蜂蜜岩浆蛋糕的关键做法
【技术领域】
[0001]本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种蜂蜜岩浆蛋糕的关键做法。
【背景技术】
[0002]蛋糕，英文名Cake，是一种面食，是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替)，液体(牛奶，水或果汁)，香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。
[0003]蛋糕制作过程当中的干性发泡，是取蛋白进行多次分阶段不同速度进行搅拌，并且分步加入糖使其发泡。先用电动打蛋器转至I档(低速)搅拌，打散的蛋液，呈现粗大的气泡(术语称鱼眼泡)此时加入细砂糖，将电动打蛋器转至3档(中速)开始搅打，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。再加入细砂糖。继续开启3档(中速搅打)，蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕。继续添加细砂糖，继续用3档(中速搅打)搅拌，打蛋盆内的蛋液，可直立，一点都不会弯下来的状态。此时就达到10分发状态，也称硬性发泡，做戚风蛋糕比较合适。蛋白打至10分发，烤制出来的蛋糕表面粗糙，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕。
[0004]本发明在制作蛋糕的过程中改良了蛋糕糊的发泡工艺，严格控制面点发酵的物理、化学反应。采取精准控制的蛋糕制作的时间、温度，通过发泡工艺、制模整型、烘烤、冷藏、浇汁的步骤，完成岩浆蛋糕的特殊制作。通过改进蛋糕面点的制作方法与食材实现合理搭配、共同烹饪，多种风味相融合，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的面食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，是本发明主要解决的问题。
[0005]
【发明内容】
[0006]本发明目的是要提供一种蜂蜜岩浆蛋糕及其关键做法。
[0007]本发明通过以下技术方案予以实现:
蜂蜜岩浆蛋糕的关键做法，其特征在于:原料由以下重量份数的组分组成:
鸡蛋150-180份(按I个鸡蛋50-60份重量比描述)，蛋黄60份，糖粉15-20份，蜂蜜80-100份，低筋面粉30-50份;制作过程包括如下步骤:
A、制作蛋糕糊:
a.取蛋黄、全蛋、糖粉放入容器，用电动打蛋器中低档速2-4分钟，制成鸡蛋糊；
b.用小火持续加热蜂蜜至沸腾保持冒泡状态2-3分钟；
c.将蜂蜜与鸡蛋糊均匀混合，用软胶刮刀大力搅拌并震动去除搅拌过程中产生的气泡； d.加入过筛的面粉，低速搅拌至面粉完全混合均匀；
B、模具整型:
将圆形蛋糕烤模内壁用黄油涂抹均匀，撒上面粉，轻轻敲击移除多余的面粉;将面糊倒入模具中，轻震去除面糊中的气泡，使浆料表面平整；
C、烘烤:
烤箱180摄氏度预热30分钟，放入蛋糕模具，烘烤的时间为12-15分钟；出炉连同烤模在晾晒网上自然冷却30-40分钟，制成成品。
[0008]进一步的:步骤A中鸡蛋糊取蛋黄60份、全蛋150份、糖粉18份混合配制获得。
[0009]进一步的:步骤A中技术c保持电动打蛋器中高速搅拌，在鸡蛋糊中心缓慢倒入蜂蜜持续搅拌，直至液体呈现发白并且变得厚重，此时体积膨胀为2倍，提起搅拌棒时鸡蛋糊呈缓慢粘稠流淌状态获得。
[0010]进一步的:步骤C中烘烤时间标准:全程轻轻晃动烤模，观察中间抖动状况，确保蛋糕上部略微凝结，中部呈液态不凝固。
[0011]
本发明具有以下有益效果:
1、本发明制成的蛋糕取蛋黄、全蛋、糖粉共同发泡制成鸡蛋糊，蜂蜜注入鸡蛋糊的过程考究，决定了整体蛋糕的酥软口感和甜度对比，合理的调配过程剔除了粉质颗粒和气泡，使鸡蛋糊、糖粉、蜂蜜、面粉获得粘稠流淌、细腻融合的状态，为岩浆蛋糕前期制作获得优质蛋糕糊。
[0012]2、本发明选用特色食材进行制作岩浆蛋糕的烘烤时间考究，准确判断蛋糕烘烤时的熔融状态是成功制作岩浆蛋糕的关键，制作完成后的岩浆蛋糕外围固定成型，内部成浆状流质，切割时内部的蜂蜜浆料可成液体流出，类似岩浆状态，为成功的岩浆蛋糕。成品口感醇香酥滑，酣甜可口，造型独具特色。本发明工艺操作鲜明独特、便于控制加工条件、实现规模化生产。
【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
[0014]实例中的原料来源说明:
糖粉:“纯正糖粉”牌，食品级，购于郑州市管城区广源食化商行。
[0015]蜂蜜:“圣贝特”牌，购于圣贝特蜂业源头厂家。
[0016]实施例1:
1、制作蛋糕糊:
取蛋黄3个、全蛋2个、糖粉15克放入容器，用电动打蛋器中低档速2-4分钟，制成鸡蛋糊；用小火持续加热蜂蜜80克至沸腾保持冒泡状态2-3分钟;保持电动打蛋器中高速搅拌，在鸡蛋糊中心缓慢倒入蜂蜜持续搅拌，直至液体呈现发白并且变得厚重，此时体积膨胀为2倍，提起搅拌棒时鸡蛋糊呈缓慢粘稠流淌状态将蜂蜜与鸡蛋糊均匀混合，用软胶刮刀大力搅拌并震动去除搅拌过程中产生的气泡;加入过筛的面粉35克，低速搅拌至面粉完全混合均匀。 2、模具整型:
将圆形蛋糕烤模内壁用黄油涂抹均匀，撒上面粉，轻轻敲击移除多余的面粉;将面糊倒入模具中，轻震去除面糊中的气泡，使浆料表面平整。
[0017]3、烘烤:
烤箱180摄氏度预热30分钟，放入蛋糕模具，烘烤的时间为12-15分钟，全程轻轻晃动烤