一种麻辣味豆干及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种麻辣味豆干及其制备方法，它由以下重量份原料制成：黄豆130?230份、辣椒粉13?23份、卤水830?930份、凝固剂7?15份、保护剂5?13份、调味料18?28份；制备方法包括：黄豆预处理、制浆处理、凝固切块、烘制、卤制、调味成品。本制备方法简单易操作、成本低、且制备出的麻辣味豆干风味独特、解决了现有豆干口味单一、弹性差、口感不佳的问题。
【专利说明】
一种麻辣味豆干及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣味豆干及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 豆干是一道著名的小吃，深受大家喜爱，其色泽金黄，质地柔嫩，冷食更佳，豆干是 豆腐的再加工制品，豆干营养丰富，硬中带韧、久放不坏，其不仅含有大量蛋白质、脂肪、碳 水化合物、还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，被誉为"素火腿"，豆干中含有大量的 植物蛋白，糖尿病人也可放心食用。
[0003] 由于豆干具有较高营养价值和食用价值，因此豆干的加工工艺也日益增多，如公 开号为CN105076478A的专利文件公开了豆干的制作方法，其操作步骤包括:取调味辅料和 中药辅料，调味辅料包括食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草，中药辅料 包括白芷、豆蔻、白术、百合、知母、黄芪、党参、当归、丁香、桂枝，得卤原料，备用；制作芯料： 取红豆、绿豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，备用；制作豆坯:制作成上层和下层 均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯;再经过切料、卤制、油炸、检验、包装，得成品。本发 明要解决的技术问题是提供一种口味丰富、具有养颜、补血、提气功能的豆干的制作方法。 虽然该豆干的制作方法有效的提高了豆干的保健效果使其具有了养颜、补血、提气的功效， 但是由于原料中含有大量的中药成分，使得制备出来的豆干在味道方面得不到保证，在一 定程度上会导致制备出的豆干有苦涩味道。
[0004] 又如公开号为CN104222307A的专利文件公平开了一种豆干，由以下重量份的原料 组成:水 49%-53%、大豆 45%-48%、味精 0.5%-1%、食盐 1%-2%、凝固剂 0·3%-0·8%、消 泡剂0.1 %-0.2 %、香料0.25 %-0.6%。先用碳酸氢钠和半胱氨酸混合溶液对大豆进行浸泡 处理，在进行蒸煮步骤，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成 的豆干片具有口感极佳的特点，具有一定的营养价值。该豆干的制备延续了传统的加工方 法也有效的克服了腥味成分的问题，但是存在口味单一，不能满足不同地区人群对豆干口 味的要求。
[0005] 由上可知，虽然现有的豆干及其加工工艺十分多样化，但是都普遍存在豆干弹性 差、口味单一、口感较差、营养和口味不能兼顾的问题。
【发明内容】
[0006] 本发明旨在提供一种麻辣味豆干及其制备方法，以解决众多豆干存在的口感差、 口味单一、弹性差、营养和口味不能兼顾的问题。
[0007] 本发明是通过以下技术方案予以实现的：
[0008] -种麻辣味豆干，它由以下重量份原料制成:黄豆130-230份、辣椒粉13-23份、卤 水830-930份、凝固剂7-15份、保护剂5-13份、调味料18-28份。
[0009] 所述麻辣味豆干由以下重量份原料制成：黄豆150-210份、辣椒粉15-21份、卤水 850-910份、凝固剂9-13份、保护剂7-11份、调味料20-26份。
[0010] 所述麻辣味豆干由以下重量份原料制成:黄豆180份、辣椒粉18份、齒水880份、凝 固剂11份、保护剂9份、调味料23份。
[0011] 所述调味料为辣椒油和孜然粉按照质量比为2:1的比例配制而成。
[0012] 所述凝固剂为葡萄糖酸内酯、石膏、醋酸钙、氯化钙中的一种。
