一种烧鸡的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种烧鸡的制作方法，其特征是加工步骤如下：解冻→预处理→定量→造型→熬卤→一次腌制→上色→油炸→二次腌制→沥干→真空包装→杀菌使其熟制→冷却贮存→出厂运输。本发明方便应用于工业化生产，比传统或一般工艺操作简单，便于员工操作，且可减少劳动强度与劳动力，不会出现卤煮过程中因人员控制不一而口味不一的情况，产品的入味比较均一，并且省略单独熟制步骤，产品在杀菌过程中进行熟制，能同时使产品颜色均一且稳定，产品入味比较均一。
【专利说明】
一种烧鸡的制作方法
技术领域
[0001]本发明属于酱卤肉制品加工领域，具体涉及一种烧鸡制作的新方法。
【背景技术】
[0002]烧鸡是中华传统风味菜肴，一般是将经涂过饴糖或蜂蜜或不涂的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成，其具有香味浓郁，味美可口的优点。以河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。随着现代食品工业的快速发展，烧鸡已经规模化生产，然而传统烧鸡加工方法繁琐，能耗大，且由于操作人员的熟练程度及加工过程中各加工参数控制精确性等问题，导致产品入味不均一，且每批次产品口味不一，严重影响产品的稳定性和产品的接受度。
【发明内容】
[0003]本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，而开发的一种烧鸡的制作方法，以解决烧鸡加工方法繁琐、降低能耗，同时改善甚至解决目前该类产品入味不均一、风味不一的问题，可降低产品加工过程中出现的品质风险，提升产品市场形象，应用于工业化生产，操作简单且可减少劳动强度与劳动力。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种烧鸡的制作方法，其特征是加工步骤如下:解冻—预处理—定量—造型—熬卤—一次腌制—上色—油炸—二次腌制—沥干—真空包装—杀菌使其熟制—冷却贮存—出厂运输。
[0005]其中，所述熬卤过程为在100重量份的水中加入38?70重量份的粗盐加热熬煮，熬煮过程中捞除悬浮杂物，熬好盛装后冷却，使用上清液。所述一次腌制过程为使用15?30重量份的饱和食盐水，然后将完全解冻的，修整后造型的光鸡放入，腌制时间控制在8?10分钟。所述上色过程为采用黄酒、麦芽糖按照重量比为1:1进行配制上色剂，将光鸡放入上色剂中浸泡后5?10分钟，捞起沥干后再进行油炸。所述二次腌制步骤为将用香料包熬制好的香料水加入调味包制成腌制料，混合均匀后，将油炸后的光鸡放入腌制料中静制腌制，整齐排好，上面压制，不得破坏表皮，中途上下层换腌制一次。所述杀菌步骤采用卧式杀菌锅水杀菌法，杀菌公式为15,?45Vl21°C±rC，反压0.25MPa ±0.0 IMPa，水冷却彡40 °C出锅。
[0006]本发明的有益效果主要有:
1、应用于工业化生产，比传统或一般工艺操作简单，便于员工操作，且可减少劳动强度与劳动力。
[0007]2、不受卤煮过程中人员控制不一而口味不一。
[0008]3、产品的入味比较均一。
[0009]4、新加工方式省略单独熟制步骤，产品在杀菌过程中进行熟制，能同时使产品颜色均一且稳定，产品入味比较均一。
【具体实施方式】
[0010]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明:
实施例1:
(I)解冻:采用水解法，当鸡中心温度达O?5°C时解冻结束，解冻时水温要求小于300C。
[0011](2)预处理:解冻后的光鸡用剪刀剪去脚趾甲以及脚掌上的硬性茧，清洗干净后定量。
[0012](3)定量:光鸡重量控制在650?750g之间，当原料份量不足时，可将煮熟后的的原料鸡或鸡肉，切成小块添秤，添加块数不得多于两块，鸡头、鸡爪不可添秤。
