一种炒黄豆及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种炒黄豆，由下列物质制成：黄豆、红枣、鲜橙、草莓、苦瓜花、添加剂，所述添加剂由下列物质组成：黄糖、十二酸单甘油酯、麦芽酚。本发明制得的黄豆炒制品具有淡淡的枣香，其营养均衡丰富，具有益气补血、健脾和胃、解毒止痢、润肺生津的食疗效果，且口感酥脆，颗粒完整，色泽光亮，又易消化。此外，本发明的制备方法各工艺搭配合理，能很好的保证黄豆的加工质量，适合大批量工厂化生产。
【专利说明】
一种炒黄豆及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种炒黄豆及其制备方法。【背景技术】
[0002]黄豆蛋白质内赖氨酸较多，蛋氨酸却较少。在以植物食品为主的农村地区，食用黄豆制品时应注意与含蛋氨酸丰富的食品搭配使用，如米、面等粮谷类和鸡、鸭、鸽、鹌鹑等蛋类食品，可以提高黄豆蛋白质的利用率。蛋、豆搭配食用，其营养价值与肉类蛋白质不相上下。
[0003]黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育。亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。此外，黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。干黄豆内不含维生素C成分。生黄豆中含有抗胰蛋白酶等胀气因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。
[0004]黄豆蛋白质含量高达40%左右，最优质的可达50%左右，相当于瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍。黄豆蛋白质的氨基酸的组成比较接近人体所需要的氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨基酸含量较多，每一百克黄豆中约含铁质35.8毫克，含磷418毫克，还有维生素A、B1、 B2、D、E等。
[0005]现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病。因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。黄豆中所含的软磷脂是大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。
[0006]传统医学认为，服食黄豆可令人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血、健脾宽中、健身宁心、下利大肠、润燥消水的功效。现有的黄豆加工食品，均存在着口味单一，营养不均衡，食用时需要再次加工，缺乏养生食疗保健效果的问题。
【发明内容】
[0007]为了解决上述问题，本发明提供了一种炒黄豆，具有营养均衡，又有红枣的枣香， 开袋即可使用、保质期限较长的特点。
[0008]本发明通过以下技术方案来实现:一种炒黄豆，由如下重量份的物质制成:120份黄豆、22份红枣、6份鲜橙、7份草莓、5份苦瓜花、2份添加剂，所述添加剂由如下重量份的物质组成:90份黄糖、4份十二酸单甘油酯、0.4份麦芽酚。
