一种糖姜片的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种糖姜片的制备方法，属于农产品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]糖姜片是中国传统的姜制品，其独特的风味，优良的祛风去寒，防吐止呕的功效，深受中国消费者的喜爱。但是，糖姜片在加工贮藏过程中的褐变严重地影响着产品的外观和消费者的购买欲。因此，糖姜片的加工历来采用亚硫酸盐进行护色处理。
[0003]1981年澳大利亚的David A lien和美国的Donald Stevenson等首次提出了亚硫酸盐的安全性问题，随后又有报道表明，亚硫酸盐可诱发过敏性疾病和哮喘病，同时破坏维生素B1;因此，美国食品与药品管理委员会(FDA)于1986年8月8日禁止亚硫酸盐在新鲜果蔬中使用。对于加工食品，由于亚硫酸盐护色的优秀效果，仍被广泛使用。为规范其用量和减轻其危害，FAO /WH01994年规定每日最大允许摄入量为0.7 mg /kg体重，食品中的允许残留量因种类而异，其范围是10?lOOmg /kg。但是由于在制定食品添加剂使用量的单个食品标准时极少考虑添加剂总摄入量的可能，因此，当一个人一天进食多种含硫食品时，就有可能摄取过量，出现不同程度的中毒现象。基于上述原因，目前食品添加剂与污染物食品法典委员会(CCFAC)正在将食品添加剂从单个食品向覆盖各种食品的食品添加剂通用标准(GSFA )发展，而GSFA则要考虑总摄入量的评估。当GSFA颁布后，普遍使用的亚硫酸盐将受到约束。此外，亚硫酸盐释放出S02，还对工人的健康造成危害。气态S02对眼、咽喉、上呼吸道有强烈刺激，空气中含量为数毫克每升时可引起喉头痉挛而导致窒息死亡;液态对皮肤可致冷冻灼伤;规定车间浓度不得超过20mg /m3，慢性中毒，可与血中硫胺素结合，长期可导致脑、肝、脾等衰退型变性。
[0004]鉴于此，国内外食品科学工作者致力于开展替代亚硫酸盐的护色剂研究，主要集中在生鲜莲藕和速冻板栗褐变、莴苣和菊苣的采后防褐及马铃薯的最少化加工方面有研究。而对加工食品，尤其是对需要长时间高温加热煮制的、护色难度大的糖制品的无硫护色研究。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种以凤头姜为原料，其制备方法是通过原料选择、清洗去皮、切片、清洗、姜片护色、漂洗、第一次糖煮、冷却糖渍4?8h、重复糖煮冷浸操作三次、第四次煮制到终点、烘干等步骤后制得糖姜片成品，最终制得的糖姜片感官质量好，保持原有生姜的亮黄色，且口感极佳。
[0006]为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是:
一种糖姜片，各组分的重量份为:
凤头姜30?60份、白砂糖20?50份、氯化钙0.1?0.5份、柠檬酸0.1?1份、植酸0.01?0.1份、EDTA 二钠 0.01?0.05份；
凤头姜30?35份、白砂糖20?25份、氯化钙0.1-0.2份、柠檬酸0.1-0.2份、植酸0.01-0.02 份、EDTA 二钠 Ο.01?Ο.02 份；
凤头姜35?40份、白砂糖25?30份、氯化钙Ο.2-0.3份、柠檬酸0.2-0.3份、植酸0.02-
0.03 份、EDTA 二钠 0.02-0.03 份；
凤头姜40?45份、白砂糖30?35份、氯化钙0.3-0.4份、柠檬酸0.1-0.2份、植酸0.03-
0.04 份、EDTA 二钠 0.01?0.04 份；
凤头姜45?50份、白砂糖35?40份、氯化钙0.2-0.4份、柠檬酸0.3-0.4份、植酸0.02-
0.03 份、EDTA 二钠 0.01?0.05 份；
凤头姜50?60份、白砂糖40?50份、氯化钙0.4?0.5份、柠檬酸0.5?1份、植酸0.05?0.1份、EDTA 二钠 0.04?0.05 份。
[0007]一种糖姜片的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料选择:选择肉质肥厚少筋，块形较大的新鲜姜作原料；
