一种即食黑松露鲍鱼罐头及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食黑松露鲍鱼罐头及其加工方法，该加工方法包括：黑松露预处理、黑松露红烧鲍汁烹炼、鲍鱼预处理、减菌化处理、预煮、排气封口、熟化杀菌、检验包装。本发明采用植酸水溶液下高压解冻处理，能有效解决黑松露解冻时细胞液外流和香气损伤的现象，且缩短解冻时间，保持原料鲜亮光泽；采用三聚磷酸钠、植酸钠和食盐混合溶液进行滚揉脱膜处理，在有效脱除鲍肉表面黑色膜衣的同时改善鲍肉组织的粘弹性；采用鼓泡式茶多酚耦合臭氧减菌化处理，提高产品食用安全性的同时进一步改善产品的色泽。
【专利说明】
一种即食黑松露鲍鱼罐头及其加工方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体地说，它涉及一种鲍鱼罐头的加工方法，尤其涉及一种即食黑松露鲍鱼罐头及其加工方法。
【背景技术】
[0002]鲍鱼作为一种名贵海产食品，其肉质柔嫩细滑，滋味浓郁鲜美，除含有丰富的蛋白质，较多的钙、铁、碘和维生素A等营养素外，还富含多种生理活性物质如EPA、DHA、牛磺酸和超氧化物歧化酶等。同时，鲍鱼还含有其独有的鲍灵素，该物质不仅具有增强机体免疫能力的作用，而且有较强的抑制癌细胞生长的能力。《本草纲目》就有记载鲍鱼性平，味甘，咸，有明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾的作用，故有“明耳鱼”之称。《药典》中记载，鲍壳是著名的中药材一石决明，有平肝潜阳、除热明目之功效，可以治疗头痛眩晕，目赤翳障，视物昏花，青盲雀目等症。因此，鲍鱼自古以来不仅是一种美味的海味珍品，还具有很高的营养和药用价值，倍受消费者推崇。新鲜鲍鱼对保鲜贮运条件要求颇高，单纯依靠出售鲜活产品已很难获得高额利润，有必要寻找方便、高效、安全、高附加值的鲍鱼深加工技术。鲍鱼罐头制品以其可直接食用、保质期长、便于运输、携带方便等特点，备受消费者的青睐。黑松露盛产于意大利、法国和西班牙等国，富含17种氨基酸和8种维生素外，还含有雄性酮、留醇、月旨肪酸及微量元素等50余种生理活性成分，具有极高的营养价值，被誉为“餐桌上黑色钻石”。因此，将黑松露与鲍鱼进行搭配，在改善鲍鱼罐头风味的同时可大大提高鲍鱼罐头的营养价值。
[0003]目前，有关鲍鱼罐头方面的专利主要集中在以下三个方面:一是鲍鱼罐头的生产及制作，比如:发明专利“一种鲍鱼罐头的制作工艺”(公开号为CN 101904519 A)、发明专利“一种即食鲍鱼的加工方法”(公开号为CN 102697099 A)和发明专利“鲍鱼食品及其制备方法”(公开号为CN 1478423A); 二是调制汤料配方来生产香味可口及新型品种的鲍鱼罐头，比如:发明专利“一种鲍鱼罐头及其生产方法”(公开号为CN 101574157 A)、发明专利“一种鲍鱼软罐头及其制备方法”(公开号为CN 101073419 A)和发明专利“蔬菜汁鲍鱼食品及其制备方法”(公开号为CN 1631257 A);三是采用护色处理手段来有效保持产品色泽的鲍鱼加工方法，比如:“一种防止清汤鲍鱼罐头黑变的加工方法”(公开号为CN 102150894 A)。本发明针对黑松露这一独特食材，采用弱酸性水溶液下高压解冻处理，结合中西方烹饪技术开发黑松露红烧鲍汁烹炼工艺，采用鼓泡式茶多酚耦合臭氧减菌化处理，充分保证了黑松露鲍鱼触头的尚品质、尚营养、尚安全性。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种即食黑松露鲍鱼罐头及其加工方法，将黑松露这一独特食材与海珍品搭配，开发一款美味可口、营养丰富鲍鱼罐头新产品。
[0005]该加工方法是将鲍鱼与黑松露红烧鲍汁以一定比例烹炼封定而成，其鲍鱼金黄光泽，丰厚结实;汤汁粘稠细化，充盈鲜美。
[0006]更具体地，黑松露红烧鲍汁是由以下工艺烹饪而成:
(1)黑松露预处理:冷冻的黑松露浸渍于10°C的植酸水溶液中，密封后进行高压解冻，后取出黑松露用小刀刮去外皮，置于切丁机中切成2?3立方毫米的细粒，浸渍于牛乳中备用；
