一种小狗牛牛肉松及其生产方法
【专利摘要】一种小狗牛牛肉松及其生产方法，属于食品加工技术领域；该小狗牛牛肉松以新鲜小狗牛牛肉为主要原料，添加蔗糖、精盐、植物油、味精、微米香料粉、ε?聚赖氨酸盐酸盐等制成；本发明提供了一种小狗牛牛肉松的生产方法，该生产方法工艺独特，生产周期短，能源消耗低，生产成本低，产品得率高，酥松可口，无纤维粗糙感，口感极佳，保鲜效果好，在常温下可以保存一年。
【专利说明】
一种小狗牛牛肉松及其生产方法
1.
技术领域
[0001]本发明属于食品领域，具体是指一种小狗牛牛肉松及其生产方法。
2.
【背景技术】
[0002]天台小狗牛养殖历史久远，文献记载可上溯至清朝，是经过长期自然选择和人工选育而形成的，肉役兼用型山地小型黄牛；其特点是体型小、耐粗饲、善爬山，便于放牧，抗病力强;天台小狗牛肉肋间肌鲜样的粗蛋白含量20.70%，比全国知名的秦川牛高3.23个百分点，脂肪含量5.32 %，比秦川牛低22.76个百分点，灰分含量1.11 %，比秦川牛高0.34个百分点；氨基酸总量62.64%，其中必需氨基酸23.58%;因此小狗牛肉营养丰富，肉质细嫩，富含各种氨基酸和矿物质，具有独特的风味，为牛肉中之精品。
[0003]牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱;牛肉具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；但是因为牛肉具有较高的营养价值，为各种微生物的生殖繁衍提供了良好的条件，很容易腐败变质。
[0004]现有技术生产的牛肉松存在着生产周期长，能源消耗大，产品保质期短，咀嚼时具有纤维粗糙感等问题。
[0005]CN102450650A公开了一种青稞牛肉松的制作方法，其特征是:将牛肉用清水清洗干净，然后去除多余的皮、骨、筋，然后用刀将整理好的牛肉切成细条，将牛肉放入锅中，加入清水，清水要将牛肉淹没完，然后加温煮制，直到将牛肉煮熟为止，牛肉煮熟后将牛肉放入搅拌机当中搅拌15分钟，将煮熟的牛肉绞成细细的肉丝，将绞成肉丝状的牛肉放入烘干机中烘烤30分钟，将牛肉烘烤成牛肉松，然后将牛肉松放入搅拌机当中搅拌5分钟，使其成为牛肉松，将牛肉松放入锅里，加入青稞、食盐、白沙糖和味精，然后用勺将其搅拌均匀，然后将其分成小块，每块的大小直径保持在5厘米，然后用手将其搓圆，最后放到蒸笼上蒸30分钟后即可取出食用。
[0006]CN103349292A公开了一种牛肉松的制作方法，其特征在于:该方法，包括如下步骤:步骤1、将牛肉清洗干净，切成小块，在锅中放入清水，把牛肉下锅清水煮撇去锅中血沫，在锅中放入辛辣料、白糖和料酒；步骤2、牛肉在清水中煮I小时之后，在锅中倒入白酒和米醋，继续小火煮2小时；步骤3、将煮好的牛肉放入微波炉中高火烘烤2分钟，之后翻转牛肉，在高火烘烤I分钟;步骤4、将烘烤好的牛肉放入料理机中，使用干磨刀，将牛肉打碎成绒状；步骤5、将牛肉松放入干净的容器内，放入冰箱冷藏室。
[0007]本发明是为解决现有生产技术中牛肉松生产周期长，能源消耗大，产品保质期短，咀嚼时具有纤维粗糙感等问题;提供了一种小狗牛牛肉松及其生产方法，该生产方法工艺独特，生产周期短，能源消耗低，生产成本低，产品得率高，酥松可口，无纤维粗糙感，口感极佳，保鲜效果好，在常温下可以保存一年。
3.
