专利名称：骨香鸡半自动烹制的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食品鸡的加工方法，特别是一种白切类鸡的半自动机械化烹制的加工工艺。
背景技术：
作为食品鸡的加工方法，申请号00110873.5“荔枝鸡浸泡液组份及荔枝鸡加工技术”(公开号CN1306774A)，公开了一种具有荔枝味的浸泡液，并用以制作味鸡的加工方法，仅涉及一种浸泡液的配方以及长时间浸泡的加工方法。申请号98107282.8“一种板鸡加工工艺及配方”(公开号CN1231138A)，也只是涉及一种特定板鸡的加工，属于腌渍类鸡。作为“无鸡不成宴”的家庭日常享用的食品鸡，骨香(白切类)鸡是很重要的颇受青睐的一类。有关其工业加工技术，尚未见报导。因为它基本上是家庭制作。在家宴中，特别是在南方的宴席中，端上饭桌的往往是鸡骨髓上略带少许血丝的白切鸡，这样的鸡才够鲜嫩溢香。总之不能过熟，否则口感会大打折扣，但秋冬季节又是禽流感极易流行的天时。当今人们谈禽色变，故不敢享用刚好烧熟而鲜嫩香滑的白切鸡。因此，如何巧妙地将鸡煮熟又保持其嫩滑香味，是一个需要解决的两难问题。
现有骨香(白切类)鸡的加工技术主要有两类，一为小规模的个体手工加工，多在市集设立简易档口，将鸡放入沸水锅中浸制、调味、出售，此法原料来源不一，没有检疫和药残检测，浸制工序简单，凭师傅经验，环境简陋，卫生条件差，产品数量少，不稳定，且难有安全保证，存在种种弊端，是一种非工业化加工的生产行为；另一种就是作坊式浸制生产线，使用浸鸡池，直接用明火或蒸汽加热，浸鸡池水温不均，加上蒸汽的热焓大，易造成局部温度过高，出现鸡制品生熟不一、鸡味欠鲜、肉质纤维断裂，口感差且有爆皮等现象，次品率高。而且浸鸡池多为不锈钢制品，外部缺乏保温层，热量散失大，蒸汽充满车间，造成车间温度高，湿度大，工人作业环境恶劣，工耗、劳动强度高，能耗大，产量低。
发明内容
本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种用半自动智能生产线烹制出质量稳定，安全、卫生，外形美观，嫩滑可口的骨香鸡的生产方法。
本发明的目的可通过如下措施来达到一种骨香鸡半自动烹制的生产方法，包括将挑选出并宰杀好的光鸡，进行清洗和调理、焯水、浸煮、沥干、打冷、包装的工序，该方法还包括如下的工艺1.预恒温工艺经焯水后的光鸡，将其吊入池水恒温在30℃的预温池中浸泡15分钟～30分钟；2.二次浸煮工艺吊篮里已经预恒温的光鸡，被依次吊入两个为一组，池水温度恒定的浸煮池里进行二次浸煮，先吊入水温控制在90℃～95℃的浸煮池A里浸煮15分钟～20分钟，再吊入水温控制在80℃～85℃的浸煮池B里浸煮18分钟～28分钟；3.冷却和喂味工艺经浸煮熟的光鸡，被吊起即迅速移入0℃的食用冰水池里急冻，该池池水中配制有由B配方组成的香辛料，经40分钟的浸泡，使香料水渗透到鸡肉细胞中。
上述的浸煮池的水温控制，由温控表根据给定温度控制电磁阀，调节从高位恒温水池流入浸煮池的热水量；而从浸煮池流出的降低了温度的热水，集流到回流水池，再通过管道泵泵回到高位恒温水池。
上述的浸煮工艺，是在浸煮池A里，还加入由A配方的香辛料所组成的香料液；该A配方是在100公升的90℃～95℃热水中，配入桂皮180g、良姜120g、花椒200g、丁香45g、草果220g、黄果220g、小茴220g、陈皮300g、和鲜姜400g，熬制40分钟而成的香料液。
上述的喂味工艺里，所述的B配方是在100公升的100℃热水中，配入的香辛料有丁香45g、砂仁80g、桂皮180g、香叶140g、陈皮丝150g、甘草80g、沙姜150g、白胡椒15g、八角75g，并与金华火腿、猪大骨一起，熬制60分钟，然后冷却至常温，加入碘盐，移入0℃冰水池中，对煮熟的光鸡喂味。
