专利名称：：即食鲍鱼加工的新方法即食鲍鱼加工的新方法才支术领域本发明属于食品加工类。它具体涉及一种对鲜活鲍鱼进行超高压冷加工制造即食鲍鱼的新方法。
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：鲍鱼是海产的八珍之一，是中华民族青睐的名贵食品。世界各海区已发现的鲍鱼约有70种。各大洋中，以太平洋沿岸及其部分岛礁周围分布的种类与数量最多。全世界鲍鱼的种类虽然不少，但能够形成规模性的经济的种类大约仅20种左右。中国沿海共分布有鲍鱼的8个种，其中，比较重要的经济种类有3个，即皱紋盘鲍、杂色鲍和九孔鲍。它们都是很贵重的海产品，皱紋盘鲍属底栖性动物，喜欢生活在水质透明度较高，底层营养丰富的岩礁带，具有昼伏夜出的特点，主食褐藻类和绿藻类。其营养价值很高，肉为著名的珍味佳肴。鲍鱼含有丰富的球蛋白、"鲍素"，鲍鱼多糖具有一定抗癌功效.鲍鱼还有调经，润燥，养阴，平肝，固肾的作用。壳称石决明，入中药可清热明目。传统鲍鱼的食用方法有生吃(新鲜的活鲍鱼)、熟吃(经烹调后食用)。生吃的方法新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以"刺身"生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，滋味最美好。日本料理的刺身多用活鲍鱼，营养完全、口感新鲜但是比较硬，由于没有灭菌处理，食用不太安全。熟吃的方法熟吃鲍鱼有几种情况，鲜鲍或冷冻鲍鱼烹调烧菜、千鲍慢火煨制或鲍鱼罐头。烹调烧菜是采用蒸煮煎炸等方法，配以调料烧成各式菜品加热烹调后缺乏鲍鱼的原汁原味，并损失了一些营养；干鲍是将新鲜鲍鱼经风千后所制作而成的干燥鲍鱼，经过砂锅长时间煨制，经烹调能产生一种鲜美的味道，但口味和营养都有损失；罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，可以开罐即食，若再加工则越煮越老，口味和营养都有损失。
发明内容本发明的目的是为解决前述的鲜活鲍鱼生食不安全、口感过硬，熟食营养流失的现状的问题特提出本方案一一—即食鲍鱼加工的新方法，该方法为国内外首创，它采用超高压新技术使生吃鲜活鲍鱼得以实现，既保证安全，还保留了鲍鱼的高营养价值及生鲜口味，且加工成本并不高。按如上构思，本实用新型所提出的新型的即食鲍鱼的加工方法，其特征是它的加工过程如下①选择优等鲜活鲍鱼；②清洗干净；③装袋、加入少量的水、密封，进行超高压处理，300~800MPa加压3~30分钟。采用本方案能体现如下的优越性①超高压加工的鲜活鲍鱼，口感柔滑鲜嫩，韧而不^f更，保持生鲜绝佳的口^^未，可以实现生吃的要求；②采用超高压处理的方法可使微生物、病菌、病毒灭活，能保证食用安全的要求；③对历经超高压处理之后的鲜鲍鱼只需进行轻烹调加工，所谓轻烹调是指在烹调时只进行中温加热或短时间的高温加热，以使鲍鱼保持海鲜的原汁原p未和营养成分，又有经烹调产生的特殊香味，为美食者提供超级享受；④对鲜活鲍鱼的超高压加工创出新的加工途径，加工成本不高，保持了生鲜口味和极高的营养价值的新特色，是一个优秀的加工方案。具体实施例方式本方案的具体加工过程如下①选择优等鲜活海参；②清洗干净；③装入塑料袋中、加入少量的水、封袋，密封后将袋放入超高压容器中，施加300~800MPa的压力，加压330分钟，卸压后取出塑袋，进行无菌包装。在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氩键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，生命活动停止，微生物菌体破坏而死亡。但是，蛋白质的氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物是共有结合，在超高压下不会破坏、得以完整地保留。根据实验所得的数据，200-300Mpa病毒灭活；300-400Mpa霉菌、酵母菌灭活；300-Mpa细菌、致病菌灭活；800-1000Mpa芽3包灭活；低压下酶活性增强，超过400Mpa酶失活；400Mpa以上蛋白质三、四级结构石皮坏，发生不可逆变性；400-600Mpa淀粉氢键断裂，并糊化。因此在本方案中，鲍鱼在300~800Mpa超高压加工后微生物极大减少，蛋白质发生变性，口感得以改善，营养成分和风味不会受到很大影响，加工后的鲍鱼可以安全地直接食用。下面用具体的实验检测数据说明超高压方式加工鲜鲍鱼比加热方式显示的优越性①鲍鱼加热的失水和失重情况鲍鱼脱壳去肠，IO(TC,煮10分钟煮前重量煮后重量失水比例1#13.05g7.7g41%2#10.05g5.4g46.3%合计23.lg13.lg43.3%鲍鱼水煮后的失水会导致大量水溶性的营养成分流失。②孩i生物4全测按照GB/T4789.2-2003，GB/T4789.3-2003规定的方法进行检测，结果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>*注还原折算=水煮后检测的数据x失水比例损失率-l-(还原折算/超高压测得数据)即食鲍鱼的超高压加工方法不仅解决了生吃的口感和安全问题，而且更好地保证了它的营养成分不被破坏，保持住鲍鱼的高营养价值，进一步提高它的经济价值，为出口创汇创造良好条件。该方法在国内外上尚属首创。权利要求1.一种新型的即食鲍鱼的加工方法，其特征是它的加工过程如下①选择优等鲜活鲍鱼；②清洗干净；③装袋、加入少量的水、密封，进行超高压处理，300～800MPa加压3～30分钟。全文摘要本发明属于食品加工类。为解决鲍鱼生吃安全和改善口感，并且避免水煮时大量营养成分的流失特提出本方案。它是将鲜活鲍鱼清洗后装袋加水密封，在300～800MPa环境下处理3～30分钟，由于在超高压的作用下使微生物灭活，可以按一般措施做保鲜处理，能保持它的大部分营养、大量维生素、氨基酸等活性成分，保持了它的营养价值和鲜美的口感，为人们提供了一种新的更科学的加工方法和食用方法。文档编号A23L1/33GK101199354SQ200610130188公开日2008年6月18日申请日期2006年12月14日优先权日2006年12月14日发明者吕洪波,鹏贾,贾培起申请人:天津市华泰森淼生物工程技术有限公司