【发明内容】
[0008]本发明的主要目的在于提供一种小狗牛牛肉松，该小狗牛牛肉松以新鲜小狗牛牛肉为主要原料，添加蔗糖、精盐、植物油、味精、微米香料粉(由生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香制成)、ε-聚赖氨酸盐酸盐等制成;本发明的另一个目的在于提供一种牛肉松生产方法，通过对牛肉松生产方法进行单因素和正交试验研究，得到不同的煮制工艺、辊压工艺、成丝工艺、烘干工艺等因素对牛肉松口感、风味以及保藏效果的影响，确定最佳的生产工艺条件，使产品口感酥松，色、香、味倶佳，常温下保质期可长达一年以上。
[0009]本发明的技术方案:
[0010]—种小狗牛牛肉松，由小狗牛牛肉、蔗糖、精盐、植物油、味精、微米香料粉、ε-聚赖氨酸盐酸盐制成，组份重量百分比为:小狗牛牛肉78-88%、蔗糖6-10%、精盐3-6%、植物油2-3%、味精0.5-2%,微米香料粉0.5-1 %、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.01-0.05%。
[0011]小狗牛牛肉松生产方法，包括微米香料粉的制备，牛肉松的生产工艺。
[0012]微米香料粉的制备工艺:(I)将生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别用清水快速清洗后，捞起沥干；(2)将沥干后的生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别放入翻滚式微波烘干机中烘10-20分钟，烘至水分含量在5%以下；(3)将烘干后的香料按生姜15%、橘皮30%、茴香10%、花椒10%、桂皮15%、甘草15%、丁香5%的比例混合均匀成为香料混合物备用；(4)用超细粉碎设备将香料混合物粉碎，过300目筛得到颗粒直径在48微米以下的微米香料粉。
[0013]小狗牛牛肉松的生产工艺:(I)先将小狗牛牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉块，然后放入清水中清洗后，放入筛网篮中，浸入100°C沸水中热烫10分钟，捞起放入清水中洗净，冷却后顺纤维方向切成0.4-0.6cm厚度的牛肉片待用；(2)将牛肉片加入0.01-0.05%的ε-聚赖氨酸盐酸盐水溶液中煮沸，控制温度在1000C，加热10-30分钟，将煮制好的牛肉片取出，沥干；(3)将牛肉片用间隙为0.2-0.3cm的辊压机辊压1-3次，再用间隙为0.05-
0.15cm的辊压机辊压1-3次；(4)将辊压后纤维松散的牛肉片放入连续式成丝机中，由成丝机中的钝刀片将牛肉片撕成均匀的纤维丝状；(5)将蔗糖、精盐、味精分别粉碎成粉状备用；
(6)按比例称取牛肉丝、蔗糖粉、精盐粉、味精粉、微米香料粉备用；(7)先将蔗糖粉、精盐粉、味精粉、微米香料粉混合均匀，再加入牛肉丝中混合均匀，最后喷入植物油混合均匀；(8)用2目筛网将调配好的牛肉丝均匀筛在50目筛网盘上；(9)用90-120°C温度烘15-30分钟，烘干至牛肉丝的水分含量在8%以下；(6)冷却至室温成为酥松的牛肉松，用复合薄膜袋包装，SP为成品。
[0014]本发明的有益效果:香料的烘干过程采用翻滚式微波烘干机，快速又节能；牛肉丝的烘干采用筛网盘盛装烘干可加强热风对流，快速烘干;将香料粉碎成微米香料粉，香料细腻无纤维粗糙感，并可充分利用香料的香气，节省香料用量;牛肉片的煮制过程中加入ε_聚赖氨酸盐酸盐，既强化了营养，又起到防腐保鲜作用，在辊压、成丝过程中有效地控制了微生物的生长繁殖，确保了原料的新鲜度，提高了产品的质量;采用连续式成丝机，使牛肉片几率相等地从上而下受到数十片钝刀的撕裂作用，撕成均匀的纤维丝状，并且牛肉丝的粗细可通过调整变频器任意控制;本发明生产的牛肉松产品得率高、口感酥松、咀嚼性好，色、香、味倶佳，常温下保质期可长达一年以上;该生产方法工艺独特、易操作、生产周期短、生产成本低、产品质量好，可实现工厂化生产，易于推广应用。4.