(2)清洗去皮:将新鲜生姜先行水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗干净；
(3)切片:鲜姜切片时，要厚薄一致，其后再清洗一次；
(4)浸泡护色:原料姜的两倍量配制护色液，护色剂浓度为护色剂质量与水体积的百分比(w /V)，对姜片采用浸泡护色处理；
(5)漂洗:用姜片质量相同的水淘洗已护色的姜片，沥干表面水分；
(6)糖煮、糖渍:称取姜片总质量90%的蔗糖，配制成40%的糖液，加入已淘洗沥干明水的姜片中，加热使糖全部溶解并维持微沸lOmin，离火，自然冷却，糖渍4?8 h后进行重复糖煮浸渍二次，第4次加热时，煮制到终点，随后转入烘盘；
(7)烘干:将已装盘的糖姜片放入40°C的烘箱中烘4?6h，便可包装贮销。
[0008]本发明具有如下优点:
本发明以凤头姜为原料，其制备方法是通过原料选择、清洗去皮、切片、清洗、姜片护色、漂洗、第一次糖煮、冷却糖渍4?8h、重复糖煮冷浸操作三次、第四次煮制到终点、烘干等步骤后制得糖姜片成品；该糖姜片感官质量好，保持原有生姜的亮黄色，且口感极佳。
【具体实施方式】
[0009]
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0010]实施例1
一种糖姜片，各组分的重量份为:
凤头姜40份、白砂糖20份、氯化钙0.3份、柠檬酸0.3份、植酸0.03份、EDTA二钠0.03份。
[0011]—种糖姜片的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料选择:选择肉质肥厚少筋，块形较大的新鲜姜作原料；
(2)清洗去皮:将新鲜生姜先行水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗干净；
(3)切片:鲜姜切片时，要厚薄一致，其后再清洗一次；
(4)浸泡护色:原料姜的两倍量配制护色液，护色剂浓度为护色剂质量与水体积的百分比(w /V)，对姜片采用浸泡护色处理；
(5)漂洗:用姜片质量相同的水淘洗已护色的姜片，沥干表面水分； (6)糖煮、糖渍:称取姜片总质量90%的蔗糖，配制成40%的糖液，加入已淘洗沥干明水的姜片中，加热使糖全部溶解并维持微沸lOmin，离火，自然冷却，糖渍8 h后进行重复糖煮浸渍二次，第4次加热时，煮制到终点，随后转入烘盘；
(7)烘干:将已装盘的糖姜片放入40°C的烘箱中烘5h，便可包装贮销。
[0012]实施例2
一种糖姜片，各组分的重量份为:
凤头姜50份、白砂糖30份、氯化钙0.3份、柠檬酸0.4份、植酸0.04份、EDTA二钠0.02份。
[0013]—种糖姜片的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料选择:选择肉质肥厚少筋，块形较大的新鲜姜作原料；
(2)清洗去皮:将新鲜生姜先行水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗干净；
(3)切片:鲜姜切片时，要厚薄一致，其后再清洗一次；
(4)浸泡护色:原料姜的两倍量配制护色液，护色剂浓度为护色剂质量与水体积的百分比(w /V)，对姜片采用浸泡护色处理；
(5)漂洗:用姜片质量相同的水淘洗已护色的姜片，沥干表面水分；
(6)糖煮、糖渍:称取姜片总质量90%的蔗糖，配制成40%的糖液，加入已淘洗沥干明水的姜片中，加热使糖全部溶解并维持微沸lOmin，离火，自然冷却，糖渍6 h后进行重复糖煮浸渍二次，第4次加热时，煮制到终点，随后转入烘盘；
(7)烘干:将已装盘的糖姜片放入40°C的烘箱中烘5h，便可包装贮销。
[0014]实施例3
一种糖姜片，各组分的重量份为:
凤头姜60份、白砂糖50份、氯化钙0.5份、柠檬酸0.8份、植酸0.08份、EDTA二钠0.05份。
[0015]—种糖姜片的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料选择:选择肉质肥厚少筋，块形较大的新鲜姜作原料；