[0009]—种炒黄豆的制备方法，包括如下步骤:(1)选豆:选取色泽优良、颗粒饱满、形状圆润的优质黄豆备用；(2)泡豆:将选好的黄豆放入清水中浸泡，保持水温为30?32°C，浸泡6?7h即可；(3)煮豆:将浸泡好的黄豆取出，放入蒸笼内，沸水蒸煮10?15min至熟即可；(4)冷却:将蒸煮好的黄豆取出后立即放入50?55°C的温水中，温水的量以高出黄豆2? 3cm即可，然后让黄豆自然冷却到室温即可；(5)—次酶解:将冷却后的黄豆取出，放入其质量2.2倍的清水中，然后加入清水总质量 2%的一次酶，加热保持水温为36?38 °C，酶解8?12min，最后取出用清水冲洗干净备用，所述一次酶中含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶；(6)二次酶解:将一次酶解后的黄豆放入其质量3.3倍的清水中，然后加入清水总质量 2%的二次酶，加热保持水温为37?39°C，酶解18?23min，最后取出用清水冲洗干净备用，所述二次酶中含有蛋白酶和淀粉酶；(7)浸泡液制备:a.将苦瓜花放入蒸笼内，沸水蒸煮预处理3?4min;b.将红枣、鲜橙、草莓和蒸煮后的苦瓜花与其总质量1.8倍的清水共同混合后，再放入高速搅拌机中打浆，控制转速为6700?7000rpm，10?15min后过滤出滤液，得溶液A备用；c.将操作b中过滤的滤渣放入无水乙醇溶液中浸提6?8h，取出浸提液，得溶液B备用；d.将溶液A、溶液B和添加剂共同混合，再加入其总质量1倍的清水，搅拌均匀后即得浸泡液；(8)二次浸泡:将二次酶解后的黄豆放入浸泡液中，保持水温为36?38°C，浸泡8?10h后即可；(9)米炒:将二次浸泡后的黄豆取出，放入盛有糯米的砂锅中，保持炒制的温度为108? 112°C，不断翻炒至黄豆表皮呈深黄色为止，取出备用；(10)干燥:将炒制后的黄豆放入真空干燥机中，干燥至其水含量小于5%即可；(11)灭菌包装:对干燥后的黄豆进行灭菌、包装后即得成品。
[0010]本发明具有如下有益效果:(1)先对黄豆进行一次酶解预处理，提高了黄豆种皮的通透性，不仅利于后续营养物质的浸入，提升黄豆的品质，又利于二次酶解处理，缩短了其处理时长和效果;对黄豆进行的二次酶解处理，将黄豆中的蛋白质以及淀粉分子分解成了更利于人体吸收的小分子，不仅能提高物质的利用率，又提升了口感。
[0011](2)从红枣、鲜橙、草莓和苦瓜花中提取的物质，不仅能增加黄豆的营养物质成分与含量，如蛋氨酸、维生素C等，又能增强黄豆的食用保健效果，提高食用价值;添加剂中的黄糖成分不仅能提高黄豆的色相与甜味，同时还可以提高黄豆的脆性，使得炒出的成品黄豆拥有更为酥脆的口感。
[0012](3)传统炒黄豆的方式是用油炒，炒出后的黄豆含油量较大，能量过高，为此，有人进行干炒，但火候不易把握，易炒糊，本发明采用米炒，不仅不会增加黄豆的能量，又提高黄豆炒制时受热的均匀性，火候更易把握，此外，米炒能进一步降低黄豆中抗胰蛋白酶等胀气因子的活性和含量，减少了黄豆中有毒元素的含量，进一步提升了黄豆的食用价值。
[0013](4)本发明制得的黄豆炒制品具有淡淡的枣香，其营养均衡丰富，具有益气补血、 健脾和胃、解毒止痢、润肺生津的食疗效果，且口感酥脆，颗粒完整，色泽光亮，又易消化。此夕卜，本发明的制备方法各工艺搭配合理，能很好的保证黄豆的加工质量，适合大批量工厂化生产。【具体实施方式】
[0014]—种炒黄豆，由如下重量份的物质制成:120份黄豆、22份红枣、6份鲜橙、7份草莓、5份苦瓜花、2份添加剂，所述添加剂由如下重量份的物质组成:90份黄糖、4份十二酸单甘油酯、0.4份麦芽酚。
[0015]—种炒黄豆的制备方法，包括如下步骤:(1)选豆:选取色泽优良、颗粒饱满、形状圆润的优质黄豆备用；(2)泡豆:将选好的黄豆放入清水中浸泡，保持水温为30?32°C，浸泡6?7h即可；(3)煮豆:将浸泡好的黄豆取出，放入蒸笼内，沸水蒸煮10?15min至熟即可；(4)冷却:将蒸煮好的黄豆取出后立即放入50?55°C的温水中，温水的量以高出黄豆2? 3cm即可，然后让黄豆自然冷却到室温即可；(5)—次酶解:将冷却后的黄豆取出，放入其质量2.2倍的清水中，然后加入清水总质量 2%的一次酶，加热保持水温为36?38 °C，酶解8?12min，最后取出用清水冲洗干净备用，所述一次酶中含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶；(6)二次酶解:将一次酶解后的黄豆放入其质量3.3倍的清水中，然后加入清水总质量 2%的二次酶，加热保持水温为37?39°C，酶解18?23min，最后取出用清水冲洗干净备用，所述二次酶中含有蛋白酶和淀粉酶；(7)浸泡液制备:a.