一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其以鱼肉、抗性淀粉、食用菌纳米粉、海藻纳米粉、蔬菜纳米粉与蛋清、食盐、葱粉、姜粉、蒜粉等为原料制备而成，不仅具有鱼丸本身口味鲜美、口感劲道的特点，又兼具抗性淀粉的保健功效和食用菌、海藻、蔬菜的营养价值，具有良好的开发前景。
【专利说明】
一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸。
【背景技术】
[0002]鱼丸是福建、广东等沿海地带经常烹制的汉族传统名点，属于粵菜或闽菜系。鱼丸主要是以鱼糜和淀粉为原料加工制成的，但传统鱼丸制品肉类成分含量过高，食用过多会引起高血压、高血脂、肥胖等疾病，不利于人体健康，不符合现代人追求营养保健的饮食潮流，因此，提高鱼丸的保健效果是促进这一传统美食产业健康发展的有效方法。
[0003]抗性淀粉是一种较其他淀粉难降解，在体内消化、吸收和进入血液都较缓慢的淀粉。食用抗性淀粉后，可以延迟高脂高糖食物成分进入人体，增加体内排泄物中胆固醇和甘油三酯的量，减少体内血胆固醇和甘油三酯的量，控制血糖平衡，具有显著的减肥瘦身效果。抗性淀粉性质类似溶解性纤维，食后还可增加排便量、减少便秘、减少结肠癌的危险。近年来开始受到爱美人士的青睐。目前已公开的文献中未见抗性淀粉在鱼丸中的应用。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其以抗性淀粉等为特色原料，以提高鱼丸的营养保健效果，并赋予传统鱼丸良好的口感和味道，可满足现代人们对健康饮食的消费需求。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其制备方法包括如下步骤:
I)将原淀粉置于0.2mol/L、pH为5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配成质量浓度为8?14%的淀粉乳，然后在沸水浴中连续搅拌30?40min使其糊化完全，调节淀粉糊的温度至58°C，再按每克原淀粉使用普鲁兰酶55?75 ASPU的量，将普鲁兰酶加入淀粉糊中，恒温水浴酶解8?1h;酶解完成后密封，100 °C加热30?35min灭酶，冰水浴冷却至室温;置于4 °C冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至pH为6.2??.3;将洗涤后的沉淀烘干、粉碎、过90~120目筛，制得抗性淀粉；
2 )将40?50重量份洗净后去皮、脱骨去刺的鱼肉切块，放入绞肉机中绞至泥状，所得肉泥打浆处理10?15min，然后加入8?15重量份抗性淀粉，打浆5?lOmin，再加入7?10重量份抗性淀粉，继续打楽5?1min，形成鱼楽；
3)分别将食用菌、海藻、蔬菜切成2?4cm的小段，然后将切成的小段于40?50°C下鼓风干燥至含水量为8?12%，再使用粉碎机分别将其粉碎，过50?80目筛，最后放入纳米粉碎机中粉碎40?60min，即得食用菌纳米粉、海藻纳米粉和蔬菜纳米粉；
4)将所得12?18重量份食用菌纳米粉、10?15重量份海藻纳米粉、8?12重量份蔬菜纳米粉与2?4重量份葱粉、1~3重量份姜粉、I?2重量份蒜粉、0.5?I重量份香辛料一起加入到鱼楽中混合搅拌4?8min，然后加入10?16重量份蛋清、I?5重量份食盐、0.5?I重量份食用油、0.4?0.6重量份酱油、0.4?0.6重量份料酒、0.3?0.5重量份醋、0.2?0.5重量份糖，混合均质；
5)将混合均质好的物料用模具压制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸半成品；
6)将所得半成品在95?100°C下蒸煮15?20min，使其完全熟化；
7)蒸煮结束后取出鱼丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。
[000?]所述原淀粉包括儒米淀粉、籼米淀粉、粳米淀粉、錯质玉米淀粉、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、高粱淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、莲子淀粉、山药淀粉、葛根淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、芋头淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。
