一种臭鳜鱼制作方法
【专利摘要】一种臭鳜鱼制作方法，属于食品加工技术领域；本发明所述一种臭鳜鱼制作方法，包括香料粉碎、香料炒制、发酵液制备、发酵、包装、杀菌6个步骤，所制作臭鳜鱼不仅风味独特，口感新鲜,同时还能在低温下长时间保存，非常适合工厂标准化生产。
【专利说明】
一种臭鳜鱼制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种臭鱖鱼制作方法。
【背景技术】
[0002]鱖鱼，又名桂鱼、鱖花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鱖、桂花鱼；肉质细嫩，味极鲜美。
[0003]臭鱖鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道汉族传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鱖鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鱖鱼的本味原汁，俗名臭鱖鱼。制法独特，食而得异香。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是:提供一种非直接食用臭鱖鱼制作方法，所制作臭鱖鱼风味独特，口感新鲜，并且可低温下可长时间保存。
[0005]本发明所采取的技术方案是:
一种臭鱖鱼的制作方法，包括以下步骤:
(1)香料粉碎:按重量份称量香料，混合后粉碎；
(2)香料炒制:将步骤(I)中制得的香料粉末与食用盐在120°C温度下炒制10分钟备用；
(3)发酵液制备:将生姜、大蒜、大葱磨成糊状，加入配料罐中，配料罐加水，开搅拌，转速60r/min;将炒好的食盐香料混合粉加入配料罐中，同时称取葡萄糖加入配料罐中，待食盐和葡萄糖全部融化后，栗入不锈钢发酵罐中备用；
(4)发酵:称取鲜活鱖鱼，不宰杀，直接投入发酵罐中，再接种常规方法腌制臭鱖鱼的血水，密闭发酵罐控制温度30 °C，发酵48小时，期间每12小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min；
48小时后，发酵罐降温至25°C，从发酵罐底部通入无菌空气，控制流量为1m 3/h，期间每2小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min，保持25°C发酵约24小时；
发酵24小时后，取样测发酵血水的挥发性盐基氮成分，当达到20mg/100g时，即可停止发酵；
从罐底排空腌鱼血水，接着密闭发酵罐，向发酵罐内通入压缩空气，使发酵罐内压力升高至0.2MPa，保持压力5小时，使臭鱖鱼体内部分水份被压出，使臭鱖鱼肉呈现出特有的紧实Q弹；
(5)包装:保压结束后，释放罐内压缩空气，接着将臭鱖鱼从发酵罐中取出，用PE袋将臭鱖鱼做真空包装；
(6)杀菌:包装好的臭鱖鱼，用功率2kw的超声波杀菌机处理4.5分钟，杀灭包装内的绝大部分微生物，同时不会破坏臭鱖鱼的肌肉组织，保持新鲜口感。
[0006]进一步的，所述步骤(I)中香料的种类及配比为:
八角 4?6份； 花椒 4?6份；
桂皮 2?4份；
白芷 2?4份；
藿香 2?3份；
玉果 2?3份；
白蔻 2?3份；
红蔻 2?3份；
草寇 2?3份；
砂仁 2?3份；
香茅草2?3份；
陈皮 2?3份；
香叶 2?3份。
[0007]进一步的，所述步骤(I)中香料的种类及配比为:
八角 5份；
花椒 5份；
桂皮 3份；
白芷 3份；
藿香 2.5份；
玉果 2.5份；
白蔻 2.5份；
红蔻 2.5份；
草寇 2.5份；
砂仁 2.5份；
香茅草2.5份；
陈皮 2.5份；
香叶 2.5份。
[0008]进一步的，所述步骤(2)中食盐的份数为500份；
步骤(3)中:
生姜100份；
大蒜50份；
大葱50份；
水4000份；
步骤(4)中鱖鱼5000份；
臭鱖鱼的血水 1000份。
[0009]本发明的有益效果是:本发明所述一种臭鱖鱼制作方法所制作臭鱖鱼，风味独特，
口感新鲜，并且低温下可长时间保存，在O?4°C环境下储存6个月不变质。
【具体实施方式】
[0010]下面对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。
[0011]实施例1
