一种豇豆的营养腌制方法
【专利摘要】本发明公开了一种豇豆的营养腌制方法，各原料的重量份为：豇豆71~73、脱脂牛奶86~88、大豆低聚糖12~14、食盐3~4、乳酸菌3~4、叶绿素0.2~0.3。工艺简单，营养丰富，易于吸收，色泽鲜绿，咸酸适口，后味微甜，奶香浓郁，口感爽脆；将豇豆置于脱脂牛奶中进行发酵，乳酸菌可以抑制杂菌生长，减少食盐及亚硝酸盐含量，增加乳酸菌和益生物质，促进肠道功能，保护心脑血管，安全健康；发酵坛子用黑泥包裹，置于恒温室内发酵，黑泥丰富的微生物能够增加发酵豇豆的天然香味；发酵结束后加入剩下的食盐，终止乳酸菌发酵，使腌制豇豆咸酸适口。
【专利说明】
_种5工見的营养腌制方法
技术领域
[0001] 本发明主要涉及蔬菜的腌制加工领域，尤其涉及一种豇豆的营养腌制方法。
【背景技术】
[0002] 豇豆俗称角豆、姜豆、带豆、挂豆角。豆科草本植物豇豆的种子或荚果。又称饭豆、 腰豆、长豆、裙带豆、浆豆。我国大部分地区有栽培。豇豆分为长豇豆和饭豇两种，属豆科植 物。豇豆属豆科一年生植物。秋季采收成熟的荚果，除去荚壳，收集种子备用；或于夏、秋季 采摘未成熟的嫩荚果鲜用。具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴、吐 逆泄痢、解毒的功效，是糖尿病人的理想食品。
[0003] 为了将豇豆长久贮藏，一般将豇豆制成豇豆干或泡菜，但是现有的豇豆泡菜一般 是用盐水和食醋进行泡制而得，这样的泡菜不仅盐分含量高，而且还含有亚硝酸盐，很不利 于人体健康。随着人们消费水平的逐渐提高，市场亟需一种豇豆的营养腌制方法。
【发明内容】
[0004] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种豇豆的营养腌制方法。
[0005] -种豇豆的营养腌制方法，其具体步骤为： (1) 选择新鲜、脆嫩、完整的豇豆，洗净，去两端，切段，长4~5mm，得豇豆末； (2) 将大豆低聚糖和1/2食盐加入脱脂牛奶中，混合均匀，于121°C灭菌18~20分钟，冷却 至45~50°C，加入豇豆末，混合均匀，加入乳酸菌和叶绿素，搅拌均匀，置于30~32°C恒温发酵 9~10天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制豇豆； (3) 分装，4°C冷藏，得成品。
[0006] 所述步骤(2)的发酵，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包 围，厚度为4~5cm〇
[0007] 所述原料的重量份为:豇豆71~73、脱脂牛奶86~88、大豆低聚糖12~14、食盐3~4、乳 酸菌3~4、叶绿素0.2~0.3。
[0008] 叶绿素:消炎，抗溃疡，加速伤口愈合，促进造血，脱臭，解毒，降血压，降血糖，降胆 固醇，抗癌，美容护肤。
[0009] 本发明的优点是:本发明提供的一种豇豆的营养腌制方法，工艺简单，营养丰富， 易于吸收，色泽鲜绿，咸酸适口，后味微甜，奶香浓郁，口感爽脆;将豇豆置于脱脂牛奶中进 行发酵，乳酸菌可以抑制杂菌生长，减少食盐及亚硝酸盐含量，增加乳酸菌和益生物质，促 进肠道功能，保护心脑血管，安全健康;发酵坛子用黑泥包裹，置于恒温室内发酵，黑泥中丰 富的微生物能够增加发酵豇豆的天然香味;发酵结束后加入剩下的食盐，终止乳酸菌发酵， 使腌制豇豆咸酸适口。
【具体实施方式】
[0010]下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
[0011] 实施例1 一种豇豆的营养腌制方法，其具体步骤为： (1) 选择新鲜、脆嫩、完整的豇豆，洗净，去两端，切段，长4~5mm，得豇豆末； (2) 将大豆低聚糖和1/2食盐加入脱脂牛奶中，混合均匀，于121°C灭菌20分钟，冷却至 45~50°C，加入豇豆末，混合均匀，加入乳酸菌和叶绿素，搅拌均匀，将原料装入坛子后，扣上 坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm，置于30°C恒温发酵10天，加入剩下的 1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制豇豆； (3) 分装，4°C冷藏，得成品。
[0012] 所述原料的重量份为：豇豆72、脱脂牛奶87、大豆低聚糖13、食盐3.5、乳酸菌4、叶 绿素0.2。
[0013] 对比例 现有方法腌制的豇豆。
[0014] 实施例腌制豇豆的感官评定： 对实施例的腌制5工豆进行感官评定，并进行记录;实施例腌制5工豆的感官评定见表1。
[0015] 表1:实施例腌制豇豆的感官评定
从表1的结果表明，本发明提供的营养腌制方法腌制的班豆，色泽鲜绿，口感爽脆，咸酸 适口，香味浓郁，营养丰富。
[0016] 实施例和对比例腌制豇豆的理化指标： 分别取适量实施例和对比例的腌制豇豆，进行理化指标的检测;实施例和对比例腌制 豇豆的理化指标见表2。
[0017] 表2:实施例和对比例腌制豇豆的理化指标
从表2的结果表明，本发明提供的营养腌制方法腌制的5工豆，经检测，实施例的5工豆pH 较对比例低，乳酸菌较对比例高，食盐和亚硝酸盐含量明显较对比例低，咸酸适口，安全健 康。
【主权项】
1. 一种豇豆的营养腌制方法，其特征在于，具体包括以下步骤： (1) 选择新鲜、脆嫩、完整的豇豆，洗净，去两端，切段，长4~5mm，得豇豆末； (2) 将大豆低聚糖和1/2食盐加入脱脂牛奶中，混合均匀，于121°C灭菌18~20分钟，冷却 至45~50°C，加入豇豆末，混合均匀，加入乳酸菌和叶绿素，搅拌均匀，置于30~32°C恒温发酵 9~10天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制豇豆； (3) 分装，4°C冷藏，得成品。2. 根据权利要求1所述豇豆的营养腌制方法，其特征在于，所述步骤(2)的发酵，将原料 装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm。3. 根据权利要求1所述豇豆的营养腌制方法，其特征在于，各原料的重量份为:豇豆71~ 73、脱脂牛奶86~88、大豆低聚糖12~14、食盐3~4、乳酸菌3~4、叶绿素0.2~0.3。
【文档编号】A23L19/20GK106036657SQ201610368986
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月30日
【发明人】王茉
【申请人】安徽省继红食品有限公司