(2)黑松露红烧鲍汁烹炼:将老母鸡1500克、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、干贝200g、生姜粉30克、大葱100克、陈皮15克、夏枯草10克、甘草5克、白胡椒粉5克拌料后放入纯净水中，在105?115°C下高压煮制12?15min，之后去除骨和肉得汤汁，向其加入步骤(I)制备的黑松露细粒，在78?85°C下继续文火煮制100?120min，即得黑松露红烧鲍汁；
上述步骤(I)中植酸水溶液的P H值=5.4?5.8，高压处理温度为1 °C，压力为1 O?150MPa，升压模式为3.5MPa/s，解冻处理时间为20?25min ；
上述步骤(2)中纯净水的用量为物料质量的4?6倍；
上述步骤(2)中黑松露细粒的用量为汤汁质量的8?10%。
[0007]该鲍鱼罐头由以下工艺加工制作而成:
(1)鲍鱼预处理:从备案养殖基地或分级暂养盐水池中取鲜活鲍鱼，将鲍鱼去壳、去内脏、控血后，置于盛有复合溶液的滚筒清洗机中进行滚揉脱膜处理，滚筒转速50rpm，处理时间20?23min;
(2)减菌化处理:将步骤(I)预处理后的鲍肉输送至鼓泡式清洗机进行减菌化处理，清洗介质为0.5?0.8wt%的茶多酸，通臭氧鼓泡(6?8g/h)，处理时间为2?4min;
(3)预煮:将步骤(2)减菌处理后的鲍肉，用流动的温水(50?55°C)漂洗后沥干，按工艺要求称重装罐，并添加黑松露红烧鲍汁，80?85 °C下水浴预煮2?3min;
(4)排气封口:将步骤(3)的罐头进行排气并采用真空包装封口 ；
(5)熟化杀囷:将步骤(4)封口后的触头转入自动淋水式杀囷锅进彳丁熟化杀囷(2min-8min-5min/108°C)，然后冷却至罐内温度为40°C;
(6)检验包装:将步骤(5)冷却后的罐头在38°C的保温贮存I周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱；
上述步骤(I)所述的复合溶液为浓度为5-8wt%三聚磷酸钠、植酸钠和食盐溶液，其中三聚磷酸钠、植酸钠和食盐的质量比为1:1:3;
上述步骤(3)所述的黑松露红烧鲍汁添加量为30?35wt%。
[0008]上述步骤(5)所述的熟化杀菌公式为2min-8min-5min/108°C，即升温至108°C时间为2分钟，维持108 °C 8分钟，降温5分钟。
[0009]一种如所述即食黑松露鲍鱼罐头的加工方法制得的即食黑松露鲍鱼罐头。
[0010]与现有技术相比本发明具有如下效果:
1、本发明采用PH5.4?5.8的植酸水溶液超高压浸渍解冻黑松露，能有效解决黑松露解冻时细胞液外流和香气损伤的现象，并且缩短了解冻时间，保留黑松露原有鲜亮色泽。
[0011]2、本发明采用三聚磷酸钠、植酸钠和食盐混合溶液滚揉脱膜处理，能有效去除鲍肉外缘黑色膜衣，同时改善鲍肉的粘弹性，提高产品的感官品质。
[0012]3、本发明采用鼓泡式茶多酚耦合臭氧减菌化处理，提高产品食用安全性的同时进一步改善产品的色泽。
【具体实施方式】
[0013]
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0014]实施例1:
密封冷冻的黑松露密封于10°CpH值为5.4的植酸水溶液中，后置于高静水压高压釜中，在10°C下，10MPa下高压解冻12min，之后取出黑松露用小刀刮去外皮，置于切丁机中切成2?3mm3的细粒，浸渍于牛乳中备用；将老母鸡1500克、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、干贝200g、生姜粉30克、大葱100克、陈皮15克、夏枯草10克、甘草5克、白胡椒粉5克等拌料后放入
11.5kg的纯净水中，在105°C下高压煮制12min，之后去除骨肉得汤汁;取5kg汤汁，向其加入备用的0.4kg的黑松露细粒，在78 °C下继续文火煮制I OOmin，即得黑松露红烧鲍汁。
