利用复合氨基酸发酵制备雪茄烟叶的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及雪茄烟加工领域，具体地指一种利用复合氨基酸发酵制备雪茄烟叶的 方法。
【背景技术】
[0002] 烟草作为一种特殊的消费品，吸食风格是其能否被消费者所接受的主要因素。近 年来为打造国人吸食的雪茄烟产品，"中式雪茄"产品风格应运而出，其独特的风格特征也 逐渐被消费者所接受。
[0003] 中式雪茄就是具有独特香气风格和口味特征、适合我国消费者需求的国产雪茄。 有别于欧美雪茄类型，中式雪茄是以中国特殊的地理气候条件种植的特殊味道的烟叶为主 要原料，使用中国传统雪茄工艺技术，按照中国消费需求，兼顾世界雪茄主要消费区域消费 者需求开发出的香气柔和细腻、烟气醇和、口感舒适、多规格、具有自主核心技术的特色雪 茄产品。
[0004] 目前中国雪茄烟烟叶原料主要海南（古巴品种）雪茄烟、来凤（印尼Besuki品 种）雪茄烟以及地方性晒烟，其原料品质与进口雪茄烟叶相比均有不同程度的缺陷。市场 上的中高档全手工雪茄，通常讲究"纯天然"，不加香精香料，故难以通过烟草工业正常加香 手段改善产品品质。
[0005] 雪茄烟烟叶原料苦味重、刺激杂气大的特点，在燃吸时会产生较重的辛辣、苦涩的 感觉，国人抽不习惯，影响雪茄烟的销量。申请号为200710138919. 7的中国发明专利公开 了一种利用中草药降低卷烟烟气刺激性的方法，该方法直接将各中药浸膏加入烟丝中，卷 接成烟支。但该方法中中药浸膏直接稀释加入烟丝，与烟丝混合时间短且浸膏仅停留在烟 丝表层，中药香气与烟气无法深层次结合，燃烧后中药香气与烟气混合不均匀。而且由于雪 茄烟叶具有糖氮比低，蛋白质含量高的特点，雪茄烟叶内蛋白质会使燃吸时产生一种如同 羽毛燃烧的蛋白质臭味，也会降低烟叶的燃烧性，淀粉形态的碳水化合物，一方面淀粉在燃 吸时会产生焦糊气味，另一方面，影响卷烟的燃烧性，对烟气产生不良影响。这种特性会导 致在加香燃吸时对加入的香气造成不良的影响，影响香气的发挥，导致加香效果下降。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题就是提供一种利用复合氨基酸发酵制备雪茄烟叶的 方法，该方法制备得到的雪茄烟叶克服了现有茄烟烟叶原料苦味重、刺激杂气大的特点，其 燃吸时也不会产生较重的辛辣、苦涩的感觉，复合国人抽烟习惯，从而消除产品销量的不良 影响。
[0007] 为实现上述目的，本发明提供的一种利用复合氨基酸发酵制备雪茄烟叶的方法， 包括以下步骤：
[0008] 1)在自然条件下，醇化雪茄原烟叶，并在真空条件下对原烟叶进行回潮处理；
[0009] 2)按重量份数比分别称取40~50份的组氨酸、10~20份的甘氨酸、10~20份 的谷氨酸和4.O~6.O份的丙氨酸，混合均匀，得到复合氨基酸，备用；
[0010] 3)将步骤2)得到的复合氨基酸溶于水中，得到混合均匀，得到复合氨基酸水溶 液；
[0011] 4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合氨基酸水溶液中浸柄10~30min， 然后按重量比1 : 5~15将复合氨基酸水溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合氨基酸的 烟叶；静置使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25±1% ;
[0012] 5)将含水率为25±1 %的烟叶置于温度为47~53°C、湿度为65~75%的条件下 发酵10~60天；得到雪茄烟叶。
[0013] 进一步地，所述步骤2)中，复合氨基酸按重量份数计由43~47份的组氨酸、14~ 16份的甘氨酸、14~16份的谷氨酸和4. 5~5. 5份的丙氨酸组成。
[0014] 再进一步地，所述步骤2)中，复合氨基酸水溶液按重量份数计由45份的组氨酸、 15份的甘氨酸、15份的谷氨酸和5份的丙氨酸组成。
