一种香榧的加工方法
【专利摘要】本发明属于农副产品加工领域，具体涉及一种香榧的加工方法，包括在香榧种子炒制过程中添加使用TBHQ。本发明有效解决了香榧种子炒制加工过程中油脂氧化酸败的问题，能提高香榧炒制品的品质。
【专利说明】
一种香榧的加工方法
技术领域
[0001 ]本发明属于农副产品加工领域，具体涉及一种香榧的加工方法。
【背景技术】
[0002]香榧(Torreyagrandis‘Merrillii’)是红豆杉科(Taxaceae)榧树属(Torreya)榧树(Torreya grandis)的优良品种。香榧子风味香脆，营养丰富，是世界珍贵干果之一。香榧种仁蛋白质含量为12.1?16.4%，具有17种氨基酸，含有5种维生素，种仁含油量达60%左右，其中不饱和脂肪酸达80%以上。香榧子在采收后需要经过盐浸和高温的炒制工艺过程。由于含有丰富的不饱和脂肪酸，香榧子在炒制加工过程中极易发生油脂氧化酸败，致使香榧炒制及成品品质很快下降，同时在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基，可导致人体衰老、肿瘤、心血管病发生。
[0003]防止油脂氧化最常见的方法是加入抗氧化剂。抗氧化剂可分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。特丁基对苯二酚(TBHQ)是国标(GB2760-2011版)允许添加的能够应用于熟制坚果与籽类食品的抗氧化剂，可在煮制调味过程中添加，通过水为载体吸附到果仁内部。目前已经证明，加了TBHQ的葵花子的保质期与空白对比延长了2-3倍。但仍然未见TBHQ对香榧子炒制过程品质影响的报道。
[0004]公开号为CN104886671A的发明公开了一种香榧的加工方法，包括以下步骤:第一步，采摘成熟的优质香榧，将同一天采摘的香榧分层放置在透气容器内，透气容器高度20cm;第二步，后熟处理，将装有香榧的透气容器运送到堆放地，并在同一透气容器内的相邻香榧层间铺设一层苔藓和河沙，四周通风，待假种皮腐烂后，及时剥去假种皮;第三步，脱涩处理，剥去假种皮的香榧继续堆放，在透气容器内的相邻香榧层间铺设保鲜泡沫，堆积18-20天，每隔3天同时上下翻动各个香榧一次，直至香榧内种衣由紫红色变为深褐色;第四步，将香榧在清水中清洗干净，将各个香榧平铺在地面上晾晒，半天时将各个香榧上下翻动一次，直至香榧重量为原来重量的80%，将晒干后的香榧继续放入透气容器内分层贮藏，贮藏时间至少一个半月；第五步，第一次浸泡，将生香榧S-1OKg浸入0.3-0.5Kg的食盐水中，并加入第一种调味料，浸泡20-30min;第六步，采用专门的炒制设备进行第一次炒制，将浸泡过的8-10Kg香榧虑干并放入炒制设备中猛火炒制8-9min ；第七步，第二次浸泡，将第一次炒制后的8-10Kg香榧浸入0.2-0.3Kg的食盐水中，浸泡10-15min ；第八步，第二次炒制，在炒制设备中加入3_4Kg河沙，先将河沙炒热，然后将经过第二次浸泡过的8-10Kg香榧虑干并放入炒制设备中文火炒40-45min;第九步，将第二次炒制后的香榧分包贮藏，同时剔除杂质和干瘪颗粒。包括在后熟和脱涩处理中采用透气容器，并在透气容器内将香榧分层，并在每层中铺设苔藓和保鲜泡沫等材料以确保香榧后熟和脱涩的效果，并且经过两次炒制两次浸泡，在浸泡液中加入调味料，可加工出新的口味独特的香榧食品。该方法存在的主要不足是:其一，该方法步骤较多，操作繁琐，其二，该方法对于香榧子在炒制加工过程中极易发生油脂氧化酸败，致使香榧炒制及成品品质很快下降的问题并未提出有效的解决方法。