[0007]所述食用菌包括香菇、银耳、猴头菇、竹荪、黑木耳、灰树花、杏鲍菇、金针菇、平菇、双孢燕、茶树燕中的一种或几种。
[0008]所述海藻包括海带、紫菜、裙带菜、浒苔、羊栖菜、石花菜、江蓠、麒麟菜、石莼中的一种或几种。
[0009]所述蔬菜包括萝卜、韭菜、菠菜、芹菜、上海青、白菜、卷心菜、生菜、莴苣、西兰花、花菜中的一种或几种。
[0010]所得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸室温保存，既可以直接食用，也可以在加热后食用。
[0011]本发明的创造性在于:
(I)本发明创造性地将抗性淀粉加入到鱼丸中，所制备的鱼丸因含抗性淀粉，不仅口感嫩滑、柔脆细致、风味独特，而且抗性淀粉具有理想的理化性质，可提高鱼丸的弹性和膨胀性，改善鱼丸的质构，赋予鱼丸更好的口感。同时，抗性淀粉具有类似膳食纤维的作用，能调理肠道，也可以作为益生元刺激肠道益生菌的生长繁殖，降低直肠癌和结肠癌的发生，还可以降低人体内血糖和血脂水平，抑制脂肪累积，具有一定的保健效果。因此，将抗性淀粉加入到鱼丸中可大幅度地提高传统鱼丸的营养保健效果。
[0012](2)经过纳米粉碎的原料粒径小、比表面积大且分布均匀，本发明采用纳米粉碎技术对食用菌、海藻、蔬菜进行粉碎后加入到鱼丸的制备中，提高了鱼丸中各种配料的混匀性和分散性，且使得其口感细腻、滑嫩、适口性好，有利于机体对营养成分的消化吸收，强化了鱼丸的营养价值。
[0013](3)本发明将抗性淀粉、食用菌、海藻、蔬菜等多种不同性质、含不同营养成分的原料运用到鱼丸的生产中，所制备的鱼丸既具有鱼丸本身口味鲜美、口感劲道的特点，又兼具抗性淀粉的保健功效和食用菌、海藻、蔬菜的营养价值，具有良好的开发前景。
【具体实施方式】
[0014]为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
[0015]实施例1
一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其制备方法包括如下步骤:
I)抗性淀粉的制备:将糯米淀粉置于0.2mol/L、pH为5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配成质量浓度为8%的淀粉乳，然后在沸水浴中连续搅拌30min使其糊化完全，调节淀粉糊的温度至58°C，再按每克糯米淀粉使用普鲁兰酶55 ASPU的量，将普鲁兰酶加入淀粉糊中，恒温水浴酶解8h;酶解完成后密封，100 °C加热30min灭酶，冰水浴冷却至室温;置于4 °C冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至pH为6.2;将洗涤后的沉淀烘干、粉碎、过90目筛，制得抗性淀粉；
2)鱼浆的制备:将40重量份洗净后去皮、脱骨去刺的鱼肉切块，放入绞肉机中绞至泥状，所得肉泥打浆处理I Omin，然后加入8重量份抗性淀粉，打浆5min，再加入7重量份抗性淀粉，继续打楽5min，形成鱼楽；
3)辅料的加工:分别将竹荪、羊栖菜、莴苣切成2cm的小段，然后将切成的小段于40°C下鼓风干燥至含水量为12%，再使用粉碎机分别将其粉碎，过50目筛，最后放入纳米粉碎机中粉碎40min，即得竹苏纳米粉、羊栖菜纳米粉和萬苣纳米粉；
4)混合均质:将所得12重量份竹荪纳米粉、10重量份羊栖菜纳米粉、8重量份莴苣纳米粉与2重量份葱粉、I重量份姜粉、I重量份蒜粉、0.5重量份香辛料一起加入到鱼浆中混合搅拌4min，然后加入10重量份蛋清、I重量份食盐、0.5重量份食用油、0.4重量份酱油、0.4重量份料酒、0.3重量份醋、0.2重量份糖，混合均质；
5)压制成型:将混合均质好的物料用模具压制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸半成品；
6)完全熟化:将所得半成品在95°C下蒸煮20min，使其完全熟化；
7)真空包装:蒸煮结束后取出鱼丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品O
[0016]实施例2
一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其制备方法包括如下步骤:
1)抗性淀粉的制备:将高粱淀粉置于0.2mol/L、pH为5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配成质量浓度为10%的淀粉乳，然后在沸水浴中连续搅拌35min使其糊化完全，调节淀粉糊的温度至58°C，再按每克高粱淀粉使用普鲁兰酶58 ASPU的量，将普鲁兰酶加入淀粉糊中，恒温水浴酶解9h;酶解完成后密封，100 °C加热32min灭酶，冰水浴冷却至室温;置于4 °C冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至pH为6.8;将洗涤后的沉淀烘干、粉碎、过100目筛，制得抗性淀粉；
2)鱼浆的制备:将45重量份洗净后去皮、脱骨去刺的鱼肉切块，放入绞肉机中绞至泥状，所得肉泥打楽处理10?15min，然后加入1重量份抗性淀粉，打楽8min，再加入8重量份抗性淀粉，继续打楽8min，形成鱼楽；
3)辅料的加工:将等重量配合的香菇和杏鲍菇、等重量配合的海带和裙带菜、等重量配合的萝卜和芹菜分别切成3cm的小段，然后将切成的小段于45°C下鼓风干燥至含水量为10%，再使用粉碎机分别将其粉碎，过60目筛，最后放入纳米粉碎机中粉碎50min，即得食用菌纳米粉、海藻纳米粉和蔬菜纳米粉；
4)混合均质:将所得16重量份食用菌纳米粉、12重量份海藻纳米粉、10重量份蔬菜纳米粉与3重量份葱粉、2重量份姜粉、I重量份蒜粉、0.8重量份香辛料一起加入到鱼浆中混合搅拌6min，然后加入12重量份蛋清、4重量份食盐、0.8重量份食用油、0.5重量份酱油、0.5重量份料酒、0.4重量份醋、0.3重量份糖，混合均质；
5)压制成型:将混合均质好的物料用模具压制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸半成品； 6)完全熟化:将所得半成品在980C下蒸煮16min，使其完全熟化；
7)真空包装:蒸煮结束后取出鱼丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品O
[0017]实施例3
一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其制备方法包括如下步骤:
1)抗性淀粉的制备:将木薯淀粉置于0.2mol/L、pH为5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配成质量浓度为14%的淀粉乳，然后在沸水浴中连续搅拌40min使其糊化完全，调节淀粉糊的温度至58°C，再按每克木薯淀粉使用普鲁兰酶75 ASPU的量，将普鲁兰酶加入淀粉糊中，恒温水浴酶解1h;酶解完成后密封，100 °C加热35min灭酶，冰水浴冷却至室温;置于4 °C冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至pH为7.3;将洗涤后的沉淀烘干、粉碎、过120目筛，制得抗性淀粉；
2)鱼浆的制备:将50重量份洗净后去皮、脱骨去刺的鱼肉切块，放入绞肉机中绞至泥状，所得肉泥打浆处理15min，然后加入15重量份抗性淀粉，打浆1min，再加入10重量份抗性淀粉，继续打楽1min，形成鱼楽；
3)辅料的加工:将等重量配合的香菇、银耳和茶树菇，等重量配合的紫菜、裙带菜和石莼，等重量配合的菠菜、芹菜和生菜分别切成4cm的小段，然后将切成的小段于50°C下鼓风干燥至含水量为8%，再使用粉碎机分别将其粉碎，过80目筛，最后放入纳米粉碎机中粉碎60min，即得食用菌纳米粉、海藻纳米粉和蔬菜纳米粉；
4)混合均质:将所得18重量份食用菌纳米粉、15重量份海藻纳米粉、12重量份蔬菜纳米粉与4重量份葱粉、3重量份姜粉、2重量份蒜粉、I重量份香辛料一起加入到鱼浆中混合搅拌8min，然后加入16重量份蛋清、5重量份食盐、I重量份食用油、0.6重量份酱油、0.6重量份料酒、0.5重量份醋、0.5重量份糖，混合均质；
5)压制成型:将混合均质好的物料用模具压制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸半成品；
6)完全熟化:将所得半成品在100°C下蒸煮15min，使其完全熟化；
7)真空包装:蒸煮结束后取出鱼丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品O