[0015] 再进一步地，所述步骤3)中，水为去离子水或纯净水。
[0016] 再进一步地，所述步骤4)中，检测烟叶中各组分氨基酸的含量，并使每公斤含有 复合氨基酸的烟叶中，含有4. 0~5. 7g的组氨酸、I. 0~2.Og的甘氨酸、I. 0~2.Og的谷 氨酸和0. 40~0. 60g的丙氨酸。
[0017] 再进一步地，复合氨基酸水溶液与烟草的重量比为1 : 10。
[0018] 再进一步地，所述步骤4)中，每公斤含有复合氨基酸的烟叶中，含有4. 3~4. 7g的组氨酸、1. 4~I. 6g的甘氨酸、1. 4~I. 6g的谷氨酸和0. 45~0. 55g的丙氨酸。
[0019] 再进一步地，所述步骤4)中，每公斤含有复合氨基酸的烟叶中，含有4. 5g的组氨 酸、I. 5g的甘氨酸、I. 5g谷氨酸和0. 50g丙氨酸。
[0020] 再进一步地，所述步骤4)中，静置的时间为12~24h。
[0021] 本发明的理论基础
[0022] 氨基酸是烟草中的一类重要物质在烟叶香味品质方面有重要贡献，是合成蛋白质 和烟碱的原料。且在赋予卷烟产品香味方面具有双重作用，一方面，氨基酸燃烧会产生影响 烟气质量的含氮化合物如氨；另一方面，烤烟在调制、醇化和发酵期间，游离氨基酸与还原 糖发生着缓慢的非酶褐变生成多种醛酮类以及具有烤香味的吡喃、吡咯、吡嗪、吡啶类等含 氮杂环化合物其中某些氨基酸如苯丙氨酸是苯甲醇、苯乙醇的前体物，在适当的条件下可 自身分解成香味化合物。
[0023] 氨基酸与烟叶香吃味关系十分密切，适量的氨基酸有助于提高卷烟抽吸时的劲 头，使烟气丰富，而过量则会导致刺激性和苦味的出现。有关于不同品种白肋烟香吃味与 游离氨基酸的研究表明白肋烟晾晒至21天后其游离氨基酸含量在1. 5~2. 4%范围内，则 属于优质白肋烟。目前烟草相关研究均表明总游离氨基酸与丰富性、香气量、绵延性、浓度 和评吸得分呈显著或极显著正相关，说明游离氨基酸的提高有助于香气量的增加，烟气丰 富性的提升，有利于烟气抽吸品质的提尚，但个别氣基酸与多个感官指标呈负相关，如结页氣 酸，随其含量的增加，烟叶的丰富性、细腻度、甜度、成团性、绵延性、余味和评吸总分降低， 抽吸品质下降。卷烟烟丝中游离氨基酸的主成分分析和聚类分析，可用于不同吸味卷烟的 比较和分类，各种氨基酸的含量分布特征能反映不同品牌卷烟的特性，对卷烟刺激性和丰 满度的评价具有参考价值，但在雪茄烟中研究及应用较少。目前的研究成果均说明，适当提 高烟叶中的游离氨基酸含量，可以改进烟草制品的抽吸品质、改善香吃味。
[0024] 外源氨基酸一方面本身就是滋味物质和香味物质，另一方面通过参与美拉德反应 获得期望的产品风味。胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的热反应统称为美拉德反应，简 称羰氨反应。美拉德反应是形成烟草特征香味的主要途经之一，烟草在调制、陈化、加工以 及燃吸过程中，都伴随着不同程度的非酶棕色化反应，产生许多香味成分。目前，许多卷烟 厂在精心调配卷烟配方的同时，更致力于外加增香剂的研究，以弥补降焦所导致的卷烟香 味不足的缺陷，而美拉德反应在卷烟增香方面的应用倍受青睐。国际权威机构认定美拉德 反应所制备的香精是"天然的"，且在新型的烟用香精中已被广泛采用。
[0025] 浸柄即将烟叶柄端浸入水中，烟叶竖直放置，水通过叶柄流向烟叶支脉，进入烟叶 内部。雪茄烟叶先在溶液中浸柄，烟叶内从叶柄开始生长有通向各处的叶脉，溶液从烟叶柄 部进入烟叶内部，进入其深处进行反应；后来烟叶表面喷洒溶液，烟叶表面的溶液从烟叶外 表面气孔进入烟叶内部，经过表面吸收将进行反应。两种烟叶溶液处理中：浸柄接触范围 小，但溶液可达到烟叶叶脉深处；表面喷洒使烟叶接触溶液范围大，但处理仅为烟叶表层无 法到达深处。将烟叶先进行浸柄、再在表面进行喷洒，二者相结合使溶液被烟叶无论是广度 还是深度上都充分吸收。
