一种丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法及其产品的制作方法【专利摘要】一种丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法及其产品，在新鲜配制的盐水中，接种丁酸杆菌与乳酸杆菌活性菌混合菌，搅拌均匀后，将热烫处理过的蔬菜加入坛中，盖坛并将坛子进行水封，在水封厌氧条件下保温发酵，即得丁酸杆菌发酵泡菜。本发明混合菌发酵过程中生成大量乳酸与其他风味物质，具有一般泡菜特有的风味，而且，丁酸梭菌及其芽孢摄入后能以高存活率进入肠道，充分地发挥其整肠保健功能。【专利说明】一种丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法及其产品
技术领域：
[0001]本发明属于食品加工领域。【
背景技术：
】[0002]泡菜(Pickledvegetable)古时称为殖，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，在国内外均具有悠久的历史。泡菜不含脂肪、热量低，而且含有多种矿物质、维生素和丰富的膳食纤维等营养成分，与新鲜蔬菜相比，风味独特口感更佳。此外，泡菜还具有刺激食欲、促进胃肠蠕动等功能。作为一种大众化蔬菜腌制品，泡菜在我国各地随处可见，市场需求巨大。[0003]泡菜的生产有自然发酵和人工发酵两种形式。自然发酵时泡菜的口味虽然醇厚，但发酵条件不易控制，受到天气、温度、季节等的影响，容易腐败、变味且不适合大规模生产。较之，人工发酵则更适合于现代化工业生产。[0004]如今，在泡菜的研究以及投入生产中，利用的菌种都是乳酸杆菌。乳酸杆菌发酵蔬菜产生大量乳酸，既形成泡菜独特的风味，又可抑制腐败微生物。作为一种益生菌，乳酸杆菌进入到人体肠道后发挥维持肠道菌群平衡的功能。但是，它不能耐受强酸，如果空腹饮用，绝大部分的乳酸杆菌会被胃酸杀死。而且，它对高盐环境无抵抗能力，超过一定的盐质量分数即会失去代谢能力。泡菜虽然是一种低盐食品，但腌制蔬菜的盐水盐含量达到了6%_8%，对乳酸杆菌具有一定的杀伤作用。[0005]丁酸杆菌(Clostridiumbutyricum)是一种专性厌氧的革兰氏阳性芽孢杆菌，能耐受胃酸进入肠道，是人的正常肠道菌之一。和乳酸菌一样，丁酸杆菌能够发酵乳糖、葡萄糖、蔗糖等碳水化合物产生酸，水解生产丁酸、乳酸、醋酸等。和乳酸菌不同的是，酪酸菌能产芽孢，可抵抗强酸、胆盐、高温等不良环境。[0006]目前，学术界对于丁酸杆菌对人体的保健功能已达成共识。研究表明，丁酸杆菌进入人体或动物肠道后，一方面能促进双歧杆菌、乳酸杆菌等肠道有益菌的增殖，另一方面能有效的抑制葡萄球菌、念珠菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒沙门菌等致病菌和腐败菌的繁殖，从而保障人体和动物肠道健康。因此，人们开发出一系列治疗或预防肠道疾病的各类丁酸杆菌制剂。[0007]对丁酸杆菌的研发重心目前主要集中在生产工艺方面，包括培养基和培养工艺的优化。如付幸福等发明的一种丁酸杆菌活菌制剂加工方法及培养基组合物[CN103710286A];刘珂飞等发明的丁酸杆菌发酵培养基及其制备方法与丁酸杆菌培养发酵方法[CN103805549A];唐宝英等发明的丁酸杆菌活菌制剂及其制备方法[CN101032527]，等等。另外，为提高作用效果，也有将丁酸菌和其它菌一起联合培养或复合使用的。如王海宽等发明的一种丁酸杆菌与凝结芽孢杆菌混菌固态发酵方[CN103627656A];胡浩等发明的丁酸杆菌和粪肠球菌混合培养的方法[CN103952330A]及杜灵广发明的丁酸杆菌加嗜酸乳杆菌联合发酵工艺[CN1928073]，等等。[0008]动物饲料添加剂也是丁酸杆菌的另一大应用领域。