上述的焯水工序，是用90℃的热水，短时间浸泡光鸡三次，至鸡皮变为淡黄色，使鸡表面的蛋白质凝固。
上述的调理工序，是在含5％食盐的常温水中浸泡光鸡，以去除鸡骨髓中的血水。
本发明的生产方法，具有如下优点1.成品质量得到保证，实现产业化生产。采用本发明的生产方法克服了作坊式人工操作仅凭经验操作的不足。本发明经过多次试验，找出合理的工艺参数，设定科学的数据，使用电子仪器，自动控温控时，达到恒温保温的目的。
2.保持光鸡的肉质鲜美，嫩滑可口。采用预恒温和两次浸煮的工艺，既使鸡只达到恰到好处的“熟透”，又能保持肉鸡的鲜味可口，嫩滑。加入配方A的香辛料来浸煮，更使鸡只入味。浸熟后的迅速冷却，使得鸡的表皮皮脆爽口。
3.辅助性工序的改进，例如用盐水浸泡光鸡的调理工艺，可去除杂味干扰；高温焯水数次，使鸡表皮蛋白质凝固，形成保护层，有利减少营养成分的流失；焯水后再经冷却(30℃)并预恒温，使鸡皮在浸煮工序不易被煮烂，有利于后续工序的进行。
4.机械化、半自动化的生产线，除可降低能耗，节省劳力外，还使生产环境卫生，安全，确保产品质量稳定、可靠，实现高效，优质，低耗的参数化生产，为消费者提供安全放心的美味食品。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性叙述。
图1是本发明生产方法的流程示意图；图2是本发明方法使用的生产线的设备关系示意图。
图中，1是高位恒温池B，2是高位恒温池A，3是浸煮池B，4是浸煮池A，5是回流水池，6是预温池，7是0℃冰水池，8是制冷机，9是管道泵，10是光鸡吊笼，11是手动十字走向电动吊车，1-1，2-1是高位恒温池的温控表，3-1，4-1是浸煮池的控时控温仪，5-1是回流水池的滤网，6-1是预温池的温控表，101，102是高位恒温池的水位阀，303，304是浸煮池进热水的电磁阀，401，402，403，404，406分别是相应各池的蒸汽阀。
具体实施例方式
本发明的生产方法，包括如下工序
1.挑选，宰杀选用经卫生检验合格的毛鸡；宰杀后光鸡的背部形态饱满；无大面积花身、黑点；无红头、无黑头；鸡皮没有破裂；黄油度3-5度；毛孔较大。应选用新鲜宰杀的鸡，不宜选用冷藏或冷冻的鸡。
2.调理清洗口腔及内膛，去除油脂、肺等内脏；将鸡脚屈进鸡肚里；用常温盐水(5％)浸泡出骨髓中的血水。
3.焯水用90℃的热水、短时间浸泡三次至鸡皮变淡黄色，以去除腥味、污垢物；将鸡只放入热水中经短时间焯水，使产品表面的蛋白质立刻凝固、形成保护层，减少营养成分的流失，提高产品出品率。
4.预恒温经焯水的鸡皮温度较高，为使鸡皮不易被煮烂，需经冷却后(恒温于30℃)再浸煮；预恒温的目的是使光鸡稳定在一定温度，加工起始状态均一，利于后续操作；可将光鸡吊入池水温度恒定在30℃的预温池中浸泡15分钟～30分钟，从鸡嗉子插入直径2cm的不锈钢空心管至腹部。
5.二次浸煮吊篮里已经预恒温的光鸡，被依次吊入两个为一组、池水温度恒定的浸煮池A/B里进行二次浸煮；先吊入水温控制在90℃～95℃的浸煮池A(4)里浸煮15分钟～20分钟，再吊入水温控制在80℃～85℃的浸煮池B(3)里浸煮18分钟～25分钟；在浸煮池A(4)里，还可加入由A配方的香辛料所组成的香料液；该A配方是在100公升的90℃～95℃热水中，配入桂皮180g、良姜120g、花椒200g、丁香45g、草果220g、黄果220g、小茴220g、陈皮300g和鲜姜400g等。