[0026] 本发明以雪茄烟叶为研究对象，结合雪茄生产实际，通过在人工发酵阶段利用复 配氨基酸辅助发酵，丰富烟叶原料香气，降低烟叶苦味、刺激、杂气，提高烟叶品质及使用价 值。
[0027] 本发明的有益效果在于：
[0028] 1)本发明以雪茄烟叶为研究对象，结合雪茄生产实际，通过在人工发酵阶段利用 复配氨基酸辅助发酵，丰富烟叶原料香气，降低烟叶苦味、刺激、杂气，提高烟叶品质及使用 价值。
[0029] 2)本发明的制备方法在高温高湿人工发酵工序利用复配氨基酸适当提高烟叶中 的游离氨基酸含量，改进产品的抽吸品质、香吃味，有效地改善烟叶的燃吸质量，提高烟叶 的使用价值。
[0030] 3)本发明加工工艺处理后的烟叶，苦味改善明显，在香气特征、烟气特征、口感特 征、燃烧性和灰色得分上均有提高，品质得到提高。
【具体实施方式】
[0031] 为了更好地解释本发明，以下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但 本发明的内容不仅仅局限于以下实施例。
[0032] 实施例1
[0033] 利用复合氨基酸发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
[0034] 1)将5kg的雪茄茄芯上部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟 进行回潮处理；
[0035] 2)按重量份数比分别称取46g份的组氨酸、16g的的甘氨酸、16g的谷氨酸和5. 5g 的丙氨酸，混合均匀，得到复合氨基酸，备用；
[0036] 3)将步骤2)得到的复合氨基酸溶于Ikg的去离子水中，得到混合均匀，得到复合 氨基酸水溶液；
[0037] 4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合氨基酸水溶液中浸柄30min，然后按 重量比1 : 10将复合氨基酸水溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合氨基酸的烟叶；检测 烟叶中各组分氨基酸的含量，并使每公斤含有复合氨基酸的烟叶中，含有4. 6g的组氨酸、 I. 6g的甘氨酸、I. 6g的谷氨酸和0. 55g的丙氨酸；静置24h使烟叶中水分平衡，再调节烟叶 的含水率至25% ;
[0038] 5)将含水率为25 %的烟叶置于温度为50°C、湿度为70 %的发酵室内，发酵30天； 得到雪茄烟叶1。
[0039] 雪茄茄芯上部烟通常蛋白质含量高、劲头大、苦味重。烟叶经复合氨基酸发酵处理 得到的雪茄烟叶1，其烟气风格变化不大，苦味程度明显减轻，杂气、刺激性、劲头均有所减 轻。
[0040] 实施例2
[0041] 利用复合氨基酸发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
[0042] 1)将5kg的雪茄茄芯中部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟 进行回潮处理；
[0043] 2)按重量份数比分别称取45g份的组氨酸、15g的的甘氨酸、15g的谷氨酸和5.Og 的丙氨酸，混合均匀，得到复合氨基酸，备用；
[0044] 3)将步骤2)得到的复合氨基酸溶于Ikg的纯净水中，得到混合均匀，得到复合氨 基酸水溶液；
[0045] 4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合氨基酸水溶液中浸柄20min，然后按 重量比1 : 10将复合氨基酸水溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合氨基酸的烟叶；检测 烟叶中各组分氨基酸的含量，并使每公斤含有复合氨基酸的烟叶中，含有4. 5g的组氨酸、 I. 5g的甘氨酸、I. 5g的谷氨酸和0. 50g的丙氨酸；静置24h使烟叶中水分平衡