黄酒棒冰及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种黄酒棒冰及其制备方法，属于冰冻甜食技术领域。其组分包括大料、一次小料和二次小料，所述的大料包括黄酒、白砂糖、麦芽糖浆、奶粉、麦芽糊精、奶油和食用植物油，一次小料为复合乳化增稠剂，二次小料为色素和香精；上述各物料进行黄酒棒冰的制备，其制备工艺流程为：配料→杀菌→均质→老化→混合灌装→冻结→包装，装箱→入库。将发明应用于黄酒棒冰的指标，具有温补性好、使用人群广等优点。
【专利说明】
黄酒棒冰及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种黄酒棒冰及其制备方法，属于冰冻甜食技术领域。
【背景技术】
[0002] 目前，市场上供应的冷冻饮品中，冰淇淋和雪糕类冷冻饮品种类繁多，越来越高档 且口感确实不错，但大多数冰淇淋和雪糕由于加入了太多的油脂或巧克力之类，在大热天 食用后会感觉粘糊而不舒服，无法达到清爽解渴的消暑作用，且适合普通人群尤其是成年 人的口味并不多见。
[0003] 而对于目前市场上的棒冰(ice lolly，冰棍)类冷冻饮品，虽然在一定程度上比较 爽口解渴，但品种并不多，各商家都在包装、风味上寻求新的突破点，而在棒冰的口感上和 实质组成成分上没有太多的创新，导致目前市场上的棒冰除了配料比例、所用香精、色素等 添加剂不同外，几乎没有显著的差异，口味较单调，口感较差，且常规的棒冰偏凉性，营养价 值不高，虽然在一定程度上起到解渴的效果，但养生效果不佳，尤其是对于妇幼儿童以及老 年人和脾胃弱的人士，在食用时较为不宜。
[0004] 而黄酒作为一种传统饮品，具有活血、温养的功效，然而直接饮用会引起醉酒现 象，并不适合大众场合，如何在不引起食用者带酒状态的同时，将黄酒纳入冷饮并发挥其温 补效果，是本申请亟待解决的问题。
[0005] 基于此，做出本申请。
【发明内容】
[0006] 为了克服现有棒冰等冷饮所存在的上述缺陷，本申请首先提供一种可满足更多人 群食用、具有温补功效的黄酒棒冰。
[0007] 为实现上述目的，本申请采取的技术方案如下：
[0008] 黄酒棒冰，其组分包括大料、一次小料和二次小料，所述的大料包括黄酒、白砂糖、 麦芽糖浆、奶粉、麦芽糊精、奶油和食用植物油，一次小料为复合乳化增稠剂，二次小料为色 素和香精;上述各组分的质量百分比为:黄酒2-13%、白砂糖15-40%、麦芽糖浆3-5%、奶粉 3-5%、麦芽糊精3-5%、奶油3-5%、食用植物油3-5%、一次小料0.2-1.0%，二次小料适量， 余量水补足。
[0009] 进一步的，作为优选：
[0010] 所述的黄酒所占比例为2-7%。
[0011] 所述的组分中还包括有糯米，糯米作为辅料添加前需要进行焖煮和蜜制，蜜制中， 该辅料添加比为15-25%，由于糯米/糯米仁含有一定的糖分和粘度，需要添加15-20%的白 砂糖进行调配，余量以水补足。
[0012] 所述的组分中还包括有芝麻和/或葡萄干，芝麻作为辅料添加前需要进行焖煮和 蜜制，蜜制中，该辅料添加比为10-15%，芝麻、葡萄干作为轻质物料，考虑到口感和食用舒 适性，芝麻、葡萄干以及类似的辅料添加比例不宜过高，同时，需要添加15-20%白砂糖进行 调配，余量以水补足。
[0013] 所述的组分中还包括有黑枣(也称为乌枣）、红枣、乌梅以及桂圆等果肉类果品，黑 枣、红枣、乌梅、桂圆、阿胶等作为辅料添加前需要进行焖煮和蜜制，蜜制中，该辅料添加比 为15-25%，黑枣、红枣、乌梅、桂圆、阿胶等自身带有一定的水果甜香，考虑到口感和食用舒 适性，需要添加15-20 %白砂糖进行调配，余量以水补足。
[0014] 所述的组分中还包括有赤豆、红豆、黑豆以及芸豆等豆类，赤豆、黑豆、芸豆等作为 辅料添加前需要进行焖煮和蜜制，蜜制中，该辅料添加比为25-40%，赤豆、黑豆、芸豆等具 有豆类食物的特性，添加比例相较一般辅料可适当调高，考虑到口感和食用舒适性，需要添 加25-30%白砂糖进行调配，余量以水补足。