[0013] 所述保护剂为磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠中的一种。
[0014] 所述卤水按重量百分比由以下原料制成:八角0.4%、香叶0.3%、桂皮0.2%、五香 粉0.5%、食盐5%、白糖3%、花椒0.8%、老抽10%、生抽8%、茴香0.4%、草果0.2%、生姜 0.6%、芝麻0.8%、肉蔻0.1%、其余为水。
[0015]所述卤水的制备方法为：将八角、香叶、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝 麻、肉蔻混合均匀后用纱布包成香料包，将香料包放入水中大火煮30-60mi η，然后向水中加 入食盐、白糖、老抽、生抽小火继续煮8_16min后，取出香料包即得到卤水。
[0016] 本发明还提供了上述麻辣味豆干的制备方法，该方法包括以下步骤：
[0017] a、黄豆预处理：先将黄豆用清水洗净后与冷水按照质量比为1:2.5的比例浸泡5-7h，当浸泡到黄豆有弹性、无硬感、不脱袍、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠时即可；
[0018] b、制浆处理:取出浸泡好的黄豆用清水洗净后放入粉碎机中进行磨浆处理，在磨 浆过程中按照黄豆与水的质量比为1:2的比例加水磨浆，加水时控制水压恒定，水流平稳， 再经过滤后将制得的豆浆放入锅中煮沸后再继续煮2-5min后盛出即可；
[0019] c、凝固切块:将凝固剂与保护剂用温度为20-25Γ的水深解后，将得到的混合水溶 液迅速加入到温度为75-7%~的豆浆中搅拌均匀，静置凝固成豆花，将豆花用纱布包好后放 入成型机中压制成型，然后切成块状即得到豆干块；
[0020] d、烘制:将制得的豆干块放入温度为80-90°C的烘干机中，干燥至豆干块含水量为 10-14% 即可；
[0021] e、卤制：将制得的豆干块与辣椒粉同时放入事先准备好的卤水中小火煮1-2h关 火，静置24h后过滤捞出豆干；
[0022] f、调味成品：将卤制完成的豆干压榨挤出卤水后在表面刷上调味料放入烘烤箱 中，控制温度为150_170°C，热风循环烘烤18-20min，再经杀菌、包装即得到麻辣味豆干成 品。
[0023] 本发明的有益效果在于:本发明首先将黄豆放入水中浸泡后与水按照一定比例进 行磨浆处理，在处理的过程中严格控制水压及加入速度，不仅能够起到润滑作用和冷却作 用，防止蛋白质的变性，而且能够使得磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体，磨出来 的豆浆细腻均匀，克服了因水流过大，磨不细、豆糊有粒的问题，也克服了因水流过小导致 磨片发热而使蛋白质变性，影响产品质量的问题，磨浆完成后将其加热豆浆中的蛋白质发 生变性减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期，在凝固成型的过程中严格 通过控温、凝固剂与保护剂的并施，克服了温度高，凝固速度快，凝胶组织收缩，结构网眼 小，保水性差，豆腐弹性小，发死发硬的问题，也避免了温度过低，导致豆腐含水量过高，缺 乏弹性，易碎不成型的问题，将凝固切块完成得到的豆干块进行烘制不经能够使得豆干更 加紧实，还能在最大程度上的解决S干块在齒制过程中容易掉渣的问题，使得S干的完整 性得到更好的保护，在卤制过程中将豆干块与辣椒粉投入到自制卤水中进行卤制，有效的 将辣椒粉中营养物质和香味渗透到豆腐中，使得制备出的豆干辣椒香味自然不易逸散，营 养价值更高，本制备方法简单易操作、成本低、且制备出的麻辣味豆干风味独特、解决了现 有豆干口味单一、弹性差、口感不佳的问题。
【附图说明】
[0024]图1是本发明的工艺流程图
【具体实施方式】
[0025]以下结合附图及实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并 不局限于所述。
[0026] 实施例一
[0027]配方:黄豆130份、辣椒粉13份、卤水830份、凝固剂7份、保护剂5份、调味料18份。 [0028]卤水制备:将八角、香叶、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻混合均 匀后用纱布包成香料包，将香料包放入水中大火煮30min，然后向水中加入食盐、白糖、老 抽、生抽小火继续煮8min后，取出香料包即得到卤水。