【具体实施方式】
[0015]实施例1:微米香料粉的制备工艺:(1)将生姜15g、橘皮30g、茴香10g、花椒10g、桂皮15g、甘草15g、丁香5g分别用清水快速清洗后，捞起沥干；(2)将沥干后的生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别放入翻滚式微波烘干机中烘10-20分钟，烘至水分含量在5 %以下；(3)将烘干后的香料按生姜15%、橘皮30%、茴香10%、花椒10%、桂皮15%、甘草15%、丁香5%的比例混合均匀成为香料混合物备用；(4)用超细粉碎设备将香料混合物粉碎，过300目筛得到颗粒直径在48微米以下的微米香料粉。
[0016]实施例2:小狗牛牛肉松的生产工艺:(I)称取小狗牛牛肉10000g，先将小狗牛牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉块，然后放入清水中清洗后，放入筛网篮中，浸入15000ml 100 °C沸水中热烫10分钟，捞起放入清水中洗净，冷却后顺纤维方向切成0.5cm厚度的牛肉片待用；(2)将牛肉片加入到12000ml浓度为0.03%的ε-聚赖氨酸盐酸盐水溶液中煮沸，控制温度在1000C，加热20分钟，将煮制好的牛肉片取出，沥干；(3)将牛肉片用间隙为
0.25cm的辊压机辊压2次，再用间隙为0.1cm的辊压机辊压2次；(4)将辊压后纤维松散的牛肉片放入连续式成丝机中，由成丝机中的钝刀片将牛肉片撕成均匀的纤维丝状；(5)将蔗糖850g、精盐500g、味精150g分别粉碎成粉状备用；(6)按比例称取牛肉丝8300g、蔗糖粉800g、精盐粉450g、味精粉120g、微米香料粉80g备用；(7)先将蔗糖粉、精盐粉、味精粉、微米香料粉混合均匀，再加入牛肉丝中混合均匀，最后喷入植物油280ml混合均匀；(8)用2目筛网将调配好的牛肉丝均匀筛在50目筛网盘上；(9)用110°C温度烘15-30分钟，烘干至牛肉丝的水分含量在8%以下；(6)冷却至室温成为酥松的牛肉松，用复合薄膜袋包装，即为成品。
【主权项】
1.一种小狗牛牛肉松，其特征在于由小狗牛牛肉、蔗糖、精盐、植物油、味精、微米香料粉、ε-聚赖氨酸盐酸盐制成，组份重量百分比为:小狗牛牛肉78-88%、蔗糖6-10%、精盐3-6 %、植物油2-3 %、味精0.5-2 %、微米香料粉0.5-1 %、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.01-0.05%； 所述的微米香料粉按照下述步骤制备而成:(I)将生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别用清水快速清洗后，捞起沥干；(2)将沥干后的生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别放入翻滚式微波烘干机中烘10-20分钟，烘至水分含量在5%以下；(3)将烘干后的香料按生姜15 %、橘皮30 %、茴香10 %、花椒1 %、桂皮15 %、甘草15 %、丁香5 %的比例混合均匀成为香料混合物备用；(4)用超细粉碎设备将香料混合物粉碎，过300目筛得到颗粒直径在48微米以下的微米香料粉。2.根据权利要求1所述小狗牛牛肉松的生产方法，其特征在于:(I)先将小狗牛牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉块，然后放入清水中清洗后，放入筛网篮中，浸入100°C沸水中热烫10分钟，捞起放入清水中洗净，冷却后顺纤维方向切成0.4-0.6cm厚度的牛肉片待用；(2)将牛肉片加入0.01-0.05%的ε-聚赖氨酸盐酸盐水溶液中煮沸，控制温度在1000C，加热10-30分钟，将煮制好的牛肉片取出，沥干；(3)将牛肉片用间隙为0.2-0.3cm的辊压机辊压1-3次，再用间隙为0.05-0.15cm的辊压机辊压1-3次；(4)将辊压后纤维松散的牛肉片放入连续式成丝机中，由成丝机中的钝刀片将牛肉片撕成均匀的纤维丝状；(5)将蔗糖、精盐、味精分别粉碎成粉状备用；(6)按比例称取牛肉丝、蔗糖粉、精盐粉、味精粉、微米香料粉备用；(7)先将蔗糖粉、精盐粉、味精粉、微米香料粉混合均匀，再加入牛肉丝中混合均匀，最后喷入植物油混合均匀；(8)用2目筛网将调配好的牛肉丝均匀筛在50目筛网盘上；(9)用90-120°C温度烘15-30分钟，烘干至牛肉丝的水分含量在8%以下；(6)冷却至室温成为酥松的牛肉松，用复合薄膜袋包装，即为成品。
【文档编号】A23K20/142GK105918675SQ201610241128
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月14日
【发明人】袁秋萍, 劳洁洁, 吴杭珊, 周正礼, 曹国萍
【申请人】浙江科技学院