[0015] 所述的组分中还包括有莲子和/或银耳，莲子和/或银耳作为辅料添加前需要进行 焖煮和蜜制，蜜制中，该辅料添加比为10-20%，莲子和/或银耳作为凉性食物，具有去心火 的功效，与冰棒的功效较为匹配，考虑到口感和食用舒适性，莲子和/或银耳类辅料添加比 例不宜过高，同时，需要添加10-20%白砂糖进行调配，余量以水补足。
[0016] 所述的组分中还包括有花生仁，花生仁作为辅料添加前需要进行焖煮和蜜制，蜜 制中，该辅料添加比为15-25%，花生仁既属于植物油，又属于坚果类，考虑到口感和食用舒 适性，需要添加15-20 %白砂糖进行调配，余量以水补足。
[0017] 同时，本申请另一方面的目的是提供具有上述特征黄酒棒冰的制备方法，其制备 工艺流程为:配料-杀菌-均质-老化-灌装-冻结-包装，装箱-入库。
[0018] (1)配料:大料配料误差不得超过500g，小料配料误差不得超过1 %，二次小料中， 色素主要目的在于调整棒冰的色泽和颜色深浅，其作为小料添加时，不会影响口感，误差 不超过0.1克;食用黄酒香精同样作为调剂成分，其用量适度即可。
[0019] (2)杀菌：杀菌温度83-90°C，21秒及以上瞬间秒杀；杀菌时间低于81°C需重新杀 菌，温度过高，则会影响冰棒的口感，甚至会导致其影响成分的流失和破坏。
[0020] (3)均质：均质温度70-75°C，均质压力18±lMpa。控制均质温度和压力温度，不得 有指针上窜下跳现象，以防止出现品质不匀现象。
[0021 ] (4)老化:老化温度1 -6°C，老化时间2-8小时;浆料温度超过6°C不得生产，需矫正 才可投入生产使用。老化完成后，形成红棕色、黄酒味的奶料。
[0022] (5)灌装:按比例要求将奶料与处理后的辅料(焖煮、蜜制)按比例混合均匀，灌注。
[0023] (6)冻结:控制冻结温度，-26 °C左右冻结30分钟左右。
[0024] (7)包装，装箱：用金色锡箱纸包装卷边，外用不干胶贴标，其包装可采用但不限于 外观专利201630054970.X;外喷生产日期。10支*4层装箱。
[0025] (8)入库：-22 Γ贮藏，保持库温稳定。
[0026]本申请通过均质和老化条件的控制，确保奶料为红棕色黄酒味，单根棒冰的酒精 消化时间<5分钟，不会造成酒驾现象。也保留了黄酒温补的特性，满足冰棒中温性与凉性 组分的均衡，适合人群更广;所配制的奶料与处理后的辅料混合均匀后灌注冻结，产品重量 控制在65-68克。通过不同组分的配合，并控制产品相比较软脆，易咬食，食用时酸甜可口， 组织细腻，无冰渣、冰凌，具有沙状口感，口感和风味均良。同时，整个加工过程中，杀菌采用 中温秒杀，即避免温度过高影响口感和营养组成，又将微生物降低至标准以下，确保食用安 全;外包装采用
【申请人】所申报的外观专利图样，既突出产品特性，又醒目美观，符合大众审 美要求。
【具体实施方式】
[0027]以下以65克规格黄酒棒冰(棒式，但不限于棒式)制备为例进行技术方案的说明。
[0028] 实施例1:原味黄酒棒冰
[0029]本实施例黄酒棒冰配方如表1所示。
[0030]表1本实施例黄酒棒冰配方构成
[0031]
[0032]其中，黄酒可采用古越龙山三年陈、古越龙山五年陈、会稽山三年陈、会稽山五年 陈等各类黄酒。
[0033] 将上述各组成按比例混合并配制1000kg，并具体制备工艺流程为:配料-杀菌- 均质-老化-灌装-冻结-包装，装箱-入库。
[0034] (1)配料:大料配料误差不得超过500g，小料配料误差不得超过1 %，二次小料中， 色素主要目的在于调整棒冰的色泽和颜色深浅，其作为小料添加时，不会影响口感，误差不 超过〇. 1克;食用黄酒香精同样作为调剂成分，其用量适度即可。
[0035] (2)杀菌:杀菌温度83°C，21秒瞬间秒杀;杀菌时间低于81°C需重新杀菌，高于85°C 需及时矫正;时间在21秒左右。
[0036] (3)均质：均质温度70_75°C，均质压力18 ± IMpa。控制均质温度，控制均质压力，不 得有指针上窜下跳现象。
[0037] (4)老化:老化温度2-4°C，老化时间4-6小时;老化时间少于4小时，不得生产;浆料 温度超过6 °C不得生产，需矫正才可投入生产使用。老化完成后，料液为红棕色，黄酒味。
[0038] (5)灌装:将老化形成的红棕色黄酒味奶料灌注。
[0039] (6)冻结:控制冻结温度，-26 °C左右冻结30分钟左右。
