鲍鱼内脏酱的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种鲍鱼内脏酱的加工方法，以鲍鱼内脏为原料，经清洗、打浆、发酵法及天然去腥剂复合脱腥、中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同酶解，添加适量白砂糖、食盐、食醋、变性淀粉、黄原胶、瓜尔胶、鸡精、酱油、料酒、葵花籽油、花椒油、维生素E进行配料、再经煮制、灌装、脱气、封口、杀菌、冷却、检验，得到鲍鱼内脏酱。本发明实现了鲍鱼加工下脚料?鲍鱼内脏的资源化和高附加值利用，避免了鲍鱼内脏丢弃产生环境污染，而且产品营养丰富，品质好，适合不同年龄消费者食用。
【专利说明】
鲍鱼内脏酱的加工方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种鲍鱼内脏酱的加工方法。
【背景技术】
[0002]鲍鱼是一种海洋单壳软体贝类，是名贵的海产品，具有很高的营养价值，富含蛋白质、肝糖、多种氨基酸、维生素、微量元素及其他生理活性物质。
[0003]目前，国内外有关鲍鱼的研究主要涉及的是增养殖技术、遗传育种、加工与利用等方面，并取得许多成果。随着经济的快速发展，生活水平的提高，社会对鲍鱼的需求量不断增加。近年来，世界各地鲍鱼养殖业规模逐渐扩大，仅中国鲍鱼年产量就达到5900吨。
[0004]鲍鱼产品一般被分为鲜活鲍、鲍鱼罐头和干鲍三种。但在鲍鱼产品的深加工过程中，大量的鲍鱼内脏被丢弃，造成了相当大的经济损失，同时造成环境污染。鲍鱼内脏占鲍鱼体重达20%-30%，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪及碳水化合物，可开发为饲料，调味料和多糖保健品等产品。因为其蛋白质极其丰富，日本人一般把鲍鱼的内脏取下后，直接生吃。鲍鱼内脏不仅能补充人体的营养物质，还可以增强人体的抗癌能力，将其加工成内脏酱，不仅可使其得到资源化、高值化利用，提高其附加值，而且还可避免鲍鱼内脏丢弃产生环境污染，具有明显的经济、社会和环境生态效益。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是解决鲍鱼下脚料-内脏的浪费问题，提供一种鲍鱼内脏酱的加工方法，该方法以鲍鱼内脏为原料，通过清洗、打浆、复合脱腥、中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同酶解、配料、煮制、灌装、脱气、封口、杀菌、冷却、检验，得到鲍鱼内脏酱。
[0006]本发明实现目的的技术方案是:
[0007]—种鲍鱼内脏酱的加工方法，步骤如下:
[0008]⑴鲍鱼内脏浆的制备:将鲍鱼内脏取出清洗后，加入打浆机中打浆得到鲍鱼内脏浆；
[0009]⑵复合脱腥:取适量的鲍鱼内脏浆，加入葡萄糖和酵母进行发酵，并添加天然去腥剂进行复合脱腥；
[0010]⑶协同酶解:取适量复合脱腥处理后的鲍鱼内脏浆，加入水、中性蛋白酶和复合风味蛋白酶，恒温加热，不时地搅拌，酶解时间为3.5h-5.0h、酶用量0.5 % -2.0 %、酶解温度450C-53°C和初始pH6—7 ;所述中性蛋白酶和复合风味蛋白酶的重量比为1:1-1:2,酶解结束灭酶；
[0011]⑷配料:取适量酶解后的鲍鱼内脏浆液，加入以下配料:白砂糖、食盐、食醋、变性淀粉、黄原胶、瓜尔胶、鸡精、酱油、料酒、葵花籽油、花椒油、维生素E;