[0005]又如公开号为CN 101869325A的发明专利公开了一种香榧的加工方法，其特征在于按以下步骤进行:(I)原料准备:采摘成熟香榧带皮堆怄，去假种皮后，种子再次堆怄后熟后，清洗，采用水漂浮法筛选出颗粒饱满者，晒干后备用；(2)调味液的配制与去氧处理:将食用盐与水按重量2:100比例配制成调味液;将该液加热至沸腾并保持沸腾10分钟后，按该液重量0.05%?0.15%加入茶多酚，搅匀、冷却至室温后，备用；(3)原料的炒熟:将步骤(I)原料用200-250°C大火炒制20-25min至熟；(4)原料的调味与炒干:将炒熟后的香榧与步骤
(2)调味液按重量l:2比例混合、浸泡10-15min，捞起、沥干；再用120-150°C温火炒制30-35min至果面干燥、种仁微黄、容易脱衣时起锅；(5)产品的包装、贮藏:将炒干后香榧冷却、称量、装PE/A1/PE复合膜袋、抽真空、封口后销售或贮藏。该发明采用茶多酚用于解决香榧油脂的水解酸败与氧化酸败问题，这与本发明存在实质性不同。
[0006]徐超等的《香榧子油溶剂浸提工艺及氧化稳定性研究》(见中国粮油学报，2013年9月28卷第9期，P66-69)，在该文献中，作者对炒前香榧子进行提油，并考察了TBHQ和PG等抗氧化剂及与增效剂的协同作用对香榧子油氧化稳定性的影响。但对于香榧子来说，炒制加工过程中油脂氧化酸败是影响香榧成品品质的主要问题，而该文献对于香榧子炒制加工过程中油脂酸败与氧化酸败问题未有涉及，这与本发明存在明显差异。
【发明内容】
[0007]针对上述现有技术存在的缺点和不足，本发明的目的是解决香榧种子(简称榧子)炒制加工过程中油脂氧化酸败的问题，提供一种香榧的加工方法，以期提高香榧炒制品的品质。
[0008]为实现本发明的发明目的，发明人提供如下技术方案:
[0009]—种香榧的加工方法，按以下步骤进行:
[0010](I)选料并预处理:将选用的香榧种子堆怄脱涩后清洗、晒制，获得炒制前原料，
[0011](2)第一次炒制:将粗盐倒入铁锅炒(烤)热，然后掺混步骤(I)得到的香榧种子一起炒，并在锅内不断翻炒(烤)，种子在温度为120-140°C下翻炒(烤)8-10min，此时种子外壳灼手，种仁两端微黄，出锅，其中:按重量计的香榧种子:粗盐=1:0.5-0.7，
[0012](3)浸盐:配制饱和食盐水，加入TBHQ(即特丁基对苯二酚)搅匀，将步骤(2)得到的香榧种子浸入含TBHQ的饱和食盐水中浸渍，使香榧种子充分吸盐后捞出，其中:TBHQ的添加量按重量比0.01-0.03%加入饱和食盐水中，
[0013](4)第二次炒制:
[0014]先将粗盐炒热，将步骤(3)浸盐后的香榧种子沥去盐水后进行第二次炒制，种子的炒制温度为130-150°C，炒制时间为25-30min，至种仁呈米黄色时，取出，
[0015](5)冷却，
[0016](6)包装:贮于密封的容器内，即为成品。
[0017]作为优选方案，根据本发明所述的一种香榧的加工方法，其中，所述的步骤(I)中选用的香榧种子按下述操作:剔除破损、异味的种子，选用颗粒成熟、匀称、齐整饱满的香榧种子为原料。
[0018]作为优选方案，根据本发明所述的一种香榧的加工方法，其中，所述的步骤(3)中浸渍的时间为8_12min。
[0019]作为优选方案，根据本发明所述的一种香榧的加工方法，其中，所述的步骤(3)中香榧种子浸入5-7倍体积的含TBHQ的饱和食盐水中。
[0020]作为优选方案，根据本发明所述的一种香榧的加工方法，其中，所述的步骤(4)中按重量计的香榧种子:粗盐=1:0.5-0.7。
[0021]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0022]1、本发明在香榧种子炒制过程中添加TBHQ，能明显降低炒制成品的过氧化值和酸价(附图1和2)，提高香榧的炒制品的品质。
[0023]2、本发明采用TBHQ能显著提高香榧炒制成品的总多酚含量(附图3)，明显提高炒制成品的抗氧化能力。
[0024]3、本发明方法操作简单，管理简便，适宜在香榧炒制加工农户和企业中推广应用。
【附图说明】
[0025]附图1是本发明添加TBHQ对香榧种子炒制过程中过氧化值的影响，
[0026]附图2是本发明添加TBHQ对香榧种子炒制过程中酸价的影响，
