成分含量和功效是鲜枣及枣粉不能替代的。目前市场上还未出现固态发酵黑枣产品，因此，如何有效控制红枣的黑变，开发新型红枣深加工产品是目前急需解决的问题。
(三)
【发明内容】
[0003]为了解决上述问题，本发明提供了一种红枣固态发酵生产黑枣的方法；是根据鲜枣和干枣的不同，而合理控制发酵条件，制备一种固态发酵黑枣产品的方法。利用本发明所制备的黑枣产品，感官方面枣皮、枣肉、枣核均黑变，口感酸甜可口。指标与干枣相比蔗糖含量降低13%，达到0.5-1.0g/100g ;还原糖升高接近4倍，达到50-60g/kg ;总酸升高接近2倍，达到10-20g/kg ;环磷酸腺苷含量虽降低但仍在115-376ug/mg以上；缴氨酸、酪氨酸含量明显上升；脯氨酸干红枣中未检出，黑枣中含量达1.0-2.0g/100go蔗糖被认为会导致某些健康问题，其中最常见的是脏无、肥胖，因此黑枣中蔗糖的降低有利于人们的消费观念。脯氨酸是黑枣中特有氨基酸，对牙釉质具有修复作用。另外本产品不添加任何添加剂，在色泽、口感等方面都别具风味。
[0004]一种红枣固态发酵生产黑枣的制备方法，是根据鲜枣和干枣的不同，合理控制发酵条件，制备黑枣的方法；具体包括如下步骤:
[0005]1、鲜枣发酵过程:将红枣密封后进行发酵:第一阶段设置温度60°C，保持湿度67%,发酵24-48小时；第二阶段设置温度75°C，保持湿度60%，发酵48小时；第三阶段设置温度85°C，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段，温度设置为85°C，不再补充水分的条件下发酵6个小时，水分蒸发至20%，发酵结束。
[0006]2、干枣发酵过程:将干枣浸泡在水中1-2小时复水，至其水分含量达到60-70%后密封进行发酵:第一阶段设置为温度60°C，保持湿度60%，发酵24小时:第二阶段设置为温度75 °C，保持湿度50 %，发酵48小时；第三阶段设置为温度85 °C，保持湿度40 %，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85°C，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵结束。
[0007]将黑枣成品进行真空包装，保质期达12个月。
[0008]本发明发酵可在烘箱等加热设备中进行。
[0009]综上所述，本发明的优点在于:利用营养丰富的红枣为原料，调控发酵温度、湿度，使开发出的黑枣具有风味独特优良、营养价值丰富并且蔗糖含量低的优势；且本发明所提供的制备方法，工艺简单，易于操作，可有效降低产品的成本和提高产品的品质。
(四)
【具体实施方式】
[0010]以下通过实施例来对本发明的实现方式做详细说明，这些实施例仅用来说明本发明的实现方式，并不是对本发明保护范围的限制。
[0011]实施例1
[0012](1)原料挑选:挑选成熟饱满，无破损及机械伤，色泽及气味正常的红枣为原料；
[0013](2)原料预处理:新鲜红枣清洗后直接装入密封袋中密封，干枣需先经复水处理至湿度60-70%，再装入密封袋中密封；
[0014](3)固态发酵:将密封好的红枣放入烘箱中进行发酵，合理控制发酵温度、湿度、时间。鲜枣发酵过程:第一阶段温度60°C，保持湿度67%，时间24-48小时:第二阶段温度75°C，保持湿度60%，时间48小时；第三阶段温度85°C，时间24小时，因水分蒸发较多需补水保持湿度40% ;第四阶段，在85°C条件下不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%左右，黑变完成。干枣发酵过程:第一阶段温度60°C，补水保持湿度60%，时间24小时:第二阶段温度75°C，补水保持湿度50 %，时间48小时；第三阶段温度85°C，时间24小时，补水保持湿度40% ;第四阶段，在85°C条件下不再补水发酵6小时，使水分蒸发至20%左右，黑变完成，功效物质充分积累。
[0015](4)成品黑枣:红枣经一段时间固态发酵后黑变而生产出黑枣，其产品特性发生明显变化，蔗糖含量降低，还原糖、总酸、酪氨酸、脯氨酸等含量明显增加，蔗糖含量
0.8-1.2g/100g ;还原糖含量40-45g/kg ;总酸含量5-llg/kg ;环磷酸腺苷含量50_150ug/mg ;酪氨酸含量0.1-0.2g/100g ;脯氨酸含量1.0-2.0g/100g ;含水量达20%。
[0016](5)包装:将合格的黑枣成品进行真空包装，保质期达12个月；
[0017](6)销售:包装好的黑枣成品出库销售。
[0018]实施例2
[0019](1)原料挑选:挑选成熟饱满，无破损及机械伤，色泽及气味正常的红枣为原料；
[0020](2)原料预处理:新鲜红枣清洗后直接装入密封袋中密封，干枣需先经复水处理至湿度60-70%，再装入密封袋中密封；