6.冷却、喂味冷却的用水要符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5649的指标要求，且是经煮沸杀菌后再冷却至0℃。将B配方里的香辛料用纱布包好，和金华火腿、猪大骨一起放入100℃的热水熬制约60分钟，待水冷却至常温时加入碘盐，然后移至冷水池，制冷至0℃，待用。
其中B配方包含丁香45g、砂仁80g、桂皮180g、香叶140g、陈皮丝150g、甘草80g、沙姜150g、白胡椒15g、八角75g等。鸡浸熟后，迅速放到0℃冷水里冷却，浸泡40分钟。通过冷热对流作用，使香料水渗透到鸡肉细胞中；经迅速冷却后，鸡的表皮皮脆爽口。
每天浸制完毕后，要将冷冻液打冷至0℃，保证冷冻液的质量。
7.打冷将鸡斜立放，将鸡内膛和表皮的水沥干；移至冷库里打冷到鸡皮开始变硬(中心温度为0℃-4℃)，包装时避免划破鸡皮，确保运输过程中产品品质的保证。
经本发明生产方法所得的成品，表面淡黄油亮；皮脆爽口；肉质鲜嫩；肉香飘溢；形态饱满。
此外，为实现本发明方法的机械化、半自动化烹制骨香鸡，在预温池6上设置温控仪6-1，在浸煮池A/B上分别设置控时控温仪4-1和3-1，还有蒸汽阀404和403；其中，6-1的给定温度为30℃，4-1的为95℃～98℃，3-1的为80℃～85℃；而为使浸煮池水温易于达到稳定，还设置了高位恒温水池1和2，以提供达到相应温度的热水，其上分别配置有温控仪1-1和2-1，以及蒸汽阀401和402，还有水位阀101和102；温控设定池1在85℃，池2在95℃，可直接通入0.4MPa170℃的蒸汽来加热，待高位水池的水温达到预给定的恒温时，池1的85℃热水，经电磁阀303的控制进入浸煮池B，池2的95℃热水，经电磁阀304的控制，进入浸煮池A，这两个电磁阀又分别接受各自的控时控温仪3-1和4-1的指令，调节从高位恒温水池1和2流入浸煮池3和4的热水量；而从浸煮池流出的降低了温度的热水，由池面水管回流到回流水池5，该池池内设置有滤网5-1，池水再通过管道泵9，泵回到高位恒温水池1和2。
预温池6的热量则由蒸汽管直接提供，由温控表6-1和蒸汽电磁阀406所控制。0℃冰水池的冷量由制冷机8提供。浸煮池3和4分别设置有手动蒸汽阀403，和404，起温时为快速提高水温可直接用蒸汽加热浸煮池，达到预定温度后即关闭蒸汽阀。
浸煮时光鸡置入吊笼10里，由手动十字走向电动吊车11的牵引，移到指定的池面上，当吊笼落入池水时自动计时，达到设定时间，控时控温仪可发出声光提示。
浸煮池可多组联通，以提高生产量，可达五组之多。
权利要求
1.一种骨香鸡半自动烹制的生产方法，包括将挑选出并宰杀好的光鸡，进行清洗和调理、焯水、浸煮、沥干、打冷、包装的工序，其特征在于，该方法还包括如下的工艺(1)预恒温工艺经焯水后的光鸡，将其吊入池水恒温在30℃的预温池(6)中浸泡15分钟～30分钟；(2)二次浸煮工艺吊篮里已经预恒温的光鸡，被依次吊入两个为一组、池水温度恒定的浸煮池里进行二次浸煮；先吊入水温控制在90℃～95℃的浸煮池A(4)里浸煮15分钟～20分钟，再吊入水温控制在80℃～85℃的浸煮池B(3)里浸煮18分钟～25分钟；(3)冷却和喂味工艺经浸煮熟的光鸡，被吊起即迅速移入0℃的食用冰水池(7)里急冻，该池池水中配制有由B配方组成的香辛料，经40分钟的浸泡，使香料水渗透到鸡肉细胞中。
2.根据权利要求1所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述浸煮池的水温控制，由温控表根据给定温度控制电磁阀(303，304)，调节从高位恒温水池(1，2)流入浸煮池(3，4)的热水量；而从浸煮池流出的降低了温度的热水，集流到回流水池(5)，再通过管道泵(9)泵回到高位恒温水池(1，2)。