[0027]附图3是本发明添加TBHQ对香榧种子炒制过程中总多酚含量的影响，
[0028]图中:control是指比较例，TBHQ是指本发明实施例。
【具体实施方式】
[0029]下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
[0030]在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。
[0031]主要设备说明:
[0032]紫外分光光度计(Cintra-20)，澳大利亚GBC公司。
[0033]实施例1
[0034]—种香榧的加工方法，具体操作步骤为:
[0035](I)选料并预处理:选用颗粒成熟、匀称、齐整饱满的香榧种子为原料，剔除破损、异味的种子，堆怄脱涩后清洗、晒制，获得炒制前原料，
[0036](2)第一次炒制:将粗盐倒入铁锅炒(烤)热，然后掺混步骤(I)得到的香榧种子一起炒(按重量比香榧种子:粗盐=1:0.6)，并在锅内不断翻炒(烤)，种子在温度为130°C下翻炒(烤)1min，此时种子外壳灼手，种仁两端微黄，出锅，
[0037](3)浸盐:配制饱和食盐水，加入重量比为0.01%的TBHQ搅匀，将步骤⑵得到的香榧种子浸入6倍体积的含TBHQ的饱和食盐水中，浸渍10分钟，使香榧种子充分吸盐后捞出，
[0038](4)第二次炒制:先将粗盐炒热，将步骤(3)浸盐后的香榧种子沥去盐水后进行第二次炒制(按重量比香榧种子:粗盐=1:0.6)，种子的炒制温度为150°(:，炒制时间为251^11，炒到种仁呈米黄色时，取出，
[0039](5)冷却:起锅后，即将香榧种子摊薄，快速降温，
[0040](6)包装:贮于密封的容器内，即为成品。
[0041 ]比较例I (附图中contro I的方法)
[0042]—种香榧的加工方法，具体操作步骤为:
[0043](I)选料并预处理:选用颗粒成熟、匀称、齐整饱满的香榧种子为原料，剔除破损、异味的种子，堆怄脱涩后清洗、晒制，获得炒制前原料，
[0044](2)第一次炒制:将粗盐倒入铁锅炒(烤)热，然后掺混步骤(I)得到的香榧种子一起炒(按重量比香榧种子:粗盐=1:0.6)，并在锅内不断翻炒(烤)，当种子外壳灼手，种仁两端微黄时出锅，
[0045](3)浸盐:配制饱和食盐水，将步骤(2)得到的香榧种子浸入6倍体积的饱和食盐水中，浸渍10分钟，使香榧种子充分吸盐后捞出，
[0046](4)第二次炒制:先将粗盐炒热，将步骤(3)浸盐后的香榧种子沥去盐水后进行第二次炒制(按重量比香榧种子:粗盐=1: 0.6)，炒到种仁呈米黄色时，取出。
[0047](5)冷却:起锅后，即将香榧种子摊薄，快速降温，
[0048](6)包装:贮于密封的容器内，即为成品。
[0049]将实施例1和比较例I按下述方法做POV(即过氧化值)、酸价和总酚检测，结果如附图1、2和3所示。
[0050]POV 值测定:按照 GB/T5538-2005进行。
[0051 ] 酸价测定:按照GB/T5530-2005进行。
[0052]总酚:参照Fol in-酚法进行。
[0053]根据图1-3所示，可以看出，香榧种子炒制过程中在浸盐和第二次炒制期间过氧化值和酸价有明显的上升，而总酚含量却无明显变化，表明香榧种子在这两个加工工序中有明显的油脂氧化劣变;添加TBHQ后，与对照相比，浸盐和第二次炒制工序中过氧化值和酸价明显下降，而总酚含量出现明显上升，表明TBHQ对香榧种子炒制加工过程中的氧化酸败有较好的抑制作用。
[0054]实施例2
[0055]—种香榧的加工方法，具体操作步骤为:
[0056](I)选料并预处理:选用颗粒成熟、匀称、齐整饱满的香榧种子为原料，剔除破损、异味的种子，堆怄脱涩后清洗、晒制，获得炒制前原料，
