具有类似虾的口感的食品的制造法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种具有类似虾的口感的食品的制造法。
【背景技术】
[0002] 虾因其肉质紧实的独特口感而为人所喜爱，在日本被广泛地食用。
[0003] 在日本，自东南亚大量输入养殖虾，由此来满足需要。但是，因近年来需求急剧增 长等，其价格不断高涨。
[0004] 作为与表现出类似虾的口感的食品有关的申请案，例如有专利文献1。另外，作为 相关申请案，有与加入虾肉的肉糜产品的制造法有关的申请案(专利文献2)。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1:日本专利特开平8-238075号公报 [0008] 专利文献2:日本专利特开平9-266770号公报
【发明内容】
[0009][发明所要解决的问题]
[0010]本发明的课题在于提供一种具有类似虾的口感的食品，其可用作虾的代替品。 [0011][解决问题的技术手段]
[0012]本发明人关于所述课题进行了努力研究。
[0013] 专利文献1是使用凝胶多糖（curdlan)的食品，但在风味及口感方面无法令人满 意。另外，专利文献2始终是有关于肉糜产品，无法获得可用作虾的代替品的食品。
[0014] 由于虾的口感是来源于蛋白质，因此本发明人对是否可将蛋白质作为主要原料来 再现其口感进行了努力研究。而且发现，含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料具有独特口感， 进而通过与鱼肉糜混合并使转谷氨酰胺酶(transglutaminase)作用，可获得更接近奸的口 感。而且发现，通过以一定范围的直径进行挤出成形，可获得虾独特的纤维感，而可获得更 接近虾的口感，从而完成了本发明。
[0015]即，本发明涉及：
[0016] ⑴一种具有类似奸的口感的食品的制造法，经由以下工序：
[0017] 1.将含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料、鱼肉糜、食盐、转谷氨酰胺酶及水混合的 工序；
[0018] 2.利用挤出成形机自Φ 3mm~8mm的直径进行挤出成形的工序；
[0019] 3.在30°C~50°C下加热的工序；及
[0020] 4.在80°C~100°C下加热的工序；
[0021] "
[0022] (2)根据（1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料 是添加钙盐、镁盐及淀粉类而制造；
[0023] (3)根据（1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料 是添加碳酸妈、碳酸镁及玉米淀粉(corn starch)而制造；
[0024] (4)根据（1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料 是添加0.05重量％~3重量％的碳酸钙、0.05重量％~3重量％的碳酸镁及6重量％~35重 量％的玉米淀粉而制造；
[0025] (5)根据（1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30°C~50°C下加 热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热；
[0026] (6)根据(2)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30 °C~50 °C下加 热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热；
[0027] (7)根据(3)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30°C~50°C下加 热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热；
[0028] (8)根据(4)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30°C~50°C下加 热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热；
[0029] (9)根据（1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40 重量％~70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％~2.5重量％ ;
[0030] (10)根据(2)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的 40重量％~70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％~2.5重量％ ;
[0031] (11)根据(3)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的 40重量％~70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％~2.5重量％ ;