(2)清洗去皮:将新鲜生姜先行水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗干净；
(3)切片:鲜姜切片时，要厚薄一致，其后再清洗一次；
(4)浸泡护色:原料姜的两倍量配制护色液，护色剂浓度为护色剂质量与水体积的百分比(w /V)，对姜片采用浸泡护色处理；
(5)漂洗:用姜片质量相同的水淘洗已护色的姜片，沥干表面水分；
(6)糖煮、糖渍:称取姜片总质量90%的蔗糖，配制成40%的糖液，加入已淘洗沥干明水的姜片中，加热使糖全部溶解并维持微沸lOmin，离火，自然冷却，糖渍8 h后进行重复糖煮浸渍二次，第4次加热时，煮制到终点，随后转入烘盘；
(7)烘干:将已装盘的糖姜片放入40°C的烘箱中烘5h，便可包装贮销。
【主权项】
1.一种糖姜片，其特征在于:各组分的重量份为: 凤头姜30?60份、白砂糖20?50份、氯化钙0.1-0.5份、柠檬酸0.1?1份、植酸0.01-0.1份、EDTA 二钠 0.01 ?0.05份。2.一种糖姜片，其特征在于:各组分的重量份为: 凤头姜30?35份、白砂糖20?25份、氯化钙0.1?0.2份、柠檬酸0.1?0.2份、植酸0.01?0.02 份、EDTA 二钠 0.01?0.02 份。3.一种糖姜片，其特征在于:各组分的重量份为: 凤头姜35?40份、白砂糖25?30份、氯化钙0.2?0.3份、柠檬酸0.2?0.3份、植酸0.02?0.03 份、EDTA 二钠 0.02-0.03 份。4.一种糖姜片，其特征在于:各组分的重量份为: 凤头姜40?45份、白砂糖30?35份、氯化钙0.3?0.4份、柠檬酸0.1?0.2份、植酸0.03?0.04 份、EDTA 二钠 0.01 ?0.04 份。5.一种糖姜片，其特征在于:各组分的重量份为: 凤头姜45?50份、白砂糖35?40份、氯化钙0.2?0.4份、柠檬酸0.3?0.4份、植酸0.02?0.03 份、EDTA 二钠 0.01?0.05 份。6.一种糖姜片，其特征在于:各组分的重量份为: 凤头姜50?60份、白砂糖40?50份、氯化钙0.4-0.5份、柠檬酸0.5?1份、植酸0.05-0.1份、EDTA 二钠 0.04?0.05 份。7.一种糖姜片的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)原料选择:选择肉质肥厚少筋，块形较大的新鲜姜作原料； (2)清洗去皮:将新鲜生姜先行水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗干净； (3 )切片:鲜姜切片时，要厚薄一致，其后再清洗一次； (4)浸泡护色:原料姜的两倍量配制护色液，护色剂浓度为护色剂质量与水体积的百分比(w /V)，对姜片采用浸泡护色处理； (5)漂洗:用姜片质量相同的水淘洗已护色的姜片，沥干表面水分； (6)糖煮、糖渍:称取姜片总质量90%的蔗糖，配制成40%的糖液，加入已淘洗沥干明水的姜片中，加热使糖全部溶解并维持微沸lOmin，离火，自然冷却，糖渍4?8 h后进行重复糖煮浸渍二次，第4次加热时，煮制到终点，随后转入烘盘； (7)烘干:将已装盘的糖姜片放入40°C的烘箱中烘4?6h，便可包装贮销。
【专利摘要】本发明涉及一种糖姜片的制备方法，属于农产品加工领域；其中各组分的重量份为凤头姜30~60份、白砂糖20~50份、氯化钙0.1~0.5份、柠檬酸0.1~1份、植酸0.01~0.1份、EDTA二钠0.01~0.05份，其制备方法是通过原料选择、清洗去皮、切片、清洗、姜片护色、漂洗、第一次糖煮、冷却糖渍4~8h、重复糖煮冷浸操作三次、第四次煮制到终点、烘干等步骤后制得糖姜片成品；该糖姜片感官质量好，保持原有生姜的亮黄色，且口感极佳。
【IPC分类】A23G3/48
【公开号】CN105410316
【申请号】CN201510877870
【发明人】刘楚玲
【申请人】刘楚玲
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年12月4日