将苦瓜花放入蒸笼内，沸水蒸煮预处理3?4min;b.将红枣、鲜橙、草莓和蒸煮后的苦瓜花与其总质量1.8倍的清水共同混合后，再放入高速搅拌机中打浆，控制转速为6700?7000rpm，10?15min后过滤出滤液，得溶液A备用；c.将操作b中过滤的滤渣放入无水乙醇溶液中浸提6?8h，取出浸提液，得溶液B备用；d.将溶液A、溶液B和添加剂共同混合，再加入其总质量1倍的清水，搅拌均匀后即得浸泡液；(8)二次浸泡:将二次酶解后的黄豆放入浸泡液中，保持水温为36?38°C，浸泡8?10h后即可；(9)米炒:将二次浸泡后的黄豆取出，放入盛有糯米的砂锅中，保持炒制的温度为108? 112°C，不断翻炒至黄豆表皮呈深黄色为止，取出备用；(10)干燥:将炒制后的黄豆放入真空干燥机中，干燥至其水含量小于5%即可；(11)灭菌包装:对干燥后的黄豆进行灭菌、包装后即得成品。
[0016]测得本发明炒黄豆的脆度为400?500克力，口感酥脆，而普通炒制方法制得的黄豆脆度通常在700克力以上，口感较硬;本发明炒黄豆的常温保质期可达2年，而普通炒制方法制得的黄豆常温保质期仅为1年左右。
【主权项】
1.一种炒黄豆，其特征在于，由如下重量份的物质制成:120份黄豆、22份红枣、6份鲜橙、7份草莓、5份苦瓜花、2份添加剂，所述添加剂由如下重 量份的物质组成:90份黄糖、4份十二酸单甘油酯、0.4份麦芽酚。2.—种如权利要求1所述的炒黄豆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:(I)选豆:选取色泽优良、颗粒饱满、形状圆润的优质黄豆备用；(2 )泡豆:将选好的黄豆放入清水中浸泡，保持水温为30~32 °C，浸泡6?7h即可；(3)煮豆:将浸泡好的黄豆取出，放入蒸笼内，沸水蒸煮10?15min至熟即可；(4)冷却:将蒸煮好的黄豆取出后立即放入50?55°C的温水中，温水的量以高出黄豆2? 3cm即可，然后让黄豆自然冷却到室温即可；(5)—次酶解:将冷却后的黄豆取出，放入其质量2.2倍的清水中，然后加入清水总质量 2%的一次酶，加热保持水温为36?38 °C，酶解8?12min，最后取出用清水冲洗干净备用，所述 一次酶中含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶；(6)二次酶解:将一次酶解后的黄豆放入其质量3.3倍的清水中，然后加入清水总质量 2%的二次酶，加热保持水温为37?39°C，酶解18?23min，最后取出用清水冲洗干净备用，所述 二次酶中含有蛋白酶和淀粉酶；(7)浸泡液制备:a.将苦瓜花放入蒸笼内，沸水蒸煮预处理3?4min;b.将红枣、鲜橙、草莓和蒸煮后的苦瓜花与其总质量1.8倍的清水共同混合后，再放入 高速搅拌机中打浆，控制转速为6700?7000rpm，10?15min后过滤出滤液，得溶液A备用；c.将操作b中过滤的滤渣放入无水乙醇溶液中浸提6?8h，取出浸提液，得溶液B备用；d.将溶液A、溶液B和添加剂共同混合，再加入其总质量1倍的清水，搅拌均匀后即得浸 泡液；(8)二次浸泡:将二次酶解后的黄豆放入浸泡液中，保持水温为36?38°C，浸泡8?10h后 即可；(9)米炒:将二次浸泡后的黄豆取出，放入盛有糯米的砂锅中，保持炒制的温度为108? 112°C，不断翻炒至黄豆表皮呈深黄色为止，取出备用；(10)干燥:将炒制后的黄豆放入真空干燥机中，干燥至其水含量小于5%即可；(II)灭菌包装:对干燥后的黄豆进行灭菌、包装后即得成品。
【文档编号】A23L33/105GK105995569SQ201610308766
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月11日
【发明人】舒亚, 舒红云
【申请人】安徽红花食品有限公司