(1)香料粉碎:按重量份称量香料，八角4份;花椒4份;桂皮2份；白JE2份;藿香2份;玉果2份；白蔻2份;红蔻2份;草寇2份;砂仁2份;香茅草2份;陈皮2份;香叶2份;混合后粉碎；
(2)香料炒制:将步骤(I)中制得的香料粉末与食用盐500份在120°C温度下炒制10分钟备用;
(3)发酵液制备:将生姜100份、大蒜50份、大葱50份磨成糊状，加入配料罐中，配料罐加水，开搅拌，转速60r/min;将炒好的食盐香料混合粉加入配料罐中，同时称取葡萄糖加入配料罐中，待食盐和葡萄糖全部融化后，栗入不锈钢发酵罐中备用；
(4)发酵:称取鲜活鱖鱼5000份，不宰杀，直接投入发酵罐中，再接种常规方法腌制臭鱖鱼的血水1000份，密闭发酵罐控制温度30 0C，发酵48小时，期间每12小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min;
48小时后，发酵罐降温至25°C，从发酵罐底部通入无菌空气，控制流量为1m 3/h，期间每2小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min，保持25°C发酵约24小时；
发酵24小时后，取样测发酵血水的挥发性盐基氮成分，当达到20mg/100g时，即可停止发酵；
从罐底排空腌鱼血水，接着密闭发酵罐，向发酵罐内通入压缩空气，使发酵罐内压力升高至0.2MPa，保持压力5小时，使臭鱖鱼体内部分水份被压出，使臭鱖鱼肉呈现出特有的紧实Q弹；
(5)包装:保压结束后，释放罐内压缩空气，接着将臭鱖鱼从发酵罐中取出，用PE袋将臭鱖鱼做真空包装；
(6)杀菌:包装好的臭鱖鱼，用功率2kw的超声波杀菌机处理4.5分钟，杀灭包装内的绝大部分微生物，同时不会破坏臭鱖鱼的肌肉组织，保持新鲜口感。
[0012]实施例2:
(1)香料粉碎:按重量份称量香料，八角6份;花椒6份;桂皮4份；白份;藿香3份;玉果3份；白蔻3份;红蔻3份;草寇3份;砂仁3份;香茅草3份;陈皮3份;香叶3份。混合后粉碎；
(2)香料炒制:将步骤(I)中制得的香料粉末与食用盐500份在120°C温度下炒制10分钟备用;
(3)发酵液制备:将生姜100份、大蒜50份、大葱50份磨成糊状，加入配料罐中，配料罐加水，开搅拌，转速60r/min;将炒好的食盐香料混合粉加入配料罐中，同时称取葡萄糖加入配料罐中，待食盐和葡萄糖全部融化后，栗入不锈钢发酵罐中备用；
(4)发酵:称取鲜活鱖鱼5000份，不宰杀，直接投入发酵罐中，再接种常规方法腌制臭鱖鱼的血水1000份，密闭发酵罐控制温度30 0C，发酵48小时，期间每12小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min;
48小时后，发酵罐降温至25°C，从发酵罐底部通入无菌空气，控制流量为1m 3/h，期间每2小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min，保持25°C发酵约24小时；
发酵24小时后，取样测发酵血水的挥发性盐基氮成分，当达到20mg/100g时，即可停止发酵；
从罐底排空腌鱼血水，接着密闭发酵罐，向发酵罐内通入压缩空气，使发酵罐内压力升高至0.2MPa，保持压力5小时，使臭鱖鱼体内部分水份被压出，使臭鱖鱼肉呈现出特有的紧实Q弹；
(5)包装:保压结束后，释放罐内压缩空气，接着将臭鱖鱼从发酵罐中取出，用PE袋将臭鱖鱼做真空包装；
(6)杀菌:包装好的臭鱖鱼，用功率2kw的超声波杀菌机处理4.5分钟，杀灭包装内的绝大部分微生物，同时不会破坏臭鱖鱼的肌肉组织，保持新鲜口感。
[0013]实施例3:
(1)香料粉碎:按重量份称量香料，八角5份;花椒5份;桂皮3份；白JE3份;藿香2.5份;玉果2.5份；白蔻2.5份;红蔻2.5份;草寇2.5份;砂仁2.5份;香茅草2.5份;陈皮2.5份;香叶2.5份。混合后粉碎；
(2)香料炒制:将步骤(I)中制得的香料粉末与食用盐500份在120°C温度下炒制10分钟备用;
(3)发酵液制备:将生姜100份、大蒜50份、大葱50份磨成糊状，加入配料罐中，配料罐加水，开搅拌，转速60r/min;将炒好的食盐香料混合粉加入配料罐中，同时称取葡萄糖加入配料罐中，待食盐和葡萄糖全部融化后，栗入不锈钢发酵罐中备用；