[0015]从备案养殖基地或分级暂养盐水次中取鲜活鲍鱼，将鲍鱼去壳、去内脏、控血后，置于盛有复合溶液的滚筒清洗机中，向清洗机中注入5wt%三聚磷酸钠、植酸钠和食盐混合溶液(其中三聚磷酸钠、植酸钠和食盐的质量比为1: 1: 3)，让其浸没鲍肉，设置滚筒转速50rpm，进行滚揉脱膜处理时间23min;之后将脱膜后的鲍肉用链条输送机械送至鼓泡式清洗机进行减菌化处理，清洗介质为0.5wt%的茶多酚溶液，通臭氧鼓泡(8g/h)，处理时间为2min;之后用流动的50°C温水漂洗减菌化处理的鲍肉，沥干后按工艺要求称重装罐，并添加鲍鱼质量30%的上述黑松露红烧鲍汁，80°C下水浴预煮2min;之后对罐头进行排气并采用真空包装封口，之后转入自动淋水式杀菌锅进行熟化杀菌(2min-8min-5min/108°C)，然后冷却至罐内温度为40°C;其后在38°C的保温贮存I周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。
[0016]实施例2:
密封冷冻的黑松露密封于10°CpH值为5.6的植酸水溶液中，后置于高静水压高压釜中，在10°C下，10MPa下高压解冻15min，之后取出黑松露用小刀刮去外皮，置于切丁机中切成2?3mm3的细粒，浸渍于牛乳中备用；将老母鸡1500克、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、干贝200g、生姜粉30克、大葱100克、陈皮15克、夏枯草10克、甘草5克、白胡椒粉5克等拌料后放入17kg的纯净水中，在110°C下高压煮制15min，之后去除骨肉得汤汁;取5kg汤汁，向其加入备用的0.5kg的黑松露细粒，在80 0C下继续文火煮制I 1min，即得黑松露红烧鲍汁。
[0017]从备案养殖基地或分级暂养盐水次中取鲜活鲍鱼，将鲍鱼去壳、去内脏、控血后，置于盛有复合溶液的滚筒清洗机中，向清洗机中注入8wt%三聚磷酸钠、植酸钠和食盐混合溶液(其中三聚磷酸钠、植酸钠和食盐的质量比为1: 1: 3)，让其浸没鲍肉，设置滚筒转速50rpm，进行滚揉脱膜处理时间20min;之后将脱膜后的鲍肉用链条输送机械送至鼓泡式清洗机进行减菌化处理，清洗介质为0.8wt%的茶多酚溶液，通臭氧鼓泡(6g/h)，处理时间为4min;之后用流动的52°C温水漂洗减菌化处理的鲍肉，沥干后按工艺要求称重装罐，并添加鲍鱼质量32%的上述黑松露红烧鲍汁，82°C下水浴预煮2min;之后对罐头进行排气并采用真空包装封口，之后转入自动淋水式杀菌锅进行熟化杀菌(2min-8min-5min/108°C)，然后冷却至罐内温度为40°C;其后在38°C的保温贮存I周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。
[0018]实施例3: 密封冷冻的黑松露密封于10°CpH值为5.8的植酸水溶液中，后置于高静水压高压釜中，在10°C下，10MPa下高压解冻12min，之后取出黑松露用小刀刮去外皮，置于切丁机中切成2?3mm3的细粒，浸渍于牛乳中备用；将老母鸡1500克、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、干贝200g、生姜粉30克、大葱100克、陈皮15克、夏枯草10克、甘草5克、白胡椒粉5克等拌料后放入
11.5kg的纯净水中，在115°C下高压煮制15min，之后去除骨肉得汤汁;取5kg汤汁，向其加入备用的0.5kg的黑松露细粒，在85 °C下继续文火煮制120min，S卩得黑松露红烧鲍汁。
[0019]从备案养殖基地或分级暂养盐水次中取鲜活鲍鱼，将鲍鱼去壳、去内脏、控血后，置于盛有复合溶液的滚筒清洗机中，向清洗机中注入8wt%三聚磷酸钠、植酸钠和食盐混合溶液(其中三聚磷酸钠、植酸钠和食盐的质量比为1: 1: 3)，让其浸没鲍肉，设置滚筒转速50rpm，进行滚揉脱膜处理时间20min;之后将脱膜后的鲍肉用链条输送机械送至鼓泡式清洗机进行减菌化处理，清洗介质为0.7wt%的茶多酚溶液，通臭氧鼓泡(7g/h)，处理时间为3min;之后用流动的55°C温水漂洗减菌化处理的鲍肉，沥干后按工艺要求称重装罐，并添加鲍鱼质量35%的上述黑松露红烧鲍汁，85°C下水浴预煮3min;之后对罐头进行排气并采用真空包装封口，之后转入自动淋水式杀菌锅进行熟化杀菌(2min-8min-5min/108°C)，然后冷却至罐内温度为40°C;其后在38°C的保温贮存I周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。