[0057](2)第一次炒制:将粗盐倒入铁锅炒(烤)热，然后掺混步骤(I)得到的香榧种子一起炒(按重量比香榧种子:粗盐=1:0.7)，并在锅内不断翻炒(烤)，种子在温度为120°C下翻炒(烤)1min，当种子外壳灼手，种仁两端微黄时出锅，
[0058](3)浸盐:配制饱和食盐水，加入0.03 % TBHQ(重量比)搅匀，将步骤(2)得到的香榧种子浸入5倍体积的含TBHQ的饱和食盐水中，浸渍12分钟，使香榧种子充分吸盐后捞出，
[0059](4)第二次炒制:先将粗盐炒热，将步骤(3)浸盐后的香榧种子沥去盐水后进行第二次炒制(按重量比香榧种子:粗盐= 1:0.7)，种子炒制温度为130°C，炒制时间为30min，炒到种仁呈米黄色时，取出，
[0060](5)冷却:起锅后，即将香榧种子摊薄，快速降温。
[0061](6)包装:贮于密封的容器内，即为成品。
[0062]经检测产品技术效果达到实施例1水平，不再赘述。
[0063]实施例3
[0064]—种香榧的加工方法，具体操作步骤为:
[0065](I)选料并预处理:选用颗粒成熟、匀称、齐整饱满的香榧种子为原料，剔除破损、异味的种子，堆怄脱涩后清洗、晒制，获得炒制前原料，
[0066](2)第一次炒制:将粗盐倒入铁锅炒(烤)热，然后掺混步骤(I)得到的香榧种子一起炒(按重量比香榧种子:粗盐=1:0.5)，并在锅内不断翻炒(烤)，种子在温度为140°C下翻炒(烤)Smin，此时种子外壳灼手，种仁两端微黄，出锅，
[0067](3)浸盐:配制饱和食盐水，加入0.03 % TBHQ(重量比)搅匀，将步骤(2)得到的香榧种子浸入7倍体积的含TBHQ的饱和食盐水中，浸渍8分钟，使香榧种子充分吸盐后捞出，
[0068](4)第二次炒制:先将粗盐炒热，将步骤(3)浸盐后的香榧种子沥去盐水后进行第二次炒制(按重量比香榧种子:粗盐= 1:0.5)，种子炒制温度为1400C，炒制时间为30min，炒到种仁呈米黄色时，取出，
[0069](5)冷却:起锅后，即将香榧种子摊薄，快速降温。
[0070](6)包装:贮于密封的容器内，S卩为成品。
[0071]经检测产品技术效果达到实施例1水平，不再赘述。
【主权项】
1.一种香榧的加工方法，其特征在于按以下步骤进行: (1)选料并预处理:将选用的香榧种子堆怄脱涩后清洗、晒制，获得炒制前原料， (2)第一次炒制:将粗盐倒入铁锅炒(烤)热，然后掺混步骤(I)得到的香榧种子一起炒，并在锅内不断翻炒(烤)，种子在温度为120-140°C下翻炒(烤)8-10min，出锅，其中:按重量计的香榧种子:粗盐= 1:0.5-0.7， (3)浸盐:配制饱和食盐水，加入TBHQ搅匀，将步骤(2)得到的香榧种子浸入含TBHQ的饱和食盐水中浸渍，使香榧种子充分吸盐后捞出，其中:TBHQ的添加量按重量比0.01-0.03%加入饱和食盐水中， (4)第二次炒制: 先将粗盐炒热，将步骤(3)浸盐后的香榧种子沥去盐水后进行第二次炒制，种子的炒制温度为130-150°C，炒制时间为25-30min，至种仁呈米黄色时，取出， (5)冷却， (6)包装:贮于密封的容器内，即为成品。2.根据权利要求1所述的一种香榧的加工方法，其特征在于，所述的步骤(I)中选用的香榧种子按下述操作:剔除破损、异味的种子，选用颗粒成熟、匀称、齐整饱满的香榧种子为原料。3.根据权利要求1所述的一种香榧的加工方法，其特征在于，所述的步骤(3)中浸渍的时间为8-12分钟。4.根据权利要求1所述的一种香榧的加工方法，其特征在于，所述的步骤(3)中香榧种子浸入5-7倍体积的含TBHQ的饱和食盐水中。5.根据权利要求1所述的一种香榧的加工方法，其特征在于，所述的步骤(4)中按重量计的香榧种子:粗盐= 1:0.5-0.7。
【文档编号】A23L5/10GK105852008SQ201610217763
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月7日
【发明人】宋丽丽, 刘圆, 吴家胜, 喻卫武, 胡渊渊
【申请人】浙江农林大学