[0012I (5)煮制:于蒸煮锅中煮制一定时间；所述步骤(5)中煮制时间为20min-30min，煮制温度为95°0100°(:;
[0013 ] (6)杀菌:经灌装、脱气、封口后，于一定温度的杀菌锅中杀菌适当时间，冷却、检验，即得鲍鱼内脏酱产品。
[0014]而且，所述步骤⑵中葡萄糖的添加量为0.5 % -1.0 %，酵母的添加量为1.2 % -1.5%、发酵温度为32°037°(:、发酵时间为1201^11-1501^11，天然去腥剂为五香粉0.5%-
0.6%、生姜粉0.6%-0.8%、蒜粉0.7%-0.9%，柠檬汁1.0%-2.0%，胡椒粉0.3%-0.5%，百分比均为占鲍鱼内脏浆总量的百分比。
[0015]而且，所述步骤⑷中配料为白砂糖1.00 % -1.50 %、食盐0.80 % -1.50 %、食醋1.00%-1.70%、变性淀粉1.50%-2.50%、黄原胶0.05%-0.10%、瓜尔胶0.06%-0.10%、鸡精0.20%-0.40%、酱油0.80%-1.20%、料酒0.40%-0.60%、葵花籽油3.00%-4.50%、花椒油0.80%-1.20%、维生素E 0.01%-0.02%o
[0016]而且，所述步骤(6)中121°C_125°C下，杀菌20min-30min。
[0017]本发明的有益效果和优点是:
[0018]1、本发明采用鲍鱼内脏为原料，制备鲍鱼内脏酱，实现了鲍鱼加工费脚料-内脏的再利用，降低了生产成本，而且避免了鲍鱼内脏丢弃产生环境污染。
[0019]2、本发明采用天然去腥剂及发酵法复合脱腥工艺对鲍鱼内脏进行脱腥处理，使鲍鱼内脏酱没有腥味，产品品质好。
[0020]3、本发明采用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同酶解对鲍鱼内脏进行处理，不仅使其营养价值和生物学活性提高，而且使其风味得到显著改善，适合不同年龄消费者食用。
[0021]4、本发明采用中性蛋白酶目的:一个是降解成氨基酸和肽，易于吸收，风味蛋白酶用于消除苦味。
【附图说明】
[0022]附图为本发明的加工工艺流程图。
【具体实施方式】
[0023]下面结合附图详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
[0024]—种鲍鱼内脏酱的加工方法，步骤如下:
[0025]⑴鲍鱼内脏浆的制备:将鲍鱼内脏取出清洗后，加入打浆机中打浆得到鲍鱼内脏浆；
[0026]⑵复合脱腥:取适量的鲍鱼内脏浆，加入适量葡萄糖和酵母进行发酵(市售发酵酵母即可，比如安琪酵母)，并添加天然去腥剂进行复合脱腥；
[0027]所述步骤⑵中葡萄糖的添加量为0.5%-1.0%,酵母的添加量为1.2 % -1.5 %、发酵温度为32°C_37°C、发酵时间为120min-150min，天然去腥剂为五香粉0.5%-0.6%、生姜粉0.6%-0.8%、蒜粉0.7%-0.9%，柠檬汁1.0%-2.0%，胡椒粉0.3%-0.5%，百分比均为占鲍鱼内脏浆总量的百分比。经专业人员感官评定，通过步骤⑵所述方法脱腥后，鲍鱼内脏浆完全无腥味。
[0028]⑶协同酶解:取适量复合脱腥处理后的鲍鱼内脏浆，加入一定体积的水、中性蛋白酶(市售复合风味蛋白酶)和复合风味蛋白酶(市售复合风味蛋白酶)，恒温加热，不时地搅拌，反应一定时间后，灭酶，控制反应初始pH、酶添加量、酶解时间和酶解温度；