[0029] 麻辣味豆干制备：
[0030] a、黄豆预处理:先将黄豆用清水洗净后与冷水按照质量比为1:2.5的比例浸泡5h， 当浸泡到黄豆有弹性、无硬感、不脱袍、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠时即可；
[0031] b、制浆处理:取出浸泡好的黄豆用清水洗净后放入粉碎机中进行磨浆处理，在磨 浆过程中按照黄豆与水的质量比为1:2的比例加水磨浆，加水时控制水压恒定，水流平稳， 再经过滤后将制得的豆浆放入锅中煮沸后再继续煮2min后盛出即可；
[0032] c、凝固切块:将凝固剂与保护剂用温度为20°C的水深解后，将得到的混合水溶液 迅速加入到温度为75°C的豆浆中搅拌均匀，静置凝固成豆花，将豆花用纱布包好后放入成 型机中压制成型，然后切成块状即得到豆干块；
[0033] d、烘制：将制得的豆干块放入温度为80°C的烘干机中，干燥至豆干块含水量为 14%即可；
[0034] e、卤制：将制得的豆干块与辣椒粉同时放入事先准备好的卤水中小火煮lh关火， 静置24h后过滤捞出豆干；
[0035] f、调味成品：将卤制完成的豆干压榨挤出卤水后在表面刷上调味料放入烘烤箱 中，控制温度为150°C，热风循环烘烤18min，再经杀菌、包装即得到麻辣味豆干成品。
[0036] 实施例二
[0037]配方:黄豆230份、辣椒粉23份、卤水930份、凝固剂15份、保护剂13份、调味料28份。 [0038]卤水制备:将八角、香叶、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻混合均 匀后用纱布包成香料包，将香料包放入水中大火煮60min，然后向水中加入食盐、白糖、老 抽、生抽小火继续煮16min后，取出香料包即得到卤水。
[0039] 麻辣味豆干制备：
[0040] a、黄豆预处理:先将黄豆用清水洗净后与冷水按照质量比为1:2.5的比例浸泡7h， 当浸泡到黄豆有弹性、无硬感、不脱袍、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠时即可；
[0041 ] b、制浆处理:取出浸泡好的黄豆用清水洗净后放入粉碎机中进行磨浆处理，在磨 浆过程中按照黄豆与水的质量比为1:2的比例加水磨浆，加水时控制水压恒定，水流平稳， 再经过滤后将制得的豆浆放入锅中煮沸后再继续煮5min后盛出即可；
[0042] c、凝固切块:将凝固剂与保护剂用温度为25°C的水深解后，将得到的混合水溶液 迅速加入到温度为79°C的豆浆中搅拌均匀，静置凝固成豆花，将豆花用纱布包好后放入成 型机中压制成型，然后切成块状即得到豆干块；
[0043] d、烘制：将制得的豆干块放入温度为90°C的烘干机中，干燥至豆干块含水量为 10%即可；
[0044] e、卤制：将制得的豆干块与辣椒粉同时放入事先准备好的卤水中小火煮2h关火， 静置24h后过滤捞出豆干；
[0045] f、调味成品：将卤制完成的豆干压榨挤出卤水后在表面刷上调味料放入烘烤箱 中，控制温度为170°C，热风循环烘烤20min，再经杀菌、包装即得到麻辣味豆干成品。
[0046] 实施例三
[0047]配方:黄豆150份、辣椒粉15份、齒水850份、凝固剂9份、保护剂7份、调味料20份。 [0048]卤水制备:将八角、香叶、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻混合均 匀后用纱布包成香料包，将香料包放入水中大火煮30min，然后向水中加入食盐、白糖、老 抽、生抽小火继续煮8min后，取出香料包即得到卤水。
[0049] 麻辣味豆干制备：
[0050] a、黄豆预处理:先将黄豆用清水洗净后与冷水按照质量比为1:2.5的比例浸泡5h， 当浸泡到黄豆有弹性、无硬感、不脱袍、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠时即可；
[0051 ] b、制浆处理:取出浸泡好的黄豆用清水洗净后放入粉碎机中进行磨浆处理，在磨 浆过程中按照黄豆与水的质量比为1:2的比例加水磨浆，加水时控制水压恒定，水流平稳， 再经过滤后将制得的豆浆放入锅中煮沸后再继续煮2min后盛出即可；