[0040] (7)包装，装箱：用金色锡箱纸包装卷边，外用不干胶贴标，包装可采用但不限于外 观设计201630054970. X。外喷生产日期。10支*4层装箱。
[00411 (8)入库:-22 °C贮藏，保持库温稳定。
[0042]实施例2:糯米仁黄酒棒冰
[0043] 本实施例黄酒棒冰配方如表2和表3所示。
[0044] 表2本实施例奶料配方构成
[0045]
[0046] 表3本实施例辅料配方
[0047]
[0048]其中，糯米为焖煮后加入白砂糖、水进行蜜制按上表进行处理，以下辅料处理与之 类似。
[0049] 实施例3:黑枣黄酒棒冰
[0050] 本实施例黄酒棒冰配方如表4和表5所示。
[0051]表4本实施例奶料配方构成
[0052]
[0053] 表5本实施例辅料配方
[0054]
[0055] 实施例4:红枣黄酒棒冰
[0056] 本实施例黄酒棒冰配方如表6和表7所示。
[0057]表6本实施例奶料配方构成
[0058]
[0059]
[0060] 表7本实施例辅料配方
[0061]
[0062] 实施例5:乌梅黄酒棒冰
[0063] 本实施例黄酒棒冰配方如表8和表9所示。
[0064]表8本实施例奶料配方构成
[0065]
[0066]表9本实施例辅料配方
[0067]
[0068] 实施例6:赤豆黄酒棒冰
[0069] 本实施例黄酒棒冰配方如表10和表11所示。
[0070]表10本实施例奶料配方构成
[0071]
[0072]表11本实施例辅料配方
[0073]
-
[0074]实施例7 :芝麻黄酒棒冰
[0075] 本实施例黄酒棒冰配方如表12和表13所示。
[0076]表12本实施例奶料配方构成
[0077]
[0078]
[0079] 表13本实施例辅料配方
[0080]
[0081] 实施例8:桂圆黄酒棒冰
[0082] 本实施例黄酒棒冰配方如表14和表15所示。
[0083]表14本实施例奶料配方构成
[0084]
[0085]
[0086] 表15本实施例辅料配方
[0087]
[0088] 实施例9:莲子黄酒棒冰
[0089] 本实施例黄酒棒冰配方如表16和表17所示。
[0090]表16本实施例奶料配方构成
[0091]
[0092]表17本实施例辅料配方
[0093]
[0094]
[0095] 实施例10:绿豆黄酒棒冰
[0096] 本实施例黄酒棒冰配方如表18和表19所示。
[0097]表18本实施例奶料配方构成
[0098]
[0099]表19本实施例辅料配方
[0100]
-
[0101] 实施例11:花生仁黄酒棒冰
[0102] 本实施例黄酒棒冰配方如表20和21所示。
[0103] 表20本实施例奶料配方构成
[0104]
[0105]
[0106] 表21本实施例辅料配方
[0107]
[0108] 上述各实施方案中，实施例1作为原味黄酒棒冰，实施例2-11则添加辅料(如红枣、 黑率、乌梅、赤豆、花生仁、芝麻、桂圆、莲子、绿豆、银耳、小米、红芸豆等，不--赘述），进行 不同口味和营养的配伍。
[0109] 其中，花生仁、桂圆、莲子、绿豆、红芸豆一类作为(坚)果类，可以研磨成粉状，也可 煮熟至软后添加;红枣、黑枣、乌梅、桂圆、阿胶等作为果肉类果品则需要将其中的核去除， 仅取用果肉部分，小米、糯米仁、银耳等则可直接与其它大料混合。
[0110] 将上述实施例2-11按照表2-21的各组成按比例混合并配制1000kg，具体制备工艺 流程为:配料-杀菌-均质-老化-混合灌装-冻结-包装，装箱-入库。
[0111] (1)配料:大料配料误差不得超过500g，小料配料误差不得超过1 %，二次小料中， 色素主要目的在于调整棒冰的色泽和颜色深浅，其作为小料添加时，不会影响口感，误差不 超过〇. 1克;食用黄酒香精同样作为调剂成分，其用量适度即可。
[0112] (2)杀菌:杀菌温度83-90°C，21秒及以上瞬间秒杀；杀菌时间低于81°C需重新杀 菌，温度过高，则会影响冰棒的口感，甚至会导致其影响成分的流失和破坏。
[0113] (3)均质：均质温度70_75°C，均质压力18±lMpa。控制均质温度和压力温度，不得 有指针上窜下跳现象，以防止出现品质不匀现象。