如刘臻等发明的一种含有丁酸杆菌的鲫鱼饲料[CN103583900A]，龙蕾等发明的一种含有大豆寡糖和丁酸杆菌的动物保健促长剂[CN103719559A];王海宽等发明的一种丁酸杆菌及丁酸杆菌饲料添加剂的生产方法[CN102220269A]，等等。都是利用了丁酸杆菌在动物肠道中能增殖有益菌，抑制有害菌的特性加以开发利用的。[0009]随着丁酸杆菌的广泛利用，其有效性和安全性已得到确认。但如上所述，目前对丁酸杆菌的研发主要是在临床应用和饲料添加剂上，而作为食品加工应用的并不多见，目前仅见少数将丁酸杆菌直接添加到食品中的文献(赵宏伟.丁酸杆菌在制备糖果中的应用[P].黑龙江:CN1989827，2007-07-04.)。而利用丁酸杆菌为发酵菌种直接发酵制备相应食品的研究尚未见报道。【
发明内容】[0010]为了克服传统泡菜中存在的缺点，并充分发挥丁酸杆菌的保健作用与生物学特性，本发明提供了一种丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法及相应的产品。[0011]本发明是通过以下技术方案实现的。[0012]本发明所述的一种丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法，其特征是在新鲜配制的盐水中，接种丁酸杆菌与乳酸杆菌活性菌混合菌，搅拌均匀后，将热烫处理过的蔬菜加入坛中，盖坛并将坛子进行水封，在水封厌氧条件下保温发酵。[0013]本发明所述的盐水中优选含有:食盐6%_8%、白酒2.5%(其比例为与水重量的比重)。[0014]本发明所述的丁酸杆菌与乳酸杆菌的比例优选为:丁酸杆菌(g)/乳酸杆菌(g)=4:1-2:10[0015]本发明所述的丁酸杆菌及乳酸杆菌活菌种可以是固态菌粉，也可以是液态菌液。[0016]本发明所述的盐水中接种混合菌的比例优选为菌体数/盐水体积=105-107CFU/ml。[0017]本发明所述的热烫处理的具体参数优选为90-95°C热烫5-10min。[0018]本发明所述的水封厌氧条件下保温发酵，优选保温温度为25_37°C，发酵60小时。[0019]本发明所依据的原理是:利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制低浓度盐水，对新鲜蔬菜进行腌制。由于发酵过程中大量乳酸、少量乙醇及微量醋酸的生成，给泡菜带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂。乳酸菌发酵产生大部分乳酸，而丁酸杆菌产生的乳酸量较之较少，但作为一种重要的肠道益生菌，它具有耐胃酸、耐胆盐的生物学特性，摄入后到达人体肠道部位，能调更加有效地调节肠道菌群平衡。[0020]与传统泡菜相比，本发明的有益效果有以下几点。[0021](I)乳酸杆菌不适应高盐浓度环境，腌制泡菜的盐水对其具有一定杀伤作用，而丁酸杆菌耐盐能力强。[0022](2)丁酸杆菌尤其是其孢子对胃酸具有很强耐受力，丁酸杆菌发酵制备的泡菜可以在包括空腹在内的任一时间段饮食，不受摄入时机的限制。[0023](3)将乳酸杆菌发酵蔬菜产生大量乳酸的特征与丁酸杆菌耐盐耐酸的特性结合起来，有利于泡菜生产工业化。【具体实施方式】[0024]下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。[0025]实施例1。[0026]本实施例提供了一种丁酸杆菌发酵制备的泡菜，本实施例的步骤如下。[0027](I)选择新鲜无虫害的萝卜，洗净后切成4cm的长条，在90°C水中热烫1min。[0028](2)按配方称量:水600g，食盐50g，白酒15g，白糖9g，干红辣椒3g，混合均匀得到新鲜盐水，并倒入坛中。[0029](3)称取乳酸杆菌0.25g，丁酸杆菌0.Sg，加入到盐水中，搅拌均匀，其活性菌含量为1.5xl06CFU/go[0030](4)将热烫处理后的蔬菜加入盐水中，盖坛水封。