[0032] (12)根据(4)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的 40重量％~70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％~2.5重量％ ;
[0033] (13)根据(5)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的 40重量％~70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％~2.5重量％ ;
[0034] (14)根据(6)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的 40重量％~70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％~2.5重量％ ;
[0035] (15)根据(7)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的 40重量％~70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％~2.5重量％ ;
[0036] (16)根据(8)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的 40重量％~70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％~2.5重量％ ;
[0037] (17)根据（1)至（16)中任一项所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中 大豆组织蛋白材料为原料中的2重量％~8重量％。
[0038][发明的效果]
[0039]根据本发明，可使用相对较廉价的原材料而获得可用作虾的代替品的具有类似虾 的口感的食品。
【具体实施方式】
[0040] 本发明中所谓大豆组织蛋白材料，是指使用像挤压机(extruder)那样的挤出成形 机将分离大豆蛋白或脱脂大豆等大豆蛋白材料进行膨化成形而成的材料。
[0041] 此外，制备大豆组织蛋白材料时所用的挤压机也包含在广义的挤出成型机中，但 与本发明中用于制造具有类似虾的口感的食品的挤出成型机不同。即，在以下方面不同：制 备大豆组织蛋白材料时所用的挤压机在将材料挤出时伴有膨化，而本发明中所用的挤出成 型机在将材料挤出时不伴有膨化。
[0042]本发明中所用的大豆组织蛋白材料理想的是并用钙盐、镁盐及淀粉类。通过并用 这三种，可更强烈地表现出像虾那样的纤维感。
[0043] 钙盐的例子可举出碳酸钙、硫酸钙、氯化钙，更理想的是碳酸钙。镁盐的例子可举 出碳酸镁、硫酸镁、氯化镁，更理想的是碳酸镁。淀粉类的例子可举出玉米淀粉、马铃薯淀 粉、木薯淀粉，更理想的是玉米淀粉。通过使用更理想的盐类或淀粉类，可获得更易松散、且 风味更良好的大豆组织蛋白材料。
[0044]关于大豆组织蛋白材料中的钙盐、镁盐及淀粉类的量，钙盐、镁盐分别理想的是 0.01重量％~4重量％，更理想的是0.05重量％~3重量％。淀粉类理想的是5重量％~40重 量％，更理想的是6重量％~35重量％。若不在理想范围内，则有时难以表现出像虾那样的 纤维感。
[0045]本发明中，理想的是原材料中以干燥重量计而含有2重量％~8重量％的大豆组织 蛋白材料，该量更理想的是3重量％~7重量％。存在以下情况:无论大豆组织蛋白材料的量 是过多还是过少，均无法获得优选的类似虾的口感。此外，所述重量范围虽为原材料阶段中 的范围，但可认为在产品中也以干燥重量而含有相同的量。
[0046]本发明中，在使大豆组织蛋白材料中含浸鸡蛋白液而使用的方面具有特征。所使 用的鸡蛋白可为生鸡蛋白，也可为溶解有粉末鸡蛋白的鸡蛋白水溶液。任一情况下，均理想 的是在含浸的鸡蛋白液中含有2重量％~10.5重量％的来源于鸡蛋白的蛋白质，更理想的 是5.3重量％~8重量％。若蛋白质的量过多，则有时未良好地含浸，另外若蛋白质的量过 少，则有时口感变弱。
[0047] 本发明中，必须使用鱼肉糜作为原材料之一。鱼的种类并无特别限定，从虾的色调 或口感的方面来看，理想的是明太鱼糜。本发明中，理想的是含有40重量％~70重量％的鱼 肉糜，更理想的是50重量％~60重量％。存在以下情况:无论该量是过多还是过少，均无法 获得优选的类似虾的口感。
[0048] 本发明中，必须使用食盐作为原材料。其原因在于，食盐的存在对鱼肉糜凝胶造成 影响。相对于鱼肉糜，本发明中的食盐的量理想的是1.4重量％~2.5重量％，更理想的是 1.5重量％~2.4重量％。若食盐的量过多，则有时口感变得像鱼糕那样。另外，若食盐的量 过少，则有时无法获得类似虾的口感。
[0049] 关于使大豆组织蛋白材料中含浸鸡蛋白的方法，对使用生鸡蛋白的情况加以说 明。
[0050] 生鸡蛋白理想的是首先使用起泡器等将鸡蛋白十部打散。若该操作不充分，则有 时难以含浸到大豆组织蛋白材料中。将经充分打散的鸡蛋白放入到塑料袋中，进而加入既 定量的大豆组织蛋白材料，进行真空包装。由此使鸡蛋白含浸到大豆组织蛋白材料中。此 外，通过将大豆组织蛋白材料加入到经打