[0114] (4)老化:老化温度1_6°C，老化时间2-8小时;浆料温度超过6°C不得生产，需矫正 才可投入生产使用。老化完成后，形成红棕色、黄酒味的奶料。
[0115] (5)混合灌装:将奶料与处理后的辅料按比例（其中，辅料投加比例为奶料与辅料 总质量之和的5-20%)混合均匀，灌注。
[0116] (6)冻结:控制冻结温度，_26°C左右冻结30分钟左右。
[0117] (7)包装，装箱：用金色锡箱纸包装卷边，外用不干胶贴标，其包装可采用但不限于 外观专利201630054970.X;外喷生产日期。10支*4层装箱。
[0118] (8)入库：-22 °C贮藏，保持库温稳定。
[0119] 对上述各实施例所制备棒冰进行安全性能检测，其测试标准为GB/T 31119，具体 结果参见表22所示。
[0120] 表22成品安全性能检测指标
[0121]
[0122] 其中，表22中，浆料包括奶料以及奶料与辅料形成的混合物。
[0123] 通过上述实施方案可以看出，采用上述工艺方法制备的黄酒棒冰，通过均质和老 化条件的控制，确保奶料为红棕色黄酒味，单根棒冰的酒精消化时间<5分钟，不会造成酒 驾现象。也保留了黄酒温补的特性，满足冰棒中温性与凉性组分的均衡，适合人群更广;所 配制的奶料与处理后的辅料混合均匀后灌注冻结，产品重量控制在65-68克。通过不同组分 的配合，并控制产品相比较软脆，易咬食，食用时酸甜可口，组织细腻，无冰渣、冰凌，具有沙 状口感，口感和风味均良。同时，整个加工过程中，杀菌采用中温秒杀，即避免温度过高影响 口感和营养组成，又将微生物降低至标准以下，确保食用安全;外包装采用但不限于
【申请人】 所申报的外观专利（申请号201630054970. X)图样，既突出产品特性，又醒目美观，符合大众 审美要求。
【主权项】
1. 黄酒棒冰，其特征在于:其组分包括大料、一次小料和二次小料，所述的大料包括黄 酒2-13%、白砂糖15-40%、麦芽糖浆3-5%、奶粉3-5%、麦芽糊精3-5%、奶油3-5%、食用植物油3-5%； 一次小料0.2_1.0%，选用复合乳化增稠剂;二次小料为色素和香精，适量;余下以水补 足。2. 如权利要求1所述的黄酒棒冰，其特征在于:所述的组分中还包括有糯米，糯米进行 烟煮、蜜制后混入，蜜制过程中，白砂糖比例为15 -20%，懦米添加比为15_25%，其余以水补 足;或者，所述的组分中还包括有芝麻、葡萄干，蜜制过程中，白砂糖比例为15-20%，芝麻添 加比为10-15%，其余以水补足;或者，所述的组分中还包括有莲子、银耳，蜜制过程中，其添 加比为10-20%，白砂糖比例为10-20%，其余以水补足;或者，所述的组分中还包括有花生仁， 蜜制过程中，其添加比为15-25%，白砂糖比例为15-20%，其余以水补足。3. 如权利要求1所述的黄酒棒冰，其特征在于:所述的组分中还包括有果肉类果品，蜜 制过程中，其添加比为15-25%，白砂糖比例为15-20%，其余以水补足。4. 如权利要求3所述的黄酒棒冰，其特征在于:所述的果肉类果品为黑枣、红枣、乌梅、 桂圆、阿胶中的任一种或多种的组合。5. 如权利要求1所述的黄酒棒冰，其特征在于:所述的组分中还包括有豆类，蜜制过程 中，其添加比为25-40%，白砂糖所占比例为25-30%，其余以水补足。6. 如权利要求5所述的黄酒棒冰，其特征在于：所述的豆类为赤豆、红豆、黑豆、芸豆中 的任一种或多种的组合。7. 如权利要求1-6任一项所述黄酒棒冰的制备方法，其特征在于：大料、一次小料和二 次小料依次进行配料、杀菌、均质、老化、灌装、冻结、包装，所述的杀菌温度83-90°C，21秒及 以上瞬间秒杀;均质温度70-75°C，均质压力18 ± IMpa;老化温度1-6°C，老化时间2-8小时， 老化完成后，形成红棕色、黄酒味的奶料，将奶料灌装、冻结、包装即形成黄酒棒冰。8. 如权利要求7所述的黄酒棒冰的制备方法，其特征在于:所述的杀菌温度83°C，21秒 瞬间秒杀。
【文档编号】A23G9/40GK106035975SQ201610392152
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月2日
【发明人】王祝英, 魏毅
【申请人】浙江绍兴伊曼食品有限公司