[0052] c、凝固切块:将凝固剂与保护剂用温度为20°C的水深解后，将得到的混合水溶液 迅速加入到温度为75°C的豆浆中搅拌均匀，静置凝固成豆花，将豆花用纱布包好后放入成 型机中压制成型，然后切成块状即得到豆干块；
[0053] d、烘制：将制得的豆干块放入温度为80°C的烘干机中，干燥至豆干块含水量为 14%即可；
[0054] e、卤制：将制得的豆干块与辣椒粉同时放入事先准备好的卤水中小火煮lh关火， 静置24h后过滤捞出豆干；
[0055] f、调味成品：将卤制完成的豆干压榨挤出卤水后在表面刷上调味料放入烘烤箱 中，控制温度为150°C，热风循环烘烤18min，再经杀菌、包装即得到麻辣味豆干成品。
[0056] 实施例四
[0057]配方:黄豆210份、辣椒粉21份、卤水910份、凝固剂13份、保护剂11份、调味料26份。 [0058]卤水制备:将八角、香叶、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻混合均 匀后用纱布包成香料包，将香料包放入水中大火煮60min，然后向水中加入食盐、白糖、老 抽、生抽小火继续煮16min后，取出香料包即得到卤水。
[0059] 麻辣味豆干制备：
[0060] a、黄豆预处理:先将黄豆用清水洗净后与冷水按照质量比为1:2.5的比例浸泡7h， 当浸泡到黄豆有弹性、无硬感、不脱袍、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠时即可；
[0061 ] b、制浆处理:取出浸泡好的黄豆用清水洗净后放入粉碎机中进行磨浆处理，在磨 浆过程中按照黄豆与水的质量比为1:2的比例加水磨浆，加水时控制水压恒定，水流平稳， 再经过滤后将制得的豆浆放入锅中煮沸后再继续煮5min后盛出即可；
[0062] c、凝固切块:将凝固剂与保护剂用温度为25°C的水深解后，将得到的混合水溶液 迅速加入到温度为79°C的豆浆中搅拌均匀，静置凝固成豆花，将豆花用纱布包好后放入成 型机中压制成型，然后切成块状即得到豆干块；
[0063] d、烘制：将制得的豆干块放入温度为90°C的烘干机中，干燥至豆干块含水量为 14%即可；
[0064] e、卤制：将制得的豆干块与辣椒粉同时放入事先准备好的卤水中小火煮2h关火， 静置24h后过滤捞出豆干；
[0065] f、调味成品：将卤制完成的豆干压榨挤出卤水后在表面刷上调味料放入烘烤箱 中，控制温度为170°C，热风循环烘烤20min，再经杀菌、包装即得到麻辣味豆干成品。
[0066] 实施例五
[0067]配方:黄豆180份、辣椒粉18份、卤水880份、凝固剂11份、保护剂9份、调味料23份。 [0068]卤水制备:将八角、香叶、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻混合均 匀后用纱布包成香料包，将香料包放入水中大火煮45min，然后向水中加入食盐、白糖、老 抽、生抽小火继续煮12min后，取出香料包即得到卤水。
[0069] 麻辣味豆干制备：
[0070] a、黄豆预处理:先将黄豆用清水洗净后与冷水按照质量比为1:2.5的比例浸泡6h， 当浸泡到黄豆有弹性、无硬感、不脱袍、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠时即可；
[0071] b、制浆处理:取出浸泡好的黄豆用清水洗净后放入粉碎机中进行磨浆处理，在磨 浆过程中按照黄豆与水的质量比为1: 2的比例加水磨浆，加水时控制水压恒定，水流平稳， 再经过滤后将制得的豆浆放入锅中煮沸后再继续煮3.5min后盛出即可；
[0072] c、凝固切块:将凝固剂与保护剂用温度为22.5°C的水深解后，将得到的混合水溶 液迅速加入到温度为77°C的豆浆中搅拌均匀，静置凝固成豆花，将豆花用纱布包好后放入 成型机中压制成型，然后切成块状即得到豆干块；
[0073] d、烘制：将制得的豆干块放入温度为85°C的烘干机中，干燥至豆干块含水量为12 即可；
[0074] e、卤制：将制得的豆干块与辣椒粉同时放入事先准备好的卤水中小火煮1.5h关 火，静置24h后过滤捞出豆干；
[0075] f、调味成品：将卤制完成的豆干压榨挤出卤水后在表面刷上调味料放入烘烤箱 中，控制温度为160°C，热风循环烘烤19min，再经杀菌、包装即得到麻辣味豆干成品。
