一种包子皮、速冻包子及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，具体而言，设及一种包子皮、速冻包子及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 随着生活节奏的加快，人们现在已经把快餐当成是生活中不可缺少的一种吃饭方 式，包子是我们生活中经常吃的一种食物，现在我们吃的包子都是现吃、现包、现蒸，虽然说 现出锅的包子口感较好，但是制作过程却是比较繁琐，从和面、攒皮、调馆、发酵、蒸熟，运些 都需要大量的准备时间，对于现在生活节奏较快、工作繁忙的都市工作人员，根本没有时间 去做。
[0003] 此外，平时超市中买到的速冻食品一般都是包好的包子蒸熟后，冷冻了一个月W 上的时间，运样虽然可W延长保质期，但是，从口感上来说，拿回家再进行蒸煮口感完成和 刚蒸出来的不一样，容易掉底、变形、汤汁也不够饱满，严重影响口感！
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种包子皮，W解决现有包子制作过程繁琐、时间消 耗太多，该方法方便、简单、易于操作，可W节省掉包包子所需制作包子皮的繁琐步骤。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种速冻包子及其制作方法，W解决现有熟制后速冻 的包子在蒸制后，容易掉底、塌形、口感差、味道差的问题。所述的速冻包子在蒸制食用时， 丝毫不会影响包子的口感，具有反复蒸、不掉底、不塌形、面香味浓郁、菜馆原料保鲜程度高 等优点。所述的速冻包子的制作方法，采用生巧速冻技术，具有方便、简单、易于操作等优 点。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用W下技术方案：
[000引一种包子皮，包括按照重量份数配制的如下组分:面粉450-550份，水230-300份， 碱面30-50份，发酵粉3.5-5.5份。
[0009]包子是一种古老的汉族面食，相传由=国时期诸葛亮发明。包子一般是用面粉发 酵做成的，大小依据馆屯、的大小有所不同，发酵后的面团具有松软、细腻、可口的优点。本发 明中所提供的包子皮的原料为面粉、水、碱面和发酵粉。面粉是由小麦磨成的粉末，富含蛋 白质、碳水化合物、维生素和巧、铁、憐、钟、儀等矿物质，有养屯、益肾、健脾厚肠、除热止渴的 功效。在面粉中加水，通过一定时间的适当揽拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互 相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、 黏性和可塑性的面筋网络结构，可W得到面团。
[0010]碱面，又称苏打、纯碱，学名碳酸钢，化学式Na2C〇3,在本申请中用于中和和面过程 中多余的酸性物质，此过程称为"揣碱"。碱的用量要适当，过少称为"碱小"，则面死且发酸； 过多称为"碱大"，则开花而色黄。碱面对有胃酸的人有好处。发酵粉是一种复合添加剂，主 要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉促进面团发酵，其中含有许多物质，主要成分为碳 酸氨钢和酒石酸。在和面团中酸性物质作用下，碳酸氨钢可分解为钢离子、水和二氧化碳气 体，后者可W起蓬松食物的作用。但碳酸氨钢释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短 的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。由于运些原因，碳酸氨 钢很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一，因此产品的味道不会受 到劇向。
[0011] 优选的，所述包子皮，具体包括按照重量份数配制的如下组分:面粉480-520份，水 250-250份，碱面35-45份，发酵粉4-5份。
[0012] 优选的，所述面粉包括颗粒面粉、高筋面粉和低筋面粉，其质量比为1: (0.9-1.1): (0.9-1.1)。
[0013] 颗粒面粉又称又称沙子粉、沙子面，呈乳黄色，性松散，不粘手，初性强、筋力大、耐 蒸煮。因此，该包子皮可W直接包馆、蒸制，方便、省时，且蒸煮后可W提升其外形的完整度， 做到不掉底、不塌形。高、低筋面粉是指面粉中蛋白含量的不同，低筋面粉的蛋白质含量在 6.5-8.5%之间，高筋面粉的蛋白质含量在10.5-13.5%之间。本身较有活性且光滑，手抓不 易成团状，可W提高包子的外观光滑程度。低筋面粉的筋度较弱，促使制成的包子更加的松 软、可口。