3.根据权利要求1或2所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的浸煮工艺，是在浸煮池A(4)里，还加入由A配方的香辛料所组成的香料液；该A配方是在100公升的90℃～95℃热水中，配入桂皮180g、良姜120g、花椒200g、丁香45g、草果220g、黄果220g、小茴220g、陈皮300g、和鲜姜400g，熬制40分钟而成的香料液。
4.根据权利要求1或2所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的喂味工艺里，所述的B配方是在100公升的100℃热水中，配入的香辛料有丁香45g、砂仁80g、桂皮180g、香叶140g、陈皮丝150g、甘草80g、沙姜150g、白胡椒15g、八角75g，并与金华火腿、猪大骨一起，熬制60分钟，然后冷却至常温，加入碘盐，移入0℃冰水池中，对煮熟的光鸡喂味。
5.根据权利要求3所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的喂味工艺里，B配方是在100公升的100℃热水中，配入香辛料有丁香45g、砂仁80g、桂皮180g、香叶140g、陈皮丝150g、甘草80g、沙姜150g、白胡椒15g、八角75g，并与金华火腿、猪大骨一起，熬制60分钟，然后冷却至常温，加入碘盐，移入0℃冰水池中，对煮熟的光鸡喂味。
6.根据权利要求1或2所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的焯水工序，是用90℃的热水，短时间浸泡光鸡三次，至鸡皮变为淡黄色。
7.根据权利要求3所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的焯水工序，是用90℃的热水，短时间浸泡光鸡三次，至鸡皮变为淡黄色。
8.根据权利要求1或2所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的调理工序，是在含5％食盐的常温水中浸泡光鸡，以去除鸡骨髓中的血水。
9.根据权利要求3所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的调理工序，是在含5％食盐的常温水中浸泡光鸡，以去除鸡骨髓中的血水。
10.根据权利要求6所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的调理工序，是在含5％食盐的常温水中浸泡光鸡，以去除鸡骨髓中的血水。
全文摘要
一种骨香鸡半自动烹制的生产方法，包括清洗和调理、焯水，浸煮、沥干、打冷、包装的工序，特别包括预恒温、二次浸煮、冷却喂味的工艺。将光鸡在30℃恒温的预温池中浸泡，之后吊到95℃浸煮池里，并可加入A配方的香辛料进行浸煮，再到85℃浸煮池里浸，熟后到0℃冰水池里急冻，加入B配方的香辛料喂味。浸煮池里的热水由高位恒温池提供，以保证池水温度可控并稳定，并循环使用以降低能耗。水温由温控表和电磁阀自动控制。成品质量得到保证，肉质鲜美，嫩滑可口，生产环境卫生安全，实现了产业化生产。适于取代目前作坊式浸制肉鸡的生产方法。
文档编号A61K36/9062GK1810163SQ200510102359
公开日2006年8月2日 申请日期2005年12月16日 优先权日2005年12月16日
发明者黎汝肇 申请人:新兴县温氏佳润食品有限公司