[0029]所述步骤⑴中的中性蛋白酶和复合风味蛋白酶比例为1:1-2，酶解时间为3.5h-5.0h、酶用量0.5 % -2.0 %、酶解温度45 0C -53 °C 和初始pH6—pH7。
[0030]经检测，通过步骤I酶解后，蛋白质的水解度为40%_50%
[0031]⑷配料:取适量酶解后的鲍鱼内脏浆液，加入以下配料:白砂糖、食盐、食醋、变性淀粉、黄原胶、瓜尔胶、鸡精、酱油、料酒、葵花籽油、花椒油、维生素E;
[0032]所述步骤⑷中配料为白砂糖1.00%-1.50%、食盐0.80 % -1.50 %、食醋1.00%-1.70%、变性淀粉 1.50 50%、黄原胶 0.05%-0.10%、瓜尔胶 0.06%-0.10%、鸡精
0.20%-0.40%、酱油0.80%-1.20%、料酒0.40%-0.60%、葵花籽油3.00%-4.50%、花椒油0.80%-1.20%、维生素E0.01 %-0.02%。经专业人员感官评定，通过步骤(4)配料加工的产品口感好，风味佳。
[0033](5)煮制:于蒸煮锅中煮制一定时间；所述步骤(5)中煮制时间为20min-30min，煮制温度为95°0100°(:;
[0034](6)杀菌:经灌装、脱气、封口后，于一定温度的杀菌锅中杀菌适当时间，冷却、检验，即得鲍鱼内脏酱产品。所述步骤(6)中121°C_125°C下，杀菌20min-30min。
[0035]以下采用具体加工实例来说明本发明的加工过程。
[0036]实施例1
[0037]—种鲍鱼内脏酱的加工方法，步骤如下:
[0038]⑴称取10kg鲍鱼内脏浆，加入700g葡萄糖、1200g干酵母，于33 °C下恒温发酵150min，然后加入五香粉500g、生姜粉800g、蒜粉800g、柠檬汁1000g、胡椒粉400g，进行脱腥处理。
[0039]⑵脱腥处理后，加入100L水、500g中性蛋白酶和500g复合风味蛋白酶，调节初始pH为6.5，于48 °C条件下，酶解4.5h。酶解完成后加热使酶灭活。
[0040]⑶然后加入白砂糖1200g、食盐900g、食醋1200g、变性淀粉1700g、黄原胶70g、瓜尔胶80g、鸡精300g、酱油900g、料酒500g、葵花籽油3000g、花椒油1000g、维生素E 15g。混合均勾，于98°C蒸煮锅中，保温20min。
[0041 ] ⑷灌装、脱气、封口后，将其置于123°C杀菌锅中，杀菌25min。
[0042](5)冷却、检验，得到鲍鱼内脏酱。
[0043]实施例2
[0044]—种鲍鱼内脏酱的加工方法，步骤如下:
[0045]⑴称取10kg鲍鱼内脏浆，加入900g葡萄糖、1400g干酵母，于35 °C下恒温发酵140min，然后加入五香粉550g、生姜粉740g、蒜粉860g、柠檬汁1300g、胡椒粉420g，进行脱腥处理。
[0046]⑵脱腥处理后，加入100L水、400g中性蛋白酶和800g复合风味蛋白酶，调节初始pH为6.0，于52 °C条件下，酶解3.5h。酶解完成后加热使酶灭活。
[0047]⑶再加入白砂糖1300g、食盐800g、食醋1400g、变性淀粉1500g、黄原胶85g、瓜尔胶78g、鸡精350g、酱油1000g、料酒580g、葵花籽油3400g、花椒油1100g、维生素E 18g。混合均勾，于97 °C蒸煮锅中，保温28min。
[0048]⑷灌装、脱气、封口后，将其置于121°C杀菌锅中，杀菌30min。
[0049](5)冷却、检验，得到鲍鱼内脏酱。
[0050] 实施例3
[0051 ] 一种鲍鱼内脏酱的加工方法，步骤如下:
[0052]⑴称取10kg鲍鱼内脏浆，加入100g葡萄糖、1500g干酵母，于36 °C下恒温发酵120min，然后加入五香粉580g、生姜粉650g、蒜粉760g、柠檬汁1800g、胡椒粉490g，进行脱腥处理。
[0053]⑵脱腥处理后，加入100L水、900g中性蛋白酶和900g复合风味蛋白酶，调节初始pH为6.0，于50 °C条件下，酶解4.0h。酶解完成后加热使酶灭活。
[0054]⑶再加入白砂糖1500g、食盐1000g、食醋1600g、变性淀粉1800g、黄原胶90g、瓜尔胶90g、鸡精400g、酱油1200g、料酒600g、葵花籽油4000g、花椒油1200g、维生素E 20g。混合均勾，于96°C蒸煮锅中，保温26min。
[0055]⑷灌装、脱气、封口后，将其置于125°C杀菌锅中，杀菌20min。
[0056](5)冷却、检验，得到鲍鱼内脏酱。
【主权项】
1.一种鲍鱼内脏酱的加工方法，其特征在于:步骤如下: ⑴鲍鱼内脏浆的制备:将鲍鱼内脏取出清洗后，加入打浆机中打浆得到鲍鱼内脏浆； ⑵复合脱腥:取适量的鲍鱼内脏浆，加入葡萄糖和酵母进行发酵，并添加天然去腥剂进行复合脱腥； (3)协同酶解:取适量复合脱腥处理后的鲍鱼内脏浆，加入水、中性蛋白酶和复合风味蛋白酶，恒温加热，不时地搅拌，酶解时间为3.5h-5.0h、酶用量0.5 % -2.0 %、酶解温度45 °C-530C和初始pH6—7;所述中性蛋白酶和复合风味蛋白酶的重量比为1:1-1: 2，酶解结束灭酶； ⑷配料:取适量酶解后的鲍鱼内脏浆液，加入以下配料:白砂糖、食盐、食醋、变性淀粉、黄原胶、瓜尔胶、鸡精、酱油、料酒、葵花籽油、花椒油、维生素E; (5)煮制:于蒸煮锅中煮制一定时间；所述步骤(5)中煮制时间为20min-30min，煮制温度为 95 °C-100 °C; (6)杀菌:经灌装、脱气、封口后，于一定温度的杀菌锅中杀菌适当时间，冷却、检验，即得鲍鱼内脏酱产品。2.根据权利要求1所述的鲍鱼内脏酱的加工方法，其特征在于:所述步骤⑵中葡萄糖的添加量为0.5%-1.0%,酵母的添加量为1.2 % -1.5 %、发酵温度为32 °C-37 °C、发酵时间为120min-150min，天然去腥剂为五香粉0.5%-0.6%,生姜粉0.6 % -0.8 %、蒜粉0.7%-0.9%,柠檬汁1.0%-2.0%,胡椒粉0.3 % -0.5 %，百分比均为占鲍鱼内脏浆总量的百分比。3.根据权利要求1所述的鲍鱼内脏酱的加工方法，其特征在于:所述步骤⑷中配料为白砂糖1.00%-1.50%、食盐0.80%-1.50%、食醋1.00%-1.70%、变性淀粉1.50%-2.50%、黄原胶0.05%-0.10%、瓜尔胶0.06%-0.10%、鸡精0.20%-0.40%、酱油0.80%-1.20%、料酒0.40 %-0.60 %、葵花籽油 3.00 %-4.50 %、花椒油 0.80 %-1.20 %、维生素 E 0.01%-0.02%。4.根据权利要求1所述的鲍鱼内脏酱的加工方法，其特征在于:所述步骤(6)中121°C-125°C 下，杀菌 20min_30min。
【文档编号】A23L27/60GK105995938SQ201610421347
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月13日
【发明人】胡爱军, 曲莹, 宋飞莹, 程文雯, 郜申红, 郑捷, 尤维德
【申请人】天津科技大学, 福建三都澳食品有限公司