[0013](4)造型:将处理好的光鸡用手把鸡胸膛稍稍压平，然后使双腿弯曲跗关节交叉叠放的插入腹腔，背部朝上，把右翅从颈部刀口穿入，嘴里拔出后右扭，鸡头压右翅内侧，右小翅压在右大翅上，左小翅向里扭压在左大翅上，双翅看上去呈8字形并呈一直线，整个鸡体呈十字形，造形应尽量美观。造成形后用清水反复冲洗，控水后使用。
[0014](5)熬卤:用夹层锅按38kg粗盐+10kg水混合加热熬煮，每锅卤料320kg，熬煮过程中用勺子捞除悬浮杂物。熬好后用桶车盛装，冷却后使用上清液。
[0015](6)—次腌制:制备饱和食盐水15kg左右，然后将完全解冻的，修整后造型的光鸡放入，时间控制在8分钟。
[0016](7)上色:腌制后光鸡沥水，采用黄酒、麦芽糖按照1:1进行配制上色剂。将光鸡放入上色剂中浸泡后5分钟，捞起沥干后油炸。
[0017](8)油炸:油炸时油温控制在190?210°C之间，油炸时间I分钟左右油炸时需将鸡不停地翻动，炸至鸡体表面呈金黄色时出锅，每次下锅光鸡不得超过5只。
[0018](9)二次腌制:将香料包熬制好的香料水加入其余的调味包中腌制料，混合均匀，静制腌制，整齐排好，上面压制，不得破坏表皮，中途上下层换腌制一次。
[0019 ] (1 )沥干:在腌制库中将每只鸡挂号沥水，利用腌制库中冷风机的风速将腌制好的鸡控水，时间约2小时以上。
[0020](11)真空:采用规格180mm*280mm高温白袋趁热包装、封口，每袋净含量550g土log。要求真空良好，封口平整，不皱折，不焦糊。
[0021](12)杀菌:采用卧式杀菌锅水杀菌法，杀菌公式为15Vl21°C±rC，反压0.25MPa±0.01MPa，水冷却彡40°C出锅。
[0022](13)冷却贮存:将杀菌后的烧鸡产品置于4°C晾晒见，无余温后按要求进行装箱。
[0023]实施例2:
(I)解冻:采用水解法，当鸡中心温度达O?5°C时解冻结束，解冻时水温要求小于300C。
[0024](2)预处理:解冻后的光鸡用剪刀剪去脚趾甲以及脚掌上的硬性茧，清洗干净后定量。
[0025](3)定量:光鸡重量控制在650?750g之间，当原料份量不足时，可将煮熟后的的原料鸡或鸡肉，切成小块添秤，添加块数不得多于两块，鸡头、鸡爪不可添秤。
[0026](4)造型:将处理好的光鸡用手把鸡胸膛稍稍压平，然后使双腿弯曲跗关节交叉叠放的插入腹腔，背部朝上，把右翅从颈部刀口穿入，嘴里拔出后右扭，鸡头压右翅内侧，右小翅压在右大翅上，左小翅向里扭压在左大翅上，双翅看上去呈8字形并呈一直线，整个鸡体呈十字形，造形应尽量美观。造成形后用清水反复冲洗，控水后使用。
[0027](5)熬卤:用夹层锅按60kg粗盐+10kg水混合加热熬煮，每锅卤料320kg，熬煮过程中用勺子捞除悬浮杂物。熬好后用桶车盛装，冷却后使用上清液。
[0028](6)—次腌制:制备饱和食盐水20kg左右，然后将完全解冻的，修整后造型的光鸡放入，时间控制在9分钟。
[0029](7)上色:腌制后光鸡沥水，采用黄酒、麦芽糖按照1:1进行配制上色剂。将光鸡放入上色剂中浸泡后8分钟，捞起沥干后油炸。
[0030](8)油炸:油炸时油温控制在190?210°C之间，油炸时间I分钟左右油炸时需将鸡不停地翻动，炸至鸡体表面呈金黄色时出锅，每次下锅光鸡不得超过5只。
[0031 ] (9)二次腌制:将香料包熬制好的香料水加入其余的调味包中腌制料，混合均匀，静制腌制，整齐排好，上面压制，不得破坏表皮，中途上下层换腌制一次。
[0032](10)沥干:在腌制库中将每只鸡挂号沥水，利用腌制库中冷风机的风速将腌制好的鸡控水，时间约2小时以上。
[0033](11)真空:采用规格180mm*280mm高温白袋趁热包装、封口，每袋净含量550g土log。要求真空良好，封口平整，不皱折，不焦糊。
[0034](12)杀菌:采用卧式杀菌锅水杀菌法，杀菌公式为3(r/121°C±l°C，反压0.25MPa±0.01 MPa，水冷却彡40°C出锅。
[0035](13)冷却贮存:将杀菌后的烧鸡置于4°C晾晒见，无余温后按要求进行装箱。