[0076]下面结合具体实验例对本发明做进一步的说明。
[0077] 实验例一
[0078] 在不同处理条件下，按照豆干的色泽、表面组织状态、气味，组成10人感官评定小 组对本发明中实施例一、实施例二、实施例三、实施例四、实施例五制备出的豆干进行评定， 各项指标分值均为10分，满分为30分，结果取10人评分的平均值，其评价结果如表1所示： [0079]表1感官评定结果：
[0081]
[0082]由上表可知，本发明制备出的麻辣味豆干无论在色泽、表面组织状态、气味方面得 到的分值均超过24分，完全属于优质豆干系列，因此可以得出结论，通过本发明制备出的麻 辣味豆干在色泽、表面组织状态、气味方面都有巨大的提升解决了众多豆干存在的口感差、 口味单一、弹性差、营养和口味不能兼顾的问题，是一种上佳的豆干产品。
【主权项】
1. 一种麻辣味豆干，其特征在于：它由以下重量份原料制成：黄豆130-230份、辣椒粉 13-23份、卤水830-930份、凝固剂7-15份、保护剂5-13份、调味料18-28份。2. 根据权利要求1所述的麻辣味豆干，其特征在于:所述麻辣味豆干由以下重量份原料 制成:黄豆150-210份、辣椒粉15-21份、卤水850-910份、凝固剂9-13份、保护剂7-11份、调味 料20-26份。3. 根据权利要求1所述的麻辣味豆干，其特征在于:所述麻辣味豆干由以下重量份原料 制成:黄豆180份、辣椒粉18份、卤水880份、凝固剂11份、保护剂9份、调味料23份。4. 根据权利要求1-3任一所述的麻辣味豆干，其特征在于:所述调味料为辣椒油和孜然 粉按照质量比为2:1的比例配制而成。5. 根据权利要求1-3任一所述的麻辣味豆干，其特征在于：所述凝固剂为葡萄糖酸内 酯、石膏、醋酸钙、氯化钙中的一种。6. 根据权利要求1-3任一所述的麻辣味豆干，其特征在于:所述保护剂为磷酸氢二钠、 酒石酸钠、磷酸二氢钠中的一种。7. 根据权利要求1-3任一所述的麻辣味豆干，其特征在于:所述卤水按重量百分比由以 下原料制成：八角0.4%、香叶0.3%、桂皮0.2%、五香粉0.5%、食盐5%、白糖3%、花椒 0.8%、老抽10%、生抽8%、茴香0.4%、草果0.2%、生姜0.6%、芝麻0.8%、肉蔻0.1%、、其 余为水。8. 根据权利要求7所述的麻辣味豆干，其特征在于:所述卤水的制备方法为:将八角、香 叶、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻混合均匀后用纱布包成香料包，将香料 包放入水中大火煮30-60min，然后向水中加入食盐、白糖、老抽、生抽小火继续煮8-16min 后，取出香料包即得到卤水。9. 一种如权利要求1-3任一所述的麻辣味豆干的制备方法，其特征在于:该方法包括以 下步骤： a、 黄豆预处理:先将黄豆用清水洗净后与冷水按照质量比为1:2.5的比例浸泡5-7h，当 浸泡到黄豆有弹性、无硬感、不脱袍、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠时即可； b、 制浆处理:取出浸泡好的黄豆用清水洗净后放入粉碎机中进行磨浆处理，在磨浆过 程中按照黄豆与水的质量比为1:2的比例加水磨浆，加水时控制水压恒定，水流平稳，再经 过滤后将制得的豆浆放入锅中煮沸后再继续煮2_5min后盛出即可； c、 凝固切块:将凝固剂与保护剂用温度为20-25Γ的水深解后，将得到的混合水溶液迅 速加入到温度为75-7%~的豆浆中搅拌均匀，静置凝固成豆花，将豆花用纱布包好后放入成 型机中压制成型，然后切成块状即得到豆干块； d、 烘制：将制得的豆干块放入温度为80-90°C的烘干机中，干燥至豆干块含水量为10-14%即可； e、 卤制：将制得的豆干块与辣椒粉同时放入事先准备好的卤水中小火煮l_2h关火，静 置24h后过滤捞出豆干； f、 调味成品：将卤制完成的豆干压榨挤出卤水后在表面刷上调味料放入烘烤箱中，控 制温度为150_170°C，热风循环烘烤18-20min，再经杀菌、包装即得到麻辣味豆干成品。
【文档编号】A23C20/02GK105831266SQ201610176576
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年3月24日
【发明人】潘连云, 刘发军
【申请人】镇远乐豆坊食品有限公司