[0014] 所述的包子皮的制作方法，包括W下步骤：
[0015] 将面粉、碱面和发酵粉按照既定份数混合，然后加水、揽拌、和面、压面，制作包子 皮。
[0016] 本发明提供的包子皮的制作方法，将面团和好后，进行压面，压面即反复揉磋面 团，可W促使面团起筋，W便于后续的发酵过程。
[0017] 优选的，所述水的溫度为35-45°C。
[0018] 水溫在35-45°C下和成的面团，为溫水面团，由于水溫高，水分子扩散快，从而使面 筋质地形成收到一定的限制，而淀粉吸水性却增加，此溫度下的水有助于面团更加的松软， 口感好。
[0019] -种包含所述的包子皮制成的速冻包子，包括包子皮和包子馆。
[0020] 馆料鲜美，包子皮松软可口，搭配起来，富含人体所需的各种营养元素。其中，包子 馆为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香茹、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻中 的一种或者几种的混合。
[0021] -种所述的速冻包子的制作方法，包括W下步骤：
[0022] 将包子馆包进包子皮中，醒发后经过速冻处理，得到速冻包子。
[0023] 醒发时，发酵粉中的碳酸氨钢会越热分解，排出生成的二氧化碳，同时，面团膨松、 变大。醒发可W箱采用干式发热管加溫，湿式发热管加湿，通过控制电路，使醒发箱内达到 相对湿度为80-85%，并能保持发酵的溫度恒定，提高速冻包生产质量。
[0024] 速冻可W采用速冻机处理。速冻机是一种能够在短时间内冻结大量产品的高效率 的冻结设备。采用速冻机进行速冻，可W使速冻包低溫快速冻结，并且保鲜效果好，可W保 持包子的皮和馆的口感和新鲜程度。
[0025] 因此，该制作方法制得的速冻包子可W经过反复蒸，且不掉底、不塌形、面香味浓 郁。速冻处理技术可W使菜馆原料保鲜程度，品尝起来口感好味道佳。
[0026] 优选的，所述加水的次数为2-3次。
[0027]分2-3次加水，每次加水待水分被完全吸干再加入下一次水，运样的和面方法既不 会因面粉来不及吸而涧得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊，可使整个和面过程干 净、利索。
[00%]优选的，所述压面的次数为8-20次。
[0029] 反复压面可W提高面团的筋度，压面次数不够，则会导致面团发不起来，压的次数 过多，会导致醒发的体积过大，包子容易塌陷、不成形。
[0030] 优选的，所述醒发的溫度80-120°C，时间为1-2小时。
[0031] 醒发过程的溫度控制在80-120°C之间，促进二氧化碳溢出，又不破坏面团的口感， 且根据季节变化可W适当调整醒发的溫度。醒发的时间要适当，避免发不起来或者"发大 了'的情况发生，影响蒸制后的速冻包子的外形质量。
[0032] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0033] (1)本发明所提供的包子皮及其制作方法，方便、简单、易于操作，可W节省掉包包 子所需制作包子皮的繁琐步骤。
[0034] (2)本发明所提供的速冻包子，在蒸制食用时，丝毫不会影响包子的口感，具有反 复蒸、不掉底、不塌形、面香味浓郁、菜馆原料保鲜程度高等优点。保质期可W达到3.5个月。
[0035] (3)本发明所提供的速冻包子的制作方法，用生巧速冻技术，具有方便、简单、易于 操作等优点。
【具体实施方式】
[0036] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均 为可W通过市售购买获得的常规产品。
[0037] 实施例1
[0038] 本发明提供的速冻包子，包括包子皮和包子馆；
[0039] 其中，包子皮包括如下组分:面粉550g，水300g，碱面50g，发酵粉5.5g。
[0040] 该包子皮及速冻包子的制作方法包括W下步骤：
[0041] 将面粉、碱面和发酵粉混合，然后加水、揽拌、和面、压面，制作包子皮;将包子馆包 进包子皮中，醒发后经过速冻处理，得到生巧速冻包。
[0042] 实施例2
[0043] 本发明提供的速冻包子，包括包子皮和包子馆