[0036]实施例3:
(I)解冻:采用水解法，当鸡中心温度达O?5°C时解冻结束，解冻时水温要求小于300C。
[0037](2)预处理:解冻后的光鸡用剪刀剪去脚趾甲以及脚掌上的硬性茧，清洗干净后定量。
[0038](3)定量:光鸡重量控制在650?750g之间，当原料份量不足时，可将煮熟后的的原料鸡或鸡肉，切成小块添秤，添加块数不得多于两块，鸡头、鸡爪不可添秤。
[0039](4)造型:将处理好的光鸡用手把鸡胸膛稍稍压平，然后使双腿弯曲跗关节交叉叠放的插入腹腔，背部朝上，把右翅从颈部刀口穿入，嘴里拔出后右扭，鸡头压右翅内侧，右小翅压在右大翅上，左小翅向里扭压在左大翅上，双翅看上去呈8字形并呈一直线，整个鸡体呈十字形，造形应尽量美观。造成形后用清水反复冲洗，控水后使用。
[0040](5)熬卤:用夹层锅按70kg粗盐+10kg水混合加热熬煮，每锅卤料320kg，熬煮过程中用勺子捞除悬浮杂物。熬好后用桶车盛装，冷却后使用上清液。
[0041 ] (6)—次腌制:制备饱和食盐水30kg左右，然后将完全解冻的，修整后造型的光鸡放入，时间控制在10分钟。
[0042](7)上色:腌制后光鸡沥水，采用黄酒、麦芽糖按照1:1进行配制上色剂。将光鸡放入上色剂中浸泡后10分钟，捞起沥干后油炸。
[0043](8)油炸:油炸时油温控制在190?210°C之间，油炸时间I分钟左右油炸时需将鸡不停地翻动，炸至鸡体表面呈金黄色时出锅，每次下锅光鸡不得超过5只。
[0044](9)二次腌制:将香料包熬制好的香料水加入其余的调味包中腌制料，混合均匀，静制腌制，整齐排好，上面压制，不得破坏表皮，中途上下层换腌制一次。
[0045](1 )沥干:在腌制库中将每只鸡挂号沥水，利用腌制库中冷风机的风速将腌制好的鸡控水，时间约2小时以上。
[0046](11)真空:采用规格180mm*280mm高温白袋趁热包装、封口，每袋净含量550g土log。要求真空良好，封口平整，不皱折，不焦糊。
[0047](12)杀菌:采用卧式杀菌锅水杀菌法，杀菌公式为45Vl21°C±rC，反压0.25MPa±0.01 MPa，水冷却彡40°C出锅。
[0048](13)冷却贮存:将杀菌后的置于4°C晾晒见，无余温后按要求进行装箱。
[0049]本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
【主权项】
1.一种烧鸡的制作方法，其特征是加工步骤如下:解冻4预处理4定量4造型4熬卤4一次腌制4上色4油炸4二次腌制4沥干4真空包装4杀菌使其熟制4冷却贮存—出厂运输。2.根据权利要求1所述的一种烧鸡的制作方法，其特征是所述熬卤过程为在100重量份的水中加入38?70重量份的粗盐加热熬煮，熬煮过程中捞除悬浮杂物，熬好盛装后冷却，使用上清液。3.根据权利要求1所述的一种烧鸡的制作方法，其特征是所述一次腌制过程为使用15?30重量份的饱和食盐水，然后将完全解冻的，修整后造型的光鸡放入，腌制时间控制在8?1分钟。4.根据权利要求1所述的一种烧鸡的制作方法，其特征是所述上色过程为采用黄酒、麦芽糖按照重量比为1:1进行配制上色剂，将光鸡放入上色剂中浸泡后5?10分钟，捞起沥干后再进行油炸。5.根据权利要求1所述的一种烧鸡的制作方法，其特征是所述二次腌制步骤为将用香料包熬制好的香料水加入调味包制成腌制料，混合均匀后，将油炸后的光鸡放入腌制料中静制腌制，整齐排好，上面压制，不得破坏表皮，中途上下层换腌制一次。6.根据权利要求1所述的一种烧鸡制作的新方法，其特征是所述杀菌步骤采用卧式杀菌锅水杀菌法，杀菌公式为15,?45Vl21°C±rC，反压0.25MPa±0.0IMPa，水冷却彡40V出锅。
【文档编号】A23L13/50GK105901545SQ201610253337
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年4月22日
【发明人】周辉, 徐宝才, 李聪, 王坤
【申请人】江苏雨润肉食品有限公司