(4)发酵:称取鲜活鱖鱼5000份，不宰杀，直接投入发酵罐中，再接种常规方法腌制臭鱖鱼的血水1000份，密闭发酵罐控制温度30 0C，发酵48小时，期间每12小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min;
48小时后，发酵罐降温至25°C，从发酵罐底部通入无菌空气，控制流量为1m 3/h，期间每2小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min，保持25°C发酵约24小时；
发酵24小时后，取样测发酵血水的挥发性盐基氮成分，当达到20mg/100g时，即可停止发酵；
从罐底排空腌鱼血水，接着密闭发酵罐，向发酵罐内通入压缩空气，使发酵罐内压力升高至0.2MPa，保持压力5小时，使臭鱖鱼体内部分水份被压出，使臭鱖鱼肉呈现出特有的紧实Q弹；
(5)包装:保压结束后，释放罐内压缩空气，接着将臭鱖鱼从发酵罐中取出，用PE袋将臭鱖鱼做真空包装；
(6)杀菌:包装好的臭鱖鱼，用功率2kw的超声波杀菌机处理4.5分钟，杀灭包装内的绝大部分微生物，同时不会破坏臭鱖鱼的肌肉组织，保持新鲜口感。
[0014]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
【主权项】
1.一种臭鱖鱼的制作方法，其特征是:包括以下步骤: (1)香料粉碎:按重量份称量香料，混合后粉碎； (2)香料炒制:将步骤(I)中制得的香料粉末与食用盐在120°C温度下炒制10分钟备用； (3)发酵液制备:将生姜、大蒜、大葱磨成糊状，加入配料罐中，配料罐加水，开搅拌，转速60r/min;将炒好的食盐香料混合粉加入配料罐中，同时称取葡萄糖加入配料罐中，待食盐和葡萄糖全部融化后，栗入不锈钢发酵罐中备用； (4)发酵:称取鲜活鱖鱼，不宰杀，直接投入发酵罐中，再接种常规方法腌制臭鱖鱼的血水，密闭发酵罐控制温度30 °C，发酵48小时，期间每12小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min； 48小时后，发酵罐降温至25°C，从发酵罐底部通入无菌空气，控制流量为1m 3/h，期间每2小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min，保持25°C发酵约24小时； 发酵24小时后，取样测发酵血水的挥发性盐基氮成分，当达到20mg/100g时，即可停止发酵； 从罐底排空腌鱼血水，接着密闭发酵罐，向发酵罐内通入压缩空气，使发酵罐内压力升高至0.2MPa，保持压力5小时，使臭鱖鱼体内部分水份被压出，使臭鱖鱼肉呈现出特有的紧实Q弹； (5)包装:保压结束后，释放罐内压缩空气，接着将臭鱖鱼从发酵罐中取出，用PE袋将臭鱖鱼做真空包装； (6)杀菌:包装好的臭鱖鱼，用功率2kw的超声波杀菌机处理4.5分钟，杀灭包装内的绝大部分微生物，同时不会破坏臭鱖鱼的肌肉组织，保持新鲜口感。2.如权利要求1所述的一种臭鱖鱼制作方法，其特征在于所述步骤(I)中香料的种类及配比为: 八角 4?6份； 花椒 4?6份； 桂皮 2?4份； 白芷 2?4份； 藿香 2?3份； 玉果 2?3份； 白蔻 2?3份； 红蔻 2?3份； 草寇 2?3份； 砂仁 2?3份； 香茅草2?3份； 陈皮 2?3份； 香叶 2?3份。3.如权利要求2所述的一种臭鱖鱼制作方法，其特征在于所述步骤(I)中香料的种类及配比为: 八角 5份； 花椒 5份； 桂皮 3份； 白芷 3份； 藿香 2.5份； 玉果 2.5份； 白蔻 2.5份； 红蔻 2.5份； 草寇 2.5份； 砂仁 2.5份； 香茅草2.5份； 陈皮 2.5份； 香叶 2.5份。4.如权利要求1、2或3所述的一种臭鱖鱼制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中食盐的份数为500份； 步骤(3)中: 生姜100份； 大蒜50份； 大葱50份； 水4000份； 步骤(4)中鱖鱼5000份； 臭鱖鱼的血水 1000份。
【文档编号】A23L17/00GK106072039SQ201610507989
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月1日
【发明人】张伟, 尹亲林
【申请人】安徽徽滋坊食品贸易有限公司