[0021](3)固态发酵:将密封好的红枣放入烘箱中进行发酵，合理控制发酵温度、湿度、时间。鲜枣发酵过程:第一阶段温度65°C，保持湿度67%，时间36小时:第二阶段温度80°C，保持湿度55%，时间60小时；第三阶段温度90°C，时间36小时，因水分蒸发较多需补水保持湿度45% ;第四阶段，在90°C条件下不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%左右，黑变完成。干枣发酵过程:第一阶段温度65°C，补水保持湿度65%，时间36小时:第二阶段温度80°C，补水保持湿度55 %，时间60小时；第三阶段温度90°C，时间36小时，补水保持湿度45% ;第四阶段，在90°C条件下不再补水发酵6小时，使水分蒸发至20%左右，黑变完成，功效物质充分积累。
[0022](4)成品黑枣:红枣经一段时间固态发酵后黑变而生产出黑枣，其产品特性发生明显变化，蔗糖含量降低，还原糖、总酸、酪氨酸、脯氨酸等含量明显增加，蔗糖含量0.5-1.0g/100g ;还原糖含量50-60g/kg ;总酸含量10_20g/kg ;环磷酸腺苷含量115-376ug/mg ;酪氨酸含量 0.1-0.2g/100g ;脯氨酸含量 1.0-2.0g/100g ;含水量达 20%。
[0023](5)包装:将合格的黑枣成品进行真空包装，保质期达12个月；
[0024](6)销售:包装好的黑枣成品出库销售。
[0025]实施例3
[0026](1)原料挑选:挑选成熟饱满，无破损及机械伤，色泽及气味正常的红枣为原料；
[0027](2)原料预处理:新鲜红枣清洗后直接装入密封袋中密封，干枣需先经复水处理至湿度60-70%，再装入密封袋中密封；
[0028](3)固态发酵:将密封好的红枣放入烘箱中进行发酵，合理控制发酵温度、湿度、时间。鲜枣发酵过程:第一阶段温度70°C，保持湿度67%，时间48小时:第二阶段温度85°C，保持湿度50%，时间72小时；第三阶段温度95°C，时间48小时，因水分蒸发较多需补水保持湿度50% ;第四阶段，在95°C条件下不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%左右，黑变完成。干枣发酵过程:第一阶段温度70°C，补水保持湿度70%，时间48小时:第二阶段温度85°C，补水保持湿度60%，时间72小时；第三阶段温度95°C，时间48小时，补水保持湿度50% ;第四阶段，在95°C条件下不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%左右，黑变完成，功效物质充分积累。
[0029](4)成品黑枣:红枣经一段时间固态发酵后黑变而生产出黑枣，其产品特性发生明显变化，蔗糖含量降低，还原糖、总酸、酪氨酸、脯氨酸等含量明显增加，蔗糖含量
1.0-1.2g/100g ;还原糖含量45-52g/kg ;总酸含量10_20g/kg ;环磷酸腺苷含量80_130ug/mg ;酪氨酸含量0.1-0.2g/100g ;脯氨酸含量1.0-2.0g/100g ;含水量达20%。
[0030](5)包装:将合格的黑枣成品进行真空包装，保质期达12个月；
[0031](6)销售:包装好的黑枣成品出库销售。
【主权项】
1.一种红枣固态发酵生产黑枣的制备方法，是根据鲜枣和干枣的不同，合理控制发酵条件，制备黑枣的方法；其特征在于包括如下步骤: 1)鲜枣发酵过程:将红枣密封后进行发酵:第一阶段设置温度60°c，保持湿度67%，发酵24-48小时；第二阶段设置温度75°C，保持湿度60%，发酵48小时；第三阶段设置温度85°C，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段，温度设置为85°C，不再补充水分的条件下发酵6个小时，水分蒸发至20 %，发酵结束； 2)干枣发酵过程:将干枣浸泡在水中1-2小时复水，指其水分含量达到60-70%后密封进行发酵:第一阶段设置为温度60°C，保持湿度60%，发酵24小时:第二阶段设置为温度75°C，保持湿度50%，发酵48小时；第三阶段设置为温度85°C，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85°C，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵结束。
【专利摘要】一种红枣固态发酵生产黑枣的制备方法，是根据鲜枣和干枣的不同，合理控制发酵条件，制备黑枣的方法；将红枣密封后进行发酵：第一阶段设置温度60℃，保持湿度67％，发酵24-48小时；第二阶段设置温度75℃，保持湿度60％，发酵48小时；第三阶段设置温度85℃，保持湿度40％，发酵24小时；第四阶段，温度设置为85℃，不再补充水分的条件下发酵6个小时，水分蒸发至20％；本发明利用营养丰富的红枣为原料，调控发酵温度、湿度，使开发出的黑枣具有风味独特优良、营养价值丰富并且蔗糖含量低的优势；且本发明所提供的制备方法，工艺简单，易于操作，可有效降低产品的成本和提高产品的品质。
【IPC分类】A23L29/00, A23L19/00
【公开号】CN105380161
【申请号】CN201510694253
【发明人】张仁堂, 乔旭光, 谷端银, 高琳, 宋佳丽, 张晓程, 李君丽
【申请人】山东农业大学
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年10月22日