[0020]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种即食黑松露鲍鱼罐头的加工方法，其特征在于，所述鲍鱼罐头是由鲍鱼与黑松露红烧鲍汁以一定比例烹炼封定而成，其鲍鱼金黄光泽，丰厚结实；汤汁粘稠细化，充盈鲜美。2.根据权利要求1所述的一种即食黑松露鲍鱼罐头的加工方法，其特征在于，黑松露红烧鲍汁由以下工艺烹饪而成: (1)黑松露预处理:冷冻的黑松露浸渍于10°C的植酸水溶液中，密封后进行高压解冻，然后取出黑松露用小刀刮去外皮，置于切丁机中切成2?3_3的细粒，浸渍于牛乳中备用； (2)黑松露红烧鲍汁烹炼:将老母鸡1500克、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、干贝200g、生姜粉30克、大葱100克、陈皮15克、夏枯草10克、甘草5克、白胡椒粉5克拌料后放入纯净水中，在105?115°C下高压煮制12?15min，之后去除骨和肉得汤汁，向汤汁中加入步骤(I)制备的黑松露细粒，在78?85°C下继续文火煮制100?120min，即得黑松露红烧鲍汁。3.根据权利要求2所述的一种即食黑松露鲍鱼罐头的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中，植酸水溶液的pH值=5.4?5.8;高压处理温度为10°C，压力为100?150MPa，升压模式为3.5MPa/s，解冻处理时间为12?15min。4.根据权利要求2所述的一种即食黑松露鲍鱼罐头的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中，纯净水的用量为拌料后物料总质量的4?6倍;黑松露细粒的用量为汤汁质量的8?10%。5.根据权利要求1所述的一种即食黑松露鲍鱼罐头的加工方法，其特征在于，所述鲍鱼罐头由以下工艺加工而成: (1)鲍鱼预处理:从备案养殖基地或分级暂养盐水池中取鲜活鲍鱼，将鲍鱼去壳、去内脏、控血后，置于盛有复合溶液的滚筒清洗机中进行滚揉脱膜处理，滚筒转速50rpm，处理时间20?23min; (2)减菌化处理:将步骤(I)预处理后的鲍肉输送至鼓泡式清洗机进行减菌化处理，清洗介质为0.5?0.8wt%的茶多酸溶液，通臭氧鼓泡6?8g/h，处理时间为2?4min ； (3)预煮:将步骤(2)减菌处理后的鲍肉，用流动的50?55°C温水漂洗后沥干，按工艺要求称重装罐，并添加黑松露红烧鲍汁，80?85 °C下水浴预煮2?3min; (4)排气封口:将步骤(3)的罐头进行排气并采用真空包装封口； (5)熟化杀菌:将步骤(4)封口后的触头转入自动淋水式杀菌锅进彳丁熟化杀菌，然后冷却至罐内温度为40 °C; (6)检验包装:将步骤(5)冷却后的罐头在38°C的保温贮存I周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。6.根据权利要求5所述的一种即食黑松露鲍鱼罐头的加工方法，其特征在于，步骤(I)所述的复合溶液为5?8wt%三聚磷酸钠、植酸钠和食盐混合溶液，其中三聚磷酸钠、植酸钠和食盐的质量比为1:1:3。7.根据权利要求5所述的一种即食黑松露鲍鱼罐头的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述的黑松露红烧鲍汁添加量为30?35wt%。8.根据权利要求5所述的一种即食黑松露鲍鱼罐头的加工方法，其特征在于，步骤(5)所述的熟化杀菌公式为2min-8min-5min/108°C，即升温至108 °C时间为2分钟，维持108 °C8分钟，降温5分钟。9.一种如权利要求1-8任一所述即食黑松露鲍鱼罐头的加工方法制得的即食黑松露鲍鱼罐头。
【文档编号】A23L31/00GK106072079SQ201610435461
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月20日
【发明人】田玉庭, 张雅玲, 李致瑜, 郑宝东, 庄玮婧
【申请人】福建农林大学