[0018]本发明以抗性淀粉、食用菌纳米粉、海藻纳米粉、蔬菜纳米粉等原料制备鱼丸，不仅使所得鱼丸具有本身口味鲜美、口感劲道的特点，又使其兼具抗性淀粉的保健功效和食用菌、海藻、蔬菜的营养价值，具有良好的开发前景。
[0019]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其特征在于:其制备方法包括如下步骤: I)将原淀粉置于0.2mol/L、pH为5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配成质量浓度为8?14%的淀粉乳，然后在沸水浴中连续搅拌30?40min使其糊化完全，调节淀粉糊的温度至58°C，再按每克原淀粉使用普鲁兰酶55?75 ASPU的量，将普鲁兰酶加入淀粉糊中，恒温水浴酶解8?1h;酶解完成后密封，100 °C加热30?35min灭酶，冰水浴冷却至室温;置于4 °C冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至pH为6.2-7.3;将洗涤后的沉淀烘干、粉碎、过90~120目筛，制得抗性淀粉； 2 )将40?50重量份洗净后去皮、脱骨去刺的鱼肉切块，放入绞肉机中绞至泥状，所得肉泥打浆处理10?15min，然后加入8?15重量份抗性淀粉，打浆5?lOmin，再加入7?10重量份抗性淀粉，继续打楽5?1min，形成鱼楽； 3)分别将食用菌、海藻、蔬菜切成2?4cm的小段，然后将切成的小段于40?50°C下鼓风干燥至含水量为8?12%，再使用粉碎机分别将其粉碎，过50?80目筛，最后放入纳米粉碎机中粉碎40?60min，即得食用菌纳米粉、海藻纳米粉和蔬菜纳米粉； 4)将所得12?18重量份食用菌纳米粉、10?15重量份海藻纳米粉、8?12重量份蔬菜纳米粉与2?4重量份葱粉、1~3重量份姜粉、I?2重量份蒜粉、0.5?I重量份香辛料一起加入到鱼楽中混合搅拌4?8min，然后加入10?16重量份蛋清、I?5重量份食盐、0.5?I重量份食用油、0.4?0.6重量份酱油、0.4?0.6重量份料酒、0.3?0.5重量份醋、0.2?0.5重量份糖，混合均质； 5)将混合均质好的物料用模具压制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸半成品； 6 )将所得半成品在95?100 °C下蒸煮15?20min，使其完全熟化； 7)蒸煮结束后取出鱼丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。2.根据权利要求1所述含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其特征在于:所述原淀粉包括儒米淀粉、籼米淀粉、粳米淀粉、錯质玉米淀粉、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、高粱淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、莲子淀粉、山药淀粉、葛根淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、芋头淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。3.根据权利要求1所述含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其特征在于:所述食用菌包括香菇、银耳、猴头菇、竹荪、黑木耳、灰树花、杏鲍菇、金针菇、平菇、双孢菇、茶树菇中的一种或几种。4.根据权利要求1所述含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其特征在于:所述海藻包括海带、紫菜、裙带菜、浒苔、羊栖菜、石花菜、江蓠、麒麟菜、石莼中的一种或几种。5.根据权利要求1所述含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其特征在于:所述蔬菜包括萝卜、韭菜、菠菜、芹菜、上海青、白菜、卷心菜、生菜、莴苣、西兰花、花菜中的一种或几种。
【文档编号】A23L17/60GK106072034SQ201610446777
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月21日
【发明人】刘斌, 赵慧, 肖正, 曾峰, 贾瑞博, 林满红
【申请人】福建农林大学