在30°C条件下进行厌氧发酵，发酵时间为60小时。发酵结束后得到丁酸杆菌发酵泡菜，经测定泡菜中活性菌含量为15CFU/g°[0031]实施例2。[0032]本实施例提供了一种丁酸杆菌发酵制备的泡菜，本实施例的步骤如下。[0033](I)选择新鲜无虫害的黄瓜，洗净后切成4cm的长条，在93°C水中热烫7min。[0034](2)按配方称量:水600g，食盐42g，白酒15g，白糖Sg，干红辣椒3g，混合均匀得到新鲜盐水，并倒入坛中。[0035](3)称取乳酸杆菌0.25g，丁酸杆菌0.5g，加入到盐水中，搅拌均匀，其活性菌含量为1.5xl06CFU/go[0036](4)将热烫处理后的蔬菜加入盐水中，盖坛水封。在35°C条件下进行厌氧发酵，发酵时间为60小时。发酵结束后得到丁酸杆菌发酵泡菜，经测定泡菜中活性菌含量为15CFU/g°[0037]实施例3。[0038]本实施例提供了一种丁酸杆菌发酵制备的泡菜，本实施例的步骤如下。[0039](I)选择新鲜的萝卜、黄瓜，洗净后切成4cm的长条，在95°C水中热烫5min。[0040](2)按配方称量:水600g，食盐48g，白酒15g，白糖Sg，干红辣椒lg，混合均匀得到新鲜盐水，并倒入坛中。[0041](3)称取乳酸杆菌0.3g，丁酸杆菌1.2g，加入到盐水中，搅拌均匀，其活性菌含量为1.5xl07CFU/go[0042](4)将热烫处理后的蔬菜加入盐水中，盖坛水封。在37°C条件下进行厌氧发酵，发酵时间为60小时。发酵结束后得到丁酸杆菌发酵泡菜，经测定泡菜中活性菌含量为16CFU/g°[0043]最后应说明的是:以上对本发明【具体实施方式】的描述并不限制本发明，本领域的技术人员在本发明的相关条件下进行各种改善，均应包含在本发明的保护范围之内。【主权项】1.一种丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法，其特征是在新鲜配制的盐水中，接种丁酸杆菌与乳酸杆菌活性菌混合菌，搅拌均匀后，将热烫处理过的蔬菜加入坛中，盖坛并将坛子进行水封，在水封厌氧条件下保温发酵。2.根据权利要求1所述的丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法，其特征是所述的盐水中按重量百分比含有:食盐6%-8%、白酒2.5%。3.根据权利要求1所述的丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法，其特征是所述的丁酸杆菌与乳酸杆菌的比例为:丁酸杆菌(g)/乳酸杆菌(g)=4:1-2:1。4.根据权利要求1所述的丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法，其特征是所述的丁酸杆菌及乳酸杆菌活菌种为固态菌粉或液态菌液。5.根据权利要求1所述的丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法，其特征是所述的盐水中接种混合菌的比例为菌体数/盐水体积=105-107CFU/ml。6.根据权利要求1所述的丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法，其特征是所述的热烫处理为90-95°C热烫5-10min。7.根据权利要求1所述的丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法，其特征是所述的水封厌氧条件下保温发酵为保温温度为25-37°C，发酵60小时。8.权利要求1-7中任一项丁酸杆菌发酵制备泡菜的方法所制备的丁酸杆菌发酵泡菜。【文档编号】A23L19/20GK105918977SQ201610297735【公开日】2016年9月7日【申请日】2016年5月9日【发明人】余勃,刘科梅,潘栋梁,陆豫【申请人】南昌大学